Das „Sardar“ im Zentrum von Mumbai ist ein Geheimtipp: Nirgendwo schmeckt das für die indische Metropole typische Pav Bhaji – eine würzige Kartoffel-Tomaten-Tunke mit geröstetem Brot – so gut wie hier, sagen Kenner und Einheimische. In dem nur 40 Sitzplätze fassenden Lokal drängen sich täglich Hunderte von Gästen, es hat vom Morgengrauen bis tief in die Nacht geöffnet.
Vor Kurzem machte sich dort allerdings eine ungewöhnliche Gruppe breit: Zehn Mann belagerten sechs Stunden lang Küche und Köche. Immer wieder trugen sie Schüsseln auf und steckten Messgeräte hinein. Oder sie stülpten gläserne Absaugschnorchel über Schalen und Teller. Der Grund: Die Kunde vom köstlichen Pav Bhaji hatte sich bis zum Schweizer Duft- und Aromaproduzenten Givaudan herumgesprochen. Der Weltmarktführer für Aromastoffe sandte daher einen Erkundungstrupp mit Chemikern und Forschern nach Indien. Das Ziel der Aktion schildert Jeff Peppet, einer der Beteiligten, so: „Wir wollen alle Geschmacks-komponenten des Pav Bhaji vor Ort einfangen, um das Aroma im Labor nachbauen zu können.“
Flüchtige Schätze
Warum schickt ein Weltkonzern wie Givaudan seine Forschertrupps immer wieder wochenlang auf sogenannte Taste-Treks und scheucht sie durch die beliebtesten Restaurants in Asien und Südamerika? Weil er – wie seine Mitbewerber Firmenich aus der Schweiz, die deutsche Symrise oder IFF aus den USA – auf dem knapp sechs Milliarden Euro großen Weltmarkt für Aromen nach dem Geschmack der Zukunft sucht.
Dazu scheuen die Hersteller weder Kosten noch technischen Aufwand: Sie analysieren die Aromen, synthetisieren sie gegebenenfalls neu und schützen die flüchtigen Schätze dann vor dem schnellen Zerfall mit modernsten Verkapselungstechniken. Methoden, die sonst eher in der Medizin üblich sind.
Denn es gibt auf dem Lebensmittelmarkt nicht nur den Trend zu gesünderen Lebensmitteln mit weniger Zucker, Salz und ohne Geschmacksverstärker, sondern auch eine wachsende Nachfrage der Verbraucher in Asien und Südamerika nach Fertiggerichten. Bob Pellegrino, bei Givaudan für Geschäftsentwicklung und globale Strategien verantwortlich, sieht hier die „Märkte der Zukunft“.
Mit Tütensuppen europäischer Machart können die Lebensmittelkonzerne allerdings weder bei Konsumenten in Asien noch in Südamerika punkten – dafür sind Geschmäcker und Essensgewohnheiten zu verschieden. Am Anfang der Entwicklung eines neuen Produkts steht deshalb die Feldforschung, das Probieren und Testen, die Suche nach neuen Aromen und Zubereitungen. So schaffte es beispielsweise der japanische Wassermeerrettich Wasabi auf unsere Teller: Gab es die höllisch scharfe grüne Paste früher nur in japanischen Sushi-Restaurants, ist heute kein Kartoffelchip oder Kracker mehr vor der asiatischen Schärfe sicher.
„Der Kunde will keine Standardprodukte mehr“, sagt Matthias Hille, Produktmanager beim deutschen Geschmacksspezialisten Symrise aus Holzminden: „Das Rind soll nicht nur nach Rind schmecken, es soll nach französischem Charolais oder argentinischem Steak schmecken.“ Und zwar nicht nur beim Sternekoch, sondern auch als Tiefkühl-Schlemmer-Menü.
