Glutamat, das traditionell in der asiatischen Küche verbreitet ist, schien für die Nahrungsmittelindustrie eine ideale Lösung: Kaum eine Tütensuppe kommt heute ohne den billigen Geschmacksverstärker aus. Inzwischen jedoch hat die Substanz ein extrem schlechtes Image. Seit Jahren klagen immer mehr Menschen über das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom. Es reicht von Kopfschmerzen bis zu schweren nervösen Störungen. Zwar kommt die Aminosäure Glutamat auch in reifen Tomaten, Käse und Muttermilch vor. Doch im Übermaß genossen scheint sie bei manchen Menschen ernsthafte Beschwerden auszulösen. Seither versuchen alle Hersteller den Stoff aus ihren Rezepturen zu verbannen – und einen geschmacksstarken Ersatz zu finden.
Es gibt erste Erfolge: Vor wenigen Wochen stellte Symrise eine Glutamat-Alternative namens Symlife Umami vor. Die neue Substanz wurde bereits zum Patent angemeldet, muss allerdings noch von der europäischen Lebensmittelbehörde zugelassen werden. In USA ist das gerade passiert. Und in Asien ist die neue Würze bereits im Produkt eines regionalen Herstellers verarbeitet. Der verantwortliche Symrise-Würzen-Manager Hille rechnet bis Ende des Jahres auch in Europa mit einer Entscheidung.
Suche nach Salzalternativen
Die neue Substanz hat nach Hilles Meinung einen klaren Vorteil gegenüber bisherigen Ersatzstoffen wie etwa Hefeextrakten. Die seien zwar natürlich, aber auch teuer. Und letztendlich handle es sich chemisch betrachtet nur um Glutamat-Abwandlungen. Das neue Umami-Aroma aus Holzminden hat dagegen eine ganz andere chemische Struktur, die noch streng geheim ist. Und es sei extrem potent: „Klassische Umami-Aromen können in einer aufgebrühten Bouillon 0,2 Volumenprozent ausmachen, die neue Substanz wirkt bereits schon bei 0,0005 Prozent.“ Damit ist sie 400-mal wirksamer als das klassische, jedoch unschlagbar preiswerte Glutamat.
Eine ähnliche Alternative suchen die Symrise-Forscher auch für Salz. Kochsalz ist zwar nicht per se gesundheitsgefährdend. Doch wer mit Fertigprodukten wie Chips, Pizza oder Tütensuppen zu viel davon zu sich nimmt, dem drohen Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Auf der anderen Seite ist Salz extrem beliebt bei den Menschen – und ein unschlagbar billiger Rohstoff in der Lebensmittelherstellung.
„Nur Wasser ist günstiger“, stöhnen Forscher, die Alternativen zum Salz suchen, wie Frauke Stähler vom Deutschen Institut für Ernährung in Nuthetal südlich von Potsdam. Sie hat einen der beiden inzwischen bekannten Salzrezeptoren der Zunge mithilfe eines molekularbiologischen Tricks in unbefruchtete Froscheier eingebaut. Mit dieser künstlichen Zunge kann sie in einer eigens entwickelten Messapparatur feststellen, ob Ersatzstoffe tatsächlich den Salzrezeptor der Testzunge aktivieren – also im wirklichen Leben auf der menschlichen Zunge salzig schmecken würden.
Einen ersten Ersatz-Kandidaten hat Stähler schon ausgemacht, die Aminosäure Arginin. Die ist allerdings noch nicht optimal, weiß die Forscherin: „Sie aktiviert zwar den Rezeptor, aber der Geschmackseindruck ist sehr schwach.“ Deshalb soll Stähler in einem vom Bundesforschungsministerium geförderten Projekt herausfinden, ob Arginin sich verbessern lässt oder ob es noch andere Salz-Ersatzstoffe gibt, die für den Einsatz in Lebensmitteln taugen. Projektpartner sind Symrise und der Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik der Technischen Universität München.
