Innovationen Dekonstruktion des Bekannten

Mit welchen Methoden und Gerichten der Spanier Adrià unser Verständnis vom Essen revolutionierte.

Ferran Adriàs Restaurant

Molekularküche – mit diesem Begriff verbinden sich die einschneidendsten Innovationen der Kochwelt der vergangenen Jahrzehnte. Ihren Namen hat sie von dem französischen Wissenschaftler Hervé This, der seit Anfang der Neunzigerjahre die physikalischen und chemischen Prozesse beim Kochen erforscht. This’ Erkenntnisse bilden die wesentliche Basis für Ferran Adriàs Kochphilosophie. Er setzte als Erster ausschließlich auf neu entwickelte Zubereitungsmethoden und kreierte daraus bis dahin nie gesehene Speisen.

Dekonstruktion

Die Zerlegung von Zutaten in Einzelteile, um bestimmte Geschmacksrichtungen mit einer anderen Konsistenz zu servieren, bildet eine der wesentlichen Grundlagen des Adrià’schen Küchenlateins.

Einzelne Produkte wie zum Beispiel Pinienkerne servierte Adrià als Gelee, Eis und Körner.

Imitation

Oft ahmt Adrià auch die Originalform einer Zutat nach, um den Esser zu verwirren – wie bei den vermeintlich grünen Oliven in Eiform, die zwar nach Oliven schmecken, aber aus Gelee hergestellt wurden.

Industrietechnik

Adrià nutzt für seine Entwicklungen neben technischen Geräten auch Zusatzstoffe wie die Geliermittel Johannisbrotkernmehl oder Agar Agar, die sonst in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Neben besonders starken Mixern setzte Adrià auch Wasserbäder mit kontrollierter Temperatur ein, in die er vakuumierte Zutaten von Gemüse bis Fleisch garte.

Schäume

Zu Adriàs wichtigsten Innovationen gehören die Aufbereitung von flüssigen oder cremigen Speisen zu Schäumen, den sogenannten Espumas. Adrià erzeugt mithilfe von Sahnespendern mit Lachgaskapseln Schäume aus verschiedensten Zutaten – vom Spargel über die Zitrone bis zur Milch.

Gelees

Aus Flüssigkeiten formte er mithilfe von verschiedenen Verdickungsmitteln Objekte, die wiederum den Eigengeschmack des Ausgangsproduktes besaßen – etwa Bandnudeln, die durchsichtig sind und nach Carbonara schmecken. Oder ein Teller mit acht kurzen Geleequadern in verschiedenen Farben und dem Aroma von gegrilltem Gemüse. Das Raucharoma wird durch Öl beigefügt, in dem Kohle zwölf Stunden einweichte.

Stickstoff

Flüssiger Stickstoff hat eine Temperatur von etwa minus 200 Grad Celsius. Adrià entwickelte Rezepte, bei denen alle Zutaten von Früchten und Gemüse oder Milch für kurze Zeit in Behälter aus flüssigem Stickstoff getaucht werden. Dabei schockfrosten die vormals flüssigen oder weichen Gegenstände und können nach kurzer Zeit verzehrt werden. Der Umgang mit flüssigem Stickstoff ist gefährlich, aber ermöglicht spektakuläre Gerichte.

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