Vapiano ist das wohl angesagteste Selbstbedienungsrestaurant des Landes. Wer in der Mittagspause in eine der 44 Filialen geht, hat es manchmal schwer noch einen Platz zu finden und die Italienerkette expandiert rasant. Im Vorjahr erzielte Vapiano erstmals mehr als 100 Millionen Euro Umsatz, im Jahr 2007 waren es noch 43 Millionen Euro. Damit hat sich das Bonner Unternehmen auf Platz 12 der größten Gastronomieketten geschoben und liegt nun vor Starbucks, Maredo oder Kentucky Fried Chicken.
Nun sind auch die Tchibo-Erben auf den Geschmack gekommen, die Beteiligungsgesellschaft Mayfair von Günter und Daniela Herz übernahm am Dienstag einen Anteil von 40 Prozent an der Vapiano-Gruppe. Weiterhin beteiligt an Vapiano sind die Wella-Erbin Gisa Sander und Mitbegründer Gregor Gerlach, der auch zum neuen Chef der Gruppe berufen wurde. Er soll nun die Expansion des Unternehmens nach Großbritannien, Frankreich und bald auch Spanien vorantreiben, schon jetzt ist Vapiano in 23 Ländern aktiv.
Denn eines der Erfolgsgeheimnisse ist die Übertragbarkeit des Konzepts. Die Speisekarten und das Design der Läden sind mit einigen regionalen Unterschieden identisch, so können schnell weitere eigene Filialen eröffnet werden. Gestaltet wurden die Länden von Designern und haben ein deutlich anderes Ambiente als übliche Fast-Food-Restaurants. Zugleich sind sie moderner als traditionelle Italiener.
Das Vapiano-Konzept hat viele Nachahmer
Vapiano ist so eine geschickte Mischung aus Szeneitaliener und Fast-Food-Restaurant: Die Kunden bestellen ihr Gericht an einem Tresen, wo sie den Köchen auch direkt bei der Zubereitung zuschauen können. Sie bekommen dann eine Art Schlüsselanhänger mit einem Chip, der signalisiert wenn das Essen fertig ist und holen es sich selbst ab.
„Fast Casual“ nennt sich das Konzept im Fachjargon und es gibt viele Nachahmer. Mosch Mosch, Cha Cha oder Holyfields nennen sich andere Anbieter, die die Idee zum Beispiel auf die asiatische Küche übertragen.
Das versucht auch Kent Hahne. Der gebürtige Amerikaner war bis vor kurzem noch einer der wichtigsten Vapiano-Manager. Hahne war maßgeblich dafür verantwortlich, das Franchise-Konzept von Vapiano aufzubauen, die Erfahrung dazu hatte er in langen Jahren als Betreiber verschiedener McDonalds-Filialen gesammelt.
Doch inzwischen ist Hahne bei Vapiano ausgestiegen und baut unter dem Namen Ginyuu eine ähnliche Asia-Kette auf. Das erste Restaurant öffnete in diesem Jahr in Frankfurt am Main, derzeit sucht Hahne nach neuen Flächen und Franchisenehmern. Branchenkenner berichten jedoch, dass sich Ginyuu schwer tut.
Dass die Übertragung des „Fast casual“-Konzepts kein Selbstläufer ist, zeigt auch die Thai-Kette Cha Cha. Mitte vergangenen Jahres musste die Muttergesellschaft Insolvenz anmelden, Schuld war eine unrentable Filiale. Ihr Standort: Ausgerechnet in Frankfurt am Main.
Und auch ein anderer Vapiano-Veteran musste schon erfahren, wie schwer eine Konzeptkopie ist. Mark Korzilius hatte einst die Idee des modernen Nudel-Schnellrestaurants, später verkaufte er seine Anteile an Hahne. Im Jahr 2006 gründete Korzilius dann in Hamburg eine Asia-Version unter dem Namen Tamtai, doch nach einigen Monate musste er schon wieder schließen. "Das ging in die Hose", gesteht Korzilius ein, "ich denke Asia-Konzepte haben es in Deutschland generell schwer." Im Vergleich zu London oder New York, wo solche Ketten gut laufen, sei die deutsche Kundschaft weniger international.
So verlegte sich Korzilius nach dem kurzen Asia-Abenteuer auch wieder auf die Italo-Gastronomie. Von 2004 bis 2010 betrieb er zwei Vapiano-Restaurants in Deutschland, nun hat der 47-jährige ein neues Projekt gestartet: La Baracca heißt es und bietet natürlich italienische Speisen.
