Vapiano-Chef Silz im Interview: "Alles geht, der Charakter bleibt"

Vapiano-Chef Silz im Interview: "Alles geht, der Charakter bleibt"

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Mirko Silz ist Geschäftsführer der Edel-Fast-Food-Kette Vapiano

Die Bonner Franchisekette Vapiano sorgt mit preiswertem Edel-Fast-Food und rasanten Wachstumszahlen für Schlagzeilen. Bei einem Netto-Umsatz von 43 Millionen Euro betreibt das Unternehmen, das gerade seinen fünften Geburtstag gefeiert hat, mittlerweile 31 Restaurants in neun Ländern. Ein Gespräch mit Vorstandschef Mirko Silz über Bierglasgrößen, Castings und Olivenbäume.

WirtschaftsWoche: In den Innenstädten finden sich heute mehr Italiener als Imbissbuden. Auf Vapiano hat niemand gewartet. Warum funktioniert die Idee trotzdem?

Silz: Vapiano ist frisch, schnell und schön zu fairen Preisen. Der Erfolg liegt darin, dass wir nicht der klassische Italiener sind, sondern eine Pasta-Pizza-Bar mit tollem Ambiente. Außerdem entscheidet die Gästezahl. Und wenn man sich die in unseren Restaurants anschaut, dann lässt sich aufgrund der hohen Besucherfrequenz vermuten, dass man offenbar gewartet hat.

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Pizzakantine oder Yuppielokal - was genau erwartet den Gast bei Vapiano?

Natürlich keines von beidem. Unser Konzept heißt Fresh Casual...

...die neue Kombination aus gesundem „Fast Food“ und „Casual Dining“.

Die Idee von Vapiano spricht ganz unterschiedliche Leute an. Wir wollen vor allem Publikumsgäste, die sehr zeitgeistig sind.

Was verstehen Sie darunter?

Dabei handelt es sich um urbanes Klientel, etwa die Banker in Frankfurt oder die Werbeleute in Hamburg. Unsere Restaurants ziehen insgesamt mehr weibliches Publikum an.

Das hört sich jetzt aber doch nach Yuppielokal an?

Nein, wir haben eine sehr breite Zielgruppe. Am Wochenende und abends kommen auch viele Familien mit Kindern, Teenies zu ihrem ersten Date, Touristen und so weiter.

Verlangen Fastfood-Kunden tatsächlich die edle Ausstattung der Vapiano-Restaurants?

Auf unserer Internetseite werten wir regelmäßig das Feedback unserer Gäste aus und die wählen immer den Ambientefaktor an die Spitze. Also Eichenholztische, offene Front-Cooking-Systeme, Loungeecke, Olivenbäume...

Woher bekommen Sie die Olivenbäume?

Direkt aus Italien. Wir bekommen immer im Vorfeld Katalogfotos und wählen dann anhand der Bilder den geeigneten Baum für das geeignete Restaurant aus.

Heißt das, Sie veranstalten ein Olivenbaum-Casting?

Wir wählen schon die Bäume richtig aus, ja, das kann man so sagen.

Sie veranstalten auch Castingverfahren, um Personal zu rekrutieren. Warum dieser Aufwand?

Casting heißt, wir führen keine Einzelinterviews durch sondern versuchen größere Bewerbergruppen auf einen Termin zu legen. Anhand der Gruppendynamik und diverser Frage-Antwort-Spiele können wir erkennen, welcher Bewerber tatsächlich zu uns passt. Unsere Leute müssen gut rauf sein, da im Front-Cooking-Bereich 90 Prozent der Beschäftigung am Gast stattfindet. Jemand der schüchtern ist, hat bei uns keine Chance. Unsere Leute agieren auf der großen Bühne. Ich sage immer: alles geht, Charakter bleibt.

Was meinen Sie damit?

Wir suchen unsere Vapianisti. Im Unternehmen ist genau festgelegt wer das ist. Ein Vapianisto oder eine Vapianista muss kosmopolitisch anmuten, weltoffen, kommunikativ stark und transparent sein, also einfach eine Type.

Ihre Typen suchen Sie mittlerweile auch in Washington, Istanbul oder Riad. Sieht die Speisekarte in Ihren Läden dort wirklich immer gleich aus?

Ja, zu einem hohen Prozentsatz. Aber natürlich müssen wir auf die regionalen, kulturellen und religiösen Besonderheiten eingehen. In Istanbul etwa können wir kein Schweinefleisch anbieten, dafür Baklava. Die größten Unterschiede gibt es im Bereich Getränke. In Ungarn verkaufen wir ungarischen Wein, in den USA schenken wir Pilsener Urquell aus und haben eine Martini-Karte. In Schweden stehen Cocktails auf der Getränkekarte. Auch da müssen wir auf die örtlichen Gegebenheiten eingehen und mit anderen Maßeinheiten arbeiten was den Alkohol angeht.

Heißt das die Schweden brauchen mehr davon?

Wenn Sie abends in Stockholm ausgehen können Sie feststellen, dass jeder ein alkoholisches Getränk in der Hand hat. Mit einem Kollegen wollte ich nach Feierabend ein kleines Bier trinken gehen und habe festgestellt, dass nur ein 0,4l Glas zu bekommen war. Ein 0,6l Glas wäre das große Bier gewesen. In Schweden mussten wir auch Namen auf der Pizzakarte ändern. Dort heißt zum Beispiel die Capricciosa immer Quattro Stagioni.

In vier Jahren wollen Sie weltweit 140 Filialen haben. Wie wird diese Expansion finanziert?

In der Zukunft wollen wir uns so finanzieren, wie wir uns in der Vergangenheit finanziert haben: ganz konservativ mit einem hohen Eigenkapitalanteilanteil und klassischen Bankdarlehen.

Sie sind überzeugter Vapianisto, aber angefangen haben Sie eigentlich bei McDonalds. Auch recht konservativ. In der Führungsetage der Vapiano AG sind Sie nicht der einzige, der dort seine Karriere gestartet hat - ein Zufall?

Ich bin gelernter Kaufmann für Groß- und Außenhandel. Über einen damaligen Kontakt kam ich in die Gastronomie, zu McDonalds. Dort lernte ich zwei der jetzigen vier Eigentümer von Vapiano kennen. Die waren McDonalds Franchisenehmer. Wir hatten so einen gemeinsamen Weg in der Systemgastronomie. Das war kein Zufall, aber immer eine super Ergänzung und Vorteil gegenüber Nicht-Systemgastronomen.

Eine Glaubensfrage zum Schluss: Burger oder Pasta?

Selbstverständlich Pasta. Wobei mir der Burger aufgrund meiner beruflichen Vergangenheit genauso nahe steht. Pasta ist für täglich, den Burger esse ich gerne, wenn ich unterwegs bin. Am liebsten einen Big Mac.

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