Harry Brot: Darum verzichten immer mehr Hersteller auf den Nutri-Score
Das Thema Salz ist für Bäckereien ein sensibles. Sie stehen vor einem ewigen Dilemma: Salz ist Geschmacksträger. Brot mit höherem Salzgehalt nehmen Konsumenten deshalb als geschmackvoller wahr. Aber es ist auch ungesünder.
Die Großbäckereien verpflichteten sich deshalb freiwillig dazu, den Salzgehalt bis Ende vergangenen Jahres in verpacktem Brot auf durchschnittlich 1,1 Prozent zu reduzieren.
Darunter auch Harry Brot. Wer im Supermarkt abgepacktes Brot kauft, greift mit großer Wahrscheinlichkeit zu einem Produkt des Familienunternehmens aus dem norddeutschen Schenefeld. Harry Brot ist die größte deutsche Lieferbäckerei und Marktführer bei Schnittbroten, Toast, Fertigback-Brötchen und Tiefkühl-Baguettes für Backstationen.
Das Thema Salz ärgere ihn häufig, sagt Harry-Brot-Chef Frank Kleiner im WirtschaftsWoche-Podcast Chefgespräch. Das Unternehmen habe den Salzgehalt seiner Brote über die letzten 15 Jahre hinweg halbiert. Schritt für Schritt, um keine Kunden zu verschrecken. Das Problem: die direkte Konkurrenz zu den Handwerksbäckern. Die nämlich müssen anders als die Hersteller von abgepacktem Brot ihren Salzgehalt nicht kennzeichnen.
„Wenn sie in unser Brot beißen, das 1 Prozent Salzanteil hat, und dann gehen sie wieder zu ihrem Bäcker des Vertrauens und essen dort ein Brötchen mit einem Salzgehalt von 1,7 Prozent. Dann sagen sie: Boah, das andere hat mir nicht geschmeckt“, erklärt Kleiner.
Harry-Brot-Chef: „Erstmal muss das Ei gelegt werden – dann wird gegackert“
Ein branchenübergreifendes Problem
Verschärft werde die Konkurrenzsituation durch den 2020 eingeführten Nutri-Score: eine von französischen Lebensmittelwissenschaftlern entwickelte, freiwillige Lebensmittelampel, die Verbrauchern die gesunde Ernährung erleichtern soll. Lebensmittel werden dabei von dunkelgrün (Note A) bis rot (Note E) eingeteilt. Aufgedruckt wird sie auf verpackte Lebensmittel – nicht aber auf frische Lebensmittel wie Brot von einer Bäckerei um die Ecke.
Seit Beginn des Jahres 2026 gilt für den Nutri-Score eine neue Berechnungsart: Die Forscher haben die Ampel an die aktuellen Ernährungsrichtlinien angepasst. In der Folge schneiden einige Lebensmittel künftig schlechter ab. Betroffen ist auch das Sortiment von Harry.
Der neue Nutri-Score unterscheidet stärker zwischen gesünderem Vollkornbrot und ungesünderem Weißbrot. Noch dazu wird künftig der Salzgehalt strenger bewertet. Harrys Buttertoast etwa fällt daher von B auf C.
Unternehmenschef Kleiner zog früh Konsequenzen: 2024 wurden die Unternehmen über die veränderte Berechnungsweise informiert. Im August 2024 verkündete Harry, künftig keinen Nutri-Score mehr auf die Verpackungen zu drucken. Weitere Großbäckereien folgten dem Beispiel. Die Konkurrenten Sinnack und Lieken (Marke Golden Toast, Lieken Urkorn) zogen nach.
In anderen Lebensmittelkategorien lassen sich ähnliche Entwicklungen beobachten. Der Trinkmahlzeitenhersteller Yfood beispielsweise strich mit dem Jahreswechsel ebensfalls den Nutri-Score von seinen Flaschen. Das Milchgetränk wurde bislang mit einem Nutri-Score A ausgezeichnet. 2026 wäre die Bewertung auf ein E gefallen – ohne dass sich an der Rezeptur etwas verändert hätte.
Gesunder Ruf wird Harry zum Verhängnis
„Wie soll ich dem Verbraucher erklären, dass das Produkt, das er am 31.12. mit einem grünen A gekauft hätte, am 1.1. ein C ist?“, argumentiert Kleiner. Das könne man als Unternehmen nicht kommunizieren, bei Verbrauchern sorge das für Unverständnis. Laut Kleiner gilt das insbesondere für Brot. Bei einer Tüte Chips würde ein Verbraucher ein C akzeptieren, argumentiert der Unternehmensführer. Bei Brot sei das anders: „Der Konsument ordnet Backware erst mal als gesund ein.“ Eine Lebensmittelampel, die nicht grün sei, wirke deshalb abschreckend.
Gleichzeitig habe sich das Unternehmen dagegen gewehrt, den Salzgehalt auf 0,7 zu reduzieren, nur um weiterhin das grüne A zu behalten. „Weil dann haben wir den Effekt, dass die Leute sagen, das schmeckt wie in England“, sagt Kleiner. Am Ende habe man sich deshalb entschieden, die Kennzeichnung stattdessen zu streichen.
Der Wunsch der Verbraucher, gesundes Brot zu kaufen, sorgt auch in anderen Geschäftsbereichen für Herausforderungen: Der Handel fordert einen immer höheren Bio-Anteil von den Lebensmittelherstellern. Zuletzt testete Harry deshalb eine Bio-Sandwich-Variante. Das Fazit: „Sehr mäßiger Erfolg“, berichtet Kleiner. Bio werde bei verpackten Backwaren nur wenig von Verbrauchern angenommen. Der Ruf von Brot sei auch ohne Bio gut. Viele Kunden seien nicht bereit, für Bio einen Aufpreis zu bezahlen. „Die Zeit war noch nicht reif, wir haben das Produkt wieder vom Markt genommen“, erzählt Kleiner.
Trotz dieser Herausforderungen ist Harry in den vergangenen Jahren gewachsen. 2018 überschritt der Umsatz des Familienunternehmens erstmals die Marke von einer Milliarde Euro – und ist seitdem auch nicht mehr darunter gefallen.
Ein Grund: Die Anzahl der Single-Haushalte in Deutschland nimmt zu, das klassische Abendbrot wird dagegen seltener. Ein ganzer Laib Brot trocknet deshalb häufig aus, bevor er verbraucht ist. Immer mehr Verbraucher greifen deshalb zu verpacktem Brot im Supermarkt. Davon profitiert Harry als Marktführer.
Die Großbäckerei baute ihre Dominanz zuletzt weiter aus: Im November übernahm Harry den Konkurrenten Glockenbrot von der Rewe Group. Das Unternehmen breitet sich damit in Süddeutschland aus – was Vorteile bei der Belieferung mit frischen Produkten mit sich bringt. Denn bisher befinden sich die am südlichsten gelegenen Produktionsstätten in Ratingen und Troisdorf im Rheinland.
Lesen Sie auch: Der Machtkampf der Gewürzhersteller