Vegetarisches Restaurant Hiltl: Die Kirche der Gutesser
Fleischlos glücklich: Etwa 100 verschiedene Speisen gibt es bei Hiltl allein am Buffet – zum Beispiel Soja-Hackbällchen mit Kichererbsen, Zucchini, Couscous.
Foto: Marius GriederManche halten Rolf Hiltl für genial, andere für geltungssüchtig. Tatsache ist: Bescheidenheit ist seine Sache nicht. Weil alles hier in der Züricher Sihlstrasse begann, fand Hiltl es angemessen, vor sein Restaurant einen leuchtend grünen Wegweiser aufzustellen. Darauf vermerkt sind keine touristischen Tipps, sondern gastronomische Sehenswürdigkeiten – Ableger des Hiltl’schen Imperiums. Die Metzgerei zum Beispiel eine Minute entfernt. Die Bar fünf Minuten. Oder ein weiteres Restaurant sieben Minuten.
In der Sihlpost selbst, nicht weit weg vom Hauptbahnhof, steht man erst mal in der Schlange. Zunächst am Buffet, danach an der Kasse. Das Essen ist lauwarm, wenn man endlich Platz genommen hat. Trotzdem ist das Lokal auch an einem ganz normalen Mittwochnachmittag voll besetzt. Nicht, obwohl man Fleisch auf der Speisekarte vergeblich sucht. Sondern eben deshalb.
Zugegeben, der Erfolg hat ein wenig auf sich warten lassen. Die heute zündende Idee kam zwei deutschen Auswanderern schon vor 120 Jahren. Sie eröffneten in der Sihlstrasse das erste vegetarische Restaurant der Welt, so jedenfalls steht es im Guinnessbuch der Rekorde. Aber weil die Zeit dafür noch nicht reif war, befanden sich die beiden Gründer fünf Jahre später in finanziellen Nöten. Es war Ambrosius Hiltl, der das Restaurant 1903 vor der Schließung bewahrte. Und sich mit ihm an die Spitze einer neuen Bewegung setzte: Fleischlos ist prima.
Dass Ambrosius’ Urenkel Rolf das Unternehmen inzwischen in vierter Generation führt und zu einem veritablen Veggie-Reich ausgebaut hat, zu dem neben Metzgerei, Bar und Restaurants auch eine Kochschule und Strandbad-Cafés gehören, Merchandising-Artikel und eine 50-prozentige Beteiligung an einer vegetarischen Fast-Food-Kette – das alles ist nicht nur Hiltls geschäftlichem Geschick geschuldet und seinem Geschmack. Sondern auch seinem Gespür dafür, was Kunden heute wichtig ist. Hiltls Geschichte ist daher auch ein Lehrstück, warum wir heute essen, was wir essen.
Die richtige Ernährung ist für viele Menschen eine Art Ersatzreligion. Selbst pubertierende Jugendliche, die früher einen Hang zu kalorischen Exzessen entwickelten, laden unter den Hashtags #eatclean und #eathealthy heute gesunde kulinarische Kreationen ins Bilder-Netzwerk Instagram. Akkurat angerichtete Teller mit Quinoa-Avocado-Salaten sind da etwa zu sehen, serviert mit Kalorienzahl, Nährstoffdichte und einer gehörigen Portion Ideologie. Manche verteufeln Milch als Ursache für Osteoporose oder Karies. Manche das Getreideprotein Gluten als Quelle von Depressionen und Verdauungsproblemen. Andere erklären Zucker zur schlimmsten Droge der Zivilisation. Offenbar muss Ernährung heute immer eine Ausdrucksform sein: kein Rezept ohne passende Überzeugung. Meistens nach dem Motto: Verzicht statt Völlerei.
Der Veggie-Papst: Rolf Hiltl wollte das Image des Vegetariers verändern – mehr Männer, weniger alte Damen. Heute kommen auch die Zürcher Banker zum Businesslunch bei ihm vorbei.
Foto: René RuisIn einer Umfrage der Techniker Krankenkasse behaupten 45 Prozent der befragten Deutschen von sich, dass sie sich vor allem gesund ernähren. Gleichzeitig hat sich die Anzahl der Vegetarier in den vergangenen 20 Jahren nahezu verzehnfacht. Mittlerweile verzichten nach Angaben des Interessenverbands ProVeg allein in Deutschland rund acht Millionen Menschen auf Fisch und Fleisch. Hinzu kommen 1,3 Millionen, die sich vegan ernähren – die also auch auf tierische Produkte wie Eier und Milch verzichten. Ein prima Geschäft, auch für Rolf Hiltl: „Natürlich profitieren wir davon, dass vegetarische Ernährung im Trend liegt“, sagt der 52-jährige, schmale Mann mit seinen wilden Locken und dem braunem Teint: „Mein Urgroßvater hatte es viel schwerer.“
Dessen Entscheidung war noch keine Frage des Lebensstils. Ambrosius Hiltl litt unter schwerem Rheuma, Anfang des 19. Jahrhunderts eine Art Volkskrankheit. Viele Betroffene verzichteten auf Anraten von Medizinern auf Fleisch, weil sie sich davon eine Linderung ihrer Schmerzen versprachen. Dem Image der Vegetarier war das eher abträglich, genau wie der ursprüngliche Name des Hiltl-Restaurants: „Vegetarierheim und Abstinenz Café“. Die Einwohner nannten es despektierlich Wurzelbunker, die meisten Gäste betraten es nur durch den Hintereingang. Wer freiwillig auf Sülze, gebackene Leber und Rinderroulade verzichtete, galt als verrückter Körnerpicker.
Im Wandel der Zeit: Das älteste vegetarische Restaurant der Welt hat sich ständig neu erfunden – und dazu passend unbenannt. Zuerst hieß es „Vegetarierheim und Abstinenz Café“, inzwischen heißt es nur noch Hiltl.
Foto: Adrian BretscherMit Beginn des Zweiten Weltkrieges und unter der Leitung von Ambrosius’ Sohn Leonhard lief das Restaurant dann kommerziell besser: Das Fleisch wurde damals auch in der neutralen Schweiz knapp – und Hiltl profitierte davon. Aufgrund der langen Erfahrung schmeckte fleischfreie Kost bei ihm schlicht besser als in anderen Gaststätten. Später wollte die vom Verzicht geprägte Nachkriegsgeneration indes vor allem eins: schlemmen. Sonntagsbraten, Schinken und Sahnesoßen waren Zeichen des Wohlstands. Wer kein Fleisch aß, konnte sich keines leisten – ein Vorurteil, das sich bis weit in die Siebzigerjahre hinein hielt.
Auch Rolf Hiltl wurde als Schüler regelmäßig wegen des Restaurants seiner Eltern gehänselt. Die erste Kritik an der Massentierhaltung, die sich damals regte, änderte daran nichts: Jetzt wurden Vegetarier zu weltfernen Hippies abgestempelt.
Als Rolf das Restaurant 1998 von seinem Vater übernahm, wollte er zunächst seinen Ruf ändern, sein Image aufpolieren: Vegetarier sein, das sollte künftig „in“ sein. Also strich Hiltl weniger wohlklingende Gerichte wie die Haferschleimsuppe von der Karte und setzte stattdessen Alkohol drauf: „Ich wollte mehr männliche Gäste.“ Und weniger alte Damen, die schlürfend über ihren Suppenschüsseln hockten. Ins Konzept passte auch die Entscheidung, eine Bar in das Stammhaus einzubauen und das Restaurant abends zu einem Club umzufunktionieren. So hatte er es in angesagten Läden in San Francisco gesehen.
An der US-amerikanischen Westküste hat Hiltl in den späten Achtzigerjahren mal ein Jahr gelebt. Und brachte nicht nur neue Ideen für die Inneneinrichtung mit, sondern auch ein Gespür für die richtige Vermarktung: „Die Welt ist laut geworden, da muss man manchmal auch schreien, um gehört zu werden.“ Unter seinen Mitarbeitern befinden sich deshalb heute vier Marketingspezialisten. „Wir können gut kochen“, sagt Hiltl, „aber die Leute müssen eben auch wissen, dass wir es tun.“ Er selbst arbeitet am eifrigsten an der Außenwirkung seines Unternehmens. Zum Beispiel Anfang des Jahres, als die Fenster seines Stammhauses am Rande einer Demonstration mit grauer Farbe besprüht wurden. Anstatt sie säubern zu lassen, wies er seine Mitarbeiter an, sie mit grünen Herzen zu übermalen. Anschließend postete er das Ergebnis bei Facebook, meldete sich bei Fernsehsendern und Radiostationen, die Hiltls Aktion anschließend als Sieg der grünen Veggie-Liebe über die graue Zerstörungswut feierten.
Das Kommunizieren sei halt „eine meiner Stärken“, sagt er. So kann man das ausdrücken. Wobei andere ihn bloß für einen Provokateur halten, der sich in die Schlagzeilen drängt. Etwa als er in seinen Clubs das Tragen von Pelzen verbot. Hiltl sagt, dass ihm dadurch etwa jeder vierte Gast verloren gegangen sei. Doch es lässt sich nicht bestreiten, dass er durch seinen Promi-Status das Restaurant zugleich für neue Zielgruppen öffnete.
10. Platz: Fischereihafen-Restaurant, Hamburg
Das Reiseportal TripAdvisor hat die Travellers' Choice Awards für Restaurants vergeben. Als Bewertungsgrundlage dienten die Qualität und Quantität der Bewertungen der Restaurants auf dem Portal, welche durch einen Algorithmus ausgewertet wurden. So ist eine Top 10 der besten Restaurants Deutschlands entstanden.
Wie der Name und der Standort schon vermuten lassen, ist das Fischereihafen-Restaurant in Hamburg für seine köstlichen Fischgerichte bekannt. Auch die Lage im Hamburger Hafen passt dementsprechend perfekt zu dem Konzept des Restaurants.
Foto: TripAdvisor9. Platz: Little London Bar & Grill, München
Vom Norden in den Süden Deutschlands. In München befindet sich das Little London Bar & Grill, welches sich auf dem neunten Platz dieses Rankings einreiht. Das Steakhouse steht in der Innenstadt und hat sich auf Fleischgerichte spezialisiert. Ein Highlight des Restaurants ist der Montague-Grill, welcher eine sehr starke Hitze entwickelt und so dem Fleisch eine spezielle Geschmacksnote verleiht.
Foto: TripAdvisor8. Platz: Restaurant Tim Raue, Berlin
Eine vollkommen andere Küche erwartet die Gäste des Restaurant Tim Raue in Berlin. Hier steht die asiatische Küche im Vordergrund. Das Restaurant verspricht die besten Gerichte und Eigenschaften der verschiedenen asiatischen Länder zu kombinieren und dadurch ein besonderes Geschmackserlebnis zu schaffen. Außerdem werden zur Zubereitung der Gerichte nur laktosefreie Milchprodukte verwendet. Tierische Produkte sind für das Konzept des Restaurants allerdings sehr wichtig.
Foto: TripAdvisor7. Platz: Restaurant Bieberbau, Berlin
Das siebtbeste Restaurant Deutschlands steht in der Hauptstadt. Das Restaurant Bieberbau befindet sich in einem stuckmodellierten Fachwerkhaus, welches für eine besondere Atmosphäre sorgt. Die Gaststädte ist nach dem Bildhauer Richard Bieber benannt und erhielt im November 2015 einen Michelin-Stern. Zu dem Restaurant gehört ein eigener Kräuter- und Gewürzgarten.
Foto: TripAdvisor6. Platz: Vinpasa, München
Auch das Vinpasa in München gehört zu den zehn besten Restaurants in Deutschland und reiht sich auf dem sechsten Platz ein. Das Restaurant hat sich der mediterranen Küche verschrieben und hat sowohl Fisch- als auch Fleischgerichte aus dem Mittelmeerraum auf seiner Karte. Nudelgerichte runden das vortreffliche Speisenangebot ab.
Foto: TripAdvisor5. Platz: FACIL, Berlin
Ein weiteres Restaurant aus Berlin hat sich mit dem FACIL in diesem Ranking platzieren können. Hier werden regionale Produkte für die Gerichte verwendet. Das Lokal ist sehr modern eingerichtet, was auch den Stil der Menüs wiederspiegeln soll. Besonders ist, dass das es zwei Michelin-Sterne vorweisen kann.
Foto: TripAdvisor4. Platz: Restaurant Stresa, Dresden
Auch im Stresa in Dresden werden die Gäste mit regionalen Produkten verwöhnt – und das so gut, dass es für den vierten Platz gereicht hat. Das Restaurant bietet unter anderem auch vegetarische und vegane Gerichte an. Es werden traditionelle Produkte zu „moderne Genusskreationen“ verwandelt. Zusätzlich zu dem normalen Betrieb hat das Lokal auch einen Catering-Service für Hochzeiten und andere Großveranstaltungen.
Foto: TripAdvisor3. Platz: Heising, Berlin
Das Heising in Berlin ist in einem nostalgisch-französischen Stil gestaltet. Dementsprechend werden hier Gerichte aus der klassischen französischen Küche gereicht. Zwischen 20 und 24 Positionen umfasst die tägliche Karte. Diese können nach Lust und Laune miteinander kombiniert werden. Vor über 30 Jahren wurde das Restaurant von dem Ehepaar Heising gegründet. Bis heute sind sie ein fester Bestandteil des Restaurationsbetriebes.
Foto: TripAdvisor2. Platz: Miro’s Ristorante, Königstein im Taunus
Das zweitplatzierte Restaurant befindet sich im Gegensatz zu allen anderen Gaststädten dieses Rankings nicht in einer Großstadt, sondern in Königstein im Taunus. Miro’s Ristorante serviert Gerichte der italienisch-mediterranen Küche in einem edlem Ambiente. Neben dem Restaurant gibt es hier unter anderem auch eine Skyline-Terrasse, und eine Champagner- und Smoker’s Lounge.
Foto: TripAdvisor1. Platz: Broeding, München
Das beste Restaurant in Deutschland ist das Broeding in München. Der Gourmettempel wurde von zwei Weinliebhabern im Jahr 1990 geründet und wird auch heutzutage noch von diesen geführt. Jeden Tag können die Gäste ein anderes 6-Gang-Menü ordern. Der Name des Lokals ist ein Neologismus, welcher sich aus einer Kombination von zwei Saiblingarten zusammensetzt.
Foto: TripAdvisor„Den typischen Businesslunch gab es bei uns früher selten“, sagt Hiltl, „mittlerweile kommen sogar die Banker zu uns.“ Auch in der wohlhabenden Finanzmetropole muss es nicht mehr unbedingt Foie gras sein. Besonders beliebt ist bei Hiltl das Zürcher Geschnetzelte – mit Seitan statt Kalbfleisch.
Laut einer Umfrage der Max Grundig Klinik unter etwa 1000 Führungskräften essen 16 Prozent der Frauen vegetarisch. Bei den Männern sind es elf Prozent, mehr als im Durchschnitt der Deutschen.
„Männliche Führungskräfte achten verstärkt auf gesunde Ernährung“, bestätigt die Hamburger Ökotrophologin Heike Niemeier, die vor allem Manager berät: „Manche wollen fit bleiben. Andere haben Angst davor, von jungen, agilen Kollegen abgehängt zu werden.“
Dem Hiltl-Imperium ist’s recht. Früher gehörte Filet zu einem erfolgreichen Geschäftsessen, heute reicht die Rote-Bete-Frikadelle. Und statt der Rinderroulade gibt es sonntags Hackbraten aus Soja-Geschnetzeltem. Und er selbst? „Fleischessen hat viel mit Tradition zu tun“, sagt Rolf Hiltl. Der Geruch eines Sonntagsbratens führe ihn immer noch zurück in seine Kindheit. Denn auch wenn die Familie seit 120 Jahren für ihre pflanzliche Kost bekannt ist – Fleisch gegessen haben sie fast alle.