Während der Weihnachtstage ist Lachs eine willkommene Abwechslung zu den übrigen fettigen Mahlzeiten. Er ist vitaminreich, enthält Mineralstoffe, leicht verdauliches Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren. Serviert wird er in verschiedenen Variationen: In Scheiben auf Brot, als kleine Häppchen, als Lachs-Bagel, Lachs-Tatar oder abgeschmeckt mit Olivenöl und Kräutern.
Die Stiftung Warentest hat 20 Räucherlachsprodukte, die zwischen 1,65 Euro und 16,80 Euro pro 100 Gramm kosten, getestet. Untersucht wurden vor allem die sensorischen Eigenschaften: Geschmack, Geruch und das Aussehen. Getestet wurden vier Wildlachs- und 16 Zuchtlachsprodukte. Dabei gab es eine große Überraschung.
Wie man Lachs richtig lagert und genießt
Räucherlachs sollte kühl und ungeöffnet gelagert werden. Das war nicht bei allen getesteten Produkten der Fall, obwohl die Stiftung Warentest sichergestellt hat, dass die Kühlkette vom Einkauf bis zur Untersuchung nicht unterbrochen wurde. Räucherlachs sollte daher am besten vor Ablauf der Verbrauchsfrist verzehrt werden. Ist die Packung einmal geöffnet, sollte der Lachs spätestens am darauffolgenden Tag vertilgt werden.
Da Räucherlachs ein empfindliches Produkt ist, sollte er nicht auf Vorrat gekauft werden. Wichtig ist, dass er gut gekühlt im Supermarkt lagert und bestenfalls in einer Kühltasche gen Heimat transportiert wird
Räucherlachs ist empfindlich und sollte deshalb im Kühlschrank bei einer Temperatur von maximal sieben Grad Celsius aufbewahrt werden.
Das Aroma des Räucherlachs entfaltet sich vollständig, wenn der Fisch eine Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank genommen wird.
Auf übermäßige Mengen Räucherlachs sollte verzichtet werden. 100 Gramm enthalten durchschnittlich rund drei Gramm Salz – und damit bereits die Hälfte der empfohlenen Tagesdosis.
Schwangeren, Neugeborenen und Menschen mit einem schwachen Immunsystem ist von Räucherlachs abzuraten, da er Bakterien enthalten kann, die Listeriose auslösen. Bei dieser Risikogruppe kann die Krankheit zu Blutvergiftungen, Gehirn- oder Gehirnhautentzündung führen. Außerdem erhöht die Infektion das Risiko für Früh- und Fehlgeburten. Für gesunde Erwachsene stellt der Erreger in der Regel keine Gefahr dar.
Quelle: Stiftung Warentest
Acht der zwanzig untersuchten Produkte schnitten sensorisch gut ab – drei sogar sehr gut. Unter denen, die mit der Bestnote versehen wurden, landete der Räucherlachs aus der Feinschmecker-Abteilung des KaDeWe. Bei einem stolzen Preis von 16,80 Euro pro 100 Gramm ist das wenig überraschend - ein Konsument sollte das erwarten können.
Viel interessanter: Der Testsieger liegt am anderen Ende der Preisspanne. Am besten schnitt der Räucherlachs von Lidl/Odin Seafoods ab. Er erhielt eine glatte Eins. Die Prüfer lobten die aromatische und frische Lachsnote. Damit ist der günstigste Lachs – pro 100 Gramm kostet er 1,65 Euro – auch der beste.
Doch nicht alle Ergebnisse waren so erfreulich. Der Räucherlachs von Aldi Süd/Norfisk wies am Verbrauchstag eine erhöhte Zahl von Enterobakterien auf. Diese Bakterien kommen im menschlichen Darm vor.
Zwar handelt es sich bei ihnen nicht um krankmachende Keime, allerdings können sie ein Hinweis auf Hygienemängel sein. Auch geschmacklich war das Produkt von Aldi Süd/Norfisk wenig überzeugend – die Prüfer empfanden ihn als „fischig und säuerlich.“
Der Räucherlachs von Norfisk Delikatessen fiel der Stiftung Warentest ebenfalls negativ auf. Zwar hat er weder auffällig geschmeckt noch gerochen, fiel aber bei der mikrobiologischen Untersuchung durch.
Dabei stießen die Prüfer auf Listerien – Bakterien, die die Infektionskrankheit Listeriose auslösen. Für gesunde Menschen sind sie zwar für gewöhnlich unproblematisch – für Schwangere, Neugeborene oder Menschen mit einer Immunschwäche können die Bakterien aber durchaus problematisch werden.
Mit dieser mikrobiologischen Belastung hätte der Lachs gar nicht verkauft werden dürfen – die Folge: Die Stiftung Warentest bewertete den Norfisk-Delikatessen-Lachs mit einem Mangelhaft.
Mit dieser schlechten Note war er nicht allein. Die Stiftung Warentest hat die Wildlachs-Sorten Scheibe für Scheibe durchgeleuchtet. Denn freilebender Fisch ist oft von Parasiten befallen – beispielsweise von Nematoden, besser bekannt als Fadenwürmer.
Sie sind mit dem bloßen Auge nicht zu sehen und werden abgetötet, indem man den Lachs erhitzt, einfriert oder ausreichend salzt – aber auch Wurmleichen im Fisch sind keine allzu appetitliche Vorstellung.
Der Lachs von Krone Fisch hatte eine Nematodenzahl im tolerierbaren Bereich – in zwei von drei 150 Gramm-Packungen waren es jeweils zwei Nematoden; laut dem Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen (ALTS) sind pro Kilogramm Lachs mehr als 20 Nematoden nicht tolerierbar.
Der Wildlachs von Stührk war deutlich stärker befallen. Die Stiftung Warentest fand in den meisten Verpackungen Fadenwürmer - „stets in einer Anzahl, die wir als ekelerregend einstuften.“ In einer einzigen 50-Gramm-Packung waren sogar zehn Würmer. Die Note: Mangelhaft.
Die Ergebnisse der Stiftung Warentest sind kostenpflichtig im Detail hier nachzulesen.
