WHO warnt vor verstecktem Zucker: Wie wir zuckersüchtig werden
Die Verpackung knistert, schon strömt der nussig-wohlige Duft in die Nase. Dann das zarte, cremige Schmelzen im Mund, der Zucker rauscht durch unsere Adern. Ein Glücksgefühl durchströmt den Körper. Den meisten Menschen fällt es schwer, nach einer Praline, einem Keks oder einer Handvoll Gummibärchen direkt aufzuhören. Denn Zucker ist nicht nur der wichtigste Energielieferant für unseren Körper - er kann auch regelrecht süchtig machen.
Dass übermäßige Zuckerzufuhr krank macht, ist in der Wissenschaft unumstritten. Am Mittwoch hat die Weltgesundheitsorganisation (WHO) beschlossen, die Empfehlungen für den Zuckerverzehr um die Hälfte zu senken.
Dabei geht es vor allem um die Aufnahme von Zweifach- und Einfach-Zucker. Gemeint ist damit etwa die Saccharose - das ist der gewöhnliche Haushaltszucker. Es handelt sich um einen Zweifach-Zucker, der sich aus einem Molekül Glukose und einem Molekül Fruktose zusammensetzt.
Kinder und Erwachsene sollen nach den nun in Genf veröffentlichten WHO-Richtlinien nur noch fünf Prozent der Kalorien über Zucker zu sich nehmen, um das Risiko, an Adipositas oder Karies zu erkranken, zu senken. Bei einer durchschnittlich empfohlenen Energieaufnahme von 2000 Kilokalorien pro Tag für einen gesunden Erwachsenen entspricht das 25 Gramm Zucker (100 Kilokalorien) oder etwa sechs Teelöffeln. Frisches Obst zählt nicht dazu, denn damit liefern wir unserem Körper neben Zucker auch wertvolle Vitamine und Ballaststoffe. Die WHO hofft, mit der neuen Richtlinie die weltweit wachsenden Probleme durch Übergewicht eindämmen zu können.
Scharfes Essen verlängert das Leben
Ob Chili-Schoten, getrocknete Chilis oder Chili-Pulver: In vielen Küchen dieser Welt sind die Scharfmacher nicht wegzudenken. Das in verschiedenen Paprika-Arten vorkommende Capsaicin ruft einen Hitze- und Schärfereiz hervor. Diverse Studien deuten darauf hin, dass Capsaicin neben der Schärfe auch noch andere Effekte erzielt. Es soll Krebs entgegenwirken und den Herzkreislauf in Takt halten. Auch eine groß angelegte chinesische Studie kam zu diesem Schluss. Demnach war das Risiko zu sterben für diejenigen, die häufig scharf essen, während des siebenjährigen Untersuchungszeitraums um 14 Prozent gesunken. Daraus zu schließen, dass scharfes Essen zwangsläufig das Leben verlängert, ist aber nicht angebracht. Es könnte genauso gut sein, dass diejenigen, die gerne scharf essen, einfach eine bessere Konstitution haben. Oder durch das scharfe Essen mehr trinken und dieser Umstand für die gesundheitsfördernde Wirkung verantwortlich ist.
Nur Bitterschokolade ist gesund
Wissenschaftler berichten im Fachblatt „Heart“, dass Menschen, die viel Schokolade essen, ein geringeres Risiko für Herzkreislauferkrankungen aufweisen. Demnach sinkt das Risiko für Herzkreislauferkrankungen um elf Prozent, die Gefahr für einen Schlaganfall sinkt sogar noch stärker. Die herzschützende Wirkung gilt dabei nicht nur für Bitterschokolade, die einen besonders hohen Kakaoanteil aufweist und deswegen als besonders gesund gilt: Die Forscher haben 21.000 Briten untersucht, die wie wir in Deutschland vor allem helle Schokolade mit einem niedrigen Kakaogehalt bevorzugen.
Je mehr Vitamine, desto besser
Das Motto "viel hilft viel" ist in Sachen Vitaminen nicht nur sinnlos, sondern auch gefährlich. Vor allem bei den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K kann es zu einer Überdosierung und auf lange Sicht zu unerwünschten Nebenwirkungen und Gesundheitsschäden kommen. Studien zur Krebsprävention durch Vitamintabletten belegen immer wieder (so auch aktuell ein Paper des University of Colorado Cancer Center), dass die Zufuhr künstlicher Vitamine nicht nur keinerlei vorbeugenden Effekt hat, sondern im Gegenteil sogar das Risiko für bestimmte Krebsarten erhöhen kann.
Forscher mussten Studien in der Vergangenheit sogar vorzeitig abbrechen, weil in der Gruppe der Probanden, die Vitaminpräparate zuführten, mehr Menschen an Krebs erkrankten und starben. In der SELECT-Studie (Selenium and Vitamin E Cancer Prevention Trial) wurde 2008 die Gabe von Vitamin E und Selen untersucht. An der Studie nahmen 35.000 gesunde Männer teil. Es zeigte sich, dass in der Vitamin-E-Gruppe mehr Männer an Prostatakrebs erkrankten, als in der Kontrollgruppe. In der Selen-Gruppe stieg das Diabetesrisiko.
In der CARET-Studie (Beta-Carotene and Retinol Efficacy Trial) zeigte sich bereits 1996, dass eine erhöhte Vitamin-A-Zufuhr bei Rauchern das Lungenkrebsrisiko deutlich erhöhte, anstatt, wie man annahm, vor Tumoren zu schützen.
Brot macht dick und ist ungesund
Gerade für die Verfechter kohlehydratarmer Nahrung steckt der Teufel im Brot: Es mache dick und trage sogar Mitschuld an Diabetes. Das ist so allerdings nicht richtig: Gerade Vollkornbrot (echtes Vollkornbrot, kein mit Malz eingefärbtes Weißbrot) hat sehr viel Ballaststoffe. Die sind gesund und machen satt. Außerdem liefert es verschiedene Vitamine sowie Iod, Flur, Magnesium und Zink.
"Light", "Leicht" oder "Fettarm" - das ist gut für die schlanke Linie
Die Lebensmittelindustrie hat den Trend zu bewusster Ernährung entdeckt und nutzt ihn mit Fitness- und Wellness-Begriffen gezielt aus. Doch die Verbraucherorganisation Foodwatch warnt: Oft werden so Lebensmittel beworben, die alles andere als kalorienarm sind. Der Verein hat das Nährwertprofil von sogenannten Fitness-Müslis, Wellness-Wasser oder Joghurt-Drinks überprüft und kam zu dem Ergebnis, dass die scheinbar "gesunden" Lebensmittel Softdrinks oder Fast-Food-Snacks beim Zucker-, Salz- oder Fettgehalt oftmals in nichts nachstehen. Bei fettarmen Produkten wird der Geschmacksmangel häufig durch zahlreiche andere Inhaltsstoffe, etwa Stärke und Zucker, ausgeglichen - der Kaloriengehalt unterscheidet sich kaum, ist manchmal durch den hohen Zuckergehalt sogar höher - und gesund ist das Light-Produkt noch lange nicht.
Kartoffeln machen dick
Wer meint, Kartoffeln seien ein richtiger Dickmacher, der ist einem Ernährungsirrtum aufgesessen. Die Erdäpfel selbst machen nämlich nicht dick, sondern die Zusätze, die bei der Zubereitung hinzukommen, wie etwa Fett. So hat eine Portion gekochte Kartoffeln 105 Kalorien, während Pommes frites bereits 369 Kalorien haben.
Öko-Lebensmittel sind gesünder
Essen mit dem Biosiegel ist nicht unbedingt gesünder, wie eine aktuelle Studie ergeben hat. Laut einer Analyse der Stanford University, die in der Fachzeitschrift "Annals of Internal Medicine" veröffentlicht wurde, sind biologische Lebensmittel kaum oder gar nicht nährstoffreicher. Ebenso sollen sie ein kaum geringeres Gesundheitsrisiko bergen.
Lediglich das Risiko, dass Obst und Gemüse Pflanzenschutzmittel beinhalten, sinkt damit. Zu ähnlichen Ergebnissen kam auch die Wissenschaftlerin Dena M. Bravata. Weder Vitamingehalt noch Krankheitserreger waren in dem einen oder anderen – Bio oder nicht – zu einem höheren Teil vorhanden.
Alkoholgenuss ist schädlich
Nicht immer. Wer Alkohol in Maßen trinkt, lebt womöglich gar gesünder. Das sagen jedenfalls verschiedene Wissenschaftler. Grund dafür: Ein gemäßigter Alkoholkonsum kann das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen verringern, indem er die Gefäße vor Ablagerungen schützt und das Blut dünner macht. Deshalb sollen Menschen mit einem moderaten Alkoholkonsum ein um 20 Prozent geringeres Risiko haben, an solchen Erkrankungen zu sterben, als Abstinenzler. Was „moderat“ genau bedeutet, bleibt dabei ungeklärt.
Kochen zerstört Nährstoffe
Ein klares Jein: Beim Kochen können bestimmte Nährstoffe zerstört werden. Das ist richtig. So werden im Kochtopf Vitamine abgebaut und wasserlösliche Substanzen ausgelaugt. Allerdings sind andererseits auch einige Nährstoffe nur durch Garen für den Körper verfügbar.
Auch nicht zu vergessen: Durch das Erhitzen bestimmter Lebensmittel werden Keime und ungünstige Stoffe auch unschädlich gemacht. Nur auf Rohkost zu setzen, ist deshalb auch falsch: Diese ist nämlich schwer verdaulich. Das Ergebnis: Wer viel Rohkost ist, könnte irgendwann viel unverdaute Nahrung im Darm lagern. Verdauungsstörungen, schmerzhafte Blähungen und Durchfälle sind dann die Folgen. Also: Zur Abwechslung weiterhin auch mal gekochtes Gemüse kann also nicht schaden.
Margarine ist besser als Butter
Butter ist schon seit Langem als Cholesterin-Bombe verschrien. Der Vorwurf: Cholesterin und gesättigte Fettsäuren sollen Herzkreislauf-Erkrankungen begünstigen. Fakt ist aber: Butter ist ein natürliches Lebensmittel. Das Gemisch besteht aus allen nur erdenklichen Fettsäuren. Außerdem kann Butter sogar in gewissem Maß gut fürs Herz sein: Sie kann den Anteil an herzschützendem Cholesterin im Körper verstärken.
Frisches Gemüse ist besser als Tiefgekühltes
Diese Aussage stimmt eindeutig nicht. Tiefkühlkost kann unter Umständen sogar gesünder sein als frische Lebensmittel. Das Gemüse, das im Tiefkühlfach landet, wird oft frisch vom Feld schockgefroren. Dadurch bleiben viele Vitamine erhalten, die licht-, luft- und wärmeempfindlich sind. Bei frischem Gemüse kann es hingegen vorkommen, dass es Tage lang in Kisten im Supermarktregal liegt und dadurch einen Großteil seines Vitamingehalts einbüßt.
Damit ist häufig genau das Gegenteil der Fall: Tiefkühlgemüse ist manchmal sogar besser als frisches Gemüse.
Der Mensch braucht kein Fleisch
Eine der meistdiskutierten Fragen: Ein großes Gehirn braucht Fleisch, sagt etwa der Biologe und Naturhistoriker Josef Reichholf. Beim Aufbau sei es notwendig, die entsprechenden Proteine und die flüchtigen Fettsäuren zu haben, die die Gehirnmasse bilden. Und dafür sei Fleischgenuss notwendig. Hätten wir früher kein Fleisch gegessen, hätten wir uns nie von den Affen unterschieden, so Reichholf und deshalb sei der Fleischverzehr für eine gute Hirntätigkeit notwendig.
Stimmt nicht, sagt hingegen Helmut Oberritter, der Geschäftsführer der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Ein Erwachsener könne sich ohne Schwierigkeiten fleischlos ernähren, wenn er stattdessen für eine vollwertige Ernährung auf Milchprodukte, Eier und Fisch setze. Auch eine Londoner Studie sowie eine Langzeitstudie des Deutschen Krebsforschungszentrums in Heidelberg zeigten bereits, dass sich Menschen fleischlos ernähren könnten ohne negative Auswirkungen – eher sogar mit positiven Auswirkungen wie etwa niedrigere Blutdruck- und Blutfettwerte oder eine aktivere Niere. Die Forschung bleibt also geteilter Meinung.
Spinat und Pilze darf man nicht aufwärmen
Es ist nicht falsch, dass gerade Pilze und Spinat giftige Stoffe bilden können, wenn sie eine lange Zeit im Warmen stehen. Deshalb sollte jeder Champignons-Fan schon vorsichtig sein. Bewahrt man das Pilz- oder Spinatgericht aber vor dem Aufwärmen im Kühlschrank auf, ist ein zügiges Aufwärmen unbedenklich. Also ruhig einen zweiten Tag Spinat-Lasagne.
Fett ist ungesund
Fett ist nicht gleich Fett. Deshalb ist diese Verallgemeinerung falsch. Olivenöl beispielsweise kann bei regelmäßigem Genuss die Konzentration an LDL-Cholesterin im Blut senken. Außerdem liefert lebensnotwendige Fettsäuren und sorgt dafür, dass bestimmte fettlösliche Vitamine aus der Nahrung überhaupt erst aufgenommen werden können.
Sämtliche Langzeitstudien zeigen zudem, dass Menschen, die viel Milch und Milchprodukte konsumieren, überwiegend eine niedrige Herz-Kreislaufsterblichkeit aufweisen – niedriger als diejenigen, die weniger davon essen.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und die Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG) geben Mengenrichtlinien nur für Diabetes-Patienten heraus. Die Empfehlung besagt, dass von einfachen Kohlenhydraten nicht mehr als 50 Gramm pro Tag aufgenommen werden sollten.
Selbst wenn die WHO die Grenze schon bei der Hälfte zieht, gibt es für gesunde Menschen keine klare Grenze, bis zu der man Zucker essen kann, ohne krank zu werden. Hier gelten die generellen Empfehlungen für eine ausgewogene, vollwertige Ernährungsweise, die auf Obst, Gemüse und möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel setzt, erläutert Karsten Müssig, stellvertretender Direktor der Klinik für Endokrinologie und Diabetologie am Universitätsklinikum Düsseldorf und Arbeitsgruppenleiter am Deutschen Diabetes-Zentrum (DDZ).
Die Realität sieht allerdings anders aus: Laut der Wirtschaftlichen Vereinigung Zucker nehmen die Deutschen rund 35 Kilogramm Zucker pro Jahr zu sich. Heruntergerechnet bedeutet das rund 96 Gramm Zucker am Tag - ein Vielfaches der empfohlenen Menge.
Nicht nur Naschkatzen haben es schwer
Und das darf auch nicht verwundern, angesichts des verbreiteten Zuckerzusatzes in Lebensmitteln. Denn zwar können wir bewusst entscheiden, weniger oder keinen Zucker in unseren Kaffee zu geben - versteckter Zucker in Lebensmitteln ist aber etwas anderes. Mittlerweile steckt Zucker in nahezu jedem Lebensmittel - nicht als natürlicher Bestandteil, sondern von der Industrie zugesetzt.
Die folgenden Beispiele zeigen, dass es nicht nur Naschkatzen schwer haben, ihren Zuckerkonsum im Griff zu halten. So enthält etwa ein Esslöffel Ketchup bereits einen Teelöffel Zucker. Eine Dose Limonade (330 ml) kommt auf rund 40 Gramm Zucker - das übersteigt schon die WHO-Empfehlungen. Weitere Beispiele zum Zuckergehalt von Lebensmitteln finden Sie in der folgenden Übersicht:
Das Problem sind unsere Ernährungsgewohnheiten: Bequeme, stark verarbeitete Fertigprodukte haben sich etabliert, auch bereits in der Kinderernährung. Die meisten Convenience-Produkte sind nicht nur hinsichtlich des Zucker-Gehalts ungünstig, sondern auch in puncto Salz, Fett, Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker. Außerdem liefern sie meist kaum essentielle Nährstoffe - was viele Hersteller durch Vitaminzusätze zu kompensieren versuchen.
Puddings, Joghurt-Zubereitungen oder Getränke, die extra für Kinder angepriesen werden, enthalten oft sogar eine Extraportion Zucker, weil sie dann besonders gern angenommen werden. Das Problem: Kinder gewöhnen sich an den süßen Geschmack. Ihre Reizschwelle für die Geschmacksempfindung "süß" steigt an, das bedeutet, dass sie nach und nach stärkere Süß-Reize brauchen. So verlernen viele Menschen nicht nur schon von Kindesbeinen an, wie natürliche Produkte schmecken, sondern essen im Laufe des Lebens auch immer mehr Zucker, erklärt Müssig.
Überall versteckt sich Zucker
Zucker steckt auch in Lebensmitteln, bei denen man es nicht unmittelbar erwarten mag. Es sind nicht nur Süßigkeiten, Müslis und Riegel, die unseren Blutzuckerspiegel in die Höhe treiben. Auch in Wurst, Milchprodukten, Fertigsuppen oder Konserven steckt Zucker - mehr oder weniger offensichtlich. Dadurch essen wir viel mehr Zucker, als uns bewusst ist. Die Verbraucherzentrale hat in einem bundesweiten Markttest 2013 die gefühlte Wahrheit, dass Zucker in immer mehr Produkten steckt, bestätigt.
Foodwatch hat Verbraucher über die dreisteste Werbelüge des Jahres abstimmen lassen. Der Goldene Windbeutel 2014 geht an eine Kindernahrung...
Der zweifelhafte "Sieger" des Rankings ist die Alete Trinkmahlzeit von Nestlé. 45,8 Prozent der Verbraucher kürten die kariesfördernde Kalorienbombe zur dreistesten Werbelüge des Jahres. Foodwatch fordert Nestlé auf, das Produkt vom Markt zu nehmen: "Kalorienreiche Trinkmahlzeiten sind für Säuglinge völlig ungeeignet. Nestlé muss die Produkte aus dem Handel nehmen und endlich aufhören, Profit auf Kosten der Gesundheit von Babys zu machen", sagte Oliver Huizinga, Foodwatch-Experte für Lebensmittelwerbung.
Auf dem zweiten Platz landete die Knorr activ Hühnersuppe mit 25,2 Prozent der Stimmen. Foodwatch bemängelt, dass die "Hühnersuppe" kein Hühnerfleisch enthält.
Platz drei ging in diesem Jahr an das Glacéau Vitaminwater von Coca-Cola. 14,6 Prozent der Verbraucher wählten das mit Vitaminen gepimpte Wasser.
Der Belvita Frühstückskeks landete auf Rang vier mit 11,5 Prozent der Stimmen.
Mit 2,9 Prozent der Verbraucherstimmen ging der fünfte Rang an den Unser Norden Bio Apfelsaft naturtrüb der Coop eG. Das Unternehmen hatte bereits während der laufenden Wahl angekündigt, bei allen unter der Eigenmarke „Unser Norden“ verkauften Produkten in Zukunft eine regionale Herkunft der Zutaten auch sicherzustellen, teilt Foodwatch mit. Beim Bio-Apfelsaft hatte die Handelsgenossenschaft nach mehrfacher Nachfrage eingeräumt, aller Regionalitätswerbung zum Trotz die Äpfel auch von außerhalb Norddeutschlands zu beziehen.
Im Jahr 2013 hatte die Capri-Sonne von Wild/SiSi-Werke den Negativ-Preis gewonnen. Und zwar als Schul-Marketing und Sport-Schwindel. Bei gesponserten Sport-Events werden Kinder gezielt angesprochen, außerdem verteilt Capri-Sonne Unterrichtsmaterial mit Markenlogo und Lernaufgaben.
Neben Capri-Sonne hatte Foodwatch vier weitere Lebensmittel für Kinder zur Abstimmung gestellt, die nach Ansicht der Verbraucherschützer besonders dreist beworben werden. An der Abstimmung beteiligten sich fast 120.000 Verbraucher. Auf die Capri-Sonne entfielen mehr als 51.000 Stimmen.
Platz zwei 2013 ging an den Paula-Pudding. Für den Vanille-Pudding mit Schokoflecken von Dr. Oetker konnte abgestimmt werden für digitalen Kinderfang. Es gibt Klingeltöne, eine iPhone-App bis hin zu Online-Karaoke mit Paula-Kinder-Raps. 21,9 Prozent der Stimmen gingen an das vermeintlich gesunde Milchprodukt.
Auf Platz drei im vergangenen Jahr: Die Kosmostars von Nestlé. Nominiert waren sie wegen Zucker-Kleinrechen-Tricks. Mit „weniger als 9 Gramm Zucker pro Portion“ wirbt Nestlé. Laut Foodwatch wird die Portion auf 30 Gramm kleingerechnet, dementsprechend gering soll auch die Menge an Zucker sein: Tatsächlich stecken aber 25 Prozent Zucker in den Kosmostars, und meist wird wesentlich mehr als nur 30 Gramm gefuttert. 20,6 Prozent der Stimmen erhielt das Frühstücks-Zuckerli.
2013 ging Platz vier an die Monsterbacke Knister von Ehrmann. Das Produkt stand in der Abstimmung für die Vermarktung überzuckerter Produkte mit Spielzeug. Acht Würfelzucker hat ein 135-Gramm-Becher - das gerät bei dem ganzen Spaß ganz schnell in den Hintergrund. 9,7 Prozent der Stimmen für die Joghurt-Kalorienbombe.
Auf den letzten Platz retten konnten sich die Chips "Pom-Bär" von funny frisch mit 5,2 Prozent der Verbraucherstimmen. Sie nannte Foodwatch ein "Paradebeispiel scheinheiliger Werbebeschränkungen".
Untersucht wurden neben Süßigkeiten, Milchprodukten, Getreideprodukten, Obstzubereitungen und Getränken auch pikante Fertigprodukte wie Feinkostsalate, Grillsoßen oder Leberwürste. Insgesamt wurden 276 verarbeitete Nahrungsmittel unter die Lupe genommen.
Das Ergebnis: In fast allen Produkten fanden die Verbraucherschützer offen oder versteckt Zucker. Es zeigte sich, dass die Kombination von mehreren süßenden Zutaten üblich ist. So enthielt etwa eine untersuchte Leberwurst Glukosesirup, Maltodextrin, Dextrose, Vanillezucker und Zucker. Ein von der Verbraucherzentrale untersuchter brauner Soßenbinder enthielt etwa 31 Gramm Zucker auf 100 Gramm. Aber warum?
Zucker ist nicht nur süß, sondern er wirkt auch als Geschmacksträger. Außerdem ist Zucker ein billiger Füllstoff, denn er bindet Wasser - das führt zu mehr Gewicht. Teure Zutaten wie Früchte können so reduziert werden.
Die Lebensmittelhersteller schätzen zudem die strukturgebende Form verschiedener Zuckerarten. So bringt zum Beispiel Laktose eine cremige Konsistenz, wie sie in Schokoladen oder Pralinen erwünscht ist. Nicht zuletzt ist Zucker auch ein Konservierungsmittel. Das hängt mit der wasserbindenden Eigenschaft zusammen: Mikroorganismen brauchen freies Wasser, um sich zu vermehren. Ist dieses durch Zucker gebunden, verderben die Lebensmittel nicht so schnell.
Undurchschaubare Zutatenliste
Beim Blick auf die Zutatenliste gilt die Faustregel: Was als Erstes aufgeführt wird, ist auch am meisten enthalten. Findet sich also Zucker weit oben in der Zutatenliste, ist viel davon drin.
Die Krux: Die Lebensmittelhersteller füllen nicht nur reinen Zucker in ihre Leckereien, sondern er verbirgt sich hinter zahlreichen Begriffen, die oft nicht auf Anhieb durchschaubar sind. Die vielfältigen Bezeichnungen verwirren Verbraucher. "Da wird natürlich getrickst", sagt Müssig, "eigentlich muss man sich mit einem Lexikon daneben setzen um zu sehen, was ist eigentlich alles Zucker."
Im Folgenden ein kleiner Überblick:
Gestreckter Kaffee
Um mehr Geld zu verdienen kommt es immer wieder vor, dass Hersteller ihren Kaffee strecken. Dafür mischen sie laut einer NDR-Reportage den gemahlenen Bohnen zu etwa zehn Prozent den Stoff Maltodextrin bei. Dabei handelt es sich um eine Zuckerart, die in der Lebensmittelindustrie als günstiger Füllstoff eingesetzt wird. Auch Karamell wird zum Strecken verwendet. Kunden sollten im Supermarkt bei der Aufschrift "Melange" hellhörig werden. Auch im Kleingedruckten geben die Hersteller an, ob sie das Produkt gestreckt haben. Damit gibt es keine rechtlichen Konsequenzen.
Ewig frisches Fleisch
Seit Tagen liegt das Hackfleisch im Kühlschrank und noch immer sieht es frisch aus. Die Lebensmittelindustrie macht es möglich, indem sie einfach ein Gasgemisch mit viel Sauerstoff in die Verpackung pumpt. Dadurch bleibt das Fleisch optisch frisch. Am Geschmack lässt sich das Alter dann aber doch erkennen. Das Max-Rubner-Institut hat herausgefunden, dass derartig behandelte Ware ranzig schmeckt. Außerdem soll das Gasgemisch das Wachstum bestimmter Bakterien fördern.
Gefärbte Oliven
Im Handel werden sowohl schwarze als auch grüne Oliven vertrieben. Schwarze Oliven gelten dabei als besondere Delikatesse, da sie schon reif und damit vollmundiger im Geschmack sind. Die grünen Oliven sind noch sehr jung und damit eher herb und säuerlich im Geschmack. Weil sich die schwarzen Exemplare besser verkaufen lassen, sind findige Hersteller auf die Idee gekommen, grüne Oliven einfach schwarz zu färben. Rein optisch ist es sehr schwer die echten von den gefälschten schwarzen Oliven im Glas unterscheiden zu können. Wer wissen will, welche Oliven er kauft, muss einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Sind die Stabilisatoren Eisen-2-Gluconat oder Eisen-2-Lactat aufgelistet, handelt es sich um Trickserei.
Natürliche Aromen
Vielen Verbrauchern ist es wichtig, dass in Produkten keine oder zumindest wenig Chemie enthalten ist. Wer aber darauf vertraut, dass in einer Erdbeermarmelade mit "natürlichen Aromen" nur Erdbeeren und Zucker enthalten sind, der kann sich täuschen. Natürliche Aromen können nämlich auch pflanzliche Öle sein, die dem Obstgeschmack nahe kommen.
Pesto
So beklagt die Verbraucherorganisation Foodwatch, dass beispielsweise im Pesto Verde der Marke Bertolli (Unilever) Cashewnüsse, Pflanzenöl, Aroma und Säuerungsmittel enthalten sind. Dabei wirbt Unilever mit "original italienischer Rezeptur", "nur die besten Zutaten", "feinstes Bertolli Olivenöl" und Pinienkernen. Mehr als ein Fingerhut voll Olivenöl muss aber gar nicht drin sein und auch die teuren Pinienkernen müssen nur zu einem geringen Teil enthalten sein.
Pudding
Auch im Pudding muss nicht drin sein, was draufsteht: So reicht es beispielsweise, wenn im Schokoladenpudding ein Prozent echtes Kakaopulver enthalten ist. Der Rest darf eine bunte Mischung aus Aromen, Zucker, Fett und Gelatine sein. Nur wenn weniger als ein Prozent Kakao - also Schokolade - im Schokopudding ist, muss das entsprechend deklariert werden.
Fruchtsaftgetränke
Auch bei Fruchtsäften müssen Verbraucher aufmerksam sein. Nur, wenn auf der Packung "Fruchtsaft aus 100 Prozent Frucht" steht, ist tatsächlich nichts anderes drin. Die deutsche Fruchtsaftverordnung erlaubt allerdings auch die Verwendung von Fruchtsaftkonzentrat und 15 Gramm zusätzlichem Zucker pro Liter Saft. Saft aus Zitronen, Limetten, Bergamotten und schwarzen, roten oder weißen Johannisbeeren darf mehr Zucker zugesetzt werden.
Beim Fruchtnektar handelt es sich dagegen um eine Mischung aus Fruchtsaft und/oder Fruchtmark, Wasser und Zucker. Der Fruchtanteil beträgt 25 bis 50 Prozent. Noch niedriger ist der Fruchtanteil bei Fruchtsaftgetränken: Bei Orangensaft liegt dieser bei sechs Prozent, bei Traubensaft und Apfelsaft bei 30 Prozent.
Bei Eistees reicht es, wenn Obst auf der Packung abgebildet ist, enthalten sein muss keins. So beanstandet Foodwatch den Pfanner-Eistee "Zitrone-Physalis", in dem die Menge an Physalis ist so gering ist, dass sie nicht einmal deklariert werden muss. Im zwei-Liter-Karton sind außerdem enthalten: 44 Stück Würfelzucker, 15 Prozent gelber Tee, Aromen und E330 (Zitronensäure).
Getränke
Doch auch in anderen Getränken ist nicht immer nur das enthalten, was die Verbraucher erwarten. So ist in zahlreichen Produkten - neben Gummibärchen und Weingummis auch in Coca Cola und Säften von Granini - Gelatine enthalten. Die besteht aus Haut und Knochen von Schweinen und Rindern und fungiert als billiger Träger von Farbstoffen und Vitaminen.
Leberwurst
Der Leberanteil in Leberwurst ist gering: Er beträgt zwischen zehn und 30 Prozent - mehr würde die Wurst bitter schmecken lassen. In Kalbsleberwurst müssen nur 15 Prozent Kalbsleber enthalten sein, der Rest kann Schweine-, Rinder- oder Geflügelleber sein. Wer dagegen Kalbfleischleberwurst kauft, braucht keine Kalbsleber erwarten: In solchen Produkten muss nur maximal 15 Prozent Kalbfleisch enthalten sein.
Fleischwurst dagegen muss nur zu acht Prozent aus Muskelfleisch bestehen. Der Rest sind Fett, Schwarte, Speck, Sehnenfleisch und Gewürze.
Geflügelwurst
Eine ähnliche Mogelpackung ist die Geflügelwurst. Damit sich ein Produkt das Etikett "Geflügel" geben darf, reicht es, wenn der Geflügelfleischanteil 15 Prozent beträgt. Der Rest kann vom Schwein oder Rind sein. So beschwerte sich Foodwatch beispielsweise über die "Puten-Cervelatwurst" der Marke Gutfried: Die Putenwurst bestand fast zur Hälfte aus Schweinefleisch. Nach mehreren tausend Verbraucherbeschwerden ist der Hinweis auf den hohen Schweinefleischanteil nun nicht länger im Kleingedruckten versteckt.
Fleisch- und Fischsalate
Auch im Fleisch- oder Wurstsalat ist weniger drin, als erwartet: Der Fleisch- beziehungsweise Wurstanteil muss 25 Prozent betragen. Der Rest besteht aus Mayonnaise, Gurke und diversen Zusatzstoffen. Im Heringssalat muss sogar etwas weniger Fisch enthalten sein, als Fleisch im Fleischsalat. 20 Prozent Hering genügen, damit sich das Produkt Heringssalat nennen darf. Geringe Mengen Rindfleisch in Fischsalaten müssen nicht extra deklariert werden.
Körnerbrot
Und wer gesundes Vollkornbrot möchte, sollte darauf achten, dass auch tatsächlich Vollkornbrot auf der Packung steht. Bei "Körnerbrot" handelt es sich oft um dunkel gefärbten Teig mit ein paar Dekokörnern auf der Kruste.
Pflanzenmargarine
Vegetarier aufgepasst: Zwar müssen in Pflanzenmargarine 97 Prozent pflanzliche Fette und Öle enthalten sein, die restlichen drei Prozent dürfen aber auch gerne Rindertalg oder andere tierische Stoffe sein.
Kirschjoghurt
Wer einen Kirschjoghurt oder einen Erdbeerjoghurt kauft, sollte nicht zu viel Obst erwarten: Fruchtjoghurt muss nur sechs Prozent Früchte enthalten, Joghurts mit Fruchtzubereitung sogar nur 3,5 Prozent.
Addiert man die verschiedenen Zuckerarten, kommt oft ganz schön was zusammen. Fehlt auf dem Produkt eine Nährwertkennzeichnung, lässt sich der tatsächliche Zuckergehalt kaum einschätzen.
Ein Beispiel: Ein Obst-Riegel eines Discounters enthält laut Zutatenliste Rosinen, getrocknete Apfelstücke, Apfelsaftkonzentrat, Vollkorn-Haferflocken, Cornflakes, Oligofruktose, Heidelbeerfruchtpulver, Palmöl, Rote-Bete-Pulver, Oblaten, Zitrusfaser und natürliches Aroma.
Haben Sie es bemerkt? Der Begriff Zucker kommt in der Liste gar nicht vor. Dennoch besteht ein Riegel (30 Gramm) nahezu zur Hälfte (14 Gramm) aus Zucker.
Werbesprüche verwirren Verbraucher
Bei der Bewertung von Lebensmitteln darf man nicht vergessen, dass Obst und Obstsaft von Natur aus viel Zucker enthalten. Ein Liter Orangensaft hat etwa genauso viel Zucker wie ein Liter Limonade. Ein vermeintlich gesundheitsfördernder Smoothie oder ein Obstriegel sind Zuckerbomben, obwohl die meisten Menschen sie nicht als Süßigkeit wahrnehmen würden. "Hier herrscht viel Unsicherheit", sagt Müssig. Dazu trägt auch bei, dass etwa die WHO die Zucker aus natürlichen Lebensmitteln aus der Empfehlung ausklammert. Denn Nektarinen, Melonen und Co. liefern natürlich auch Vitamine, Mineralstoffe und andere gesundheitsfördernde Substanzen. Ist man auf Hüftspeck und Zahngesundheit bedacht, muss der natürlich enthaltene Zucker aber dennoch in der Ernährung berücksichtigt werden.
Die widersprüchlich erscheinenden Empfehlungen rund um die vermeintlich beste Ernährung führen gern dazu, dass Patienten den Durchblick verlieren. So erzählt Müssig etwa von einer Patientin, die nach einer Diabetes-Diagnose die Empfehlung erhielt, viel frisches Obst und Gemüse zu essen. Gesagt - getan, doch ihre Blutzuckerwerte schossen weiter in die Höhe. Auf genaue Nachfrage nach dem Ernährungsverhalten stellte sich dann heraus, dass die Patientin anstelle von Äpfeln jeden Tag einen Liter Apfelsaft trank - im Glauben, sich etwas Gutes zu tun.
Fleisch
Die Deutschen lieben Fleisch. Nach einer Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Forsa im Auftrag des Bundesagrarministers Christian Schmidt (CSU) kommen bei vier von fünf Deutschen (83 Prozent) Fleisch und Wurst mehrmals in der Woche auf den Tisch.
Geschlechtsunterschiede
Besonders Männer und Bürger aus den neuen Bundesländern bestehen auf ihr tägliches Schinkenbrötchen und ihr Schnitzel. Insgesamt ernähren sich Frauen gesünder als Männer. Schmidt sprach insgesamt von einem „eigentlich ziemlich guten Befund“. Gemeinsam mit Forsa-Chef Manfred Güllner bescheinigte der Minister den Deutschen bei ihrem Ess- und Konsumverhalten die Note 2 bis 3. Das Klassenziel sei erreicht, einige Werte müssten aber noch verbessert werden.
Pasta
Laut dem Ernährungsreport 2016 ist das Lieblingsgericht der Deutschen aber nicht Wurst oder Steak, sondern Pasta. Die dann vermutlich mit Hackfleischsauce. 35 Prozent nennen Spaghetti, Spätzle & Co als Lieblingsgericht.
Lieblingsessen
Weitere Lieblingsgerichte nach Nudeln sind Gemüse- und Kartoffelgerichte (18 Prozent) sowie Fischgerichte (16). Salat bezeichneten 15 Prozent als ihre Leibspeise, das Schnitzel nannten nur elf Prozent.
Vegetarier und Veganer
Nur drei Prozent der Deutschen verzichten ganz auf Fleisch und Wurst. Nur sechs Prozent der Frauen und lediglich ein Prozent der Männer geben an, nie Fleisch oder Wurst zu essen, wie aus von Bundesagrarminister Christian Schmidt (CSU) vorgelegten „Ernährungsreport 2016“ hervorgeht.
Bio-Lebensmittel
Im Trend liegen eine artgerechte Tierhaltung sowie Regionales: Fast alle Befragten wären bereit, für Fleisch aus tiergerechter Haltung mehr zu zahlen. 86 Prozent der Verbraucher sind für ein besseres Einkommen der Landwirte. Etwas mehr als drei Viertel legen zudem Wert darauf, dass die Lebensmittel aus der Region kommen.
Einkaufen
Trotz steigenden Angebots nutzt laut der Umfrage bisher kaum jemand (durchschnittlich weniger als 1 Prozent) die Möglichkeit, Lebensmittel im Internet zu bestellen und sich diese nach Hause liefern zu lassen. Aber jeder Fünfte nutzt das Smartphone und „googelt“ beim Einkauf. Trotzdem fühle sich aber auch fast ein Viertel der Befragten (24 Prozent) weniger gut bis schlecht informiert über die Lebensmittel, die sie kaufen.
Kochen
Auch im Zeitalter von Fast Food geben gut drei Viertel an, dass ihnen Kochen Spaß macht. Doch zwischen „gern tun“ und „tatsächlich tun“ klafft eine Lücke: Nur 41 Prozent kochen täglich. Ein gutes Fünftel der Befragten steht höchstens einmal pro Woche am Herd, gut die Hälfte greift nie zum Kochlöffel.
Übergewicht
Mit Blick auf die wachsende Zahl übergewichtiger Menschen und vor allem dicker Kinder kritisierte Schmidt Wissenslücken in Sachen gesunder Ernährung. Er forderte erneut ein eigenes Schulfach Ernährungsbildung. Die Kultusminister müssten dies endlich als festen Bestandteil in die Lehrpläne aufnehmen. Auf Verpackungen solle zudem „draufstehen, was drin ist - und umgekehrt“. Die Kennzeichnung müsse einfacher und klarer werden, sagte Schmidt und verwies auf ein „Dickicht“ aus mehr als 2000 Labels.
Fastfood
Außerdem stehen immer noch besonders junge Menschen auf Fertigessen und Fast Food. Von den 18- bis 25-Jährigen greifen 17 Prozent mindestens dreimal pro Woche zu Tiefkühlpizza und Co. Die Anzahl der jungen Erwachsenen, die ihre Mahlzeiten fertig im Imbiss kaufen, ist überdurchschnittlich hoch. Jeder fünfte der unter 35-Jährigen gibt an, dass er ein- bis zweimal pro Woche Burger, Pommes oder Currywurst isst. Das ergab eine repräsentative Studie der Techniker Krankenkasse 2013.
Auch die Werbung führt viele Verbraucher in die Irre. Wird mit Aussagen wie "ohne Zuckerzusatz", "ohne Zusatz von Kristallzucker" oder "ungesüßt" geworben, vermuten viele, das Produkt enthalte kaum oder sogar gar keinen Zucker. Wie das Beispiel des Obst-Riegels zeigt, enthalten aber auch süßende Zutaten wie etwa Trockenfrüchte von Natur aus reichlich Zucker.
Die Angaben besagen aber nur, dass kein Haushaltszucker oder Zuckersirup zugesetzt wurde. Auch die Angabe "mit Fruchtzucker" oder "mit der Süße aus Früchten" heißt nicht, dass gesundes Obst erwartet werden kann - es wird hingegen Fruchtzucker (Fruktose) oder -sirup zum Süßen eingesetzt.
Aber warum greifen wir eigentlich so gern zu Keks und Co., obwohl wir wissen, dass es ungesund ist? Und warum fällt es so schwer, nach einem Stück Schokolade aufzuhören?
Cola
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) warnt vor den Folgen übermäßigen Zuckerkonsums und empfiehlt etwa für einen gesunden Erwachsenen, die tägliche Zufuhr auf rund 25 Gramm zu beschränken. In einer 330 Milliliter Flasche Cola stecken immerhin neun Teelöffel Zucker, was in etwa 36 Gramm entspricht - das Limit wäre mit einer kleinen Flasche Coca-Cola also schon gesprengt. Ein Blick auf weitere Kalorienbomben:
Ketchup
Gerade in der Grillsaison fließt Ketchup literweise. Zu Steak, Pute und Grillwürstchen gibt es oft eine ordentliche Portion, aber auch zu Pommes oder Fischstäbchen gehört Ketchup für viele dazu. Zwar enthält die Soße so gut wie kein Fett, dafür aber ganze elf Stück Würfelzucker pro 100 Gramm - ein Figur-Killer.
Wurst
Der komplette Verzicht ist bestimmt nicht notwendig, aber wer etwas auf seine Ernährung achtet, sollte überlegen, zu welchem Fleisch er greift. Besonders Wurstprodukte können die Kalorienzahl eines Tages deutlich in die Höhe treiben. Als Beispiel: Eine Snackwurst, "Rucksackwurst" oder auch Landjäger genannt, kommt bei 100 Gramm schon auf rund 457 Kilokalorien.
Gummibärchen
Lange Zeit hielt sich das Gerücht, Gummibärchen seien gar nicht so tückisch für die Figur. Dabei steckt eine Menge Zucker in den Bärchen. Und auch Zucker wird im Körper in Fett umgebaut und so in den unschönen Speckrollen gespeichert, wenn wir mehr Kalorien zu uns nehmen, als wir verbrauchen können.
Fruchtsaft
Viel trinken ist gesund - aber nicht jedes Getränk hält schlank. Fruchtsäfte zum Beispiel: Ein Glas Apfelsaft enthält genau so viele Kalorien wie ein Glas Cola. Daher sollte man den Saft lieber mit Wasser mischen.
Milch
Auch Vollmilch gilt durch den hohen Fettgehalt als flüssiger Dickmacher. Bei 3,5 Prozent Fettgehalt liegen 100 Milliliter bei 64 Kilokalorien. Gleichzeitig enthält das Getränk viel Kalzium und Eiweiß, das ist wichtig für Knochen und Muskelaufbau. Um darauf nicht verzichten zu müssen, können Diäthaltende die entrahmte Version oder Buttermilch trinken. Die entrahmte Milch hat nur noch 36 Kilokalorien auf 100 Milliliter. Dabei muss man aber bedenken: So nimmt man auch kaum noch fettlösliche Vitamine A, D und E auf.
Fisch
Fisch ist eigentlich auf jedem Diätplan enthalten. Die Meeresbewohner gelten als besonders fettarm und jodhaltig. Es gibt aber auch besonders fetthaltige Fische. Wer auf die Linie achten muss, sollte sich bei Thunfisch, Lachs, Matjes oder frittierten Calamares zurückhalten. Diese Speisen bestehen zu 13 bis 20 Prozent aus Fett. Deutlich kalorienärmer ist zum Beispiel eine Portion gegrillte Scampis.
Salatdressing
Wer abnehmen will, greift in der Regel zu Salat und frischem Gemüse. Dabei wird aber immer wieder vergessen, dass die Dickmacher nicht im Salat, sondern im Dressing lauern. Statt einer Fertigmischung, die oft viel Zucker enthält, sollten Genießer ihr Dressing lieber selbst machen und dabei pro Person nicht mehr als einen Esslöffel Öl verwenden.
Marzipan
Ob als Kartoffel, Schweinchen oder Brot: Marzipan gehört zu den schwerwiegendsten Süßigkeiten, wenn es einmal im Magen gelandet ist. Rund 495 Kilokalorien kommen bei 100 Gramm zusammen. Kein Wunder: Die Süßware besteht üblicherweise aus Marzipanrohmasse, die sich aus gemahlenen Mandeln und Zucker zusammensetzt.
Käse
Vor allem aufgrund seines hohen Fettgehalts gehört auch Käse zu den Kalorienbomben in deutschen Kühlschränken. Spitzenreiter ist der Parmesan. Der italienische Hartkäse aus Kuhmilch, der zumeist zur Würzung verwendet wird, kommt auf rund 440 Kalorien pro 100 Gramm. Zum Vergleich: Ein junger Gouda enthält noch mehr Wasser und kommt so "nur" auf rund 326 Kilokalorien.
Nüsse
Sie sind lecker, gesund, aber enthalten auch sehr viele Kalorien: Nüsse. Wer sich auf Kokosnussraspel stürzt, sollte mit 611 Kilokalorien pro 100 Gramm rechnen, Mandeln kommen auf 570 und die heftigsten Kalorienbomben unter den Nüssen sind die Walnüsse mit 654 Kilokalorien. Dadurch zählt auch das allseits beliebte "Studentenfutter" zu den Dickmachern: 484 Kilokalorien pro 100 Gramm sind es hier durchschnittlich.
Kerne
Ähnlich wie bei Nüssen sollten Sie während einer Diät mit Kernen und Saaten vorsichtig sein, denn sie enthalten viel Fett. Sonnenblumenkerne beispielsweise kommen auf 584 Kilokalorien pro 100 Gramm. Zu beachten ist aber, dass sie auch wertvolle ungesättigte Fettsäuren enthalten, die für unseren Körper unverzichtbar sind. Also lieber ein Löffel Kerne über den Salat, als dick Butter auf dem Brot.
Fette
Die Klassiker unter den Dickmachern, die jedem bekannt sein dürften, sind Butter und Margarine. Bei beiden liegt der Kilokalorienwert pro 100 Gramm über 700: Während man mit 100 Gramm Butter im Schnitt 741 Kilokalorien zu sich nimmt, sind es bei Margarine 710.
Süßes aufs Brot
Nuss-Nougat-Creme und Erdnussbutter versüßen uns das Frühstück. Bei beiden sind Genießer aber nicht vor einer enormen Kalorienzufuhr gefeit. Nuss-Nougat-Creme kommt bei 100 Gramm durchschnittlich auf 522 Kilokalorien, die Erdnussbutter sogar auf 598 Kilokalorien.
Gebäck
Das Krümelmonster liebt Kekse - ebenso wie viele Menschen. Allerdings gehören sie ebenfalls zu den größten Kalorienbomben. Vor allem Butterkekse mit 480 und Vollkornkekse mit 471 Kilokalorien pro 100 Gramm fördern das Hüftgold. Aber andere Backerzeugnisse sind noch schlimmer: Waffeln können bis zu 554 Kilokalorien pro 100 Gramm beinhalten und wer sich zum Frühstück ein Croissant gönnt, liegt locker bei über 500 Kilokalorien.
Knabberzeug
Ganz vorne mit dabei sind Chips. Wer zu 100 Gramm Kartoffelchips greift, kann sich im Schnitt weitere 536 Kilokalorien auf die Tagesliste schreiben. Bei Erdnussflips sind es mit 530 Kilokalorien kaum weniger.
Schokolade
Niemanden dürfte es wundern, dass auch die Schokolade zu den größten Dickmachern zählt. Dabei gilt die bekannte Regel: Je dunkler die Schokolade, desto weniger Kalorien. Trotzdem gehört nicht nur die Milchschokolade mit durchschnittlich 537 Kilokalorien pro 100 Gramm zu den Kalorienbomben schlechthin, sondern auch die Zartbitterschokolade. Denn sie liefert mit 100 Gramm Genuss auch satte 497 Kilokalorien.
Die Vorliebe für den Geschmack "süß" wird schon im Mutterleib durch das süßliche Fruchtwasser geprägt. Und auch evolutionär lässt sie sich erklären: Ein bitterer Geschmack weist auf potenziell giftige Inhaltsstoffe hin, während der süße Geschmack unseren Vorfahren die Sicherheit und Nahrhaftigkeit einer Pflanze vermittelte, erläutert Müssig.
Zucker kann außerdem ein suchtähnliches Verhalten auslösen, weil er ein Areal im Gehirn anspricht, das als Belohnungszentrum bekannt ist. Der wichtige Botenstoff Dopamin wird - etwa beim Verzehr von Süßigkeiten - vermehrt ausgeschüttet, und wir bekommen unsere süße Belohnung in Form von guter Laune und Hochgefühlen.
Suchtähnliches Verhalten
Der Begriff der Zuckersucht wurde durch Versuche an Ratten oder Mäusen geprägt, denen man Zuckerlösung verabreichte. Entzogen die Forscher den Tieren die süße Lösung, reagierten diese mit einem suchtähnlichen Verhalten: Sie zeigten depressives und ängstliches Verhalten.
Untersuchungen des Gehirns von Schlanken und Übergewichtigen zeigten zudem, dass insbesondere bei übergewichtigen Menschen schon der Anblick von Schokolade oder Fast Food bestimmte Gehirnareale aktiviert. Dabei handele es sich um "die gleichen Bereiche, die bei einem Drogenabhängigen aktiviert werden, der seinen Stoff sieht" erläutert Müssig.
Dass wir im Gegensatz zu unseren Vorfahren Zucker nicht mehr nur aus Früchten und Honig zu uns nehmen, sondern ihn und andere Kalorienbomben permanent in großen Menschen zur Verfügung haben, darauf ist unser Körper nicht eingerichtet. Eine Studie kanadischer Forscher zeigt, dass unser Gehirn noch immer auf Mangel eingestellt ist.
Körpereigener Kalorienzähler
Es verfügt über eine Art eingebauten Kalorienzähler, der sehr genau abschätzen kann, wie nahrhaft unsere Speisen sind - und uns besonders auf Kalorienbomben abfahren lässt: Je heftiger das zuständige Hirnareal ausschlägt, umso begieriger sind wir nach dem Snack. Diese Untersuchung könnte erklären, warum es uns so schwer fällt die Finger von Dickmachern zu lassen, obwohl wir es eigentlich besser wissen.
Ein übermäßiger Kalorien- und Zuckerkonsum birgt Gefahren: Er schadet den Zähnen, und das Zuviel an Energie führt zu Übergewicht. Das steigert wiederum das Risiko für zahlreiche Zivilisationskrankheiten wie Diabetes und Herz-Kreislauf-Krankheiten. Einige Forscher wie etwa Lewis Cantley von der Harvard Medical School in Boston sind zudem überzeugt, dass Zucker auch das Wachstum von Tumorzellen beschleunigt und sogar Krebs auslösen kann.
Dabei ist die Zufuhr von reinem Zucker nicht lebenswichtig. Unser Körper gewinnt den unbestritten wichtigsten Energielieferanten Glukose durch den Abbau von langkettigen Kohlenhydraten selbst, die zum Beispiel in Kartoffeln, Brot oder Gemüse in Form von Stärke vorliegen.
Zucker, wie er zum Beispiel für Süßspeisen, Bonbons oder Softdrinks zum Einsatz kommt, enthält zudem praktisch keine Nährstoffe. Man spricht daher auch von "leeren Kalorien" - wir schaufeln Energie in uns hinein, die aber keine essenziellen Nährstoffe wie Vitamine oder Mineralien liefert.
Viel Energie, wenig Sättigung
Die Gefahr einer Gewichtszunahme wird noch dadurch gesteigert, dass Zucker uns trotz kräftiger Energiezufuhr von 400 Kilokalorien pro 100 Gramm nicht nachhaltig satt macht. Das liegt daran, dass der isolierte Zucker leicht verdaulich ist und sehr schnell ins Blut gelangt, wodurch der Blutzuckerspiegel unmittelbar und rapide ansteigt.
Da unser Körper diesen Glukosespiegel in relativ engem Rahmen (etwa zwischen 50 und 140 mg pro Deziliter Plasma) konstant halten muss, um richtig zu funktionieren, schüttet er reichlich vom Hormon Insulin aus. Es ist für den Abtransport aus dem Blutstrom in die Zellen zuständig. Erst dadurch wird der Zucker für die Energiegewinnung in den Zellen verwertbar. In der Folge fällt unser Blutzuckerspiegel wieder ab - das sorgt für Heißhunger auf noch mehr Süßes. Ein Teufelskreis.
Eine US-Studie, die im September in den "Annals of Internal Medicine" veröffentlicht wurde, legt zudem nahe, dass Übergewichtigen das Abnehmen mit einer Ernährungsweise, die wenig Kohlenhydrate und dafür mehr Fett enthält, leichter fällt. Auch zeigten sich positive Effekte bei bestimmten Blutwerten der übergewichtigen Studienteilnehmer, die in zwei Gruppen aufgeteilt wurden: Eine ernährte sich kohlenhydratreich und fettarm, die andere beschränkte die Kohlenhydratzufuhr und aß dafür mehr Fett. Bei letzterer Gruppe waren nach einem Jahr deutlichere Gewichtsverluste und Verbesserungen der Blutfettwerte, die als Risikofaktor für Herzkrankheiten gelten, messbar.
Eine Verteufelung von Fett, wie sie bei vielen Diäten seit Jahren geschieht, scheint unnötig oder gar schädlich. Allerdings handelte es sich um eine sehr kleine klinische Studie mit nur 148 Teilnehmern, die nach zwölf Monaten endete. In diesem Bereich ist weitere Forschung mit Langzeit-Beobachtung nötig.
Fehlt Insulin oder reagieren die Zellen nicht mehr darauf, kommt es zur Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus), an der weltweit immer mehr Menschen leiden. Man unterscheidet dabei Typ-1- und Typ-2-Diabetes; bei beiden Formen spielen unter anderem die Gene eine Rolle. Typ-1-Diabetes, früher auch oft als Jugenddiabetes bezeichnet, ist eine Autoimmunerkrankung, bei der die insulinproduzierenden Zellen der Bauchspeicheldrüse angegriffen und zerstört werden.
Weitaus verbreiteter ist der Typ-2-Diabetes, der vor allem ältere, übergewichtige Menschen betrifft. Etwa 90 Prozent der Diabetes-Erkrankungen zählen zu diesem Typus. Bei den Betroffenen werden durch die Überernährung im Laufe des Lebens die Insulinrezeptoren unempfindlicher, so dass der Körper immer größere Mengen des Hormons herstellen muss.
Tödliches Quartett
Dieser Diabetes tritt häufig zusammen mit Übergewicht, erhöhten Blutfettspiegeln und Bluthochdruck auf - Mediziner sprechen vom metabolischen Syndrom oder dem "tödlichen Quartett". Denn die vier Faktoren erhöhen das Risiko von unter Umständen tödlichen Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Nach Schätzungen der International Diabetes Federation sind derzeit rund 382 Millionen weltweit und 56 Millionen Europäer an Diabetes erkrankt. In Deutschland sind etwa 7,5 Millionen Menschen betroffen; damit gehört es zu den Ländern mit der höchsten Anzahl an Erkrankten. Die genauen Ursachen für diese Häufung hierzulande sind unklar.
Experten gehen davon aus, dass zum einen der hohe Anteil älterer Menschen in Deutschland eine Rolle spielt, zum anderen der hohe Anteil stark übergewichtiger Menschen sowie dem Sport- und Ernährungsverhalten der Deutschen, das zu wünschen übrig lässt.
Ob der übermäßige Genuss von Zucker zuckerkrank macht, ist unter Wissenschaftlern umstritten und wird stetig weiter erforscht. Derzeit gehen Mediziner davon aus, dass vor allem gesüßte Getränke das Diabetes-Risiko erhöhen - allerdings indirekt durch die erhöhte Gefahr einer Adipositas. Das liegt einerseits an der hohen Zufuhr von Kalorien durch Softdrinks, die aufgrund der hohen Süßkraft meist sehr viel Fruktose enthalten.
Fett an ungünstigen Stellen
Die überschüssige Energie, die durch den Strohhalm in unseren Körper rauscht, wird in Form von Fett abgelagert. "Dies geschieht besonders an ungünstigen Stellen, nämlich im Bauchbereich und in der Leber. Wir wissen heute, dass die Insulinwirkung im Körper dadurch abgeschwächt wird - man spricht von einer Insulinresistenz. Das ist ein ganz wichtiger Mechanismus, wie der Typ-2-Diabetes entsteht", erklärt Müssig.
Mittlerweile gibt es Studien, die darauf hinweisen, dass die Fruktose auch direkt zu einer Insulinresistenz führen kann. "In experimentellen Ansätzen zeigte sich, dass eine kurzfristig hohe Fruktose-Belastung zu einer verminderten Wirkung des Insulins im menschlichen Körper führt", erläutert Müssig. Das grundlegende Problem bleibt aber trotzdem, dass wir uns einfach zu kalorienhaltig ernähren - sei es nun zu viel Zucker oder zu viel Fett.
Um versteckten Zucker zu vermeiden, heißt es also: Finger weg von Softdrinks und Convenience Food. Je fertiger eine Mahlzeit daher kommt, umso mehr Zucker kann man darin vermuten. Denn er ist ein Konservierungs- und Geschmacksmittel. Wer stattdessen naturbelassene Lebensmitteln wie frisches Gemüse und Obst bevorzugt, steht auf der sicheren Seite. Dosenfrüchte und auch Sauerkonserven hingegen enthalten oft Zuckerzusätze zur Konservierung.
Wer anstelle von Knusper-Müslis und Frühstücksflocken zu Haferflocken und selbst gemischtem Müsli greift, kann den Zusatz von süßenden Komponenten wie Rosinen, Cranberries oder Schokostückchen bewusst selbst dosieren. Auch Saucen, Fix-Produkte oder Ketchup sollte man stehen lassen oder nur gelegentlich in Maßen genießen.
Kennzeichnung ab 2016
Wer zu industriell gefertigten Produkten greift, sollte die Zutatenliste gewissenhaft lesen und auf versteckte Zucker achten. Das ist zwar lästig. Aber bis die Nährstoffkennzeichnungen verbessert werden, dauert es noch.
Erst ab Mitte Dezember 2016 sieht die Lebensmittelinformationsverordnung vor, dass auf den meisten verpackten Lebensmitteln eine gesetzlich vorgeschriebene Kennzeichnung von Eiweiß, Kohlenhydraten, Zucker, Fett, gesättigten Fettsäuren und Salz aufgedruckt wird.
