Was ist die Voraussetzung für so eine lange erfolgreiche Zeit?
Ich bin gleichzeitig auch ein Foodscouter. Das ist essentiell. Wir bekommen von rund 70 Lieferanten unseren Fisch, Fleisch, Gemüse. Ich habe alleine für Fisch sieben verschiedene Lieferanten. Ich weiß, welcher Lieferant spezialisiert ist auf Seezunge, ich weiß, welcher den besten Tintenfisch hat. Das beginnt bei uns im Restaurant am Morgen, wenn die frischen Produkte ankommen und wir sie prüfen und dann vorbereiten.
Sind das alles teure Produkte?
Es geht nicht um Kaviar. Es geht nicht um Gänseleber. Es geht darum, wann die besten Tomaten kommen, wann der beste Spitzkohl, wann die beste Zeit für Lamm ist - das sind die Fragen, auf die wir Antworten finden wollen.
Reicht das für einen Titel wie Weltbestes italienisches Restaurant?
Nein, und sie müssen auch als Koch aufmerksam bleiben und die Entwicklungen verfolgen. Zum Glück hat sich auch die Technik in der Küche in den vergangenen 20 Jahren massiv weiter entwickelt. Wir arbeiten mit Geräten, die so präzise sind, wie jene, die in der Medizin verwendet werden. Wir haben Vakuumgarer, die die Wassertemperatur auf exakt 49 Grad Celsius halten, egal wie viele Beutel sie hinein tun. So kann das Fleisch so gleichmäßig garen - das wäre früher nicht möglich gewesen. Das Eiweiß gerinnt so nicht, damit bleibt das Fleisch zart.
Mit Stamm-Italiener, Tortellini in Sahnesauce und Romantik mit karierten Decken hat das nur noch wenig zu tun, oder?
Nein, und inzwischen erkennen auch die berühmten Kollegen an, was wir hier leisten. Vor einigen Jahren habe ich auf einer Veranstaltung mit einigen 2- und 3-Sterneköchen einen Gang gekocht. Da haben sie gesehen, was wir machen. Aber vorher haben sie mir nicht in die Augen geschaut, ich war "Der kleine Italiener".
Was unterscheidet das Acquarello von anderen herausragenden italienischen Restaurants in der Welt. In Hongkong befindet sich sogar mit Otto e Mezzo eines mit drei Michelinsternen.
Ich kenne die Kollegen vieler dieser Betriebe. Ich habe mit einigen zusammen auf Veranstaltungen gekocht. Bei einer in Asien haben wir einen Gang mit Ente gemacht, 170 Portionen in einer Stunde. Wenn ich im Ausland koche, schaue ich immer, was da vor Ort beliebt ist. Was gibt es da am meisten? Dann orientiere ich mich daran. So komme ich in keinen Konflikt mit den Geschmacksgewohnheiten vor Ort. Wenn ich in Asien bin - dann mache ich Ente, wenngleich keine lackierte, wie es dort üblich ist. Aber die Juroren haben wohl erkannt, dass die Erfahrung aus 18 Jahren Arbeit in der Drei-Sterne-Gastronomie unter anderem bei Heinz Winkler, da ist. Und vor allem die Kontinuität. Ich kenne die Begründung noch nicht, sie wird mir erst bei der Verleihung am 17. Oktober mitgeteilt. Aber ein Juror hat mir zumindest mitgeteilt, dass er uns fünf Jahre beobachtet hat und dass die Kontinuität erstaunlich sei. Und das obwohl in einer Küchenmannschaft wie im Acquarello viele Mitarbeiter eine Station machen und dann weiterziehen und deswegen ein guter Teil der Mitarbeiter stets neu bei uns ist. Aber was wir nie verlieren ist unsere Freude. Wenn bei uns etwas schief geht in der Vorbereitung im Laufe des Tages - dann müssen wir damit umgehen. Nur der Gast wird es nicht merken.
