Das Reinheitsgebot feiert 500. Geburtstag, wir stoßen an mit einem kühlen Bierchen. Ausgehend vom Bierkonsum der Deutschen 2015 und der Standardbierglasgröße von 0,33 Litern – der maßverwöhnte Bayer mag nun lachen – haben wir allein im letzten Jahr mit mehr als 2,8 Milliarden Gläsern angestoßen. Dabei sind die Deutschen, obwohl bekannt für Bier, Wurst und Kraut, weder diejenigen, die am meisten Bier trinken, noch die, die es erfunden haben.
Während sich sehr leicht sagen lässt, wer die Weltmeister im Biertrinken sind (die Tschechen mit 143 Litern pro Jahr und Einwohner), ist die Frage nach dem Erfinder des Bieres deutlich schwieriger zu beantworten. Wenn man vom Ursprung des Bieres spricht, denken viele an Mönche im Mittelalter. Doch die waren es nicht, sie haben nur die Braukunst verfeinert.
Über den wahren Erfinder sind sich die Historiker uneins – waren es die Sumerer oder doch die Ägypter? Die Sumerer sollen sich um 4000 vor Christus den Gärvorgang erstmals zu Nutze gemacht haben. Ob man bei diesen ersten Brauversuchen mit vergorenem Brotteig von Bier sprechen kann, da streiten sich die Experten. Sicher ist: Der Mensch berauscht sich, seit es ihn gibt.
Und seitdem der Mensch Getreide anbaut und erntet, was seit etwa 10.000 Jahren der Fall ist, dürfte er wissen, dass Getreidebrei gärt, wenn man ihn ein wenig stehen lässt. Was sich die einzelnen Völker in verschiedenen Ausprägungen zu Nutze gemacht haben: Während die Sumerer Brotteig gären ließen, brauten die Asiaten Bier-ähnliche Getränke aus Reis, in Afrika ließ man Hirse gären und in Lateinamerika Mais.
Die Geschichte des Bieres
Der Anthropologe Jeremy Geller entdeckt Ende der 1980er Jahre Überreste einer Brauerei in Oberägypten, die sich auf die Zeit um 3500 bis 300 v.Chr. datieren lassen.
Aus der Zeit um 2500 v. Chr. stammen die ersten Dokumente, die Bier tatsächlich als solches erwähnen. So standen den Arbeitern, die die Pyramiden von Giseh errichteten, pro Tag zwei Krüge Bier und drei Laib Brot zu. Der Sumerologe Samuel Noah Kramer entdeckte außerdem eine Tontafel aus der Zeit um etwa 2100 v. Chr., auf der Bier als Heilmittel bei Krankheiten angepriesen wird.
600 Jahre später gab es in Mesopotamien, also dem heutigen Irak und dem Nordosten des heutigen Syriens, bereits 20 verschiedene Biersorten.
Noch einmal 100 Jahre später wird das erste Reinheitsgebot der Welt verfasst – und zwar im damaligen Mesopotamien. Ein Loblied an Ninkasi, Göttin des Bieres und der Brauer, hält fest, wie damals Bier hergestellt wurde. Nämlich aus Gerste, Malz, Gewürzen und Wasser. Zwischen 1730 und 1685 vor Christus entstand der Kodex Hammurapi, der als wichtigste Textsammlung des antiken Mesopotamiens gilt. Bei dem Kodex handelt es sich um eine Stele mit Richtersprüchen und Urteilen, die heute im Louvre ausgestellt ist. Diese Gesetzessammlung enthält auch Richtlinien für die Herstellung und den Verkauf von Bier.
Die ersten Fundstücke, die auf die Bierherstellung in Deutschland hinweisen, stammen aus der Zeit von 800 v. Chr. Demnach waren auf deutschem Boden die Oberfranken die ersten, die Bier gebraut haben. Von da an machte das Bier eine steile Karriere in Deutschland – sowohl als Getränk für die ärmeren Bevölkerungsschichten, als auch als Handelsware. 768 nach Christus machen die deutschen Bierbrauer eine wichtige Entdeckung: Um das Bier würziger und länger haltbar zu machen, benutzen sie von da an zusätzlich Hopfen.
Jetzt kommen die Mönche ins Spiel: 814 wird der Plan für das Benediktinerkloster St. Gallen entworfen. Dieser Plan beinhaltet neben dem reinen Kloster auch drei Brauereien.
Frühe Vorschriften zu Qualität und Preis des Bieres in Deutschland wurden bereits im 12. Jahrhundert erlassen. Eine Festlegung auf Wasser, Malz und Hopfen als Rohstoffe erfolgte für München 1487 durch Herzog Albrecht IV. von Bayern.
Als Vorläufer des Reinheitsgebotes gilt unter anderem eine „Biersatzordnung“, die Herzog Georg den Reichen 1493 für das damals von ihm regierte Teilherzogtum Niederbayern erließ.
Am 23. April 1516, erlässt der bayerische Herzog Wilhelm IV. die Vorschrift, dass zur Herstellung von Bier „allain Gersten, Hopfen und Wasser genommen und gepraucht sölle werden“.
Im Jahr 1906 wurde das bis dato nur für Bayern gültige Reinheitsgebot zum Reichsgesetz und galt somit für ganz Deutschland. Zeitgleich fingen die Menschen an, wehrloses Bier mit Limonaden oder Wasser zu verdünnen.
Durch eine Änderung im deutschen Biersteuergesetz dürfen Mischbiere – Cola-Bier, Radler, Bananenweizen und sonstige Obst- oder Bier-Enenergydrink-Mischungen - als fertige Flaschen- oder Dosengetränke im Handel vertrieben werden.
Unsere Vorfahren brauten Bier allerdings weniger wegen seiner berauschenden Wirkung. Der Urtypus hatte Historikern zufolge in der Regel auch kaum mehr als drei Prozent Alkoholgehalt.
Bier war vielmehr Nahrungsmittel – flüssiges Brot im wahrsten Sinne des Wortes. So nahmen beispielsweise die Sumerer auf langen Märschen eine Art Instant-Bier zu sich, indem sie eine Getreidemischung mit Wasser vermengten. Je länger die Reise dauerte, desto weiter schritt der Gärungsprozess voran.
Auch bei Ägyptern war Bier Bestandteil einer Mahlzeit. Bei den Griechen diente Bier als Heilmittel gegen Fieber. Bei den Römern war Bier eine billige und nahrhafte Mahlzeit für die Soldaten.
Schon im Mittelalter gab es Trinkgelage
Wann genau der Mensch anfing, Bier zum Vergnügen zu trinken, lässt sich leider nicht feststellen. Die ersten Lieder und Gedichte über die berauschende Wirkung von Bier stammen aus dem frühen Mittelalter. Etwas später, im 16. Jahrhundert, schrieb der Meistersänger Hans Sachs schon recht derbe Lieber und Gedichte über Trinkgelage. So heißt es in seinem Gedicht "Wer als erster das Bier und das Turnier der vollen Brüder erfunden hat":
„Der Wirtsknecht, der hätt gnug zu laufen - da sah man gar ein kühisch Saufen. Welcher Held war verzagt im Handel, bracht für sich vier oder fünf Kandel. Ihre Brüst waren mit Bier begossen, man hätt kaum ein Pfeil dadurch geschossen. Sie trunken ganz als wärens erdürst und fraßen dazu gesalzen Knackwürst und rohen Speck, gesalzen frisch. Das Bier, das floß über den Tisch. Die Erd ward naß wie ein Badstuben, zu saufen sie immer wieder anhuben. Als auf sechs Stund währt das Turnier, austrunken war ein Tonnen Bier. Ein Held hinter dem Tisch entschlief, der ander aus der Stuben lief, war gar ganz voll, mocht nit mehr trinken. Der dritt tät darniedersinken bei dem Ofen auf die Leckbänk. Der viert mit Farzen macht ein Gstänk.
Die vier Phasen des Alkohol-Rauschs
Hier kommt es zum Abbau von Hemmungen, man fühlt sich gelöst, locker, gut drauf. Die meisten suchen diesen Zustand - doch es ist schwierig, diese Phase nicht zu übertreten.
Es kommt zu Grenzüberschreitungen im Verhalten, zu Überschätzung der eigenen Fähigkeiten, auch Stimmungsschwankungen.
Es kommt zu schwerer Beeinträchtigung von Sprache und Motorik sowie zu geistiger Verwirrung.
Es kommt zu Bewusstlosigkeit und unkontrollierten Ausscheidungen. Atemlähmung und Tod drohen.
Dem fünften tät das Bier aufstoßen die Tür, daß er pfercht in die Hosen. Der sechst grölzt, thut den Säuen locken, der siebent warf ein Haufen Brocken. Der acht tät nach Spielen schreien, man sollt ihm Würfel und Karten leihen. Der neunt brunzt unterm Tisch herfür, daß es runn zur Stubenthür. Der zehnt juchzend schrie und sang, der elft saß und sah leichtnamig strang, und auch nur immer balgen wollt. Der zwölft, der schrie, man rechnen sollt. Die Rechnung macht der Wirth nach Dunken: Drei Groschen einer hat vertrunken. Also zogens ab vom Turnier und rochen alle nach dem Bier und glotzten all wie die Geißböck. Etlich zu Pfand ließen die Röck, ihr etlich fielen ob die Stiegen, ihr zween auf dem Mist blieben liegen, ihr drei gingen an Wänden heim, waten hin durch Dreck, Kot und Leim. So rittens ab vom Turnierplan. Des andern Tags jeder gewann zwo faule Händ und ein bösen Kopf, ein leeren Beutel, ein vollen Kropf.“
Zutaten für Bier nach deutschem Reinheitsgebot
Malz wird je nach Biersorte aus Gerste oder Weizen gewonnen. Nach dem Reinheitsgebot soll bevorzugt Gerste zur Malzherstellung verwendet werden. Das Getreide wird mit Wasser vermengt, damit es keimt. Danach wird das Grünmalz ähnlich dem Rösten von Kaffee in der Darre getrocknet. Es gibt über 40 Sorten, etwa helles und dunkles Malz, Rauch- oder Karamellmalz.
Hopfen sorgt für den mehr oder weniger bitteren Geschmack des Bieres. Zudem beeinflusst er die Schaumkrone und erhöht die Haltbarkeit. Es gibt Bitter- und Aromahopfen. Der Braumeister kann aus über 200 Sorten auswählen. Meist nimmt er mehrere Sorten für einen Sud. Das größte Hopfenanbaugebiet der Welt liegt in der Hallertau, zwischen München und Nürnberg.
Hefe verwandelt bei der Gärung den Malzzucker in Alkohol, Kohlensäure und Wärme. Die Hefe prägt auch das Aroma des Biers maßgeblich mit. Es gibt 200 Hefestämme. Brauer unterscheiden zwischen obergärigen Hefen für Weizen- und untergärigen für Gerstenmalz. Untergärige sinken an den Boden der Flüssigkeit, Obergärige steigen auf.
Wasser ist der Hauptbestandteil jedes Biers. Seine Mineralstoffe beeinflussen den Geschmack. So wird das malzig-süße Münchner Dunkelbier mit hartem Wasser gebraut. Das feinherbe Pils hingegen braucht weiches, kalkarmes Wasser. Die Anforderungen an Brauwasser sind laut Trinkwasserverordnung höher als die an Trinkwasser.
Bachs Bieroper von 1718
Etwas kultivierter ging es inhaltlich in Johann Sebastian Bachs Bieroper von 1718 zu. Dort gibt es beispielsweise ein Libretto über die "Brauer-Freyheit " in den vier Akten: „Loossen, Muzen, Brauen, Schencken“. Um 27 verschiedene Biersorten aufzählen zu können – „Leipzig sonst die Lindenstadt Rastrum in den Keller hat“ bis „Wartenburg schenkt Bocksbart aus“, dürfte Bach jedoch nicht nur hinter der Orgel, sondern auch oft im Wirtshaus gesessen haben.
Und spätestens am Tresen ist es wirklich egal, wer nun als erster Bier gebraut hat und wer erst 200 Jahre später auf die Idee gekommen ist.
