Die Letzten ihrer Art: Bonnat: Eine große Geschichte der Welt in einer kleinen Tafel Schokolade
Ob es schon immer klar war, dass Stéphane Bonnat einmal die Familientradition als Schokoladenhersteller fortsetzt? Auf diese Frage antwortet der Franzose mit einem Vergleich. Als kleiner Junge ist ihm nämlich Ähnliches passiert wie Obelix, dem Gallier aus den Kult-Comics: Er fiel in einen großen Topf. Statt mit einem Zaubertrank, war dieser mit flüssiger Schokolade gefüllt. Rückblickend, sagt er jetzt also schmunzelnd, war sein Weg wohl vorgezeichnet.
Stéphane Bonnat ist Sohn, Enkel, Urenkel und Ururenkel von Chocolatiers. Gegründet wurde die Schokoladen-Manufaktur 1884 von Felix Bonnat in Voiron, in der Nähe von Grenoble. Sein Erfolgsrezept: alte Kakaosorten, eigene Röstung und keine Zusatzstoffe. Durch seinen Ehrgeiz wurden seine Produkte bald im ganzen Land bekannt und bis 1900 bereits in 180 Geschäften verkauft.
Heute, fast 150 Jahre später, zählt Bonnat unbestritten zu den besten Schokoladenherstellern der Welt. Regelmäßig werden einzelne Sorten mit internationalen Preisen ausgezeichnet. Vor einigen Jahren entdeckte die Manufaktur in der mexikanischen Region Xoconuzco die vielleicht älteste Kakaosorte der Welt – Selva Maya. Der Name erinnert daran, dass die indigenen Maya bereits vor 3000 Jahren diese Sorte angebaut und mit Honig versetzt getrunken haben sollen. Hinter jeder kleinen Tafel steht also eine große Geschichte.
Jedes Jahr verbringt er fünf Monate auf Plantagen in Mexiko, Ecuador, Venezuela oder der Elfenbeinküste. Ohne die Zusammenarbeit mit lokalen Bauern „würden viele alte Kakaosorten für immer verschwinden“, betont er.
Um das zu verhindern, ist Bonnat auch bereit, finanziell ins Risiko zu gehen. „Wenn wir alte Kakaosorten entdecken, dauert es oft sieben bis zehn Jahre, bis die Bauern bereit sind, so viel zu ernten, dass wir daraus Schokolade herstellen können“.
Und die Kunden? Sind sie bereit, für diesen großen Aufwand bei der Herstellung höhere Preise zu bezahlen? Immerhin kostet eine 100-Gramm-Tafel von Bonnat je nach Sorte zwischen fünf und zwölf Euro. Kein Problem, sagt der Chocolatier, der diese Frage erwartet hat. Für eine gute Schokolade ohne künstliche Aromen seien die Menschen es längst gewohnt, höhere Preise zu zahlen.
Bonnat profitiert dabei von einem Trend, der bereits 1980 begonnen hat und bis heute anhält: Der Geschmack der Kunden verändert sich. War den meisten eine Schokolade mit mehr als 70 Prozent Kakaoanteil früher zu bitter, gilt heute ein hoher Kakaoanteil als Qualitätsmerkmal. Und er ist auch gesünder, sagt Bonnat grinsend, der selbst an manchen Tagen fünf bis zehn Tafeln vernascht.
Bei aller Liebe zur Tradition hat sich die Produktionsweise der Firma über die Jahre aber doch verändert.
„Heutzutage ist es eine Wissenschaft Chocolatier zu sein“, sagt Bonnat. „Es braucht viele technische und analytische Verfahren, um Schokolade herzustellen. Die Investitionskosten sind zu Beginn sehr hoch.“
Denn je nach Temperatur und Dauer ist es möglich, aus der gleichen Kakaosorte eine völlig unterschiedlich schmeckende Schokolade herzustellen.
Und falls noch ein Zweifel besteht, was in einer Tafel Schokolade drin sein sollte - hier der Leitspruch von Stéphane Bonnat: Kakao, Kakaobutter, Zucker. Und sonst nichts!
„Die Letzten ihrer Art“ ist ein Format der WirtschaftsWoche in der Reihe „Leben“. Jeden Monat porträtieren wir an dieser Stelle Unternehmen, die in ihrer Branche einzigartig sind, und viel Wert auf Handarbeit und Tradition legen.
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