Ernährung : Wer am Vegan-Trend verdient

Das Angebot an veganen Supermärkten und Restaurants wächst. Das füllt nicht nur die Mägen ernährungsbewusster Großstädter, sondern auch den Geldbeuteln von Gründern wie Jan Bredack.

Vitamin B12

Dieses Vitamin ist für verschiedene Prozesse im Körper sehr wichtig: Zellteilung, Bildung von roten Blutkörperchen sowie Stoffwechsel. Ein Mangel an Vitamin B12 äußert sich durch Müdigkeit, Konzentrationsschwäche, Nervosität oder Depressionen.
Unser Körper kann Vitamin B12 nicht selber herstellen, und es kommt ausschließlich in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch oder Eiern vor. Auch fermentierte pflanzliche Lebensmittel oder Algen können zwar eine Form des Vitamin B12 enthalten, diese ist jedoch für uns nicht verwertbar.
Wer sich vegan ernährt, sollte mit seinem Arzt besprechen, wie die Versorgung sichergestellt werden kann; eine Supplementierung ist sinnvoll.

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Kalzium

Milch und Milchprodukte wie Käse oder Joghurt sind hierzulande die Hauptquelle für den Mineralstoff Kalzium. Besonders für das Wachstum der Knochen und damit zur Vorbeugung von Osteoporose ist Kalzium sehr wichtig. Der tägliche Bedarf an Kalzium ist recht hoch: Erwachsene brauchen rund 1000 Milligramm pro Tag, Jugendliche 1200 Milligramm.
Das Problem bei der veganen Ernährung: Pflanzliche Produkte enthalten zwar auch Kalzium, aber in geringeren Mengen  und in schlechter verwertbarer Zusammensetzung.
Sesam liefert pro 100 Gramm rund 800 Gramm Kalzium, auch Mandeln, Soja oder grüne Gemüsesorten wie Brokkoli, Grünkohl oder Rucola bringen Kalzium auf den Teller. Erhältlich sind auch speziell angereicherte Säfte oder Sojadrinks. Tipp: Auch Mineralwasser hilft. Mindestens 200 Milligramm Kalzium pro Liter sollte es bieten.

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Vitamin D

Ein Mangel an Vitamin D kann besonders bei Kindern schwerwiegende Folgen haben: Die Knochen können sich nicht richtig entwickeln. Das Vitamin ist nämlich maßgeblich am Einbau von Kalzium in die Knochen beteiligt. Auch andauernde Müdigkeit oder Nervosität können mit einem Mangel an Vitamin D einhergehen.
Vitamin D kommt wie Vitamin B12 ausschließlich in tierischen Produkten wie Milch, fettreichem Seefisch oder Eigelb vor. Um ausreichend mit Vitamin D versorgt zu sein, empfiehlt es sich für Veganer unter Umständen, auf Nahrungsergänzungsmittel zurückzugreifen – besonders in den Wintermonaten. Im Sommer gibt es eine andere schöne Möglichkeit, die Speicher aufzufüllen: Eine Viertelstunde die Nase in die Mittagssonne halten. Dann kann die Haut selbst genug Vitamin D produzieren.

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Eisen

Vor allem Frauen leiden oft unter Eisenmangel. Bei Untersuchungen hatten fast die Hälfte der Veganerinnen einen handfesten Mangel. Das Problem liegt darin, dass Eisen in pflanzlichen Nahrungsmitteln zwar häufig in großen Mengen enthalten ist, vom Körper aber deutlich schlechter aufgenommen werden kann als das Eisen aus tierischen Produkten.
Daher sollten die Blutwerte regelmäßig kontrolliert werden. Außerdem hilft es, viele Nüsse, Samen sowie Hülsenfrüchte zu essen und diese immer mit Vitamin C (zum Beispiel ein Glas Orangensaft zum Essen) zu kombinieren, weil dann das Eisen vom Körper besser aufgenommen werden kann.

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Jod

Jod ist besonders wichtig für die Schilddrüse und damit für die Hormone im Körper. Seefisch gilt als eine der Hauptquellen für Jod. In diversen Untersuchungen wiesen Veganer häufig eine geringere Jodzufuhr mit der Nahrung auf als Menschen, die auch tierische Lebensmittel essen. Veganer können jedoch einen Jodmangel verhindern, indem sie Jodsalz verwenden und hin und wieder Algen essen.

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Eiweiß

Eiweiß ist wichtig für unser Immunsystem, die Nervenimpulse, den Transport von Fetten und Sauerstoff und viele andere Prozesse im Körper. Veganer können den Bedarf vor allem mit Hülsenfrüchten wie Erbsen, Bohnen oder Linsen decken. Auch Spinat, Champignons, Weizenkeime oder Nüsse und Kerne sind gute Eiweißquellen.

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Kein Käse, keine Eier, kein Honig und Fleisch sowieso nicht. Immer mehr Deutsche ernähren sich vegan. 1,5 Prozent der Bundesbürger verzichten derzeit komplett auf tierische Produkte. Das ist im Vergleich zu der Anzahl bekennender Vegetarier (sechs Prozent) noch gering, doch die Zahl der Veganer wächst.

Bereits jeder elfte Bundesbürger ist generell am Thema vegane Ernährung interessiert, belegt eine Studie des Markt- und Meinungsforschungsinstituts YouGov. Zwei Drittel haben sich in den letzten zwei bis drei Monaten mindestens einmal mit dem Thema rund um die pflanzliche Ernährung beschäftigt.

Für die Lebensmittelindustrie stellt die Gruppe der hochgerechnet 1,2 Millionen Veganer in Deutschland eine lukrative neue Zielgruppe dar. „Sie sind die Speerspitze der ‚Pflanzenkostaffinen‘, die insgesamt immerhin zehn Prozent der Bevölkerung ausmachen. Das große Interesse am Thema lässt vermuten, dass sie sich äußerst gerne von innovativen, veganen Produkten begeistern lassen. Das werden wir in Kürze noch tiefergehend untersuchen“, sagt YouGov-Mitarbeiterin Anja Wenke.

Veganismus

Wortherkunft

Das Wort „vegan“ geht auf den Engländer Donald Watson zurück, der bereits 1944 „Vegan Society“ als Abspaltung der englischen Vegetarier-Gesellschaft gründete. Watson leitete den Begriff des Vegetariers nicht vom lateinischen „vegetus“ („lebendig, frisch, kraftvoll“) ab, sondern vom englischen „vegetable“ („Gemüse“, „pflanzlich“).

Eine Lebensphilosophie

Seitdem hat die Ernährungsform erst langsam und in den vergangenen Jahren immer schneller einen Siegeszug hingelegt. Inzwischen gibt es jene Verbraucher, die dem Veganismus voll verschrieben sind. Sie empfinden ihn als Lebensphilosophie, die viel weiter geht als nur die Ernährung. In einer Schrift der „Vegan Society“ hieß es bereits 1979: „Es geht darum, so weit wie möglich und praktisch durchführbar, alle Formen der Ausbeutung und Grausamkeiten an Tieren für Essen, Kleidung oder andere Zwecke zu vermeiden und darüber hinaus die Entwicklung tierfreier Alternativen zu fördern.“

Steigende Beliebtheit

Entsprechend war der Veganismus in Deutschland anfangs stark mit der Hippie-Bewegung und der damit verbundenen politischen Haltung verbunden. Aus diesem politischen Becken haben sich die Veganen jedoch längst frei geschwommen. Inzwischen greifen auch immer mehr Menschen aus gesundheitlichen Gründen – oder einfach weil es schmeckt – zu tierfreien Produkten. Häufiger werdende Lebensmittelskandale haben das Bewusstsein der Verbraucher zusätzlich geschärft.

Erfolgreich mit veganen Produkten

Unternehmen wie Alnatura, Weleda, Lavera, Alpro, Alverde und Co. profitieren von dem Boom zum nachhaltigen Leben. Insbesondere aber Wheaty, Viana, Wilmersburger oder Alsan, die sich auf die Herstellung veganer Fleisch-, Butter- oder Käseersatzprodukte spezialisiert haben. Der Fleisch-, Käse- und Wurst-Ersatz-Hersteller Tofutown macht inzwischen über 40 Millionen Euro Umsatz im Jahr. Und sogar Konzerne wie Frosta und Dussmann sind auf den Zug aufgesprungen.

Die Zahl der veganen Kochbücher hat sich in kürzester Zeit mehr als verzehnfacht. 2010 gab es nur drei Bücher im deutschen Handel, 2012 bereits 23 und im vergangenen Jahr schon über 50. Als Vorzeigekoch der Veganen Attila Hildmann Ende 2013  sein neues Buch vorgestellte, lagen fast über Nacht 70.000 Vorbestellungen vor. Deutschlands Schiegermutter-Liebling und TV-Koch Tim Mälzer kann von solchen Zahlen nur träumen.

Gleichzeitig eröffnen in immer mehr deutschen Großstädten Supermärkte und Restaurants mit veganem Angebot. Eine davon ist die Supermarkt- und Restaurant-Kette Veganz. Hier bekommen die Kunden allein rund ein Dutzend Salate und Gemüsevarianten, zehn Nussarten und bis zu 40 Eissorten. Das Eis wird also nicht aus Kuhmilch, sondern auf Reismilchbasis hergestellt, die Waffel enthält weder Ei noch Milchpulver. Algensnacks, Pepperoni-Tofu-Pizza, Energieriegel mit Ananas-Inkabeere-Geschmack bis zu indischen Waschnüssen und vegane Leckerlis für Hunde – in diesen Regalen herrscht eine unvermutet große Vielfalt veganer Produkte.

Eiweißmangel
In Fleisch ist jede Menge Eiweiß enthalten. Um beim Fleischverzicht trotzdem genug Eiweiß zu sich zu nehmen, müssen Vegetarier neben pflanzlichen Lebensmitteln auch jede Menge Eier und Milchprodukte verzehren. Auch Getreide und Hülsenfrüchte enthalten viel Eiweiß, allerdings können diese die tierischen Produkte wie Milch und Eier nicht ersetzen. Wer Vegan lebt, und auch darauf verzichtet, muss quasi zum Ernährungsexperten werden und die pflanzlichen Proteinquellen geschickt miteinander kombinieren, damit dem Körper genügend Eiweiß für Zellen, Muskeln, Organe und Knochen zur Verfügung steht.

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Calciummangel
Strahlend weiße und gesunde Zähne brauchen vor allem eins: Calcium. Auch für den Knochenbau, bei der Muskel- und Nerventätigkeit und der Blutgerinnung macht sich das Element bemerkbar. Vegetarier müssen zwar sehr auf ihr Ernährung achten, doch Calciummangel ist nur in den seltensten Fällen ein Problem. Gerade Milchprodukte wie Käse, Joghurt und Buttermilch sind reich an Calcium. Auch rein pflanzliche Lebensmittel, wie Broccoli, Kohl, weiße Bohnen, Samen oder Lauch enthalten das Element - wenn auch in deutlich geringerer Menge als Milchprodukte. Entsprechend schwierig ist es für Veganer eine ausreichenden Menge zu sich zu nehmen.

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Jod-Mangel
Ein paar Bio-Doraden könnten helfen: Immer wurde in der Vergangenheit bei Vegetariern Jodmangel festgestellt, und gerade in Fisch ist viel Jod enthalten. Allerdings wird der Jodmangel bei Vegetariern inzwischen deutlich seltener beobachtet. Grund könnte die verstärkte Verwendung von Jodsalz in deutschen Haushalten sein. Ein anderer der stärkere Verzehr von Tiefkühlprodukten. Durch die Tiefkühlkost gelangen immer mehr pflanzliche Lebensmittel aus Gegenden mit mehr Jod in jodarme Gegenden wie Deutschland. Die Weltgesundheitsorganisation beziffert den Minimalbedarf an Jod für Erwachsene mit 60 bis 120 Mikrogramm pro Tag. Einige Lebensmittel enthalten Substanzen, die die Jodaufnahme hemmen und dadurch den Jodbedarf erhöhen können. Hierzu gehören unter anderem Blumenkohl und Rettich. Aber auch Nitrat, Rauchen oder bestimmte Arzneimittel haben einen hemmenden Einfluss. Die wichtigste Folgeerkrankung des resultierenden chronischen Jodmangels ist der Kropf, eine Schilddrüsenvergrößerung.

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Eisenmangel
Bekommt der Körper zu wenig Eisen treten Symptome wie Müdigkeit, Appetitlosigkeit oder Konzentrationsproblemen auf. In Fleisch steckt jede Menge Eisen. Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln wird vom menschlichen Körper deutlich schlechter aufgenommen. Entsprechend müssen Vegetarier besser auf ihre Ernährung achten. Zu Lebensmitteln, in denen viel Eisen enthalten ist, gehören Vollkornbrot aus Roggen oder Weizen, Haferflocken, Hülsenfrüchte wie Linsen und weiße Bohnen, Blattgemüse (Spinat), Nüsse, Samen, Hirse, Pfifferlinge, Amarant oder Quinoa. Besonders gut wird Eisen in Kombination mit Vitamin C aufgenommen. Das Vitamin steckt in Orangen, Paprika, Rosenkohl oder Sauerkraut.

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Vitamin-B12-Mangel
Das Vitamin-B12 übernimmt im Körper wichtige Funktionen beim Fettstoffwechsel und ist unentbehrlich für den Aufbau der roten Blutkörperchen. Vegetarier haben in der Regel weniger ein Problem mit Vitamin-B12-Mangel, sofern sie auch tierische Produkte wie Milch und Eier zu sich nehmen. Schwieriger ist es bei Veganern. Denn das Vitamin kann nicht von Pflanzen gebildet werden. Zwei Ausnahmen: Geringe Mengen finden sich in vergorenem Gemüse wie Sauerkraut und teilweise in Algen wieder.

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Fleischkonsum
Wer glaubt, dass regelmäßiger Fleischkonsum die einzig wahre Ernährung ist, liegt falsch. Auch Fleischesser müssen darauf achten, wie viel Fleisch sie essen. Denn der Konsum von zu viel tierischem Fett schadet der Gesundheit, da diese Fette Entzündungen auslösen können. Dadurch werden Krankheiten wie Arthrose, Arthritis und Reuma begünstigt. Massiver Konsum von tierischen Fetten kann sogar zu Magen- oder Darmkrebs führen. Experten empfehlen daher nicht mehr als 300 bis 450 Gramm fettarmes Fleisch pro Woche zu sich zu nehmen. Rotes Fleisch wie Rind, Schwein und Lamm sollten eher selten gegessen werden.

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Alternative Ernährungsformen

Flexitarier

Flexitarier sind Menschen, die gesundheitsbewusst leben und sich auch so ernähren. Für sie gibt es nicht unbedingt grundsätzliche Bedenken, Fleisch zu konsumieren. Das kommt bei Flexitariern nämlich durchaus auf den Teller - aber nur selten. Und wenn, dann stammt das Tier meist aus artgerechter Bio-Haltung, wenn möglich aus der näheren Umgebung. Flexitarier sind nämlich oft unter den sogenannten Lohas* zu finden. Neben dem Wissen, dass eine einseitig fleischlastige Ernährung für den modernen Stadtmenschen ungesund ist (und manchmal auch der zelebrierten Vorfreude auf den Sonntagsbraten als etwas Besonderem!) sind sich Flexitarier auch der Umweltschädlichkeit extensiven Fleischkonsums bewusst.*Menschen, die einen gesundheitsbewussten und nachhaltigen Lebensstil pflegen (Lifestyle of Health and Sustainability)

Freeganer

Freeganer zeichnen sich weniger durch strenge Regeln der Form "Das darf ich essen - das darf ich nicht essen" aus, als durch den Willen, mit dem Ort ihres Nahrungsmittelbezugs ein Zeichen zu setzen. Freeganer gehen nicht in den Supermarkt, sondern dahinter. Sie holen sich ihr Essen aus dem Müll der Supermärkte und Discounter und setzen sich damit gegen die Wegwerfgesellschaft und Lebensmittelverschwendung ein.

Frutarier

Frutarier pflegen eine besonders strenge Form der pflanzenbasierten Ernährung. Die Ernte der von ihnen gewählten Pflanzen(-bestandteilen) darf den Gesamtorganismus der Pflanze weder beschädigen noch seinen Tod zur Folge haben. Manche Frutarier verzehren Äpfel beispielsweise nur als Fallobst. Knollen etwa (wie Kartoffeln) sind nicht erlaubt: Sie sind der Energiespeicher der Kartoffelpflanze und daher für sie auf Dauer lebenswichtig.

Lacto-Vegetarier

Lacto-Vegetarier nehmen keine Eier zu sich. Milchprodukte dürfen neben Lebensmitteln nicht-tierischen Ursprungs aber verzehrt werden.

Ovo-Lacto-Vegetarier

Ovo-Lacto-Vegetarier praktizieren eine relativ weit verbreitete und im täglichen Leben eher unkomplizierte Form des Vegetarismus. Neben rein pflanzlichen Produkten wie Obst oder Gemüse nehmen Ovo-Lacto-Vegetarier auch Eier und Milchprodukte zu sich, also Lebensmittel, für deren Gewinnung keine Tiere geschlachtet werden müssen.

Ovo-Vegetarier

Keine Milchprodukte, aber Eier (und pflanzliche Speisen) dürfen Ovo-Vegetarier zu sich nehmen. Unter anderem eine Lösung etwa für Vegetarier, die kein moralisches Problem mit dem Verzehr von Eiern haben, aber an einer Lactose-Intoleranz leiden.

Pescetarier

Pescetarier sind Menschen, deren Ernährungsplan Fisch (je nach Ausprägung auch Weichtiere, Milch und/oder Eier) und vegetarische Kost kombiniert. Pescetarismus ist oft, wie andere alternative Ernährungsformen auch, mit einem Unbehagen der Massentierhaltung gegenüber verbunden.

Veganer

Vegane Ernährung bedeutet: Weder Fisch noch Fleisch, noch Eier oder Milchprodukte stehen auf dem Speiseplan. Stattdessen gibt es Obst und Gemüse. Für die Eiweißversorgung nutzen Veganer (wie viele andere Vegetarier übrigens auch) pflanzliche Proteine, enthalten etwa in Tofu (Sojaeiweiß) oder Seitan (Weizeneiweiß - Gluten). Strengen Veganern ist der Veganismus aber mehr als eine Ernährungsform: Sie lehnen die Nutzung von Tieren (und daher auch tierischer Produkte) ab. Das heißt für einen strengen Veganer: Neben den oben aufgezählten Produkten meidet er auch Honig und Wachsprodukte, Kosmetika mit tierischen Inhaltsstoffen sowie Leder. Wer streng vegan orientiert ist, kann im Supermarkt nicht einfach zu Fertig-Produkten greifen - oft verstecken sich in der langen Zutatenliste solcher Gerichte Milchpulver, Butterreinfett oder Hühnerei-Eiweißpulver. Ein strenger Veganer braucht daher ein gewisses Maß an Durchhaltevermögen und Akribie.

Im Juli 2011 eröffnete der erste Veganz am Prenzlauer Berg in Berlin. Bredack ist ein Geschäftsmann der ersten Stunde. Nach seinem Studium arbeitete er fast zwanzig Jahre beim Autobauer Daimler. Vom Mechanikermeister schuftete er sich weiter hoch und landete nach einem BWL-Studium mit Anfang 30 als Mitglied der Geschäftsleitung im Vertrieb der Service Deutschland der Daimler AG. Drei Milliarden Euro Umsatz verwaltete er da ebenso wie zig tausende Servicemitarbeiter in der ganzen Republik. Nebenbei baute er einen Online-Service für Grußkarten, Geschenkgutscheine und Musicaltickets auf und trainierte für einen Triathlon. Menschen, die sich vegan ernähren, waren für ihn damals „fanatische Spinner“, sagt er heute.

2007 zog Jan Bredacks Körper die Reißleine. Er erlitt einen Burnout und begann sein Leben neu zu organisieren. Sein Xing-Profil ist seitdem wie eingefroren. „Ich fühlte mich wie in einer Sackgasse, musste mein Leben radikal ändern“, sagt Bredack heute. Also hängt er seinen Job an den Nagel und orientiert sich neu. In dieser schwierigen Phase bringt ihn seine damalige Partnerin mit der vegetarischen Küche in Berührung. Schnell bemerkt er, wie er sich körperlich besser fühlt und geht einen Schritt weiter und schwenkt zum Veganismus um.

Inzwischen gibt es die Kette Veganz auch in Frankfurt, Hamburg, München und Prag. Weitere Dependancen sind in Leipzig, Wien und Essen geplant. Sie sollen noch im Frühjahr ihre Pforten öffnen. Insgesamt will Gründer Jan Bredack bis Ende 2015 21 Filialen in ganz Europa eröffnen und ist dafür derzeit auf Investorensuche.

Für Bredack hört das Geschäft bei veganen Produkten nicht auf. „Wir verfolgen einen ganzheitlichen Ansatz“, sagt er. „Dazu gehören Lebensmittel die auf ganzer Linie ‚sauber‘ sind – also auch genfrei und fair gehandelt sind.“ Dafür müssen die Kunden auch tiefer in die Tasche greifen. Eine Tiefkühlpizza bei Veganz kostet locker neun Euro. Bredack: „Mit einem Discounter kann man uns nicht vergleichen.“

Bereits nach dem ersten Geschäftsjahr konnte Veganz schwarze Zahlen vorlegen. Durch den Ausbau der Kette sei man inzwischen zwar wieder weit entfernt von einem rentablen Abschluss. Doch das soll sich bis Ende des Jahres ändern, so der Geschäftsmann. Die Kaufkraft seiner Kundschaft sei auf jeden Fall da.

„Der Boom wird noch weiter gehen“, glaubt auch Sebastian Zösch, Geschäftsführer des VEBU (Vegetarierbund Deutschland). Schließlich breite sich die vegane Lebensweise immer weiter aus. „Inzwischen haben Organisationen wie der Deutsche Ärztekongress, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung und auch die Studentenwerke den Wert der gesunden Ernährung erkannt“, sagt Zösch. Schließlich richten sich vegane Produkte auch an Muslime, laktoseintolerante Menschen oder Personen, die unter Allergien leiden – und nicht nur an Menschen aus der Großstadt.