Künstlicher Geschmack : Was wir wirklich essen und trinken

Verbraucherschützer sind empört, wie Lebensmittelhersteller mit Bildern von Obst und Gemüse auf Verpackungen werben. Denn auf der Zutatenliste ist keine Spur von frischer Ware zu finden. Was im Essen drin steckt.

Der Name kann über Erfolg oder Misserfolg eines neuen Produktes entscheiden. Deshalb verpflichten Unternehmen zum Teil extra Namenserfinder: Das hilft aber nicht immer - manchmal sind die Namen irreführend und es versteckt sich nicht das dahinter, was man auf den ersten Blick erwartet. "Crispy Chicken" ist schlichtweg paniertes Hähnchenbrustfilet und in einem Frischkäse mit Ziegenmilch wird nicht nur Ziegenmilch drin sein, sondern auch andere Milchbestandteile. Ein Blick auf die Rückseite hilft den "richtigen" Bestandteilen auf die Spur zu kommen.

Der Ratgeber "Lebensmittel-Lügen – wie die Food-Branche trickst und tarnt" deckt diese und andere 'Lügen' auf. Er ist für 9,90 Euro bei allen Verbraucherzentralen oder im Internet unter www.vz-ratgeber.de erhältlich.

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Man vermutet es nicht, aber nicht selten versteckt sich Alkohol in der Zutatenliste - das ist vor allem für Alkoholiker gefährlich, die schon bei kleinsten Mengen rückfällig werden können. Achtung: Sollte sich nur eine sehr geringe Menge Alkohol in den Lebensmitteln verstecken, kann das häufig auch als Trägerstoffe oder Lösungsmittel getarnt sein und taucht dann nur als Aroma auf.

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Immer mehr Verbraucher achten bei ihrem Einkauf auf regionale Produkte - das kann sich aber schnell als Lüge entpuppen. Denn ein einheitliches Gesetz gibt es dafür nicht, sondern es liegt im Ermessen der Anbieter, ob die Produkte wirklich regional sind, also dort hergestellt wurden oder nur dort verkauft werden. Man sollte sich also ganz genau die Verpackung anschauen.

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Für Zutaten, die - meist verführerisch - auf Gläsern, Verpackungen oder Dosen abgebildet sind, besteht eine "Mengenkennzeichnungspflicht", die anzeigt, wie viel davon tatsächlich im Produkt steckt. Vorsicht ist noch an anderer Stelle geboten: Steht auf der Verpackung der Hinweis "Serviervorschlag", dann entfällt eine Kennzeichnungspflicht. Zutaten, die dann auf dem Glas gezeigt werden, sind oft gar nicht enthalten, kritisiert die Verbraucherzentrale.

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Noch eine Lüge kann sich hinter dem Terminus 'Hausfrauenart' verstecken. Denn neben der Regionalität der Produkte liegen auch solche im Trend, die auf Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe verzichten. Es erklärt sich allerdings beinahe von selbst, dass die Produkte aus dem Supermarkt, vor allem in der Vielzahl, wie sie dort stehen, direkt aus dem Kochtopf von Oma in das Glas hüpfen.

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Lecker und gesund schließt sich leider in der Mehrzahl der Fälle aus: Die Wahrheit zeigt dann ein Blick auf die Nährwerttabelle - und hilft dabei die Lebensmittel, die zwar mit einer "Extraportion Milch" werben, aber verschweigen, dass da auch mehr Zucker und mehr Fett drin ist, zu entlarven.

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Immer mehr Hersteller ersetzten Originalzutaten durch Billigstoffe und deklarierten das nicht deutlich genug auf der Verpackung, kritisieren Verbraucherschützer. Ein weiteres Problem: Oft fehlt das Zutatenverzeichnis ganz oder ist nur schwer lesbar. Ausnahmen darf es etwa bei Käse oder Getränken mit Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Prozent geben, sonst aber nicht. Der Verbraucherschutz empfiehlt deshalb, sich beim Hersteller zu beschweren, wenn das Verzeichnis fehlt.

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Richtige Frische, wie hier beim fangfrischen Fisch, wird dem Verbraucher nicht immer garantiert. Außerdem bedeutet Frische nicht immer gleich mehr Qualität - gesetzliche Regelungen gibt es auch nicht. Nachfragen lohnt sich.

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Große Verpackungen heißt nicht, dass sich auch für Ware darin befindet. Allerdings arbeiten gerade etwa Pralinenhersteller mit unverhältnismäßig viel Luft, doppelten Böden oder überdimensionierten Verpackungshüllen.

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Ein genauer Blick auf die Zutatenliste lohnt sich auch bei sogenannten Spezialitäten, vor allem wenn sie teuer sind. Denn Lamm-Salami wird nicht nur aus Fleisch vom Lamm bestehen - es kann sein, dass der Metzger eine gute Mischung zugrunde legt, es kann aber auch sein, dass nur Kleinstmengen des Fleisches untergemischt werden. Schauen Sie sich die Zutatenliste deshalb genau an.

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Knallrote Erdbeeren leuchten auf dem Joghurt-Becher, von den Orangen auf der Saftpackung perlt der Tau und Waldpilze prangen auf der Suppentüte. Viele Lebensmittel aus dem Supermarkt suggerieren mit ihren knalligen Bildern und wohlklingenden Titeln Zutaten, die am Ende nur in geringen Teilen oder auch gar nicht in den Produkten enthalten sind.

„Papaya-Schoko-Knusperriegel klingt einfach besser als Puffreisriegel mit Schokoladenüberzug und Aroma“, sagt Andrea Schauff von der Verbraucherzentrale Hessen. Sie ist dort seit Jahren als Lebensmittelexpertin tätig und betreibt unter anderem Öffentlichkeitsarbeit für das Portal lebensmittel-klarheit.de, das Verbraucher zum Beispiel über Aromen und Zusatzstoffe in Lebensmitteln informiert. „Was wirklich in den Produkten drin ist, hat mit dem, was auf der Packung zu sehen ist, manchmal gar nichts mehr zu tun“, sagt Schauff.

Beispiel Tiefkühlpizza: Schaut man sich die Zutatenliste der „Tradizionale Hawaii“ von Dr. Oetker an, wird schnell klar, dass viel mehr als Teig, Käse, Ananas und Schinken in der Packung steckt. Etliche künstlich hergestellte Aromen und Zusatzstoffe wurden verarbeitet: Laktose (Milchzucker, der einen süßlichen Geschmack auslöst), Maisstärke, Dextrose (Traubenzucker), modifizierte Stärke, Emulgatoren (unterstützt die Mischung von eigentlich nicht mischbaren Flüssigkeiten, wie Wasser und Öl) Karamell und Säureregulatoren. Hinzu kommen Aromen, die den herzhaften Geschmack der Pizza unterstreichen sollen.

All diese Stoffe sind nicht direkt gesundheitsschädlich. Zusatzstoffe und Aromen werden durch die Verbraucherministerien überprüft. Gleichzeitig gibt die EU Richtlinien vor, was in unserer Nahrung enthalten sein darf und was nicht. Dennoch warnen Verbraucherschützer und auch die Weltgesundheitsorganisation vor dem starken Einsatz von künstlichen Zusatzstoffen, wie zum Beispiel Aromen. „Aromen verfälschen unser Geschmacksempfinden“, sagt Andrea Schauff. Lässt man ein Kind heutzutage einen frischen, natürlichen Erdbeerjoghurt ohne Aromen oder Zusätze probieren, würde es vermutlich das Gesicht verziehen.

„Gleichzeitig verleihen die künstlichen Stoffe den Produkten nicht nur einen intensiveren Geschmack, sondern können auch dazu animieren, mehr zu essen“, sagt Schauff. Gerade weil die Bürger in den Industrienationen immer übergewichtiger und Diabetes sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen immer häufiger werden, sei das bedenklich. Ebenfalls bedenklich stimmt vor allem die Wissenschaft, dass viele Wechselwirkungen der Aromastoffe mit Arzneimitteln oder anderen Zusätzen noch gar nicht erforscht sind.

Am Beispiel der „Traditzionale“ übt die Verbraucherzentrale zu dem Kritik an der Verpackung. Schon der Name suggeriere eine traditionelle Herstellung mit klassischen Zutaten. Doch weil die Pizza eben nicht frisch aus dem Steinbackofen kommt, sondern durch Wärmebehandlung und Tiefkühlung an Geschmack verliert, müssen die Lebensmitteltechniker mit künstlichen Zusatzstoffen nachhelfen. Mit „Tradition“ habe das nicht viel zu tun. Dem Verbraucher würde durch die Assoziation jedoch ein hochwertigeres Produkt vorgegaukelt. Die Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG wehrt die Kritik ab: „Die enthaltenen Zusatzstoffe sind für jeden Verbraucher im Zutatenverzeichnis nachzulesen. Eine Täuschung des Verbrauchers liegt nicht vor.“

2016: Plastik im Schokomantel

Abermillionen Schokoriegel müssen in die Werkstatt – sozusagen. Nachdem eine Kundin in einem Marsriegel auf ein Stück Plastik gebissen hat, hat der Hersteller mit einer gigantischen Rückruf-Aktion begonnen. Sie gilt mittlerweile für alle Staaten der Europäischen Union, mit Ausnahme von Bulgarien und Luxemburg. Betroffen sind Riegel der Marken Mars und Snickers mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum vom 19. Juni 2016 bis 8. Januar 2017 zurück; zudem alle Produkte der Marke Milky Way Minis und Miniatures sowie mehrere Celebrations-Mischungen mit diesem Mindesthaltbarkeitsdatum.

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2016: Glyphosat und Malz, Gott erhalt's

Pro Jahr konsumiert ein Deutscher durchschnittlich 107 Liter Bier. Und damit nicht nur, streng nach dem deutschen Reinheitsgebot, Wasser, Hopfen, Hefe und Malz, sondern auch noch eine gerüttelte Menge Glyphosat – das weltweit meist eingesetzte Pestizid. In deutschen Bieren wurden Mikrogrammwerte deutlich über den Grenzwerten für Trinkwasser gemessen, im krassesten Fall 300-fach über dem Grenzwert. Direkte Gefahr für die Gesundheit besteht allerdings nicht.

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2014: Dänischer Wurstskandal erreicht Deutschland

In Dänemark stellte sich 2014 heraus, dass Produkte des Wurstherstellers Jørn A. Rullepølser mit Listerien-Bakterien verseucht waren. Listerien sind für gesunde Menschen in aller Regel ungefährlich, allerdings ein Risiko für immungeschwächte Personen und schwangere Frauen. In Dänemark starben innerhalb von 30 Tagen zwölf Menschen, 15 weitere erkrankten. Der Betrieb wurde geschlossen, die Produkte zurückgerufen. 160 Kilogramm waren auch an einen deutschen Supermarkt in Schleswig-Holstein an der dänischen Grenze gegangen – sie waren bereits verkauft, bevor sie sichergestellt worden konnten. Verbraucher wurden gebeten, die Wurst zu vernichten oder zurückzugeben.

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2014: Käse mit Coli

Das Unternehmen Vallée-Verte rief die zwei Käsesorten „Saint Marcellin“ und „Saint Felicien“ zurück. In den Produkten der französischen Käserei Fromageries L'Etoile wurden Coli-Bakterien nachgewiesen. Diese können innerhalb einer Woche nach Verzehr zu teils blutigem Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen sowie Fieber führen. Gerade bei Kindern besteht außerdem die Gefahr von Nierenkomplikationen.

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2014: Von wegen Edel-Hähnchen

2014 deckte die „Zeit“ auf: Das Neuland-Gütesiegel, gegründet vom Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND), dem deutschen Tierschutzbund und der Arbeitsgemeinschaft bäuerlicher Landwirtschaft, als ganz besonderes Qualitätssiegel hielt bei Brathühnchen nicht so ganz, was es versprach. Eigentlich sollten Neulandtiere aus Freilandhaltung stammen, gefüttert mit Körnern aus der Region. Tatsächlich stammen in Norddeutschland viele Tiere aus einem ganz gewöhnlichen industriellen Schlachtbetrieb in Niedersachsen.

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2013: Pferd in der Lasagne

Zusammen mit der Ehec-Epidemie wohl der aufsehenerregendste Lebensmittel-Skandal der vergangenen Jahre: 2013 stellte sich heraus, das Rindfleisch in mehreren Fertiglasagnen aus der Tiefkühlung war eigentlich Pferd. Im Anschluss wurden in Labortests rund 70 Fälle von falsch etikettierten Fertigprodukten nachgewiesen. Die größte Menge an Pferdelasagne gab es in Nordrhein-Westfalen mit 27 Fällen, gefolgt von Hessen (13), Baden-Württemberg (8) und Bayern (8). Weitere betroffene Länder waren Mecklenburg-Vorpommern (5), Brandenburg (4) und Hamburg (2).

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2013: Noch mehr Pferd

Begonnen hatte der Skandal in Irland und Großbritannien, wo bereits im Januar Hamburger-Frikadellen auftauchten, die Spuren von Pferd enthielten. Bei Hamburgern der Marke Tesco waren es sogar deutlich mehr als nur „Spuren“: Sie bestanden zu 23 Prozent aus Pferdefleisch. Die Tiefkühl-Hackbällchen „Köttbullar“ der Möbelhaus-Kette Ikea in tschechischen Häusern enthielten ebenfalls Pferd und flogen daraufhin aus dem Sortiment – zum Ausgleich landete in schwedischen Tiefkühlregalen Lasagne mit einem Pferdefleischanteil von bis zu 100 Prozent. In ganz Europa wurden schließlich Händler festgenommen, die falsch deklariertes Fleisch verkauften.

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2010: Lidl verkauft Harzer Käse mit Listerien

Am 23. Januar rief Lidl mit Listerien-Bakterien belasteten Harzer Käse der österreichischen Firma Prolactal zurück – zu spät: Vier Menschen erkrankten in der Folge an Listeriose, einer stirbt an den Folgen der Lebensmittelvergiftung. Dass Lidl zu spät reagiert hat, bescheinigt dem Discounter drei Jahre später auch ein Urteil des Amtsgerichts Heilbronn. Demnach hätte schon Ende 2009 ein sofortiger Lieferstopp für den Käse veranlasst werden müssen. Lidl musste Geldbußen von insgesamt 1,5 Millionen Euro akzeptieren und entschuldigte sich. Nach eigenen Angaben wurden „die Ergebnisse von routinemäßigen Untersuchungen falsch nicht richtig bewertet“.

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2012: Mineralöl in Adventsschokolade

Die Stiftung Warentest hat 2012 in der Schokolade von 24 Adventskalendern für Kinder Rückstände von Mineralöl und ähnlichen Substanzen nachgewiesen. Die wahrscheinliche Ursache: Der Karton der Kalender wurde aus Recyclingpapier hergestellt, das mit mineralölhaltigen Farben bedruckt war. Teure Kalender waren am höchsten belastet. Stiftung Warentest riet Verbrauchern, besonders Kindern, davon ab, die Schokotäfelchen zu essen.

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2011: Ehec in Deutschland – doch woher?

Im Jahr 2011 brach eine Epidemie des hämolytisch-urämischen Syndroms in einer bis dato unbekannt schweren Verlaufsform in Deutschland aus. Fast alle Betroffenen lebten in Norddeutschland oder hielten sich dort zeitweise auf. Als Ursache wurde schnell das Darmbakterium Ehec identifiziert – doch wo sind die Menschen mit dem Erreger in Kontakt gekommen? Das Robert-Koch-Institut (RKI) und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sprachen am 25. Mai eine Verzehrwarnung für rohe Gurken, Tomaten und Salat aus. Die deutsche Gemüseindustrie erlebte einen radikalen Umsatzeinbruch, Bauern konnten für ganze Ernten keine Abnehmer finden. Die Branche sprach von einem bis zu 80-prozentigen Umsatzrückgang. Nachdem auf ihnen – nicht-ursächliche – Ehec-Bakterien nachgewiesen worden waren, kam es de facto zu einem Import-Verbot für spanische Gurken. Am 10. Juni wurde die Verzehrwarnung wieder aufgehoben.

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2011: Ehec in Deutschland – die Sprossen waren's

Tatsächlich hatten die ägyptischen Bockshornkleesamen Schuld. BfR und RKI gaben erneut eine Verzehrwarnung, diesmal für Sprossen, heraus. Die EU erließ für die Samen, die zahlreiche Anwendung in der Lebensmittelindustrie finden, ein Importverbot das bis Ende Oktober 2011 galt. Ende Juli 2011 wurde die Epidemie für beendet erklärt. Insgesamt erkrankten 855 Menschen an HUS und 2.987 an Gastroenteritis, 53 Menschen starben an der Infektion. Aus Sicht der Deutschen Gesellschaft für Krankenhaushygiene und der Verbraucherorganisation Foodwatch sind die tatsächlichen Ursachen der Epidemie bis heute unaufgeklärt.

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2005: Geflügelabfälle weiterverarbeitet

Ein Fall mit drastischen juristischen Folgen: Ein bayrischer Fleischhändler verkaufte aus der Schweiz importierte Geflügelabfälle falsch deklariert an Lebensmittelproduzenten weiter. Tonnenweise. Da die weiterverarbeiteten Abfälle erhitzt wurden, bestand zwar keine Gesundheitsgefahr für Verbraucher. Ins Gefängnis musste der Unternehmer dennoch: Vier Jahre und drei Monate Haft, lautete das Urteil.

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Scharfes Essen verlängert das Leben
Ob Chili-Schoten, getrocknete Chilis oder Chili-Pulver: In vielen Küchen dieser Welt sind die Scharfmacher nicht wegzudenken. Das in verschiedenen Paprika-Arten vorkommende Capsaicin ruft einen Hitze- und Schärfereiz hervor. Diverse Studien deuten darauf hin, dass Capsaicin neben der Schärfe auch noch andere Effekte erzielt. Es soll Krebs entgegenwirken und den Herzkreislauf in Takt halten. Auch eine groß angelegte chinesische Studie kam zu diesem Schluss. Demnach war das Risiko zu sterben für diejenigen, die häufig scharf essen, während des siebenjährigen Untersuchungszeitraums um 14 Prozent gesunken. Daraus zu schließen, dass scharfes Essen zwangsläufig das Leben verlängert, ist aber nicht angebracht. Es könnte genauso gut sein, dass diejenigen, die gerne scharf essen, einfach eine bessere Konstitution haben. Oder durch das scharfe Essen mehr trinken und dieser Umstand für die gesundheitsfördernde Wirkung verantwortlich ist.

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Nur Bitterschokolade ist gesund

Wissenschaftler berichten im Fachblatt „Heart“, dass Menschen, die viel Schokolade essen, ein geringeres Risiko für Herzkreislauferkrankungen aufweisen. Demnach sinkt das Risiko für Herzkreislauferkrankungen um elf Prozent, die Gefahr für einen Schlaganfall sinkt sogar noch stärker. Die herzschützende Wirkung gilt dabei nicht nur für Bitterschokolade, die einen besonders hohen Kakaoanteil aufweist und deswegen als besonders gesund gilt: Die Forscher haben 21.000 Briten untersucht, die wie wir in Deutschland vor allem helle Schokolade mit einem niedrigen Kakaogehalt bevorzugen.

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Je mehr Vitamine, desto besser

Das Motto "viel hilft viel" ist in Sachen Vitaminen nicht nur sinnlos, sondern auch gefährlich. Vor allem bei den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K kann es zu einer Überdosierung und auf lange Sicht zu unerwünschten Nebenwirkungen und Gesundheitsschäden kommen. Studien zur Krebsprävention durch Vitamintabletten belegen immer wieder (so auch aktuell ein Paper des University of Colorado Cancer Center), dass die Zufuhr künstlicher Vitamine nicht nur keinerlei vorbeugenden Effekt hat, sondern im Gegenteil sogar das Risiko für bestimmte Krebsarten erhöhen kann.

Forscher mussten Studien in der Vergangenheit sogar vorzeitig abbrechen, weil in der Gruppe der Probanden, die Vitaminpräparate zuführten, mehr Menschen an Krebs erkrankten und starben. In der SELECT-Studie (Selenium and Vitamin E Cancer Prevention Trial) wurde 2008 die Gabe von Vitamin E und Selen untersucht. An der Studie nahmen 35.000 gesunde Männer teil. Es zeigte sich, dass in der Vitamin-E-Gruppe mehr Männer an Prostatakrebs erkrankten, als in der Kontrollgruppe. In der Selen-Gruppe stieg das Diabetesrisiko.

In der CARET-Studie (Beta-Carotene and Retinol Efficacy Trial) zeigte sich bereits 1996, dass eine erhöhte Vitamin-A-Zufuhr bei Rauchern das Lungenkrebsrisiko deutlich erhöhte, anstatt, wie man annahm, vor Tumoren zu schützen.

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Brot macht dick und ist ungesund

Gerade für die Verfechter kohlehydratarmer Nahrung steckt der Teufel im Brot: Es mache dick und trage sogar Mitschuld an Diabetes. Das ist so allerdings nicht richtig: Gerade Vollkornbrot (echtes Vollkornbrot, kein mit Malz eingefärbtes Weißbrot) hat sehr viel Ballaststoffe. Die sind gesund und machen satt. Außerdem liefert es verschiedene Vitamine sowie Iod, Flur, Magnesium und Zink.

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"Light", "Leicht" oder "Fettarm" - das ist gut für die schlanke Linie

Die Lebensmittelindustrie hat den Trend zu bewusster Ernährung entdeckt und nutzt ihn mit Fitness- und Wellness-Begriffen gezielt aus. Doch die Verbraucherorganisation Foodwatch warnt: Oft werden so Lebensmittel beworben, die alles andere als kalorienarm sind. Der Verein hat das Nährwertprofil von sogenannten Fitness-Müslis, Wellness-Wasser oder Joghurt-Drinks überprüft und kam zu dem Ergebnis, dass die scheinbar "gesunden" Lebensmittel Softdrinks oder Fast-Food-Snacks beim Zucker-, Salz- oder Fettgehalt oftmals in nichts nachstehen. Bei fettarmen Produkten wird der Geschmacksmangel häufig durch zahlreiche andere Inhaltsstoffe, etwa Stärke und Zucker, ausgeglichen - der Kaloriengehalt unterscheidet sich kaum, ist manchmal durch den hohen Zuckergehalt sogar höher - und gesund ist das Light-Produkt noch lange nicht.

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Kartoffeln machen dick

Wer meint, Kartoffeln seien ein richtiger Dickmacher, der ist einem Ernährungsirrtum aufgesessen. Die Erdäpfel selbst machen nämlich nicht dick, sondern die Zusätze, die bei der Zubereitung hinzukommen, wie etwa Fett. So hat eine Portion gekochte Kartoffeln 105 Kalorien, während Pommes frites bereits 369 Kalorien haben.

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Öko-Lebensmittel sind gesünder

Essen mit dem Biosiegel ist nicht unbedingt gesünder, wie eine aktuelle Studie ergeben hat. Laut einer Analyse der Stanford University, die in der Fachzeitschrift "Annals of Internal Medicine" veröffentlicht wurde, sind biologische Lebensmittel kaum oder gar nicht nährstoffreicher. Ebenso sollen sie ein kaum geringeres Gesundheitsrisiko bergen.

Lediglich das Risiko, dass Obst und Gemüse Pflanzenschutzmittel beinhalten, sinkt damit. Zu ähnlichen Ergebnissen kam auch die Wissenschaftlerin Dena M. Bravata. Weder Vitamingehalt noch Krankheitserreger waren in dem einen oder anderen – Bio oder nicht – zu einem höheren Teil vorhanden.

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Alkoholgenuss ist schädlich

Nicht immer. Wer Alkohol in Maßen trinkt, lebt womöglich gar gesünder. Das sagen jedenfalls verschiedene Wissenschaftler. Grund dafür: Ein gemäßigter Alkoholkonsum kann das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen verringern, indem er die Gefäße vor Ablagerungen schützt und das Blut dünner macht. Deshalb sollen Menschen mit einem moderaten Alkoholkonsum ein um 20 Prozent geringeres Risiko haben, an solchen Erkrankungen zu sterben, als Abstinenzler. Was „moderat“ genau bedeutet, bleibt dabei ungeklärt.

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Kochen zerstört Nährstoffe

Ein klares Jein: Beim Kochen können bestimmte Nährstoffe zerstört werden. Das ist richtig. So werden im Kochtopf Vitamine abgebaut und wasserlösliche Substanzen ausgelaugt. Allerdings sind andererseits auch einige Nährstoffe nur durch Garen für den Körper verfügbar.

Auch nicht zu vergessen: Durch das Erhitzen bestimmter Lebensmittel werden Keime und ungünstige Stoffe auch unschädlich gemacht. Nur auf Rohkost zu setzen, ist deshalb auch falsch: Diese ist nämlich schwer verdaulich. Das Ergebnis: Wer viel Rohkost ist, könnte irgendwann viel unverdaute Nahrung im Darm lagern. Verdauungsstörungen, schmerzhafte Blähungen und Durchfälle sind dann die Folgen. Also: Zur Abwechslung weiterhin auch mal gekochtes Gemüse kann also nicht schaden.

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Margarine ist besser als Butter

Butter ist schon seit Langem als Cholesterin-Bombe verschrien. Der Vorwurf: Cholesterin und gesättigte Fettsäuren sollen Herzkreislauf-Erkrankungen begünstigen. Fakt ist aber: Butter ist ein natürliches Lebensmittel. Das Gemisch besteht aus allen nur erdenklichen Fettsäuren. Außerdem kann Butter sogar in gewissem Maß gut fürs Herz sein: Sie kann den Anteil an herzschützendem Cholesterin im Körper verstärken.

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Frisches Gemüse ist besser als Tiefgekühltes

Diese Aussage stimmt eindeutig nicht. Tiefkühlkost kann unter Umständen sogar gesünder sein als frische Lebensmittel. Das Gemüse, das im Tiefkühlfach landet, wird oft frisch vom Feld schockgefroren. Dadurch bleiben viele Vitamine erhalten, die licht-, luft- und wärmeempfindlich sind. Bei frischem Gemüse kann es hingegen vorkommen, dass es Tage lang in Kisten im Supermarktregal liegt und dadurch einen Großteil seines Vitamingehalts einbüßt.

Damit ist häufig genau das Gegenteil der Fall: Tiefkühlgemüse ist manchmal sogar besser als frisches Gemüse.

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Der Mensch braucht kein Fleisch

Eine der meistdiskutierten Fragen: Ein großes Gehirn braucht Fleisch, sagt etwa der Biologe und Naturhistoriker Josef Reichholf. Beim Aufbau sei es notwendig, die entsprechenden Proteine und die flüchtigen Fettsäuren zu haben, die die Gehirnmasse bilden. Und dafür sei Fleischgenuss notwendig. Hätten wir früher kein Fleisch gegessen, hätten wir uns nie von den Affen unterschieden, so Reichholf und deshalb sei der Fleischverzehr für eine gute Hirntätigkeit notwendig.

Stimmt nicht, sagt hingegen Helmut Oberritter, der Geschäftsführer der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Ein Erwachsener könne sich ohne Schwierigkeiten fleischlos ernähren, wenn er stattdessen für eine vollwertige Ernährung auf Milchprodukte, Eier und Fisch setze. Auch eine Londoner Studie sowie eine Langzeitstudie des Deutschen Krebsforschungszentrums in Heidelberg zeigten bereits, dass sich Menschen fleischlos ernähren könnten ohne negative Auswirkungen – eher sogar mit positiven Auswirkungen wie etwa niedrigere Blutdruck- und Blutfettwerte oder eine aktivere Niere. Die Forschung bleibt also geteilter Meinung.

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Spinat und Pilze darf man nicht aufwärmen

Es ist nicht falsch, dass gerade Pilze und Spinat giftige Stoffe bilden können, wenn sie eine lange Zeit im Warmen stehen. Deshalb sollte jeder Champignons-Fan schon vorsichtig sein. Bewahrt man das Pilz- oder Spinatgericht aber vor dem Aufwärmen im Kühlschrank auf, ist ein zügiges Aufwärmen unbedenklich. Also ruhig einen zweiten Tag Spinat-Lasagne.

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Fett ist ungesund

Fett ist nicht gleich Fett. Deshalb ist diese Verallgemeinerung falsch. Olivenöl beispielsweise kann bei regelmäßigem Genuss die Konzentration an LDL-Cholesterin im Blut senken. Außerdem liefert lebensnotwendige Fettsäuren und sorgt dafür, dass bestimmte fettlösliche Vitamine aus der Nahrung überhaupt erst aufgenommen werden können.

Sämtliche Langzeitstudien zeigen zudem, dass Menschen, die viel Milch und Milchprodukte konsumieren, überwiegend eine niedrige Herz-Kreislaufsterblichkeit aufweisen – niedriger als diejenigen, die weniger davon essen.

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Auch bei Getränken bleibt der Verbraucher oft ratlos zurück. Sollte er lieber Orangen-Nektar, Direktsaft oder den angeblich gesunden Smoothie kaufen? Die Zutaten in den einzelnen Getränken unterscheiden sich massiv.

In der Regel gilt: Wenn auf der Verpackung das Wort „Fruchtsaft“ steht, beträgt der Anteil an Fruchtsaft 100 Prozent – unabhängig davon, ob der Saft aus Konzentrat gewonnen wurde oder es sich um einen Direktsaft handelt.

Enthalten sind in Fruchtsäften oft fruchteigene Aromen. „Dabei handelt es sich dann um Geschmacksstoffe, die vor oder bei der Herstellung des Konzentrats abgetrennt worden sind“, erläutert Verbraucherschützerin Andrea Schauff. Bei der Rückverdünnung werden sie dem Saft wieder zugesetzt, damit das fertige Produkt geschmacklich einem frisch gepressten entspricht. Die Hersteller seien nicht verpflichtet, auf den Aromazusatz hinzuweisen. Auf etlichen Verpackungen findet sich jedoch ein Hinweis darauf in der Zutatenliste.

Das Konzentrat entsteht, indem aus Fruchtrohsaft ein Teil des enthaltenen Wassers verdampft wird. Dabei würden die Aromastoffe verloren gehen, wenn der Hersteller sie nicht abtrennt und später wieder zufügt. Allerdings ist den Verbraucherschützern zufolge nicht vorgeschrieben, dass Saft und Aromen aus denselben Früchten stammen müssen. Daher könne zum Beispiel ein Apfelsaft aus Konzentrat jedes aus Äpfeln gewonnene Aroma enthalten.

Insgesamt ist der Fruchtgehalt in Fruchtsäften sehr gut, vor allem in Direktsäften. Der höhere Preis im Supermarkt ist in der Regel gerechtfertigt, heißt es seitens der Verbraucherzentrale. Anders sieht es bei Fruchtnektar aus. Einige Früchte enthalten zu viel Fruchtsäure (Sauerkirschen, Johannisbeere) oder zu viel Fruchtfleisch (Bananen), um sich zu einem schmackhaften Saft verarbeiten zu lassen. Deswegen wird in der Regel Wasser beigemischt. Außerdem dürfen bis zu 20 Prozent Zucker beigefügt werden. Der Nektar besteht entsprechend nur zu 25 bis 50 Prozent aus echtem Saft.

Auch Fruchtsaftgetränke sind eigentlich keine „echten Säfte“. Je nach Sorte enthalten sie in der Regel nur einen Anteil von sechs bis 30 Prozent Fruchtsaft. Neben Wasser und Zucker dürfen auch Vitamine und Fruchtsäuren beigemischt werden. Außerdem fügen die Hersteller kräftig Aromen hinzu, um den verlorengegangenen Fruchtgeschmack wieder herzustellen.

Besonders kräftig wird bei Smoothies geschummelt. Anders als häufig angenommen, ist das oft als „Obstmahlzeit aus der Flasche“ deklarierte Getränk längst nicht so gesund wie ein Direktsaft. Da es bisher keine lebensmittelrechtliche Definition gibt, entscheidet jeder Anbieter selbst, was am Ende in der Flasche landet. Und hier wird gerne an exotischen Früchten wie Ananas oder Brombeeren gespart. Der Anteil an echtem Fruchtmark oder –püree ließe bei etlichen Produkten am Markt zu wünschen übrig, heißt es seitens der Verbraucherzentrale. Stattdessen bestünden die Produkte teilweise aus bis zu zwei Drittel Fruchtsäften oder Fruchtsaftkonzentraten. Außerdem käme als Hauptbestandteil oft Apfelpüree zum Einsatz. Und natürlich Aromen.

Gestreckter Kaffee

Um mehr Geld zu verdienen kommt es immer wieder vor, dass Hersteller ihren Kaffee strecken. Dafür mischen sie laut einer NDR-Reportage den gemahlenen Bohnen zu etwa zehn Prozent den Stoff Maltodextrin bei. Dabei handelt es sich um eine Zuckerart, die in der Lebensmittelindustrie als günstiger Füllstoff eingesetzt wird. Auch Karamell wird zum Strecken verwendet. Kunden sollten im Supermarkt bei der Aufschrift "Melange" hellhörig werden. Auch im Kleingedruckten geben die Hersteller an, ob sie das Produkt gestreckt haben. Damit gibt es keine rechtlichen Konsequenzen.

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Ewig frisches Fleisch

Seit Tagen liegt das Hackfleisch im Kühlschrank und noch immer sieht es frisch aus. Die Lebensmittelindustrie macht es möglich, indem sie einfach ein Gasgemisch mit viel Sauerstoff in die Verpackung pumpt. Dadurch bleibt das Fleisch optisch frisch. Am Geschmack lässt sich das Alter dann aber doch erkennen. Das Max-Rubner-Institut hat herausgefunden, dass derartig behandelte Ware ranzig schmeckt. Außerdem soll das Gasgemisch das Wachstum bestimmter Bakterien fördern.

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Gefärbte Oliven

Im Handel werden sowohl schwarze als auch grüne Oliven vertrieben. Schwarze Oliven gelten dabei als besondere Delikatesse, da sie schon reif und damit vollmundiger im Geschmack sind. Die grünen Oliven sind noch sehr jung und damit eher herb und säuerlich im Geschmack. Weil sich die schwarzen Exemplare besser verkaufen lassen, sind findige Hersteller auf die Idee gekommen, grüne Oliven einfach schwarz zu färben. Rein optisch ist es sehr schwer die echten von den gefälschten schwarzen Oliven im Glas unterscheiden zu können. Wer wissen will, welche Oliven er kauft, muss einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Sind die Stabilisatoren Eisen-2-Gluconat oder Eisen-2-Lactat aufgelistet, handelt es sich um Trickserei.

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Natürliche Aromen
Vielen Verbrauchern ist es wichtig, dass in Produkten keine oder zumindest wenig Chemie enthalten ist. Wer aber darauf vertraut, dass in einer Erdbeermarmelade mit "natürlichen Aromen" nur Erdbeeren und Zucker enthalten sind, der kann sich täuschen. Natürliche Aromen können nämlich auch pflanzliche Öle sein, die dem Obstgeschmack nahe kommen.

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Pesto

So beklagt die Verbraucherorganisation Foodwatch, dass beispielsweise im Pesto Verde der Marke Bertolli (Unilever) Cashewnüsse, Pflanzenöl, Aroma und Säuerungsmittel enthalten sind. Dabei wirbt Unilever mit "original italienischer Rezeptur", "nur die besten Zutaten", "feinstes Bertolli Olivenöl" und Pinienkernen. Mehr als ein Fingerhut voll Olivenöl muss aber gar nicht drin sein und auch die teuren Pinienkernen müssen nur zu einem geringen Teil enthalten sein.

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Pudding

Auch im Pudding muss nicht drin sein, was draufsteht: So reicht es beispielsweise, wenn im Schokoladenpudding ein Prozent echtes Kakaopulver enthalten ist. Der Rest darf eine bunte Mischung aus Aromen, Zucker, Fett und Gelatine sein. Nur wenn weniger als ein Prozent Kakao - also Schokolade - im Schokopudding ist, muss das entsprechend deklariert werden.

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Fruchtsaftgetränke

Auch bei Fruchtsäften müssen Verbraucher aufmerksam sein. Nur, wenn auf der Packung "Fruchtsaft aus 100 Prozent Frucht" steht, ist tatsächlich nichts anderes drin. Die deutsche Fruchtsaftverordnung erlaubt allerdings auch die Verwendung von Fruchtsaftkonzentrat und 15 Gramm zusätzlichem Zucker pro Liter Saft. Saft aus Zitronen, Limetten, Bergamotten und schwarzen, roten oder weißen Johannisbeeren darf mehr Zucker zugesetzt werden.

Beim Fruchtnektar handelt es sich dagegen um eine Mischung aus Fruchtsaft und/oder Fruchtmark, Wasser und Zucker. Der Fruchtanteil beträgt 25 bis 50 Prozent. Noch niedriger ist der Fruchtanteil bei Fruchtsaftgetränken: Bei Orangensaft liegt dieser bei sechs Prozent, bei Traubensaft und Apfelsaft bei 30 Prozent.

Bei Eistees reicht es, wenn Obst auf der Packung abgebildet ist, enthalten sein muss keins. So beanstandet Foodwatch den Pfanner-Eistee "Zitrone-Physalis", in dem die Menge an Physalis ist so gering ist, dass sie nicht einmal deklariert werden muss. Im zwei-Liter-Karton sind außerdem enthalten: 44 Stück Würfelzucker, 15 Prozent gelber Tee, Aromen und E330 (Zitronensäure).

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Getränke

Doch auch in anderen Getränken ist nicht immer nur das enthalten, was die Verbraucher erwarten. So ist in zahlreichen Produkten - neben Gummibärchen und Weingummis auch in Coca Cola und Säften von Granini - Gelatine enthalten. Die besteht aus Haut und Knochen von Schweinen und Rindern und fungiert als billiger Träger von Farbstoffen und Vitaminen.

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Leberwurst

Der Leberanteil in Leberwurst ist gering: Er beträgt zwischen zehn und 30 Prozent - mehr würde die Wurst bitter schmecken lassen. In Kalbsleberwurst müssen nur 15 Prozent Kalbsleber enthalten sein, der Rest kann Schweine-, Rinder- oder Geflügelleber sein. Wer dagegen Kalbfleischleberwurst kauft, braucht keine Kalbsleber erwarten: In solchen Produkten muss nur maximal 15 Prozent Kalbfleisch enthalten sein.

Fleischwurst dagegen muss nur zu acht Prozent aus Muskelfleisch bestehen. Der Rest sind Fett, Schwarte, Speck, Sehnenfleisch und Gewürze.

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Geflügelwurst
Eine ähnliche Mogelpackung ist die Geflügelwurst. Damit sich ein Produkt das Etikett "Geflügel" geben darf, reicht es, wenn der Geflügelfleischanteil 15 Prozent beträgt. Der Rest kann vom Schwein oder Rind sein. So beschwerte sich Foodwatch beispielsweise über die "Puten-Cervelatwurst" der Marke Gutfried: Die Putenwurst bestand fast zur Hälfte aus Schweinefleisch. Nach mehreren tausend Verbraucherbeschwerden ist der Hinweis auf den hohen Schweinefleischanteil nun nicht länger im Kleingedruckten versteckt.

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Fleisch- und Fischsalate
Auch im Fleisch- oder Wurstsalat ist weniger drin, als erwartet: Der Fleisch- beziehungsweise Wurstanteil muss 25 Prozent betragen. Der Rest besteht aus Mayonnaise, Gurke und diversen Zusatzstoffen. Im Heringssalat muss sogar etwas weniger Fisch enthalten sein, als Fleisch im Fleischsalat. 20 Prozent Hering genügen, damit sich das Produkt Heringssalat nennen darf. Geringe Mengen Rindfleisch in Fischsalaten müssen nicht extra deklariert werden.

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Körnerbrot
Und wer gesundes Vollkornbrot möchte, sollte darauf achten, dass auch tatsächlich Vollkornbrot auf der Packung steht. Bei "Körnerbrot" handelt es sich oft um dunkel gefärbten Teig mit ein paar Dekokörnern auf der Kruste.

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Pflanzenmargarine
Vegetarier aufgepasst: Zwar müssen in Pflanzenmargarine 97 Prozent pflanzliche Fette und Öle enthalten sein, die restlichen drei Prozent dürfen aber auch gerne Rindertalg oder andere tierische Stoffe sein.

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Kirschjoghurt
Wer einen Kirschjoghurt oder einen Erdbeerjoghurt kauft, sollte nicht zu viel Obst erwarten: Fruchtjoghurt muss nur sechs Prozent Früchte enthalten, Joghurts mit Fruchtzubereitung sogar nur 3,5 Prozent.

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Nicht nur Saft und Pizza dürfen mit künstlichen Stoffen aufgepeppt werden. In nahezu allen verarbeiteten Produkten befinden sich Zusatzstoffe und Aromen. Allein etwa 2700 gängige Aromastoffe gibt es am Markt. Die Gruppe der Zusatzstoffe ist noch deutlich größer. Ausgenommen sind Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Honig, Wein und Bier.

„Man findet sogar Aroma-Zusätze in Lebensmitteln, in denen man sie gar nicht vermutet“, sagt Andrea Schauff von der Verbraucherzentrale Hessen. Zum Beispiel in eingelegten Gurken, Fischkonserven, Margarine oder Tiefkühlbeeren. „Dadurch wird versucht, das Obst aus der Truhe fruchtiger schmecken zu lassen, als die frisch geerntete Früchte“, sagt sie. Und bei solchen Produkten denke schließlich kaum ein Verbraucher daran, einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen. Doch diese sind für den Verbraucher meist recht unverständlich. Denn Aroma ist nicht gleich Aroma.

Ein Chaos der Begrifflichkeiten

Wird zum Beispiel ausschließlich der Begriff Aroma auf der Verpackung verwendet, enthält das Produkt in der Regel Geschmacksstoffe, die rein chemisch im Labor hergestellt wurden und nicht einmal eine natürliche Basis haben müssen. Menthol ist dafür ein gutes Beispiel. Der Stoff ist in Kaugummis, Bonbons, Zahnpasta und Co. enthalten. Der Markt ist so groß, dass es nach Angaben des Aroma-Herstellers Symrise aus dem niedersächsischen Holzminden gar nicht möglich wäre, so viel Aroma aus natürlichen Ausgangsmaterialien herzustellen.

Ist von natürlichem Aroma oder natürlichen Aromastoffen die Rede, kann der Kunde zwar davon ausgehen, dass hier natürliche Ausgangsstoffe verwendet wurden. „Aber diese müssen nicht aus einem natürlichen Lebensmittel stammen. Das Aroma kann auch aus pflanzlichen und tierischen Ausgangsstoffen wie etwa Holzrinde sowie aus Mikroorganismen, wie Bakterien, Pilzen oder Hefen, hergestellt werden“, sagt Andrea Schauff. Möglich sei auch der Einsatz von gentechnologischen Verfahren.

Spricht die Industrie zum Beispiel in einer Tütensuppe von einem natürlichen Steinpilzaroma, kann der Kunde sich sicher sein, dass der Geschmack auch aus den Pilzen stammt. In der Aroma-Verordnung ist vorgeschrieben, dass mindestens 95 Prozent der Aromastoffe auch tatsächlich aus dem genannten Ausgangsprodukt stammen müssen – in diesem Fall also aus Steinpilzen. Die anderen fünf Prozent dürfen lediglich die ursprüngliche Geschmacksnote verstärken und so Aromaverluste ausgleichen.

Stünde hingegen auf der Verpackung natürliches Aroma – Steinpilzgeschmack, müsste nur ein minimaler Prozentsatz der Suppe aus Steinpilzen bestehen. Für den entsprechenden Geschmack könnten auch andere natürliche Aromen sorgen.

Hundertprozentige Gewissheit, dass der Geschmack nicht durch „falsche“ Aromen aufgepeppt wurde, habe Kunden nur, wenn sie das Wort Extrakt auf der Packung finden. „Ein Extrakt gewinnen Hersteller, wenn sie die Aromastoffe mit Hilfe natürlicher Lösungsmittel wie Wasser oder Alkohol herausziehen“, erklärt Schauff. So wird zum Beispiel das Vanille-Extrakt aus der Vanille-Schote gewonnen.

Über solche Definitionen haben sich erst jüngst die Stiftung Warentest und der Schokoladenhersteller Ritter Sport vor Gericht gestritten. In einem großen Schokoladentest hatte die Stiftung die Sorte „Voll Nuss“ der Firma durchfallen lassen. Schließlich gebe Ritter Sport vor, nur natürliche Zutaten zu benutzen. Tatsächlich sei der enthaltene Aromastoff Piperonal aber chemisch von dem Hersteller Symrise aus dem niedersächsischen Holzminden hergestellt worden. Symrise betonte vor Gericht, dass natürliche Aromen an den Kunden gegangen seien. Das Gericht entschied am Ende gegen die Stiftung Warentest.

So wenig es den Verbrauchschützern schmeckt, Unternehmen wie Symrise orientiert sich stark an den Wünschen der Kunden. Viele Verbraucher wollen lieber Fertigprodukte statt frischer Waren kaufen. Statt selbst zu kochen, greifen die Deutschen zu Fertiggerichten voller künstlich hergestellter Aromen. Im April vergangenen Jahres meldete das Deutsche Tiefkühlinstitut, dass noch nie so viel Kost aus der Truhe gekauft worden sei wie 2012. Konkret: Vor elf Jahren wurden noch etwa 177.000 Tonnen Tiefkühlpizza verkauft. 2012 waren es dann 289.000 Tonnen, also 825.000.000 TK-Pizzen allein in Deutschland.

Der Grund dafür ist einfach: es ist bequem, oft günstiger als selbst zu kochen und dank Aromen und Zusatzstoffen auch noch lecker. Symrise will genau wissen, welche Geschmäcker bei den Verbrauchern gerade gut ankommen und betreibt regelmäßig Marktforschung. „Wenn wir am Markt erfolgreich sein wollen, müssen wir wissen, was die Leute gerne mögen“, sagt Christina Witter, stellvertretende Pressesprecherin des Unternehmens. In den vergangenen Jahren sei der Trend immer mehr in Richtung „Natürlichkeit, Authentizität und Regionalität“ gegangen.

Gleichzeitig habe der kulinarische Einfluss anderer Kulturen zugenommen. „Nach jeder Reise bringen wir Geschmäcker aus dem Ausland mit“, sagt Witter. „Das ist eine tolle Inspiration für neue Produkte.“ Heraus kommt eine Geschmackexplosion, die Verbraucher verführt und dem Unternehmen horrende Summen spart.

Denn natürlich steigt die Marge der Produkte, wenn hochwertige Waren durch Aromen ersetzt werden können. Allein mit einem Gramm Aroma könne man rund ein Kilogramm Lebensmittel aromatisieren, sagt Verbraucherschützerin Schauff, und weiter: „Wenn aber mit Zutaten auf der Verpackung geworben wird, die am Ende kaum bis gar nicht in den Produkten enthalten sind, dann werden falsche Erwartungen geweckt und Verbraucher hinters Licht geführt.“