Gastronomie: Hier bekommen Sie Sterneküche zu kleinen Preisen

Gourmettempel werden immer teurer? Stimmt nur teilweise. In diese neun Restaurants sollten Sie jetzt gehen, bevor es unbezahlbar wird.

Asien in Andernach: Sarah Henke erkochte auf Sylt ihren ersten Stern, heute serviert sie im Yoso asiatische Küche.

Bild:  Ingo Hilger

Ein Tisch aus dunklem Kirschholz, an dem 20 Gäste sitzen – nebeneinander. Anstatt einem Gegenüber in die Augen zu schauen, beobachten sie die Köche durch die offene Küche.

Das perfekte Restaurant für einen netten Abend zu zweit klingt anders, doch Kevin Fehlings Wirkungsstätte ist auf Monate hin ausgebucht. Der jüngste Dreisternekoch Deutschlands hat bewusst mit vielem gebrochen, was einen klassischen Gourmettempel früher ausmachte. Im Hamburger The Table gibt es weder weiße Tischdecken noch livrierte Kellner. Stattdessen eine Atmosphäre wie im Theater, mit den Köchen in der Hauptrolle.

Das hat seinen Preis: Rund 600 Euro kostet das Siebengängemenü für zwei Personen inklusive Weinbegleitung. Dafür bekommt der Gast allerlei Edles auf den Teller: Biogänseleber, Gillardeau-Auster und Champagnerschaum.

Zutaten sammeln und pflücken

Die käsig stinkende Frucht des Gingkobaumes enthält einen Kern, der an Pistazien erinnert, der - einmal geknackt - eine milde Frucht enthält. Gesammelt hat sie Koch Dyson Watson-Thomas in Berlin.

Bild: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche

Die Gäste im Nobelhart & Schmutzig bekommen auch schon mal kleine Möhren mit Creme serviert. Aus dem Umland von Landwirten, mit denen Küchenchef Micha Schäfer zusammenarbeitet, um eine besondere Qualität zu bekommen.

Bild: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche

Wo beginnt Kochen, wo hört es auf? Dylan Watson macht sich in Berlin auf die Suche nach Produzenten, denen er vertraut. Ein Apfel in verschiedenen Bearbeitungen wird so zu einem Gang.

Bild: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche

Der Berliner Koch Sebastian Frank vom Restaurant Horvath, mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet, setzt nicht nur auf die aufwändige Verarbeitung von frischen Gemüsen wie Kürbis, sondern lässt über Wochen, Sellerie eintrocknen, bis er so hart ist, dass er geraspelt werden kann.

Bild: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche

Geflügel, gerade auch Wildgeflügel wie Fasan, sollte vor dem Verzehr in der Regel stets durchgebraten sein. Mit Leichtsinn hat die Verwendung für Köche, die ihre Jäger kennen, dennoch nichts zu tun.

Bild: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche

Der in Neustrelitz nördlich von Berlin lebende Wenzel Pankratz verwendet nahezu ausschließlich Zutaten vom eigenen Hof. Die Weintrauben wachsen über dem Hauseingang. Das Stück in der Mitte folgt der Idee des "Nose-To-Tail", die die Verwendung sämtlicher Teile des Tieres propagiert. Die auch "weißen Nierchen" genannten Lammhoden offeriert Pankratz lediglich Gästen, die er besser kennt.

Bild: PR

Ist ein Schluck Wasser, der geliert wurde, ein Gericht? Diese Frage stellte beim Cooktank der Koch Andreas Rieger vom einsunternull in Berlin. Der aus dem Schwarzwald stammende Koch nahm Wasser von dort, übergoß es mit Likör aus selbst gesammelten Holunderbeeren und streute Pulver der Kerne darüber. In Japan ist diese Zubereitung als Watercake bekannt.

Bild: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche

Schmeckt köstlich, ist für den regelmäßigen Besuch aber ungeeignet. Wie gut, dass es Alternativen gibt. Denn nicht nur Fehling bricht mit den alten Gesetzen der Sterneküche. Derzeit erobert eine neue Garde junger Köche die Gourmetgastronomie. Deren Einfallsreichtum zeigt sich nicht nur auf den Tellern, sondern auch auf der Rechnung. Viergängemenüs für 60 Euro ermöglichen selbst Durchschnittsverdienern Besuche in Gourmetlokalen.

Wie diese Preise möglich sind? Indem die Nachwuchsstars auf beste Lagen in deutschen Metropolen verzichten. Oder anstelle von Hummer, Kaviar und weißen Trüffeln lokale, scheinbar schlichte Produkte servieren. Vorbilder haben sie genug: „Deutsche Spitzenköche kochen heute auf Augenhöhe mit Kollegen aus Frankreich, Italien und Spanien“, sagt Patricia Bröhm, Chefredakteurin des Restaurantführers „Gault&Millau“. Die folgenden zehn Beispiele zeigen: Topgastronomie muss nicht teuer sein.

Exklusive WirtschaftsWoche Club-veranstaltung am 18.07.2017, Düsseldorf

Kultur & Genuss: Faszination Champagne

Was unterscheidet den Champagner von anderen Schaumweinen? Worin liegt die Einzigartigkeit seines Charakters und seiner Herstellung? Antworten finden Sie am 18.07.2017 in Düsseldorf bei Gespräch und Verkostung mit Christian Josephi, Repräsentant des Comité Champagne für Österreich und Deutschland, und dem Handelsblatt Weinprofi Jürgen Röder. Exlusiv und kostenlos für Club-Mitglieder. Mehr unter: club.wiwo.de/event/champagne

Yoso, Andernach

Große Küche, kleine Preise, Plastikstühle: Das Yoso lässt sich von der asiatischen Kochkultur inspirieren. Küchenchefin Sarah Henke, 35, ist in Südkorea geboren und in Deutschland aufgewachsen. Sie stand bei diversen Sterneköchen am Herd, 2014 erkochte sie auf Sylt selber einen Stern.

Gelbe Mischung: Als Dessert serviert Henke eine Variation von Mango und Passionsfrucht mit Sorbet, Mousse, Gel und Chutney.

Bild:  Ingo Hilger

Seit zwei Jahren arbeitet sie in eigener Regie und serviert unter anderem einen 36 Stunden lang „sous vide“, also im Vakuum gegarten und gebratenen Schweinebauch mit Kimchi (süßsauer marinierter Chinakohl) oder eine leicht scharfe Zitronengrassuppe mit Shitake-Pilzen und gebratenen Garnelen. Das teuerste Gericht auf der Karte kostet 26,50 Euro, ein Viergängemenü gibt es ab 49 Euro. yoso-food.de