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Menüs für Singapore Airlines Johann Lafer: „Was wir über den Wolken essen, würde uns unten nicht schmecken“

Quelle: PR

Johann Lafer hat sich Menüs für Singapore Airlines ausgedacht. Im Interview erzählt er, warum er für den Himmel anders kocht als auf dem Boden, welche Gerichte er entwickelt hat – und welche gar nicht funktionieren.

Fluglinien versuchen sich im Wettbewerb auch mit dem Bordessen voneinander abzusetzen. Seit vielen Jahren engagieren sie dazu renommierte Köche, die ihren Namen und ihre Expertise für die Gerichte an Bord geben. Meist sind es Vertreter aus den Heimatländern der Airline - und bei internationalen Carriern internationale Köche. Nun hat Singapore Airlines mit dem in Deutschland erfolgreichen Koch Johann Lafer Menüs entwickelt, die zunächst zwischen Oktober und Ende des Jahres in der Business und First Class auf allen Flügen der Airline von Deutschland aus nach New York und Singapur serviert werden.

Herr Lafer, Sie sind viel unterwegs und fliegen häufig. Essen Sie an Bord?
Auf den kurzen Flügen, innerhalb Europas, nein, da esse ich nichts. Wenn, dann vorher in der Lounge. Ich nutze die Zeit – ganz ehrlich – um zu schlafen. Das ist eine sehr gute Erholungszeit. Auf internationalen Flügen esse ich selbstverständlich. Inzwischen erlebt man in der Qualität eine dankbare Entwicklung.

Das serviert Johann Lafer
Gebratener Zander auf einem - recht orangefarbenen - Sauerkraut Quelle: PR
Marinierter Lachs mit roter Beete. Quelle: PR
Kalbstafelspitz mit Wurzelgemüse - ein geschmortes Gericht, dass es leichter hat, im Flugzeug gut serviert zu haben. Quelle: PR
Schokoladendessert mit Obst. Quelle: PR

Was denken Sie über die Qualität von Bordessen?
Man muss unterscheiden – es geht zum einen um die Produktqualität. Wenn es einen frischen Salat gibt mit einem fertigen Dressing, wie man es auch kaufen kann, dann respektiere ich das. Wenn ich einen zusammengefallenen Salat bekomme oder ein trockenes Brötchen, dann hat das wenig mit Kochen zu tun, sondern mit der Auswahl der Produkte. Bei der Zubereitung von Essen bin ich schon sehr kritisch. Ich weiß, was möglich ist und was nicht.

Normalerweise, wenn Essen unter ihrem Namen serviert wird, stehen Sie selbst daneben oder einer Ihrer Mitarbeiter. Wenn nun künftig Speisen an Bord der Flugzeuge serviert werden, wärmen Flugbegleiter die Gerichte unter beengten Umständen auf. Kann das überhaupt gut gehen?
Das ist eine sehr wichtige Frage, die ich mir vor der Kooperation gestellt habe: Wie kann ich gewährleisten, dass Lafer drin ist, wo Lafer drauf steht? Man hat da ja auch sehr viel zu verlieren. Wenn der Passagier sehr konzentriert vor dem Essen sitzt und unzufrieden ist, haben wir ein Problem. Es steht viel auf dem Spiel – zumal man sich überlegen muss, dass das auch ein Zeichen der Anerkennung ist für Küche, die aus Deutschland kommt, wenn Singapore Airlines anfragt. Es zeigt, dass in den vergangenen Jahrzehnten viel passiert in der deutschen Küchenlandschaft ist. Und dafür steht dann auch das Bordessen.

Wo liegen die Schwierigkeiten?
Das beginnt ja schon bei der Bezeichnung der Küche. Was ist die Überschrift? Asiatisch kochen brauchen wir nicht, das können die besser. Italiener bin ich keiner, Franzose auch nicht. Da haben wir uns für alpenländische Küche entschieden. Bei einer Präsentation mit 28 Gerichten für die Airline habe ich dann darüber nachgedacht, was geht – ohne im Detail zu wissen, was an Bord möglich ist und was nicht. Erst danach habe ich mich beim Cateringunternehmen informiert, was auch technisch möglich ist. Daraufhin haben wir Tests gemacht.

Wie lange hat das gedauert?
Der gesamte Prozess hat mit den ersten Präsentationen Anfang des Jahres begonnen. Das ging dann zig mal hin und her mit den nötigen Veränderungen. Fertig ist das ganze erst seit gut drei Wochen.

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