Olivenöl: Warum ein gutes Olivenöl 10 Euro kosten muss
Für gutes Olivenöl muss der Kunde Abschied nehmen. Abschied von romantischen Vorstellungen. Abschied vom Glauben an Etiketten. Abschied von der Überzeugung, Qualität ohne großes Lernen erschmecken zu können. Abschied von der Annahme, er könne für weniger als 10 Euro pro 0,5 Liter ein gutes Olivenöl kaufen. Gute Qualität hat ihren Preis. Gute Qualität ist selten. Sie zu erkennen ist Übungssache. Ist es trübe, wird es schneller schlecht. Und wenn es nicht im Hals kratzt, dann fehlt etwas. Aber was ist gutes Öl?
Die Stiftung Warentest hat in ihrer Februarausgabe 26 Olivenöle getestet. Einige von Discountern, andere aus dem Supermarkt. 13 davon erhielten die Note Mangelhaft. Ein "Sehr Gut" wurde nicht vergeben, gut war nur einziges. Es kam aus Spanien und kostet rund 40 Euro pro Liter. Einige Öle waren falsch deklariert, fielen in der sensorischen Prüfung durch oder enthielten gar Mineralöl - was in einem Falle beispielsweise der geschmacklichen Note aber gar keinen Abbruch tat. Andere Öle erhielten Abwertungen, die nicht mit der Qualität des Produktes in der Flasche zu tun hatten. Lesern bleibt ein genaues Studium der Bewertungstabellen nicht erspart.
Andreas März ist Autor und schreibt in seiner Zeitschrift Merum seit Jahren über die Fallstricke der Olivenölproduktion. „Die meisten Öle sind schlecht“, zieht März Fazit aus seinen Recherchen, die er nun zum fünften Mal in seinem „Dossier Olivenöl“ veröffentlicht hat.
Die Ursachen sind vielfältig. Sie beginnen beim Produzenten, der oft mit hübscher aber überholter Technik und Methoden arbeitet und enden beim Verbraucher, der das Ideal der kleinen handwerklichen Betriebe herbeisehnt, wenn eine moderne Knetwerktechnik doch viel besser ist. Eines steht fest: Ein italienisches Olivenöl, das für unter 5 Euro der halbe Liter im Supermarkt verkauft wird, ist entweder nicht aus italienischen Oliven, kein „Natives Extra Vergine“, also der höchsten Qualitätsstufe oder sehr fehlerhaft.
Die Zeitschrift „Der Feinschmecker“ testet jährlich für ihren Olivenöltest rund 700 Öle in der Endrunde seines Olio Awards. Sie hat den Rechenschieber bemüht und ausgerechnet, dass ein Olivenöl aus italienischen Oliven, das in Italien sachgerecht verarbeitet wird einen „Endpreis zwischen acht und zwölf Euro pro Halbliterflasche“ kosten muss. Die Kosten setzen sich aus Pflege des Hains, Mitarbeiter, Transportkosten, Abfüllen, Etiketten zusammen, die am Ausgang einer Ölmühle sich bei etwa acht Liter zusammenrechnen. Erst danach kommen die Aufschläge für den Handel dazu.
Oft sind es ausgerechnet die Produzenten, die dem im Weg stehen. „Der Bauer ist überzeugt, sein Öl sei gut, weil er seine Olivenbäume ein Jahr lang gepflegt hat und glaubt, sein ehrlicher Schweiß allein sei Garantie für Qualität“, sagt März. Conrad Bölicke versucht mit seinem Unternehmen Artefakt seit 18 Jahren Produzenten dazu zu bringen, weiter zu denken. „Qualität beginnt im Kopf“, sagt Bölicke, der die Ernte seiner Olivenbauern vollständig vermarktet, Geld für Investitionen in Technik bereitstellt und in Schulungen die Olivenbauern mit dem nötigen Know-How ausstattet. Die meisten Öle werden in kleinbäuerlichen Strukturen produziert.
Zum einen fehlt das Geld, seine Produktion an moderne Standards anzupassen. Zum anderen ist gerade in dieser Klientel Veränderung das größte Problem. Die Tradition der Herstellung wird hoch gehalten. Was früher gut war, kann heute nicht schlecht sein. Ist es aber für die Olive. Die wunderbaren Fotos von großen Steinmühlen, die gemächlich durch den Brei aus Oliven rollen, mögen die romantische Sucht des Großstädters nach heilem Leben auf dem Land und handwerklicher Produktion befriedigen. Gutes Öl mit wenig Fehlern wird anders hergestellt.
Scharfes Essen verlängert das Leben
Ob Chili-Schoten, getrocknete Chilis oder Chili-Pulver: In vielen Küchen dieser Welt sind die Scharfmacher nicht wegzudenken. Das in verschiedenen Paprika-Arten vorkommende Capsaicin ruft einen Hitze- und Schärfereiz hervor. Diverse Studien deuten darauf hin, dass Capsaicin neben der Schärfe auch noch andere Effekte erzielt. Es soll Krebs entgegenwirken und den Herzkreislauf in Takt halten. Auch eine groß angelegte chinesische Studie kam zu diesem Schluss. Demnach war das Risiko zu sterben für diejenigen, die häufig scharf essen, während des siebenjährigen Untersuchungszeitraums um 14 Prozent gesunken. Daraus zu schließen, dass scharfes Essen zwangsläufig das Leben verlängert, ist aber nicht angebracht. Es könnte genauso gut sein, dass diejenigen, die gerne scharf essen, einfach eine bessere Konstitution haben. Oder durch das scharfe Essen mehr trinken und dieser Umstand für die gesundheitsfördernde Wirkung verantwortlich ist.
Nur Bitterschokolade ist gesund
Wissenschaftler berichten im Fachblatt „Heart“, dass Menschen, die viel Schokolade essen, ein geringeres Risiko für Herzkreislauferkrankungen aufweisen. Demnach sinkt das Risiko für Herzkreislauferkrankungen um elf Prozent, die Gefahr für einen Schlaganfall sinkt sogar noch stärker. Die herzschützende Wirkung gilt dabei nicht nur für Bitterschokolade, die einen besonders hohen Kakaoanteil aufweist und deswegen als besonders gesund gilt: Die Forscher haben 21.000 Briten untersucht, die wie wir in Deutschland vor allem helle Schokolade mit einem niedrigen Kakaogehalt bevorzugen.
Foto: dpaJe mehr Vitamine, desto besser
Das Motto "viel hilft viel" ist in Sachen Vitaminen nicht nur sinnlos, sondern auch gefährlich. Vor allem bei den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K kann es zu einer Überdosierung und auf lange Sicht zu unerwünschten Nebenwirkungen und Gesundheitsschäden kommen. Studien zur Krebsprävention durch Vitamintabletten belegen immer wieder (so auch aktuell ein Paper des University of Colorado Cancer Center), dass die Zufuhr künstlicher Vitamine nicht nur keinerlei vorbeugenden Effekt hat, sondern im Gegenteil sogar das Risiko für bestimmte Krebsarten erhöhen kann.
Forscher mussten Studien in der Vergangenheit sogar vorzeitig abbrechen, weil in der Gruppe der Probanden, die Vitaminpräparate zuführten, mehr Menschen an Krebs erkrankten und starben. In der SELECT-Studie (Selenium and Vitamin E Cancer Prevention Trial) wurde 2008 die Gabe von Vitamin E und Selen untersucht. An der Studie nahmen 35.000 gesunde Männer teil. Es zeigte sich, dass in der Vitamin-E-Gruppe mehr Männer an Prostatakrebs erkrankten, als in der Kontrollgruppe. In der Selen-Gruppe stieg das Diabetesrisiko.
In der CARET-Studie (Beta-Carotene and Retinol Efficacy Trial) zeigte sich bereits 1996, dass eine erhöhte Vitamin-A-Zufuhr bei Rauchern das Lungenkrebsrisiko deutlich erhöhte, anstatt, wie man annahm, vor Tumoren zu schützen.
Foto: dpaBrot macht dick und ist ungesund
Gerade für die Verfechter kohlehydratarmer Nahrung steckt der Teufel im Brot: Es mache dick und trage sogar Mitschuld an Diabetes. Das ist so allerdings nicht richtig: Gerade Vollkornbrot (echtes Vollkornbrot, kein mit Malz eingefärbtes Weißbrot) hat sehr viel Ballaststoffe. Die sind gesund und machen satt. Außerdem liefert es verschiedene Vitamine sowie Iod, Flur, Magnesium und Zink.
Foto: dpa
"Light", "Leicht" oder "Fettarm" - das ist gut für die schlanke Linie
Die Lebensmittelindustrie hat den Trend zu bewusster Ernährung entdeckt und nutzt ihn mit Fitness- und Wellness-Begriffen gezielt aus. Doch die Verbraucherorganisation Foodwatch warnt: Oft werden so Lebensmittel beworben, die alles andere als kalorienarm sind. Der Verein hat das Nährwertprofil von sogenannten Fitness-Müslis, Wellness-Wasser oder Joghurt-Drinks überprüft und kam zu dem Ergebnis, dass die scheinbar "gesunden" Lebensmittel Softdrinks oder Fast-Food-Snacks beim Zucker-, Salz- oder Fettgehalt oftmals in nichts nachstehen. Bei fettarmen Produkten wird der Geschmacksmangel häufig durch zahlreiche andere Inhaltsstoffe, etwa Stärke und Zucker, ausgeglichen - der Kaloriengehalt unterscheidet sich kaum, ist manchmal durch den hohen Zuckergehalt sogar höher - und gesund ist das Light-Produkt noch lange nicht.
Foto: dpaKartoffeln machen dick
Wer meint, Kartoffeln seien ein richtiger Dickmacher, der ist einem Ernährungsirrtum aufgesessen. Die Erdäpfel selbst machen nämlich nicht dick, sondern die Zusätze, die bei der Zubereitung hinzukommen, wie etwa Fett. So hat eine Portion gekochte Kartoffeln 105 Kalorien, während Pommes frites bereits 369 Kalorien haben.
Foto: dpaÖko-Lebensmittel sind gesünder
Essen mit dem Biosiegel ist nicht unbedingt gesünder, wie eine aktuelle Studie ergeben hat. Laut einer Analyse der Stanford University, die in der Fachzeitschrift "Annals of Internal Medicine" veröffentlicht wurde, sind biologische Lebensmittel kaum oder gar nicht nährstoffreicher. Ebenso sollen sie ein kaum geringeres Gesundheitsrisiko bergen.
Lediglich das Risiko, dass Obst und Gemüse Pflanzenschutzmittel beinhalten, sinkt damit. Zu ähnlichen Ergebnissen kam auch die Wissenschaftlerin Dena M. Bravata. Weder Vitamingehalt noch Krankheitserreger waren in dem einen oder anderen – Bio oder nicht – zu einem höheren Teil vorhanden.
Foto: dpaAlkoholgenuss ist schädlich
Nicht immer. Wer Alkohol in Maßen trinkt, lebt womöglich gar gesünder. Das sagen jedenfalls verschiedene Wissenschaftler. Grund dafür: Ein gemäßigter Alkoholkonsum kann das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen verringern, indem er die Gefäße vor Ablagerungen schützt und das Blut dünner macht. Deshalb sollen Menschen mit einem moderaten Alkoholkonsum ein um 20 Prozent geringeres Risiko haben, an solchen Erkrankungen zu sterben, als Abstinenzler. Was „moderat“ genau bedeutet, bleibt dabei ungeklärt.
Foto: dpa/dpawebKochen zerstört Nährstoffe
Ein klares Jein: Beim Kochen können bestimmte Nährstoffe zerstört werden. Das ist richtig. So werden im Kochtopf Vitamine abgebaut und wasserlösliche Substanzen ausgelaugt. Allerdings sind andererseits auch einige Nährstoffe nur durch Garen für den Körper verfügbar.
Auch nicht zu vergessen: Durch das Erhitzen bestimmter Lebensmittel werden Keime und ungünstige Stoffe auch unschädlich gemacht. Nur auf Rohkost zu setzen, ist deshalb auch falsch: Diese ist nämlich schwer verdaulich. Das Ergebnis: Wer viel Rohkost ist, könnte irgendwann viel unverdaute Nahrung im Darm lagern. Verdauungsstörungen, schmerzhafte Blähungen und Durchfälle sind dann die Folgen. Also: Zur Abwechslung weiterhin auch mal gekochtes Gemüse kann also nicht schaden.
Foto: dpaMargarine ist besser als Butter
Butter ist schon seit Langem als Cholesterin-Bombe verschrien. Der Vorwurf: Cholesterin und gesättigte Fettsäuren sollen Herzkreislauf-Erkrankungen begünstigen. Fakt ist aber: Butter ist ein natürliches Lebensmittel. Das Gemisch besteht aus allen nur erdenklichen Fettsäuren. Außerdem kann Butter sogar in gewissem Maß gut fürs Herz sein: Sie kann den Anteil an herzschützendem Cholesterin im Körper verstärken.
Foto: dpa/dpawebFrisches Gemüse ist besser als Tiefgekühltes
Diese Aussage stimmt eindeutig nicht. Tiefkühlkost kann unter Umständen sogar gesünder sein als frische Lebensmittel. Das Gemüse, das im Tiefkühlfach landet, wird oft frisch vom Feld schockgefroren. Dadurch bleiben viele Vitamine erhalten, die licht-, luft- und wärmeempfindlich sind. Bei frischem Gemüse kann es hingegen vorkommen, dass es Tage lang in Kisten im Supermarktregal liegt und dadurch einen Großteil seines Vitamingehalts einbüßt.
Damit ist häufig genau das Gegenteil der Fall: Tiefkühlgemüse ist manchmal sogar besser als frisches Gemüse.
Foto: APDer Mensch braucht kein Fleisch
Eine der meistdiskutierten Fragen: Ein großes Gehirn braucht Fleisch, sagt etwa der Biologe und Naturhistoriker Josef Reichholf. Beim Aufbau sei es notwendig, die entsprechenden Proteine und die flüchtigen Fettsäuren zu haben, die die Gehirnmasse bilden. Und dafür sei Fleischgenuss notwendig. Hätten wir früher kein Fleisch gegessen, hätten wir uns nie von den Affen unterschieden, so Reichholf und deshalb sei der Fleischverzehr für eine gute Hirntätigkeit notwendig.
Stimmt nicht, sagt hingegen Helmut Oberritter, der Geschäftsführer der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Ein Erwachsener könne sich ohne Schwierigkeiten fleischlos ernähren, wenn er stattdessen für eine vollwertige Ernährung auf Milchprodukte, Eier und Fisch setze. Auch eine Londoner Studie sowie eine Langzeitstudie des Deutschen Krebsforschungszentrums in Heidelberg zeigten bereits, dass sich Menschen fleischlos ernähren könnten ohne negative Auswirkungen – eher sogar mit positiven Auswirkungen wie etwa niedrigere Blutdruck- und Blutfettwerte oder eine aktivere Niere. Die Forschung bleibt also geteilter Meinung.
Foto: dpaSpinat und Pilze darf man nicht aufwärmen
Es ist nicht falsch, dass gerade Pilze und Spinat giftige Stoffe bilden können, wenn sie eine lange Zeit im Warmen stehen. Deshalb sollte jeder Champignons-Fan schon vorsichtig sein. Bewahrt man das Pilz- oder Spinatgericht aber vor dem Aufwärmen im Kühlschrank auf, ist ein zügiges Aufwärmen unbedenklich. Also ruhig einen zweiten Tag Spinat-Lasagne.
Foto: FotoliaFett ist ungesund
Fett ist nicht gleich Fett. Deshalb ist diese Verallgemeinerung falsch. Olivenöl beispielsweise kann bei regelmäßigem Genuss die Konzentration an LDL-Cholesterin im Blut senken. Außerdem liefert lebensnotwendige Fettsäuren und sorgt dafür, dass bestimmte fettlösliche Vitamine aus der Nahrung überhaupt erst aufgenommen werden können.
Sämtliche Langzeitstudien zeigen zudem, dass Menschen, die viel Milch und Milchprodukte konsumieren, überwiegend eine niedrige Herz-Kreislaufsterblichkeit aufweisen – niedriger als diejenigen, die weniger davon essen.
Foto: dpa
Die Qualität der Früchte könne in Minutenschnelle in einer herkömmlichen Ölmühle ruiniert werden, sagt März. Oliven müssten unmittelbar nach der Ernte möglichst unverletzt rasch weiterverarbeitet werden und Anlagen, die möglichst wenig Sauerstoff an die Oliven lassen, verhinderten ungewünschte Prozesse, die sich in Fehlnoten wie Kakao, Essig oder Fußschweiß äußerten.
Moderne Anlagen kosten jedoch Geld. Die Familie Jordan aus Solingen hat betreibt seit 1989 eine Olivenölproduktion in Griechenland und vermarktet unter dem eigenen Namen das Öl. Das Unternehmen betreibt auf Lesbos eine Ölmühle nach neuestem Standard. Hier wird das Öl im sogenannten "Kaltextraktionsverfahren" gewonnen, bei dem die Oliven in einem geschlossenen und weitestgehend vor Luft geschützten Kreislauf verarbeitet werden. Gepresst werden die Oliven im klassischen Sinne nicht. Jordan vermarktet das Öl unter der eigenen Marke für rund 17 Euro den Liter. Die Marke steht über der Herkunft.
Fleisch
Die Deutschen lieben Fleisch. Nach einer Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Forsa im Auftrag des Bundesagrarministers Christian Schmidt (CSU) kommen bei vier von fünf Deutschen (83 Prozent) Fleisch und Wurst mehrmals in der Woche auf den Tisch.
Foto: APGeschlechtsunterschiede
Besonders Männer und Bürger aus den neuen Bundesländern bestehen auf ihr tägliches Schinkenbrötchen und ihr Schnitzel. Insgesamt ernähren sich Frauen gesünder als Männer. Schmidt sprach insgesamt von einem „eigentlich ziemlich guten Befund“. Gemeinsam mit Forsa-Chef Manfred Güllner bescheinigte der Minister den Deutschen bei ihrem Ess- und Konsumverhalten die Note 2 bis 3. Das Klassenziel sei erreicht, einige Werte müssten aber noch verbessert werden.
Foto: FotoliaPasta
Laut dem Ernährungsreport 2016 ist das Lieblingsgericht der Deutschen aber nicht Wurst oder Steak, sondern Pasta. Die dann vermutlich mit Hackfleischsauce. 35 Prozent nennen Spaghetti, Spätzle & Co als Lieblingsgericht.
Foto: APLieblingsessen
Weitere Lieblingsgerichte nach Nudeln sind Gemüse- und Kartoffelgerichte (18 Prozent) sowie Fischgerichte (16). Salat bezeichneten 15 Prozent als ihre Leibspeise, das Schnitzel nannten nur elf Prozent.
Foto: dpaVegetarier und Veganer
Nur drei Prozent der Deutschen verzichten ganz auf Fleisch und Wurst. Nur sechs Prozent der Frauen und lediglich ein Prozent der Männer geben an, nie Fleisch oder Wurst zu essen, wie aus von Bundesagrarminister Christian Schmidt (CSU) vorgelegten „Ernährungsreport 2016“ hervorgeht.
Foto: Blumenbüro Holland/dpa/gmsBio-Lebensmittel
Im Trend liegen eine artgerechte Tierhaltung sowie Regionales: Fast alle Befragten wären bereit, für Fleisch aus tiergerechter Haltung mehr zu zahlen. 86 Prozent der Verbraucher sind für ein besseres Einkommen der Landwirte. Etwas mehr als drei Viertel legen zudem Wert darauf, dass die Lebensmittel aus der Region kommen.
Foto: dpaEinkaufen
Trotz steigenden Angebots nutzt laut der Umfrage bisher kaum jemand (durchschnittlich weniger als 1 Prozent) die Möglichkeit, Lebensmittel im Internet zu bestellen und sich diese nach Hause liefern zu lassen. Aber jeder Fünfte nutzt das Smartphone und „googelt“ beim Einkauf. Trotzdem fühle sich aber auch fast ein Viertel der Befragten (24 Prozent) weniger gut bis schlecht informiert über die Lebensmittel, die sie kaufen.
Foto: dpaKochen
Auch im Zeitalter von Fast Food geben gut drei Viertel an, dass ihnen Kochen Spaß macht. Doch zwischen „gern tun“ und „tatsächlich tun“ klafft eine Lücke: Nur 41 Prozent kochen täglich. Ein gutes Fünftel der Befragten steht höchstens einmal pro Woche am Herd, gut die Hälfte greift nie zum Kochlöffel.
Foto: dpaÜbergewicht
Mit Blick auf die wachsende Zahl übergewichtiger Menschen und vor allem dicker Kinder kritisierte Schmidt Wissenslücken in Sachen gesunder Ernährung. Er forderte erneut ein eigenes Schulfach Ernährungsbildung. Die Kultusminister müssten dies endlich als festen Bestandteil in die Lehrpläne aufnehmen. Auf Verpackungen solle zudem „draufstehen, was drin ist - und umgekehrt“. Die Kennzeichnung müsse einfacher und klarer werden, sagte Schmidt und verwies auf ein „Dickicht“ aus mehr als 2000 Labels.
Foto: dpaFastfood
Außerdem stehen immer noch besonders junge Menschen auf Fertigessen und Fast Food. Von den 18- bis 25-Jährigen greifen 17 Prozent mindestens dreimal pro Woche zu Tiefkühlpizza und Co. Die Anzahl der jungen Erwachsenen, die ihre Mahlzeiten fertig im Imbiss kaufen, ist überdurchschnittlich hoch. Jeder fünfte der unter 35-Jährigen gibt an, dass er ein- bis zweimal pro Woche Burger, Pommes oder Currywurst isst. Das ergab eine repräsentative Studie der Techniker Krankenkasse 2013.
Foto: AP
Denn besser verkaufen lässt sich immer noch der Zusatz „Italienisches“ Olivenöl. „Die Kosten für die Mitarbeiter sind in Italien jedoch höher“, sagt Conrad Bölicke. Preise zwischen 2,30 bis 2,80 pro Kilogramm Oliven wären in Italien üblich, in Griechenland lägen sie bei 1,80 bis 2,25. Italienisches Öl, zumal mit dem Zusatz der Herkunft aus Ligurien oder Toskana ist besonders beliebt. Gleich bei fünf Ölen ermittelte Stiftung Warentest, dass die Öle nicht aus dem Land stammten, das auf dem Etikett angegeben war.
Der Autor Tom Hillenbrand schildert in seinem Buch „Tödliche Oliven“ die Problematik der Begeisterung für italienische Oliven. Es wird weit mehr verbraucht, als das Land produziert. „Die Panscherei ist zu 90 Prozent ein italienisches Problem“, sagt Hillenbrand, der für die Fälle seines Kommissars Kieffer die Hintergründe der Olivenöl-Produktion recherchiert hat. „Es ist Teil der noch größeren Lebensmittelbetrugs-Industrie“.
Selbst wenn sie nicht illegal handelt – Olivenöl ist selbst dann ein industrialisiertes Produkt von großen Konzernen, wenn das Gebinde und das Etikett die romantische Welt Italiens beschwört. Das beliebteste Olivenöl in den USA ist die Marke Filippo Berio, an dessen Mutterkonzern Salov wiederum der staatseigene chinesische Lebensmittelkonzern Bright Foods die Mehrheit hält. Die in Deutschland bekannte Marke Bertolli gehört inzwischen zum spanischen Weltmarktführer deOleo mit einem Marktanteil von 22 Prozent.
Den Produzenten, die es zu einem Teil nicht besser wissen, die es zum anderen Teil nicht anders wollen, den Händlern, die daran verdienen wollen, spielt in die Hände, dass die Bewertung von Olivenöl sehr schwierig ist. „Am verheerendsten ist, dass die professionellen Verkoster sich untereinander nicht einig sind und auf sie somit kein Verlass ist“, sagt Andreas März. Er fordert nicht nur eine Abschaffung des Klassifizierungssystems hin zu lediglich den zwei Bezeichnungen „Olivenöl“ und „rektifiziertes Lampantöl“, sondern auch die Abschaffung von offiziellen Panels. „Tatsächlich lässt der Gesetzgeber die Panels mit der undankbaren Aufgabe der Qualitätsprüfung völlig allein“, sagt März. Er schlägt vor, wichtige Parameter wie zum Beispiel Fehlaromen mittels elektronischer Nasen ermitteln zu lassen. So könnten fehlerhaft Öle aussortieren, bevor sie die menschlichen Tester beurteilen.
Das Problem liegt in der Vielfalt der Fehltöne. So sei der Geruch von schwarzen Johannisbeeren beispielsweise ein Zeichen für einen Fehler einer einzelnen Sorte in Spanien. „Niemand kann mit Sicherheit sagen, wo im Feinbereich die Grenze zwischen Frucht und Fehlaromen liegt. Es sind gerade die Verkoster mit den empfindlichsten Nasen, die an ihrer Aufgabe verzweifeln.“ sagt März. Autor Hillenbrand hat trotz Leidenschaft für das Thema und zahlreichen Proben „gar keine Lösung“. Es sei ein ständiges Suchen. „Es gibt Anhaltspunkte, aber es ist schwierig.“
Das weiß auch Conrad Bölicke, der mit Artefakt in langjähriger Arbeit vor allem vom Vertrauen lebt, das die Käufer in das Unternehmen stecken. Dem Kunden bleibt im Supermarkt und selbst im Feinkosthandel kaum eine Wahl. Er kann nur hoffen, dass das, was drauf steht auch drin ist und zumindest auf das Abfülldatum statt des Haltbarkeitsdatums achten. Denn selbst wenn das Öl noch lange nicht um ist, sind seine Aromen doch viel flüchtiger und nach wenigen Monaten fort.
Sich selber zu schulen, hält Andreas März für Kunden unabdingbar. Nur wer die Bandbreite kennt von Öl, das aus tage- und wochenlang gelagerten, fauligen Oliven gewonnen wird, bis zu topfrischem Öl aus unversehrten, rasch und kühl verarbeiteten Oliven, wird einen Anhaltspunkt haben, wenn er selber ein Urteil treffen möchte. Und landet vielleicht weit weg von Italien.
Denn wer sich von seinen Erwartungen verabschieden kann, der schwenkt seinen Blick vielleicht sogar gleich nach Übersee. Dort sind überlieferte Riten und Vorstellungen, wie etwas zu sein habe, kein Thema, weil es keine Tradition der Herstellung von Olivenöl gibt. Moderne Analysetechniken und Verfahren in der Ölmühle sind dort üblich. „Das tragische ist, dass aus der neuen Welt Qualität kommt, die Europa abhängt“, sagt Conrad Bölicke. Tragisch, weil lediglich ein höheres Einkommen der Olivenbauern und der Mühlen den Produzenten die Chance gäbe, die Qualität zu produzieren, zu der sie in der Lage wären.