Preisfrage : Die Ökonomie einer Weißwurst

Die Wiesn ist eröffnet. Da darf auch die traditionelle Weißwurst nicht fehlen. Wie sich ihr Preis zusammensetzt und was sie beim Oktoberfest kostet.

Auf neun bis elf Euro wird der diesjährige Preis für ein Paar Weißwürste auf dem Oktoberfest geschätzt.

Foto: Mauritius Images

Rund 7,2 Millionen Besucher strömten im vergangenen Jahr auf das Münchner Oktoberfestgelände. Ein berühmter Dauergast durfte dabei nicht fehlen: die Weißwurst. Sie zählt zu den bekanntesten bayerischen Spezialitäten und soll der Legende nach 1857 vom Münchner Metzger Joseph Moser zufällig erfunden worden sein. Auch wenn Historiker inzwischen Zweifel an dieser Ursprungsgeschichte hegen, erfreut sich die Weißwurst noch immer großer Beliebtheit.

Bei der Metzgerei Gaßner in München kennt man sich mit der Spezialität aus. Schon seit 1937 stellt der Betrieb traditionelle Wurstwaren her und beliefert Wirtshäuser, Biergärten und Volksfeste wie das Oktoberfest. Andreas Gaßner leitet das Unternehmen in dritter Generation. Während der Wiesn haben er und seine knapp 40 Mitarbeiter besonders viel zu tun.

So setzt sich der Verkaufspreis zusammen:

0,91 €

Rohstoffe (Fleisch, Gewürze)

+

0,57 €

Personal

+

0,09 €

Energie

+

0,16 €

Sonstige Kosten (Miete, Versicherungen, Wartung)

+

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0,02 €

Gewinn

Bild: Mauritius Images/Foodcollection,
Quelle: Metzgerei Gaßner

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Mehr als die Hälfte des Verkaufspreises, nämlich 52 Prozent, muss Gaßner für die Rohstoffe und Materialien der Wurst aufwenden. Dazu zählen neben den tierischen Inhaltsstoffen auch noch Petersilie, Lauch, Zwiebel und Gewürze. Weitere 33 Prozent entfallen auf das Personal.

Bauchschmerzen bereiten Gaßner die gestiegenen Energiekosten. Ihr Anteil am Verkaufspreis sei in den vergangenen Jahren von zwei auf fünf Prozent gestiegen, erzählt der Metzgermeister. Für seine Gas- und Stromkosten müsse er inzwischen monatlich mehrere Tausend Euro mehr bezahlen. Weitere Kosten verursachen Verpackungsmaterialien, Arbeitsmaschinen und deren Wartung sowie Verwaltungskosten. Für ihre Deckung sind sechs Prozent des Verkaufspreises vorgesehen.

Zwei Cent Gewinn pro Wurst

Für den Unterhalt der Verkaufs- und Herstellungsflächen sowie diverse Versicherungen veranschlagt Gaßner weitere drei Prozent. Ihm bleibt ein Gewinnerlös von einem Prozent pro verkaufter Weißwurst. Bei einem Verkaufspreis von 1,75 Euro pro Stück sind das gerundet knapp zwei Cent.

Foto: WirtschaftsWoche

8,77 Euro für ein Paar Weißwürste

Wer auf dem Oktoberfest in den Genuss der Traditionswurst kommen möchte, muss deutlich tiefer in die Tasche greifen. In seiner jährlichen Wiesn-Bilanz hält das Statistische Amt der Landeshauptstadt München die durchschnittlichen Verkaufspreise für Maß, Hendl, Brezn und eben der Weißwurst fest. Letzterer ist in den vergangenen acht Jahren um 33 Prozent von 6,60 Euro (2016) auf 8,77 Euro (2023) gestiegen. In diesem Jahr könnte der Preis sogar zwischen neun und elf Euro liegen.

Die aus Kalbs- und Schweinefleisch bestehenden Weißwurst verdankt ihre namensgebende Farbe dem Umstand, dass sie nicht mit färbendem Nitritpökelsalz, sondern mit Kochsalz gesalzen wird. Ihr Brät wird in weniger hitzebeständige Schweinedärme verfüllt und eignet sich deshalb nicht zum Braten. Stattdessen wird die Weißwurst in heißem, aber nicht kochendem Wasser gegart und schließlich mit süßem Senf, einer Brezn und einem Weißbier serviert.

Auch der Preis für eine Maß ist gestiegen. Wie die Stadt München mitteilte, liegt er in diesem Jahr zwischen 13,60 Euro und 15,30 Euro und damit durchschnittlich 3,87 Prozent höher als im Vorjahr. Wem dieser Preis zu hoch ist, der hat in diesem Jahr erstmals die Möglichkeit, kostenlos Trinkwasser an extra dafür bereitgestellten Wasserspendern zu zapfen.

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