Ernährung: Die Zuckertricks der Lebensmittelindustrie
Cola
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) warnt vor den Folgen übermäßigen Zuckerkonsums und empfiehlt etwa für einen gesunden Erwachsenen, die tägliche Zufuhr auf rund 25 Gramm zu beschränken. In einer 330 Milliliter Flasche Cola stecken immerhin neun Teelöffel Zucker, was in etwa 36 Gramm entspricht - das Limit wäre mit einer kleinen Flasche Coca-Cola also schon gesprengt. Ein Blick auf weitere Kalorienbomben:
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Ketchup
Gerade in der Grillsaison fließt Ketchup literweise. Zu Steak, Pute und Grillwürstchen gibt es oft eine ordentliche Portion, aber auch zu Pommes oder Fischstäbchen gehört Ketchup für viele dazu. Zwar enthält die Soße so gut wie kein Fett, dafür aber ganze elf Stück Würfelzucker pro 100 Gramm - ein Figur-Killer.
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Der komplette Verzicht ist bestimmt nicht notwendig, aber wer etwas auf seine Ernährung achtet, sollte überlegen, zu welchem Fleisch er greift. Besonders Wurstprodukte können die Kalorienzahl eines Tages deutlich in die Höhe treiben. Als Beispiel: Eine Snackwurst, "Rucksackwurst" oder auch Landjäger genannt, kommt bei 100 Gramm schon auf rund 457 Kilokalorien.
Foto: dpaGummibärchen
Lange Zeit hielt sich das Gerücht, Gummibärchen seien gar nicht so tückisch für die Figur. Dabei steckt eine Menge Zucker in den Bärchen. Und auch Zucker wird im Körper in Fett umgebaut und so in den unschönen Speckrollen gespeichert, wenn wir mehr Kalorien zu uns nehmen, als wir verbrauchen können.
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Viel trinken ist gesund - aber nicht jedes Getränk hält schlank. Fruchtsäfte zum Beispiel: Ein Glas Apfelsaft enthält genau so viele Kalorien wie ein Glas Cola. Daher sollte man den Saft lieber mit Wasser mischen.
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Auch Vollmilch gilt durch den hohen Fettgehalt als flüssiger Dickmacher. Bei 3,5 Prozent Fettgehalt liegen 100 Milliliter bei 64 Kilokalorien. Gleichzeitig enthält das Getränk viel Kalzium und Eiweiß, das ist wichtig für Knochen und Muskelaufbau. Um darauf nicht verzichten zu müssen, können Diäthaltende die entrahmte Version oder Buttermilch trinken. Die entrahmte Milch hat nur noch 36 Kilokalorien auf 100 Milliliter. Dabei muss man aber bedenken: So nimmt man auch kaum noch fettlösliche Vitamine A, D und E auf.
Foto: dpaFisch
Fisch ist eigentlich auf jedem Diätplan enthalten. Die Meeresbewohner gelten als besonders fettarm und jodhaltig. Es gibt aber auch besonders fetthaltige Fische. Wer auf die Linie achten muss, sollte sich bei Thunfisch, Lachs, Matjes oder frittierten Calamares zurückhalten. Diese Speisen bestehen zu 13 bis 20 Prozent aus Fett. Deutlich kalorienärmer ist zum Beispiel eine Portion gegrillte Scampis.
Foto: dapdSalatdressing
Wer abnehmen will, greift in der Regel zu Salat und frischem Gemüse. Dabei wird aber immer wieder vergessen, dass die Dickmacher nicht im Salat, sondern im Dressing lauern. Statt einer Fertigmischung, die oft viel Zucker enthält, sollten Genießer ihr Dressing lieber selbst machen und dabei pro Person nicht mehr als einen Esslöffel Öl verwenden.
Foto: dpa/dpawebMarzipan
Ob als Kartoffel, Schweinchen oder Brot: Marzipan gehört zu den schwerwiegendsten Süßigkeiten, wenn es einmal im Magen gelandet ist. Rund 495 Kilokalorien kommen bei 100 Gramm zusammen. Kein Wunder: Die Süßware besteht üblicherweise aus Marzipanrohmasse, die sich aus gemahlenen Mandeln und Zucker zusammensetzt.
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Vor allem aufgrund seines hohen Fettgehalts gehört auch Käse zu den Kalorienbomben in deutschen Kühlschränken. Spitzenreiter ist der Parmesan. Der italienische Hartkäse aus Kuhmilch, der zumeist zur Würzung verwendet wird, kommt auf rund 440 Kalorien pro 100 Gramm. Zum Vergleich: Ein junger Gouda enthält noch mehr Wasser und kommt so "nur" auf rund 326 Kilokalorien.
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Sie sind lecker, gesund, aber enthalten auch sehr viele Kalorien: Nüsse. Wer sich auf Kokosnussraspel stürzt, sollte mit 611 Kilokalorien pro 100 Gramm rechnen, Mandeln kommen auf 570 und die heftigsten Kalorienbomben unter den Nüssen sind die Walnüsse mit 654 Kilokalorien. Dadurch zählt auch das allseits beliebte "Studentenfutter" zu den Dickmachern: 484 Kilokalorien pro 100 Gramm sind es hier durchschnittlich.
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Ähnlich wie bei Nüssen sollten Sie während einer Diät mit Kernen und Saaten vorsichtig sein, denn sie enthalten viel Fett. Sonnenblumenkerne beispielsweise kommen auf 584 Kilokalorien pro 100 Gramm. Zu beachten ist aber, dass sie auch wertvolle ungesättigte Fettsäuren enthalten, die für unseren Körper unverzichtbar sind. Also lieber ein Löffel Kerne über den Salat, als dick Butter auf dem Brot.
Foto: FotoliaFette
Die Klassiker unter den Dickmachern, die jedem bekannt sein dürften, sind Butter und Margarine. Bei beiden liegt der Kilokalorienwert pro 100 Gramm über 700: Während man mit 100 Gramm Butter im Schnitt 741 Kilokalorien zu sich nimmt, sind es bei Margarine 710.
Foto: dpa/dpawebSüßes aufs Brot
Nuss-Nougat-Creme und Erdnussbutter versüßen uns das Frühstück. Bei beiden sind Genießer aber nicht vor einer enormen Kalorienzufuhr gefeit. Nuss-Nougat-Creme kommt bei 100 Gramm durchschnittlich auf 522 Kilokalorien, die Erdnussbutter sogar auf 598 Kilokalorien.
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Das Krümelmonster liebt Kekse - ebenso wie viele Menschen. Allerdings gehören sie ebenfalls zu den größten Kalorienbomben. Vor allem Butterkekse mit 480 und Vollkornkekse mit 471 Kilokalorien pro 100 Gramm fördern das Hüftgold. Aber andere Backerzeugnisse sind noch schlimmer: Waffeln können bis zu 554 Kilokalorien pro 100 Gramm beinhalten und wer sich zum Frühstück ein Croissant gönnt, liegt locker bei über 500 Kilokalorien.
Foto: dpaKnabberzeug
Ganz vorne mit dabei sind Chips. Wer zu 100 Gramm Kartoffelchips greift, kann sich im Schnitt weitere 536 Kilokalorien auf die Tagesliste schreiben. Bei Erdnussflips sind es mit 530 Kilokalorien kaum weniger.
Foto: FotoliaSchokolade
Niemanden dürfte es wundern, dass auch die Schokolade zu den größten Dickmachern zählt. Dabei gilt die bekannte Regel: Je dunkler die Schokolade, desto weniger Kalorien. Trotzdem gehört nicht nur die Milchschokolade mit durchschnittlich 537 Kilokalorien pro 100 Gramm zu den Kalorienbomben schlechthin, sondern auch die Zartbitterschokolade. Denn sie liefert mit 100 Gramm Genuss auch satte 497 Kilokalorien.
Foto: dapdProfessor Glantz, Sie und Ihre Kollegen haben Hunderte von Dokumenten ausgewertet, die beweisen, dass die Zuckerindustrie Ende der Sechzigerjahre Forscher bestochen hat. Warum sollte uns das heute kümmern?
Stanton Glantz: Weil es auch heute noch immense Auswirkungen darauf hat, wie wir die gesundheitlichen Gefahren bewerten, die von zu hohem Zuckerkonsum ausgehen. Eine massive Irreführung, wie sie die bestochenen Forscher betrieben haben, wirkt lange nach – gerade in der Wissenschaft. Ich bin überzeugt, dass Zigtausende von Menschen heute noch leben könnten und wir weltweit viel weniger Probleme mit Herzerkrankungen hätten, wenn dieser Coup missglückt wäre.
Was genau haben die Forscher falsch dargestellt?
Sie haben die negativen Auswirkungen, die Zucker auf Herz und Kreislauf hat, systematisch heruntergespielt und die ungesunde Rolle des Fetts dramatisch aufgebauscht. Seit den Fünfzigerjahren gab es Studien, die einen Zusammenhang zwischen Zucker und Herzinfarkt zeigten. Das beunruhigte die Zuckerindustrie zutiefst. So kaufte sich die US-Stiftung für Zuckerforschung, aus der später der Verband der Zuckerindustrie hervorging, Wissenschaftler – und ließ sie Studien veröffentlichen, die von der Zuckergefahr ablenkten und das Fett zum Buhmann machten. Sie wurden in hochrangigsten Wissenschaftsjournalen abgedruckt.
Wäre das heute so noch möglich?
Schwer zu sagen. Inzwischen gibt es es zwar Regeln, die damals noch nicht existierten. So müssen Forscher heute jeden Interessenkonflikt offenlegen, wenn sie eine Arbeit bei einem Fachblatt einreichen. Also etwa, dass die Zuckerindustrie die Studie bezahlt hat. Aber ich war lange genug selbst Gutachter, um zu wissen, dass das nur funktioniert, wenn alle Forscher auch ehrlich sind. Das sind sie leider nicht. Und ganz abgesehen davon, was damals vorgeschrieben war: Korrekt war das zu keiner Zeit. Auch damals war so ein Verhalten hochgradig unverantwortlich.
Waren es schlecht bezahlte Wald-und-Wiesenforscher, die sich da haben kaufen lassen?
Nein, das hat uns selbst am meisten schockiert: Es waren Topforscher wie zum Beispiel Mark Hegsted, der spätere Chef der Abteilung Ernährung des US-Landwirtschaftsministeriums. In dieser Funktion hat er jahrzehntelang Ernährungsrichtlinien mitgestaltet, von denen die meisten auch aktuell noch in Kraft sind. Auch Präsident Richard Nixons Kampf gegen Karies wurde systematisch unterminiert: Aus den schon verabschiedungsreifen Richtlinien zur Zahngesundheit verschwand der Zucker als ein wesentlicher Verursacher von Löchern in Zähnen plötzlich wieder. Aber nur so macht das ja auch Sinn für Konzerne: Sie mussten die Meinungsführer gewinnen, auf die alle hörten.
Scharfes Essen verlängert das Leben
Ob Chili-Schoten, getrocknete Chilis oder Chili-Pulver: In vielen Küchen dieser Welt sind die Scharfmacher nicht wegzudenken. Das in verschiedenen Paprika-Arten vorkommende Capsaicin ruft einen Hitze- und Schärfereiz hervor. Diverse Studien deuten darauf hin, dass Capsaicin neben der Schärfe auch noch andere Effekte erzielt. Es soll Krebs entgegenwirken und den Herzkreislauf in Takt halten. Auch eine groß angelegte chinesische Studie kam zu diesem Schluss. Demnach war das Risiko zu sterben für diejenigen, die häufig scharf essen, während des siebenjährigen Untersuchungszeitraums um 14 Prozent gesunken. Daraus zu schließen, dass scharfes Essen zwangsläufig das Leben verlängert, ist aber nicht angebracht. Es könnte genauso gut sein, dass diejenigen, die gerne scharf essen, einfach eine bessere Konstitution haben. Oder durch das scharfe Essen mehr trinken und dieser Umstand für die gesundheitsfördernde Wirkung verantwortlich ist.
Nur Bitterschokolade ist gesund
Wissenschaftler berichten im Fachblatt „Heart“, dass Menschen, die viel Schokolade essen, ein geringeres Risiko für Herzkreislauferkrankungen aufweisen. Demnach sinkt das Risiko für Herzkreislauferkrankungen um elf Prozent, die Gefahr für einen Schlaganfall sinkt sogar noch stärker. Die herzschützende Wirkung gilt dabei nicht nur für Bitterschokolade, die einen besonders hohen Kakaoanteil aufweist und deswegen als besonders gesund gilt: Die Forscher haben 21.000 Briten untersucht, die wie wir in Deutschland vor allem helle Schokolade mit einem niedrigen Kakaogehalt bevorzugen.
Foto: dpaJe mehr Vitamine, desto besser
Das Motto "viel hilft viel" ist in Sachen Vitaminen nicht nur sinnlos, sondern auch gefährlich. Vor allem bei den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K kann es zu einer Überdosierung und auf lange Sicht zu unerwünschten Nebenwirkungen und Gesundheitsschäden kommen. Studien zur Krebsprävention durch Vitamintabletten belegen immer wieder (so auch aktuell ein Paper des University of Colorado Cancer Center), dass die Zufuhr künstlicher Vitamine nicht nur keinerlei vorbeugenden Effekt hat, sondern im Gegenteil sogar das Risiko für bestimmte Krebsarten erhöhen kann.
Forscher mussten Studien in der Vergangenheit sogar vorzeitig abbrechen, weil in der Gruppe der Probanden, die Vitaminpräparate zuführten, mehr Menschen an Krebs erkrankten und starben. In der SELECT-Studie (Selenium and Vitamin E Cancer Prevention Trial) wurde 2008 die Gabe von Vitamin E und Selen untersucht. An der Studie nahmen 35.000 gesunde Männer teil. Es zeigte sich, dass in der Vitamin-E-Gruppe mehr Männer an Prostatakrebs erkrankten, als in der Kontrollgruppe. In der Selen-Gruppe stieg das Diabetesrisiko.
In der CARET-Studie (Beta-Carotene and Retinol Efficacy Trial) zeigte sich bereits 1996, dass eine erhöhte Vitamin-A-Zufuhr bei Rauchern das Lungenkrebsrisiko deutlich erhöhte, anstatt, wie man annahm, vor Tumoren zu schützen.
Foto: dpaBrot macht dick und ist ungesund
Gerade für die Verfechter kohlehydratarmer Nahrung steckt der Teufel im Brot: Es mache dick und trage sogar Mitschuld an Diabetes. Das ist so allerdings nicht richtig: Gerade Vollkornbrot (echtes Vollkornbrot, kein mit Malz eingefärbtes Weißbrot) hat sehr viel Ballaststoffe. Die sind gesund und machen satt. Außerdem liefert es verschiedene Vitamine sowie Iod, Flur, Magnesium und Zink.
Foto: dpa
"Light", "Leicht" oder "Fettarm" - das ist gut für die schlanke Linie
Die Lebensmittelindustrie hat den Trend zu bewusster Ernährung entdeckt und nutzt ihn mit Fitness- und Wellness-Begriffen gezielt aus. Doch die Verbraucherorganisation Foodwatch warnt: Oft werden so Lebensmittel beworben, die alles andere als kalorienarm sind. Der Verein hat das Nährwertprofil von sogenannten Fitness-Müslis, Wellness-Wasser oder Joghurt-Drinks überprüft und kam zu dem Ergebnis, dass die scheinbar "gesunden" Lebensmittel Softdrinks oder Fast-Food-Snacks beim Zucker-, Salz- oder Fettgehalt oftmals in nichts nachstehen. Bei fettarmen Produkten wird der Geschmacksmangel häufig durch zahlreiche andere Inhaltsstoffe, etwa Stärke und Zucker, ausgeglichen - der Kaloriengehalt unterscheidet sich kaum, ist manchmal durch den hohen Zuckergehalt sogar höher - und gesund ist das Light-Produkt noch lange nicht.
Foto: dpaKartoffeln machen dick
Wer meint, Kartoffeln seien ein richtiger Dickmacher, der ist einem Ernährungsirrtum aufgesessen. Die Erdäpfel selbst machen nämlich nicht dick, sondern die Zusätze, die bei der Zubereitung hinzukommen, wie etwa Fett. So hat eine Portion gekochte Kartoffeln 105 Kalorien, während Pommes frites bereits 369 Kalorien haben.
Foto: dpaÖko-Lebensmittel sind gesünder
Essen mit dem Biosiegel ist nicht unbedingt gesünder, wie eine aktuelle Studie ergeben hat. Laut einer Analyse der Stanford University, die in der Fachzeitschrift "Annals of Internal Medicine" veröffentlicht wurde, sind biologische Lebensmittel kaum oder gar nicht nährstoffreicher. Ebenso sollen sie ein kaum geringeres Gesundheitsrisiko bergen.
Lediglich das Risiko, dass Obst und Gemüse Pflanzenschutzmittel beinhalten, sinkt damit. Zu ähnlichen Ergebnissen kam auch die Wissenschaftlerin Dena M. Bravata. Weder Vitamingehalt noch Krankheitserreger waren in dem einen oder anderen – Bio oder nicht – zu einem höheren Teil vorhanden.
Foto: dpaAlkoholgenuss ist schädlich
Nicht immer. Wer Alkohol in Maßen trinkt, lebt womöglich gar gesünder. Das sagen jedenfalls verschiedene Wissenschaftler. Grund dafür: Ein gemäßigter Alkoholkonsum kann das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen verringern, indem er die Gefäße vor Ablagerungen schützt und das Blut dünner macht. Deshalb sollen Menschen mit einem moderaten Alkoholkonsum ein um 20 Prozent geringeres Risiko haben, an solchen Erkrankungen zu sterben, als Abstinenzler. Was „moderat“ genau bedeutet, bleibt dabei ungeklärt.
Foto: dpa/dpawebKochen zerstört Nährstoffe
Ein klares Jein: Beim Kochen können bestimmte Nährstoffe zerstört werden. Das ist richtig. So werden im Kochtopf Vitamine abgebaut und wasserlösliche Substanzen ausgelaugt. Allerdings sind andererseits auch einige Nährstoffe nur durch Garen für den Körper verfügbar.
Auch nicht zu vergessen: Durch das Erhitzen bestimmter Lebensmittel werden Keime und ungünstige Stoffe auch unschädlich gemacht. Nur auf Rohkost zu setzen, ist deshalb auch falsch: Diese ist nämlich schwer verdaulich. Das Ergebnis: Wer viel Rohkost ist, könnte irgendwann viel unverdaute Nahrung im Darm lagern. Verdauungsstörungen, schmerzhafte Blähungen und Durchfälle sind dann die Folgen. Also: Zur Abwechslung weiterhin auch mal gekochtes Gemüse kann also nicht schaden.
Foto: dpaMargarine ist besser als Butter
Butter ist schon seit Langem als Cholesterin-Bombe verschrien. Der Vorwurf: Cholesterin und gesättigte Fettsäuren sollen Herzkreislauf-Erkrankungen begünstigen. Fakt ist aber: Butter ist ein natürliches Lebensmittel. Das Gemisch besteht aus allen nur erdenklichen Fettsäuren. Außerdem kann Butter sogar in gewissem Maß gut fürs Herz sein: Sie kann den Anteil an herzschützendem Cholesterin im Körper verstärken.
Foto: dpa/dpawebFrisches Gemüse ist besser als Tiefgekühltes
Diese Aussage stimmt eindeutig nicht. Tiefkühlkost kann unter Umständen sogar gesünder sein als frische Lebensmittel. Das Gemüse, das im Tiefkühlfach landet, wird oft frisch vom Feld schockgefroren. Dadurch bleiben viele Vitamine erhalten, die licht-, luft- und wärmeempfindlich sind. Bei frischem Gemüse kann es hingegen vorkommen, dass es Tage lang in Kisten im Supermarktregal liegt und dadurch einen Großteil seines Vitamingehalts einbüßt.
Damit ist häufig genau das Gegenteil der Fall: Tiefkühlgemüse ist manchmal sogar besser als frisches Gemüse.
Foto: APDer Mensch braucht kein Fleisch
Eine der meistdiskutierten Fragen: Ein großes Gehirn braucht Fleisch, sagt etwa der Biologe und Naturhistoriker Josef Reichholf. Beim Aufbau sei es notwendig, die entsprechenden Proteine und die flüchtigen Fettsäuren zu haben, die die Gehirnmasse bilden. Und dafür sei Fleischgenuss notwendig. Hätten wir früher kein Fleisch gegessen, hätten wir uns nie von den Affen unterschieden, so Reichholf und deshalb sei der Fleischverzehr für eine gute Hirntätigkeit notwendig.
Stimmt nicht, sagt hingegen Helmut Oberritter, der Geschäftsführer der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Ein Erwachsener könne sich ohne Schwierigkeiten fleischlos ernähren, wenn er stattdessen für eine vollwertige Ernährung auf Milchprodukte, Eier und Fisch setze. Auch eine Londoner Studie sowie eine Langzeitstudie des Deutschen Krebsforschungszentrums in Heidelberg zeigten bereits, dass sich Menschen fleischlos ernähren könnten ohne negative Auswirkungen – eher sogar mit positiven Auswirkungen wie etwa niedrigere Blutdruck- und Blutfettwerte oder eine aktivere Niere. Die Forschung bleibt also geteilter Meinung.
Foto: dpaSpinat und Pilze darf man nicht aufwärmen
Es ist nicht falsch, dass gerade Pilze und Spinat giftige Stoffe bilden können, wenn sie eine lange Zeit im Warmen stehen. Deshalb sollte jeder Champignons-Fan schon vorsichtig sein. Bewahrt man das Pilz- oder Spinatgericht aber vor dem Aufwärmen im Kühlschrank auf, ist ein zügiges Aufwärmen unbedenklich. Also ruhig einen zweiten Tag Spinat-Lasagne.
Foto: FotoliaFett ist ungesund
Fett ist nicht gleich Fett. Deshalb ist diese Verallgemeinerung falsch. Olivenöl beispielsweise kann bei regelmäßigem Genuss die Konzentration an LDL-Cholesterin im Blut senken. Außerdem liefert lebensnotwendige Fettsäuren und sorgt dafür, dass bestimmte fettlösliche Vitamine aus der Nahrung überhaupt erst aufgenommen werden können.
Sämtliche Langzeitstudien zeigen zudem, dass Menschen, die viel Milch und Milchprodukte konsumieren, überwiegend eine niedrige Herz-Kreislaufsterblichkeit aufweisen – niedriger als diejenigen, die weniger davon essen.
Foto: dpaDas muss die Industrie ein Vermögen gekostet haben.
Absolut nicht. Für den wegweisenden Überblicksartikel, der 1967 erschien, ließen sich drei Forscher für relativ kleines Geld ködern: Auf heutige Verhältnisse umgerechnet 50 000 Dollar. Für die Industrie war das eine lohnende Investition – mit Langzeiteffekt. Erst 2015 hat die Weltgesundheitsorganisation endlich die Mengen für die als gesund erachtete Zuckeraufnahme gesenkt, was zu einem Aufschrei der Industrie führte.
Nehmen Sie nun Nestlé und Coca-Cola aufs Korn? Mit ähnlichen Enthüllungen haben Sie dafür gesorgt, dass die US-Zigarettenhersteller seit 1998 über 200 Milliarden Dollar an Wiedergutmachung bezahlen mussten, weil sie Gesundheitsschäden durch Nikotin 30 Jahre lang gegen besseres Wissen geleugnet hatten.
Nun ja, ich bin nicht derjenige, der solche Klagen anstrengen kann. Und mit der Lebensmittelindustrie verhält es sich auch ein wenig anders als mit Tabakkonzernen. Die sollte man einfach verbieten – und die Welt wäre definitiv besser und gesünder. Aber wir brauchen nun einmal Essen. Das lässt sich nicht verbieten. Und wir brauchen sogar Zucker, zumindest ein bisschen. Aber es ist ja nicht das einzelne Zuckermolekül, das Probleme macht. Es ist die schiere Menge an Zucker, die heute in Fertiglebensmittel und Softdrinks gepumpt wird. Das ist viel, viel mehr, als unser Körper verkraften kann. Das sollte verboten werden.
Der Zuckerindustrieverband wettert nun gegen Sie und beruft sich darauf, dass in den letzten Jahrzehnten gar kein Zusammenhang zwischen gezuckerten Lebensmitteln und Übergewicht oder Herzerkrankungen gefunden worden sei.
Und das glauben Sie? Die Sugar Association hat sich in einem Brief auch bei den Herausgebern des „Journal of the American Medical Association“ beschwert, wo unsere Arbeit erschienen ist. Die Argumentation ist haarsträubend und geht völlig an der Sache vorbei.
Aber woran sollen Verbraucher sich denn orientieren? Die Krux an der Ernährungsforschung ist doch, dass es zu jeder Studie eine Gegenstudie gibt. Und alle naselang eine neue Devise ausgegeben wird: Heute ist Zucker schlecht, morgen vielleicht wieder Fett. Und im Frühjahr stehen das Grillwürstchen erneut am Pranger.
Tatsächlich haben alle epidemiologischen Studien das Problem, dass sie keine kausalen Zusammenhänge beweisen. Wenn ich also analysiere, ob es in der Bevölkerung eine Korrelation zwischen Zuckerkonsum und Übergewicht gibt, könnte es sein, dass ich den Zusammenhang zwischen A und B herstelle, aber übersehen habe, dass C auch eine Rolle spielt. Das ist also ein bisschen ungenau, aber es bildet das echte Leben ab.
Clean Eating
Anhänger setzen auf unverarbeitete Lebensmittel, mit denen frisch gekocht wird. „Auf Getreide versuchen wir weitmöglichst zu verzichten. Und wenn, dann gibt es Vollkorn oder besser noch Quinoa als Alternative“, heißt es auf der gleichnamigen Internetseite. Die Ansätze sprechen zumindest nicht gegen die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), wie DGE-Expertin Antje Gahl sagt. Bei verarbeiteten Lebensmitteln ist die DGE aber nicht so streng. Tiefkühl-Spinat etwa sei unbedenklich.
Paleo
Bei einer paleolithischen Ernährung kommt nur auf den Tisch, was es schon in der Steinzeit gab. Zucker, Nudeln, Reis, Kartoffeln und Brot sind tabu. In Berlin öffnete mit dem „Sauvage“ (der/die "Wilde") vor einigen Jahren das erste Paleo-Restaurant Deutschlands. Ernährungswissenschaftler betonen aber, unser Körper habe nicht mehr dieselben Bedürfnisse wie vor zwei Millionen Jahren.
Foto: dpaPulver
Inzwischen gibt es Pulver, das mit Wasser aufgegossen Nahrung ersetzen soll. Das Berliner Unternehmen nu3 brachte mit „Compleat“ jüngst einen solche Raumfahrernahrung auf den Markt. Zuvor sorgte ein Software-Ingenieur in den USA mit einem Essensersatz namens „Soylent“ für Schlagzeilen. „Man kann schon austüfteln, dass in Nahrungsersatz die wichtigsten Nährstoffe drin sind“, sagt Ernährungswissenschaftler Guido Ritter von der Fachhochschule Münster. Eine dauerhafte Alternative sei das aber nicht.
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Egal ob ohne Gluten oder ohne Laktose - DGE-Expertin Gahl beobachtet einen „Frei von“-Trend. Mittlerweile greifen ihr zufolge nicht nur Betroffene zu solchen Produkten. Der Verzicht ist eher ein Zeitgeistphänomen, denn von Laktoseintoleranz ist hierzulande nur etwa jeder Fünfte betroffen. Lediglich zwei bis drei Prozent der Deutschen vertragen laut DGE das Klebereiweiß Gluten nicht, das etwa in Weizen steckt.
Rohkost
Das heißt, kein Lebensmittel wird über 42 Grad erhitzt. In Berlin öffnete mit dem „Rawtastic“ jüngst ein reines Rohkost-Restaurant, das sogar Pizza und Kuchen anbietet. Nur roh macht aber nicht froh: „Es gibt einige Lebensmittel, die roh Giftstoffe enthalten“, sagt Ernährungsberaterin Gahl. Andere gäben bestimmte Nährstoffe wiederum nur erhitzt frei.
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Fleisch, Fisch, Honig, Eier, Milch - tierische Lebensmittel sind für Veganer tabu. Der Vegetarierbund Deutschland (Vebu) geht hierzulande von 900.000 Veganern aus. Das entspricht 1,1 Prozent der Bevölkerung. „Für einen gesunden Erwachsenen ist es durchaus machbar, sich vegan zu ernähren“, sagt Gahl. Vitamin B12, das vor allem in tierischen Produkten vorkomme, müsse aber zugesetzt werden.
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Der Trend zur veganen Ernährung treibt neue Blüten: Unter #veggan veröffentlichten Veganer im Netz Fotos ihrer Mahlzeiten mit eigentlich verpönten Eiern - auf deren Nährstoffe wollen die sogenannten Ovo-Vegetarier nämlich nicht verzichten. #veggan ist eine Neuschöpfung aus vegan und dem englischen Wort egg (Ei).
Foto: dpaSuper - oder?
Foto: dpaWas ist mit Labor- oder Fütterungsversuchen?
Wenn ich Zellen in einer Petrischale im Labor beobachte und mit Zucker füttere, ist das zwar sehr exakte Wissenschaft. Aber sie ist weit weg vom echten Leben. Denn ob Zucker Löcher in Zähnen macht, werde ich so nie herausfinden. Irgendwo dazwischen liegen Tierversuche: Wenn mit Zucker gefütterte Ratten verfetten und Herzattacken bekommen, ist das ein Indiz, das ich nicht unter den Teppich kehren sollte. Genau das haben die bestochenen Forscher aber getan. Sie haben nur die Puzzleteile ausgewählt, die in das von der Zuckerindustrie gewünschte Bild passten.
Die meisten Ernährungsstudien werden ohnehin von der Lebensmittelindustrie bezahlt ...
... was irre ist. Sie müssten von Regierungen oder unabhängigen Forschungseinrichtungen finanziert werden. Denn natürlich sind von der Industrie bezahlte Studien nie vorurteilsfrei. Die Industrie hat nun einmal Interessen. Das unterscheidet sie vom Zika-Virus. Das kann nicht reich werden dadurch, dass es eine Krankheit verbreitet. Bei den Lebensmittelkonzernen ist das anders: Sie verdienen daran, dass sie den Menschen Nahrungsmittel verkaufen, die krank machen. Weltweit dominieren heute solche menschgemachten Zivilisationskrankheiten vor klassischen Infektionen.
Wie kamen Sie eigentlich auf das Thema Zucker?
Ehrlich gesagt hat mich meine Mitautorin Cristin Kearns darauf gebracht. Sie ist Zahnärztin und forschte an Karies. Dabei stieß sie auf Ungereimtheiten bei Studien – und auch auf die Dokumente, die wir nun ausgewertet haben. Da sie mich und meine Arbeiten zur Tabakindustrie kannte, fragte sie mich, ob ich das Thema zusammen mir ihr angehen wollte.
Haben Sie eine Lösung für das Problem parat, dass die Menschen nun einmal furchtbar gerne Süßes essen?
Zum einen können Staaten mit Vorschriften regeln, wie viel Zucker Lebensmittelhersteller in ihre Produkte pumpen dürfen. Außerdem bin ich mir sicher, dass Aufklärung, wenn sie gut gemacht ist, sehr, sehr hilfreich sein kann. Aber momentan wird viel zu wenig Geld ausgegeben, um für gesunde Nahrung zu werben. Jedenfalls lange nicht genug, um gegen die Werbefeldzüge der Zuckerindustrie anzukommen. Strafsteuern auf überzuckerte Lebensmittel sind eine dritte Möglichkeit, um schnell Effekte zu erzielen, vor allem in Ländern und Bevölkerungsschichten, wo hohe Preise vor dem Kauf zuckerhaltiger Produkte abschrecken. Das zeigt sich schon jetzt zum Beispiel in Mexiko, wo es seit anderthalb Jahren eine solche Zuckersteuer gibt. Die Lage ist also nicht aussichtslos.