Professor Glantz, Sie und Ihre Kollegen haben Hunderte von Dokumenten ausgewertet, die beweisen, dass die Zuckerindustrie Ende der Sechzigerjahre Forscher bestochen hat. Warum sollte uns das heute kümmern?
Stanton Glantz: Weil es auch heute noch immense Auswirkungen darauf hat, wie wir die gesundheitlichen Gefahren bewerten, die von zu hohem Zuckerkonsum ausgehen. Eine massive Irreführung, wie sie die bestochenen Forscher betrieben haben, wirkt lange nach – gerade in der Wissenschaft. Ich bin überzeugt, dass Zigtausende von Menschen heute noch leben könnten und wir weltweit viel weniger Probleme mit Herzerkrankungen hätten, wenn dieser Coup missglückt wäre.
Was genau haben die Forscher falsch dargestellt?
Sie haben die negativen Auswirkungen, die Zucker auf Herz und Kreislauf hat, systematisch heruntergespielt und die ungesunde Rolle des Fetts dramatisch aufgebauscht. Seit den Fünfzigerjahren gab es Studien, die einen Zusammenhang zwischen Zucker und Herzinfarkt zeigten. Das beunruhigte die Zuckerindustrie zutiefst. So kaufte sich die US-Stiftung für Zuckerforschung, aus der später der Verband der Zuckerindustrie hervorging, Wissenschaftler – und ließ sie Studien veröffentlichen, die von der Zuckergefahr ablenkten und das Fett zum Buhmann machten. Sie wurden in hochrangigsten Wissenschaftsjournalen abgedruckt.
Wieviel Zucker steckt in...
In dem Schokoriegel (18 Gramm) stecken rund sechs Gramm Zucker.
In einem Riegel (58 Gramm) stecken rund 39 Gramm Zucker.
20 Gramm der Schokocreme enthalten rund 12 Gramm Zucker.
200 Milliliter Apfelsaft enthalten 20 Gramm Zucker.
200 Milliliter Cola enthalten etwa 18 Gramm Zucker.
200 Milliliter Milch enthalten 10 Gramm Zucker.
Eine Portion (50 Gramm) dieses Kinderprodukts enthält 7,6 Gramm Zucker.
Zwiebelsuppe aus der Tüte von Maggi enthält laut Hersteller 24 Gramm Zucker auf 100 Gramm der trockenen Zubereitung. Fertig gekocht entspricht das bei einer Portion von 250 Millilitern 3,3 Gramm Zucker.
Wäre das heute so noch möglich?
Schwer zu sagen. Inzwischen gibt es es zwar Regeln, die damals noch nicht existierten. So müssen Forscher heute jeden Interessenkonflikt offenlegen, wenn sie eine Arbeit bei einem Fachblatt einreichen. Also etwa, dass die Zuckerindustrie die Studie bezahlt hat. Aber ich war lange genug selbst Gutachter, um zu wissen, dass das nur funktioniert, wenn alle Forscher auch ehrlich sind. Das sind sie leider nicht. Und ganz abgesehen davon, was damals vorgeschrieben war: Korrekt war das zu keiner Zeit. Auch damals war so ein Verhalten hochgradig unverantwortlich.
Hinter welchen Bezeichnungen sich Zucker versteckt
Zuviel Zucker ist ungesund - das weiß jedes Kind. Doch die süße Zutat versteckt sich hinter allerlei Bezeichnungen. Ein Blick auf häufige Deklarationen, um den Durchblick zu wahren:
Das ist der gewöhnliche Haushaltszucker, der aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Fructose besteht. Gewonnen wird er aus Zuckerrübe, Zuckerrohr und Zuckerpalme. Übrigens: brauner Zucker ist nicht gesünder als weißer. Beide haben gleich viele Kalorien (400 kcal pro 100 Gramm) und sind gleich schädlich. Weißer Zucker wird einfach häufiger gereinigt. Brauner Zucker kann zwar noch minimale Mineralstoff-Spuren enthalten, das ist aber so wenig, dass es gesundheitlich keinerlei Vorteil bringt.
Hinter dem Begriff Laktose verbirgt sich der Milchzucker. Er setzt sich aus einem Molekül Glukose und einem Molekül Galaktose zusammen. Für Menschen mit einer Laktoseintoleranz ist der Zucker problematisch: Sie können ihn nicht verdauen, was zu Blähungen und Durchfall führt. In der Lebensmittelherstellung ist Laktose beliebt, weil sie billig ist und damit eine cremige Konsistenz erzeugt werden kann, was zum Beispiel bei Schokoriegeln erwünscht ist.
Generell lässt die Endung -ose auf Zucker schließen, etwa Dextrose oder Fruktose.
Es ist ein Nebenprodukt der Käseverarbeitung und besteht zu etwa 72 Prozent aus Milchzucker.
Er wird auch als Glucose-Sirup, Bonbonsirup, Isoglukose, Corn Sirup oder Maiszucker bezeichnet. Es handelt sich um einen Zuckersirup, der durch enzymatische Aufspaltung einer stärkehaltigen Lösung entsteht und aus Glukose und Fruktose (in veränderlichen Anteilen) besteht. Er kann besonders billig aus Mais, aber auch aus Kartoffeln und Weizen gewonnen werden. Diese Zuckersirup-Arten werden vor allem für Pralinen, Riegel oder Frühstücksflocken als Bindemittel eingesetzt, weil sie so klebrig sind. Kalorientechnisch steht der Sirup dem Haushaltszucker in nichts nach.
Er wird mit Säure oder einem Enzym (der sogenannten Invertase) aus Saccharose hergestellt, die dabei in ihre beiden Bausteine Glukose und Fruktose zerlegt wird. Dadurch schmeckt er etwas milder und fruchtähnlicher. Invertzuckersirup wurde früher auch "Kunsthonig" genannt. In der Lebensmittelindustrie wird er ähnlich wie Glukosesirup eingesetzt, weil er nicht so leicht kristallisiert.
Maltose, der Malzzucker, ist ein Abfallprodukt in der Stärkeherstellung aus zwei Glukosemolekülen. Er entsteht zum Beispiel beim Bierbrauen. Zucker verbirgt sich außerdem hinter allen Bezeichnungen, die mit "Malto" beginnen, etwa Maltodextrin oder Maltoextrakt.
Er gilt als Alternative zum Zucker, enthält aber fast so viele Kalorien wie normaler Zucker, da er zu etwa 80 Prozent aus Zucker besteht. Verbreitet sind zum Beispiel Agaven- oder Apfeldicksaft.
Waren es schlecht bezahlte Wald-und-Wiesenforscher, die sich da haben kaufen lassen?
Nein, das hat uns selbst am meisten schockiert: Es waren Topforscher wie zum Beispiel Mark Hegsted, der spätere Chef der Abteilung Ernährung des US-Landwirtschaftsministeriums. In dieser Funktion hat er jahrzehntelang Ernährungsrichtlinien mitgestaltet, von denen die meisten auch aktuell noch in Kraft sind. Auch Präsident Richard Nixons Kampf gegen Karies wurde systematisch unterminiert: Aus den schon verabschiedungsreifen Richtlinien zur Zahngesundheit verschwand der Zucker als ein wesentlicher Verursacher von Löchern in Zähnen plötzlich wieder. Aber nur so macht das ja auch Sinn für Konzerne: Sie mussten die Meinungsführer gewinnen, auf die alle hörten.
Das muss die Industrie ein Vermögen gekostet haben.
Absolut nicht. Für den wegweisenden Überblicksartikel, der 1967 erschien, ließen sich drei Forscher für relativ kleines Geld ködern: Auf heutige Verhältnisse umgerechnet 50 000 Dollar. Für die Industrie war das eine lohnende Investition – mit Langzeiteffekt. Erst 2015 hat die Weltgesundheitsorganisation endlich die Mengen für die als gesund erachtete Zuckeraufnahme gesenkt, was zu einem Aufschrei der Industrie führte.
Ernährungsstudien-Finanzierung durch Regierungen
Nehmen Sie nun Nestlé und Coca-Cola aufs Korn? Mit ähnlichen Enthüllungen haben Sie dafür gesorgt, dass die US-Zigarettenhersteller seit 1998 über 200 Milliarden Dollar an Wiedergutmachung bezahlen mussten, weil sie Gesundheitsschäden durch Nikotin 30 Jahre lang gegen besseres Wissen geleugnet hatten.
Nun ja, ich bin nicht derjenige, der solche Klagen anstrengen kann. Und mit der Lebensmittelindustrie verhält es sich auch ein wenig anders als mit Tabakkonzernen. Die sollte man einfach verbieten – und die Welt wäre definitiv besser und gesünder. Aber wir brauchen nun einmal Essen. Das lässt sich nicht verbieten. Und wir brauchen sogar Zucker, zumindest ein bisschen. Aber es ist ja nicht das einzelne Zuckermolekül, das Probleme macht. Es ist die schiere Menge an Zucker, die heute in Fertiglebensmittel und Softdrinks gepumpt wird. Das ist viel, viel mehr, als unser Körper verkraften kann. Das sollte verboten werden.
Der Zuckerindustrieverband wettert nun gegen Sie und beruft sich darauf, dass in den letzten Jahrzehnten gar kein Zusammenhang zwischen gezuckerten Lebensmitteln und Übergewicht oder Herzerkrankungen gefunden worden sei.
Und das glauben Sie? Die Sugar Association hat sich in einem Brief auch bei den Herausgebern des „Journal of the American Medical Association“ beschwert, wo unsere Arbeit erschienen ist. Die Argumentation ist haarsträubend und geht völlig an der Sache vorbei.
Aber woran sollen Verbraucher sich denn orientieren? Die Krux an der Ernährungsforschung ist doch, dass es zu jeder Studie eine Gegenstudie gibt. Und alle naselang eine neue Devise ausgegeben wird: Heute ist Zucker schlecht, morgen vielleicht wieder Fett. Und im Frühjahr stehen das Grillwürstchen erneut am Pranger.
Tatsächlich haben alle epidemiologischen Studien das Problem, dass sie keine kausalen Zusammenhänge beweisen. Wenn ich also analysiere, ob es in der Bevölkerung eine Korrelation zwischen Zuckerkonsum und Übergewicht gibt, könnte es sein, dass ich den Zusammenhang zwischen A und B herstelle, aber übersehen habe, dass C auch eine Rolle spielt. Das ist also ein bisschen ungenau, aber es bildet das echte Leben ab.
Was ist mit Labor- oder Fütterungsversuchen?
Wenn ich Zellen in einer Petrischale im Labor beobachte und mit Zucker füttere, ist das zwar sehr exakte Wissenschaft. Aber sie ist weit weg vom echten Leben. Denn ob Zucker Löcher in Zähnen macht, werde ich so nie herausfinden. Irgendwo dazwischen liegen Tierversuche: Wenn mit Zucker gefütterte Ratten verfetten und Herzattacken bekommen, ist das ein Indiz, das ich nicht unter den Teppich kehren sollte. Genau das haben die bestochenen Forscher aber getan. Sie haben nur die Puzzleteile ausgewählt, die in das von der Zuckerindustrie gewünschte Bild passten.
Die meisten Ernährungsstudien werden ohnehin von der Lebensmittelindustrie bezahlt ...
... was irre ist. Sie müssten von Regierungen oder unabhängigen Forschungseinrichtungen finanziert werden. Denn natürlich sind von der Industrie bezahlte Studien nie vorurteilsfrei. Die Industrie hat nun einmal Interessen. Das unterscheidet sie vom Zika-Virus. Das kann nicht reich werden dadurch, dass es eine Krankheit verbreitet. Bei den Lebensmittelkonzernen ist das anders: Sie verdienen daran, dass sie den Menschen Nahrungsmittel verkaufen, die krank machen. Weltweit dominieren heute solche menschgemachten Zivilisationskrankheiten vor klassischen Infektionen.
Zur Person
Der 70-Jährige ist Professor an der medizinischen Fakultät der University of California in San Francisco. 1995 bewies der Nichtraucher-Aktivist, dass Tabakkonzerne 30 Jahre lang genau gewusst, aber vehement bestritten hatten, dass Nikotin Krebs verursacht.
Wie kamen Sie eigentlich auf das Thema Zucker?
Ehrlich gesagt hat mich meine Mitautorin Cristin Kearns darauf gebracht. Sie ist Zahnärztin und forschte an Karies. Dabei stieß sie auf Ungereimtheiten bei Studien – und auch auf die Dokumente, die wir nun ausgewertet haben. Da sie mich und meine Arbeiten zur Tabakindustrie kannte, fragte sie mich, ob ich das Thema zusammen mir ihr angehen wollte.
Haben Sie eine Lösung für das Problem parat, dass die Menschen nun einmal furchtbar gerne Süßes essen?
Zum einen können Staaten mit Vorschriften regeln, wie viel Zucker Lebensmittelhersteller in ihre Produkte pumpen dürfen. Außerdem bin ich mir sicher, dass Aufklärung, wenn sie gut gemacht ist, sehr, sehr hilfreich sein kann. Aber momentan wird viel zu wenig Geld ausgegeben, um für gesunde Nahrung zu werben. Jedenfalls lange nicht genug, um gegen die Werbefeldzüge der Zuckerindustrie anzukommen. Strafsteuern auf überzuckerte Lebensmittel sind eine dritte Möglichkeit, um schnell Effekte zu erzielen, vor allem in Ländern und Bevölkerungsschichten, wo hohe Preise vor dem Kauf zuckerhaltiger Produkte abschrecken. Das zeigt sich schon jetzt zum Beispiel in Mexiko, wo es seit anderthalb Jahren eine solche Zuckersteuer gibt. Die Lage ist also nicht aussichtslos.
