Weinbau : "Alte Reben" - Marketing oder Mythos?

"Alte Reben" steht immer öfter auf Etiketten von Weinen. Das verspricht einen besonderen Genuss. Wie alt die Reben sein müssen, ist jedoch ungeregelt. Die Wissenschaft zweifelt, ob es überhaupt einen Unterschied macht.

Alte Weinreben an der Mosel.

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Weinetiketten können für den Verbraucher oft eine verwirrende Vielfalt von Informationen aufweisen. Von Lagennamen wie Kröver Nacktarsch oder Kiedricher Gräfenberg, Phantasienamen und den Pflichtangaben wie Alkoholgehalt und Menge des Inhalts ist alles zu finden. Winzer haben dennoch recht präzise Vorgaben, was alles über den Wein gesagt - oder auch eben nicht - werden darf. Immer häufiger stehen zwei Worte drauf, die den Interessenten verführen sollen, zuzugreifen: Alte Reben.

"Alt" ist ein Qualitätsmerkmal

Im Vergleich zu Qualitätseinstufungen wie Kabinett, Beerenauslese oder Eiswein, ist das etwas, unter dem sich selbst Laien sofort etwas vorstellen können. Alte Reben, da wachsen knorzige dicke Stämme vor dem inneren Auge, die seit Jahrzehnten im Umfang zulegen, da ahnt man Wurzeln, die sich über zahllose Vegetationsphasen tief in die Erde gruben, um dort die Nährstoffe den oft kargen Böden zu entreißen.

Alt ist bei Wein kein Makel, es ist ein - oft falschverstandenes - Qualitätssiegel. Es gibt kaum ein Produkt, von dem der Kunde ausgeht, dass es noch besser wird, wenn er es nur lange genug liegen lässt. Bei Wein reicht oft der Jahre alte Staub im heimischen Keller, um Nachfahren glauben zu machen, die Eltern hätten dort über Generationen wahre Schätze reifen lassen. Das Image des "guten alten Weins" machen sich die Winzer zunutze. Wer die Weinlisten der Weingüter der deutschen Anbaugebiete des aktuellen Jahrgangs studiert, stößt immer häufiger auf diesen Zusatz. Schon 2015 schrieb der Weinblog "wuertz-wein.de" über die Zunahme der Angabe und überschrieb das mit "Einem Phantom auf der Spur."

Was darf, was muss, was kann auf einem Weinetikett stehen?

Qualitätsstufe

Auf Anhieb die einfachste Kategorie. Die Weingesetze schreiben den Produzenten recht genau vor, wann ihr Wein eine der verschiedenen Einordnungen erfüllt und damit auf dem Etikett bezeichnet wird. Eine Spätlese muss bestimmte Bedingungen erfüllen, wie Termin der Lese. Oder das Most-Gewicht, oder auch Oechsle-Grad - vulgo: Zuckergehalt der Traube. Es kommt jedoch vor, dass renommierte Winzer Weine so ausbauen, dass sie den gesetzlichen Vorgaben genügen, aber für sie selbst die Spitze ihrer Erzeugnisse darstellen und deswegen keines der Prädikate tragen.

Geografische Herkunft

Wenn der Wein Prädikat trägt, wie zum Beispiel Kabinett oder Spätlese, dann ist oft vorgeschrieben, dass auch die Lage, aus der der Wein stammt, aufgeführt ist. Viele sehr bekannte Weinbergslagen in Deutschland werden von mehreren Winzern betrieben. Die Unterschiede in der Qualität kann dementsprechend sehr unterschiedlich ausfallen.

Abfüller

Wer hat den Wein in die Flasche gefüllt? Das erläutert die Angabe "Abfüller".

Alkoholgehalt

Die für den Laien am leichtesten zu verstehende und einzuordnende Angabe: Die des Alkoholgehalts. Er wird in Volumenprozent angegeben. Er rangiert von teilweise 6,5 bei edelsüßen Weinen bis 15,5, gar 16 Prozent bei Rotweinen meist aus Übersee.

Nennvolumen

Das ist die Angabe über die Menge des Weins. In Deutschland wird Wein in Flaschen von 0,375, 0,5, 0,75, 1, 1,5 und mehr Litern abgefüllt. Die größte Flasche mit 18 Litern trägt den Zusatznamen Melchior.

Loskennzeichnung

Besitzt ein Wein keine Amtliche Prüfungsnummer, wird eine Loskennzeichnung angegeben. Die erlaubt es, die Flasche einem Produzenten zuzuordnen.

Amtliche Prüfungsnummer

Sie belegt, dass der Wein einer amtlichen Qualitätsprüfung unterzogen wurde. Die Produzenten beantragen diese, um den Wein als Qualitätswein deklarieren zu dürfen. Teil der Prüfung ist auch eine sensorische Prüfung. Dabei soll vermieden werden, dass fehlerhafte Weine als Qualitätsweine in den Handel kommen. In den vergangenen Jahren ist es dennoch immer wieder vorgekommen, dass Winzer mit ungewöhnlichen Weinen, die von Kritikern hoch gelobt werden, bei der Qualitätsprüfung durchfielen.

Enthält Sulfite

Wein darf mit Schwefel angereichert werden, damit er stabil reift. Versetzt der Winzer den Wein mit Schwefel, muss er dies auf dem Etikett deklarieren. In den vergangenen Jahren setzen jedoch vermehrt Winzer darauf, auf Schwefel zu verzichten.

Kasein, Ovalbumin

iWird einer dieser beiden Stoffe dem Wein zugesetzt, dann muss das auf dem Etikett gekennzeichnet sein. Es handelt sich um eiweißhaltige Schönungsmitel zur Klärung von Weinen.

Denn wie alt ist eine Rebe eigentlich, wenn sie als alt gilt? Auch wenn Reben einige Jahre nach der Pflanzung brauchen, bis die Erträge und Qualität der Trauben reichen - in der Regel endet ihr Zyklus nach 30 bis 40 Jahren. Wenn die Rebstöcke gut gepflegt werden, sind es vielleicht 60 Jahre. Oder gar 130 Jahre, wie einige Stöcke an der Mosel.

Allein - der Verbraucher muss darauf vertrauen, dass seine romantische Hoffnung auf ein besonderes Geschmackserlebnis nicht von den Fakten enttäuscht wird. Denn während die Regeln für Begriffe wie Spätlese fest umrissen sind, gibt es für die Angabe "Alte Reben" derzeit keine gesetzlichen Vorgaben.

Wein ist mehr als ein Getränk: Es ein Lifestyle-Artikel und ein Kulturgut. Dennoch gibt es viele Vorurteile und Halbwahrheiten beim Wein. Sommelier Frank Kämmer, der als erster deutscher Weinkellner zum Master Sommelier ernannt wurde, erläutert mit seinem Buch „Lexikon der Wein-Irrtümer" welche Aussagen über Wein falsch sind. Wir zeigen Ihnen die größten Irrtümer.

(Im Bild: Julia Bertram nach ihrer Wahl zur 64. Deutschen Weinkönigin im Jahr 2012)

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Nur Billigweine haben einen Schraubverschluss

Die Verwendung von Naturkork ist russisches Roulette, bei dem schätzungsweise fünf Prozent der Flaschen verdorben werden. Dennoch haben es alternative Verschlussformen wie Schraubverschluss oder Glasstopfen in Deutschland schwer. Im Ausland ist das anders. Nicht wenige Weingüter in Kalifornien und sogar in Frankreich haben sich bereits entschlossen, ihre Flaschen mit einem Schraubverschluss zu versehen. Selbst feiner Bordeaux-Wein bildet da keine Ausnahme.

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Chablis ist ein Rebsorte

In Deutschland trinkt man einen Riesling, einen Pinot Grigio oder einen Rosé - es geht darum, welche Traube oder Rebsorte in der Flasche ist. In Frankreich ist es - bis auf die Ausnahme Elsass - unüblich, die Rebsorte zu nennen. Beim Chablis wird die Rebsorte, der Chardonnay, schon deshalb nicht genannt, weil es gar keinen Chablis geben kann, der nicht aus dieser Traube gekeltert wurde. Für die Franzosen ist die Rebsorte nur ein Faktor von vielen, um einen typischen Wein aus ihrer Region hervorzubringen.

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Rotwein macht man aus roten Trauben

Rotwein macht man aus blauen Trauben. Alle für die Rotweinerzeugung genutzten Trauben weisen - wie hier auf dem Bild - eine dunkelblaue, manchmal sogar schwarzblaue Färbung der Beerenschale auf. Der eigentliche Saft der Beere ist jedoch meist wasserhell und farblos. Beim Rotwein wird - anders als beim Weißwein - durch die Mischung von Fruchtfleisch, Saft und Schalen der Trauben die sogenannte Maische erzeugt. Bei deren Vergärung wird dann der rote Farbstoff aus den Beerenhäuten gelöst. Die Maische nimmt durch den Kontakt mit Sauerstoff die übliche Farbe an.

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Ein Wein wird mit dem Alter im besser

Bei einfachen Tischweine darf man nicht ernsthaft eine Verbesserung durch Reife erwarten. Doch auch bei den großen lagerfähigen „Vins de Garde“ aus Frankreich darf man nicht dem Irrglauben verfallen, die positive Reifeentwicklung verlaufe auf ewig parallel zu seiner Alterung. Vielmehr sollte man sich bewusst sein, dass selbst der haltbarste große Wein einen höchst individuellen Lebenszyklus hat, der sich eher mit einer an- und wieder absteigenden Kurve beschreiben lässt.

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Über Eisweintrauben muss einmal der Frost gegangen sein

Natürlich liegt es angesichts der Weinbezeichnung nahe, anzunehmen, Väterchen Frost habe seine Finger im Spiel. Doch ein kleiner Frost reicht nicht. Mindestens sieben Grad minus muss das Thermometer zeigen. Deswegen geschieht die Eisweinlese meist kurz vor dem Sonnenaufgang, wenn üblicherweise die große Kälte herrscht. Angesichts des hohen Risikos, die Außentemperatur nicht zu erreichen, relativiert sich der hohe Preis. Ein guter Eiswein fasziniert mit einer explosiven geschmacklichen Spannung zwischen sehr hoher Süße und sehr hoher Säure.

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Analysewerte beschreiben den Geschmack des Weins

Es wäre ein Fehler, einen Wein im Voraus anhand seiner Analysewerte wie Alkoholgehalt, Gesamtsäuremenge und Restzucker zu beschreiben. Dies sollte stets durch eine sensorische Prüfung geschehen. Denn gute Weine sind komplexe Individuen, die sich nicht mittels ein paar weniger Parameter beschreiben lassen.

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Verschnittweine sind gepanscht

Ganz im Gegenteil: Bei vielen berühmten und renommierten Weinarten ist das gekonnte Zusammenstellen unterschiedlicher Rebsorten eine Kunst. Besonders deutlich wird das bei den großen Rebweinen aus dem Bordeaux, die aus bis zu fünf verschiedenen Rotweinen zusammengestellt werden. Der Erfolg des Verschneidens zeigt sich auch beim Champagner, der üblicherweise aus drei Sorten komponiert wird.

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Das Aroma des Weins kann man gleich nach Entkorken der Flasche erkennen

Insbesondere der Rotwein, der zum Hauptgang gedacht ist, wird zur Vorspeise entkorkt. Begründung: der Wein muss atmen - was aufgrund der geringen Oberfläche im Flaschenhals quatsch ist. Bei manchen Weinen lohnt es sich, den Wein in eine Karaffe umgießen. Dafür gibt es drei gute Gründe: Ein guter junger Wein wird durch die Sauerstoffzufuhr reifer und runder. Ältere Rotweine haben ein Sediment (das sogenannte Depot), was durch das Dekantieren in der Karaffe bleibt. Und manche Weine schmecken kurz nach dem Öffnen stumpf oder gar muffig - auch hier hilft das Umgießen in eine Karaffe.

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Barrique-Ausbau ist neumodischer Firlefanz

Im strengen Sinne sind Barriques Holzfässer mit 225 Litern Inhalt - andere Regionen nutzen aber oft ähnliche Maße. Manche Weinkenner denken, der Ausbau von Wein in solchen Holzfässern sei etwas neumodisches. Das ist ein Trugschluss. Denn im 16. Jahrhundert im Zuge des internationaler werdenden Weinhandels wurden für den Seeweg größere Gebinde gesucht - und deswegen kam man auf Holzfässer, die man auf dem Schiff rollen konnte. Bis zum 18. Jahrhundert hatten die Barriques die anderen großen Fässer mit rund 1000 Litern Inhalt verdrängt.

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Japaner mögen nur süße Weine

Japan ist nach Großbritannien, den USA und den Niederlanden der viertwichtigste Importeur deutschen Weins. Trotzdem hält sich das Gerücht, dass Japaner eher einfache, süße Weine trinken. Hintergrund: Früher kamen deutsche Weine in Japan nicht an, weil der Riesling den japanischen Zungen einfach zu herb war - was aber nichts mit süß oder trocken zu tun hat.

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"15 Jahre sind ein Witz, 30 Jahre wären schon aussagekräftiger", sagt Weinkritiker Stephan Reinhardt, der für den amerikanischen "Winedavocate" unter robertparker.com Weine aus Deutschland, Österreich, Schweiz und dem Elsass bewertet. Der Winzer Nik Weis vom gleichnamigen Weingut in Leiwen an der Mosel kann sich zumindest diese etwaige Kritik entspannt anhören - die ältesten Rebstöcke im Wiltinger Schlangengraben datieren auf 1905.

Weis hatte Glück, denn die Anlagen, die der Betrieb 1989 übernehmen konnte, wurden zu einem guten Teil weder von Flurbereinigung noch übereifrigen Innovatoren beeinträchtigt. Gut 1,5 von 10 Hektar sind mit sehr alten Reben bestückt, nur wenn eine Pflanze stirbt, wird sie gegen eine jüngere ausgetauscht - und nur die. "Wir sprechen dabei vom ewigen Weinbau", sagt Weis, dessen Vorfahren zu den ersten gehörten, die als Privatunternehmen auch eine Rebschule betreiben durften. Das war bis zum Ende des 2. Weltkriegs ein Vorrecht staatlicher Rebschulen.

"Sie können bis zu 200 Jahre alt werden, die Erträge sind bis zu einem Alter von 130 bis 150 Jahren noch ausreichend", sagt Weis.

Das sind Pflanzen, die im Boden stehen, bevor die Reblaus ihren Weg Anfang des 20. Jahrhunderts aus Amerika nach Europa schaffte und dort wütete. Seitdem werden in Europa Reben gepfropft, wurzelechte Reben, die der Reblaus widerstanden haben, sind eine Seltenheit geworden.

Christopher Loewen vom Weingut Carl Loewen ebenfalls in Leiwen kann auf dem elterlichen Weingut noch auf einige davon zurückgreifen. "Unsere Vermutung, warum die Reblaus nicht überall erfolgreich war, ist, dass die kargen Böden in den Steilterrassen dem Schädling nicht zusagte", sagte Loewen. Während Weis nur einen Teil der Produktion mit dem Begriff "Alte Reben" versieht, bemüht sich Loewen, so viel Weine wie möglich aus Pflanzen zu keltern, die meist nicht jünger als 60 Jahre sind.

"Mein Vater hatte das Glück, in den 70ern günstig viele Parzellen mit altem Bestand kaufen zu können, von denen die Besitzer meinten, der Ertrag sei nicht ausreichend", sagt Loewen. Seinem Vater sei jedoch früh aufgefallen, dass die alten Stöcke oft robuster seien, wenngleich sie früher gelbe Blätter entwickeln und weniger Trauben hervorbringen.

"Aber wir sehen nach all den Jahren, dass die alten Reben uns bessere Trauben liefern", fasst Loewen die Erfahrung der Winzer zusammen.

Wo die Deutschen ihren Wein kaufen

Platz 7

Tankstellen, Restaurants, etc.2012: 5%2013: 5% Absatzmengen von Wein in Deutschland nach Einkaufsstätten für die Jahre 2012 und 2013.

Platz 6

Fachhandel2012: 7%2013: 7%

Platz 5

Lebensmitteleinzelhandel (bis 1500 qm Ladenfläche)2012: 12%2013: 13%

Platz 4

Selbstbedienungswarenhäuser und Verbrauchermärkte2012: 13%2013: 13%

Platz 3

Winzer2012: 15%2013: 14%

Platz 2

Aldi2012: 27%2013: 26%

Platz 1

Discounter (mit Ausnahme Aldi)2012: 27%2013: 26%

Zur Statistik

Absatzmengen von Wein in Deutschland nach Einkaufsstätten für die Jahre 2012 und 2013Quelle: GfK Consumer Scan

Denn wissenschaftlich untermauert ist davon nichts, weder die intensivere Versorgung mit Nährstoffen noch eine wie auch immer geartete stärkere Aromafülle. Im Gegenteil. Im Mai diesen Jahres präsentierte Manfred Stoll vom Institut für allgemeinen und ökologischen Weinbau an der Hochschule Geisenheim einem staunenden Fachpublikum beim Internationalen Riesling Symposium die Ergebnisse einer Studie, die den Einfluss des Rebenalters erforschen sollte. Dafür wurden Reben des gleichen Klons aus den Jahren 1971, 1995 und 2012 gepflanzt. Die Wissenschaftler fanden: Nichts. "Im dritten Versuchsjahr (...) konnten zwischen allen drei unterschiedlichen Pflanzjahren keine Unterschiede in den Qualitätsfaktoren mehr festgestellt werden", fasst die Studie zusammen.

Ein Marketinggag, der höhere Preise ermöglicht und dem Kunden im Gespräch schmackhaft gemacht werden kann? Stephan Reinhardt ist zumindest skeptisch, ob das Alter allein eine Rolle spielt. "Der Boden, in dem die Reben wurzeln, ist viel relevanter. Und wie er gepflegt wird und wie lebendig, wie dicht er besiedelt ist und mit welcher Genetik. Ein alter Knochen im toten Boden bringt nichts Gutes zuwege", sagt Reinhardt.

Dem stimmt Weis zu. Das Alter sei per se keine Qualifikation. Wenn die Pflanze von Beginn an mit einer schlechten Genetik ausgestattet sei, helfe es auch nicht, sie möglichst alt werden zu lassen. Christopher Loewen lässt sich ebenso wenig wie Nik Weis von den Geisenheimer Forschungsergebnissen nicht beeindrucken, zu lang seien die eigenen Erfahrungen positiv verlaufen.

Und der Kunde, schmeckt der einen Unterschied? Manche ja, manche nein. Nik Weis unterteilt beim Keltern in drei Fässern sogar noch innerhalb einer Parzelle, Kunden, die es genau wissen wollen, könnten herausfinden, ob die aus dem Wiltinger Schlangengraben gekelterten Weine aus den sehr alten oder mittelalten Reben kommen. "Die Qualität ist gleich - aber die charakterlichen Unterschiede in der Aromatik sind schmeckbar", meint Weis.

Reinhardt konstatiert, dass Weine von alten Reben zumindest oft "eher durch Konzentration und üppige Reife denn durch vitale Säure und frische Frucht gekennzeichnet. Sie sind oft körper- und extraktreicher, ein Maul voll Wein, das nicht jeder so ohne weiteres verarbeiten kann."

Nik Weis sieht auch nicht allein das Alter des Rebstocks, sondern das Alter der Sorte als weiteren wichtigen Faktor an. Das Besondere an manchen alten Reben sei, dass sie mit anderen Zuchtzielen entwickelt wurden. Weis hat in seiner Rebschule vor vielen Jahren begonnen, aus den besten Lagen aus ganz Deutschland von sehr alten Pflanzen neue Klone zu züchten. Diese können Winzer kaufen und haben damit die historischen Eigenschaften an jungen Pflanzen.

Das steht dann nur nicht auf Etikett.