Italien : Wie mit Trüffeln Geld gemacht wird

Nachts schleichen sie sich an das Objekt der Begierde. Es wächst nur unter manchen Bäumen und kostet Unsummen: Weißer Trüffel, eines der teuersten Lebensmittel der Welt. In seinem Ursprungsland ist man derzeit im Rausch.

Nicht schön, aber selten. Und schmackhaft. Und damit sehr teuer: Weißer Trüffel.

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An seiner Nase kommt kein Trüffel vorbei. 7000 Knollen pro Tag müssen den Riechtest bestehen. Paolo Stacchini ist so etwas wie einer der obersten Trüffel-Richter. In der Saison ist er quasi ständig im Einsatz. Stacchini kontrolliert seit 20 Jahren in der italienischen Stadt Alba auf der Trüffelmesse Unmengen der unterirdischen Pilze. Aus der Region im Piemont kommt eines der teuersten Lebensmittel der Welt: Der weiße Trüffel.

Und wer als echter „tuber magnatum pico“, so der Fachbegriff, in die Welt geschickt werden darf, muss neben dem Riechtest auch einen Seh- und Tasttest überstehen. „Dieses Exemplar ist schlecht, das würden wir nicht verkaufen“, sagt Stacchini bei einer Vorlesung vor Messebesuchern und rümpft die Nase. Nur die guten bekommen sein Qualitätssiegel und werden zu saftigen Preisen verkauft. „Wir haben Glück gehabt, dass wir hier die richtigen klimatischen Bedingungen und die richtige Vegetation für den weißen Trüffel haben.“

Es ist wahrlich ein Glück für die Region im Nordwesten Italiens. Denn das Geschäft ist eine Goldgrube. Für Alba und die umliegende Gegend Langhe Roero ist neben dem Schokohersteller Ferrero die Gastronomie der größte Geldbringer. „Und Deutschland ist zusammen mit der Schweiz unser Hauptmarkt“, sagt Mauro Carbone, Chef des nationalen Trüffel-Studienzentrums und des Tourismusbüros. Die Deutschen liebten nicht nur Trüffel, sondern vor allem die Weine der Region wie den Barolo. Sie veranstalteten regelrechte „Pilgerfahrten“ ins Piemont.

Austern

Die wichtigste Austernart ist die Pazifische Felsenauster, mehr als 90 Prozent der verkauften Austern gehören zu dieser Sorte. In Europa heißt sie "fines de claires" oder "Marennes-Oléron". Die europäischen Austern kommen überwiegend aus Frankreich, weltweit dominiert allerdings China den Markt. Rund 80 Prozent der Edelmuscheln werden dort geerntet, verkauft und zubereitet. Rund zwei Euro kostet eine Pazifische Felsenauster, die Portugiesische oder die Europäische Auster ist wesentlich teurer, da beide Sorten mittlerweile sehr selten geworden sind.

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Hummer

Beliebt - und teuer - sind Hummer und andere Schalentiere wie Langusten. Sowohl der amerikanische als auch der europäische Hummer gelten als Delikatesse. In den meisten Ländern dürfen die Tiere nicht unter einer bestimmten Größe verkauft werden. Geht ein kleiner Hummer in die Falle, muss er wieder zurück ins Meer geworfen werden. Das schränkt das Angebot ein und treibt den Preis. Im Restaurant kosten die Tiere zwischen 50 und 115 Euro pro Kilo, Restaurantbetreiber können das Kilo kanadischen Hummers auch schon für 17 bis 25 Euro über den Großhandel beziehen.

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Kobe-Rindfleisch

Das Kobe-Rindfleisch ist das teuerste Fleisch der Welt. Die Rinder aus der japanischen Region Kobe dürfen dreimal so lange leben wie normale Schlachtrinder, außerdem sind sie leichter und können nur in kleinen Herden gehalten werden, was das Angebot reduziert und den Preis in die Höhe treibt. Die Rinder bekommen keinerlei Wachstumshormone verabreicht und die Züchter betreiben einen besonderen Aufwand, um besonders gutes Fleisch zu erhalten. Von Massagen der Tiere über besonderes Futter ist alles dabei. Ein Kilo Kobe-Fleisch kostet deshalb zwischen 400 und 600 Euro. In die EU darf das Fleisch nicht exportiert werden: Den japanischen Schlachthäusern fehlt die EU-Zulassung.

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Wildlachs

Lachs ist einer der beliebtesten Speisefische. Er kann gekocht, gebraten, gedünstet, geräuchert oder roh verwendet werden, sein Rogen steht als "Lachskaviar" im Regal. Durch Überfischung ist der Wildlachs jedoch seltener - und teurer - geworden. Die qualitativ hochwertigsten Sorten - dazu gehören der Königslachs, der Silberlachs sowie der Rot-, Hund- und Buckellachs - kosten im Einkauf bis zu 35 Euro pro Kilogramm. Gefroren sind sie natürlich günstiger.

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Kaviar

Kaviar - also der Rogen vom Stör - ist deshalb so teuer, weil die weiblichen Störe erst mit drei Jahren geschlechtsreif werden und nur alle zwei bis drei Jahre Eier haben. Zwar gibt es schon lange Kaviarfarmen, die die Suche nach trächtigen Störweibchen überflüssig macht, aber je nach Sorte werden trotzdem bis zu 8000 Euro pro Kilo fällig.

Der bekannteste Kaviar stammt vom Belugastör, die schwarzen Eier kosten in Deutschland bis zu 740 Euro pro Kilo. Für Kaviar vom Sevruga werden schon mehr als 800 Euro pro Kilo fällig, Lachskaviar kostet dagegen nur rund 130 Euro pro Kilogramm. Der teuerste Fischrogen ist der als Zarenkaviar geführte Rogen des Albino-Sterlets. Im Januar dieses Jahres kostete das Kilo davon 17.000 Euro.

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Stopfleber

Die Stopfleber oder Foie gras ist seit der Antike eine Delikatesse - allerdings auch Tierquälerei. Man gewinnt die fette Leber von Enten und Gänse, die bis zu einem halben Jahr alt sind. In ihrem letzten Lebensmonat werden die Tiere zwangsernährt, indem sie mittels eines Trichters bis zu vier mal am Tag mit einem Brei aus Getreide und Fett "gestopft" werden. Dadurch sind die Lebern rund dreimal so schwer wie bei normal gefütterten Tieren. Das Kilo Stopfleber kostet ab 60 Euro aufwärts.

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Trüffel

Trüffel sind die teuersten Pilze der Welt. Sie wachsen unterirdisch und müssen von speziell trainierten Hunden oder Schweinen aufgespürt werden. Die meisten Trüffel kommen aus Neuseeland oder Frankreich. Der teuerste Trüffel ist der Weiße: Ein Kilo davon kostet bis zu 9.000 Euro, in Japan zahlen Gourmets bis zu 15.000 Euro für das Kilo.

Der Preis ist abhängig vom Vorkommen und der Nachfrage. War das Wetter nicht trüffelfördernd, fällt die Ernte schlecht aus, der Trüffel wird teurer. Außerdem hängt der Preis auch von der Form des Pilzes ab: Runde Trüffel haben eine geringere Oberfläche als solche, wie der hier abgebildete. Die runden Pilze sind deshalb günstiger. Wer sich im Lokal zwischen 20 und 25 Gramm der günstigeren schwarzen - oder der Sommertrüffel über sein Essen reiben lässt, muss dafür mit bis zu 60 Euro rechnen.

Eine kleine Sensation: im Oktober 2013 sind erstmals in Deutschland Périgord-Trüffeln kultiviert worden. Die Pilze, die sonst in Spanien, Italien oder Frankreich beheimatet sind, gibt es etwa von Dezember bis März. Für ein Kilo gehen durchaus bis zu 1500 Euro über den Tisch.

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Champagner

Wer es edel mag, ersetzt den gewöhnlichen Sekt durch solchen aus der Champagne. Champagner darf sich nur nennen, wer in der Champagne nach der "Méthode traditionnelle" oder "Méthode champenoise" hergestellt wurde. Dabei gärt der Wein in der Flasche. Der Champagner genießt den Ruf eines sehr feierlichen, noblen Getränks. Deutschland ist weltweit der drittgrößte Exportmarkt für Champagner. Der jährliche Umsatz der Branche beträgt rund 4 Milliarden Euro.

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Blauflossenthunfisch

Für umgerechnet rund 52.000 Euro (7,36 Millionen Yen) hat eine japanische Sushi-Kette Anfang des Jahres 2015 einen 230 Kilogramm schweren Blauflossen-Thunfisch erstanden. Der Preis, der bei der traditionellen ersten Auktion des Jahres auf dem Tsukiji-Markt in Tokio erzielt wurde, ist gemessen am Vorjahrespreis allerdings ein Schnäppchen. 2014 hatte die gleiche Sushi-Kette für einen 222 Kilogramm schweren Fisch rund eine Million Euro (154,4 Millionen Yen) bezahlt. "Es war ein bisschen teuer", kommentierte damals der Präsident der Sushi-Kette, Kiyoshi Kimura, den Kilogrammpreis von über 6000 Euro.

Gebote weit jenseits der üblichen Marktpreise haben bei der ersten Fischauktion des Jahres Tradition und gelten als feierliche Geste zum Jahresbeginn.

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Kugelfisch

Bleiben wir bei den Unterwasser-Spezialitäten: Zu den Kugelfischen gehören rund 190 Arten, etwa 20 davon kann man essen. Allerdings ist das Muskelfleisch der Tiere, das in Japan als besondere Delikatesse gilt, so giftig, dass nur speziell ausgebildete Köche den "Fugu" zubereiten dürfen. Wird der Fisch falsch zubereitet, ist ein Kugelfisch-Dinner ein einmaliges Vergnügen. Deshalb und wegen der langjährigen und harten Ausbildung der Fugu-Köche, gilt der Fisch als sehr teurer. Ein Menü im japanischen Restaurant kostet zwischen 60 und 150 Euro. In Europa ist die Einfuhr des Fugu verboten.

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„Dieses Jahr lief wirklich großartig, es gibt viele und vor allem gute Trüffel“, sagt Carbone. Der weiße Trüffel liebt es feucht, zu nass darf es allerdings auch nicht sein. Letztes Jahr sah es hingegen düster aus: Einem trockenen Sommer folgte ein trockener Herbst. Und da bleiben die Pilze mickrig.

Und wenn es wenig Trüffel gibt, ziehen auch die Preise an. Letztes Jahr verkauften einige Händler das Kilo gar für 14 000 Euro. In diesem Jahr kommt der Feinschmecker da für wesentlich weniger Geld ans Glück. 100 Gramm kosteten zum Beispiel Mitte November 250 Euro. Der Preis variiert je nach Tag und Qualität und wird kontinuierlich auf einer Börse bekanntgegeben. Zum Spektakel gehört, dass jährlich ein Riesen-Trüffel versteigert wird. Dieses Jahr ergatterte ein Unternehmer aus Hongkong ein 880-Gramm-Exemplar für 85 000 Euro.

Ende September beginnt die Saison der gräulichen Klumpen. Ende Januar ist Schluss. In dieser Zeit zieht auch Filippo Costa wieder seine Gummistiefel an und streift mit seinem Hund Lola durch die Wälder. Er ist einer von 4000 zertifizierten Trüffelsuchern in der Region.

Und deren Job läuft nach einem bestimmten Ritual ab: Am besten macht man sich nachts auf den Weg. Dann sieht einen die Konkurrenz nicht und macht einem den Trüffelplatz nicht streitig. Außerdem ist der Hund weniger von Geräuschen und Licht abgelenkt. Mit Schweinen sucht hier niemand, die kann man schlechter dressieren. Und zu hoch ist die Gefahr, dass sie am Ende das kostbare Gut selbst verschlingen. Mit dem Hund spricht Costa nur piemontesisch. Und es sollte ein weißer Hund sein, damit man ihm im Dunklen besser folgen kann und die Taschenlampe so wenig wie möglich benutzen muss, erklärt Costa.

Es sei ein bisschen wie eine Droge, sagt er. „Wenn man einmal angefangen hat, kann man nicht mehr aufhören.“ Schon als Kind wühlte er mit seinem Vater unter Bäumen nach den grauen Diamanten. Sein Sohn ist auch schon auf den Geschmack gekommen. Frauen hingegen sind selten, „ich kenne vielleicht ein zwei, aber die suchen schwarze Trüffel“, sagt Costa.

Der weiße Trüffel ist im Gegensatz zum schwarzen ein sehr sensibler Gefährte. Er lässt sich nicht züchten und wächst nur unter bestimmten Bäumen. Er mag nicht aufbewahrt werden und verliert schnell seinen charakteristischen Geruch. Beim Einfrieren stirbt er den Aroma-Tod. All das macht ihn so teuer. Das Geschäft funktioniert wie bei anderen Luxusprodukten: Verknappung ist das Zauberwort. Nur ist es beim weißen Trüffel im Gegensatz zu - beispielsweise einem Ferrari - eine natürliche statt künstliche Verknappung.

Wenn es keine mehr gebe, könne man auch als Millionär keine mehr bekommen, sagt Alessandro Bonino. Er leitet das historische Trüffelgeschäft „Tartufi Morra“ in Alba. Hier werden die Knollen gewaschen, gewogen, in Holzschachteln gesteckt und so schnell wie möglich in die Welt verschickt. Singapur, Deutschland, Hongkong, USA - der Hunger nach Trüffel ist trotz der Mondpreise kaum stillbar. Nur wenige Tage hält sich der weiße Trüffel. Deshalb muss es fix mit der Spedition gehen. Bonino verkauft zwar wie mittlerweile jeder Supermarkt in Deutschland auch Trüffelöle, -pasten und -nudeln. Aber die basieren auf künstlichen Aromastoffen und haben im Grunde nichts mit einem echten Trüffel zu tun.

In dem ganzen Feinschmeckerhype hatte wohl der Mann die cleverste Marketingidee, der in Alba als „Trüffel-König“ verehrt wird. Der Gründer des Geschäfts, Giacomo Morra (1886-1963), rief in den Dreißigerjahren nicht nur die Messe ins Leben, die heute Hunderttausende in die Region lockt. Er verschickte auch jedes Jahr einen Riesentrüffel an Prominente. So bekam nicht nur Marilyn Monroe eine Mega-Knolle. Auch Päpste, der britische Kriegspremier Winston Churchill und US-Präsidenten wie Harry Truman bekamen geruchsintensive Post aus Alba. Der Alba-Trüffel wurde weltweit bekannt. Nur der neue US-Präsident Donald Trump ist noch nicht in den Genuss gekommen. „Der mag lieber Diet Coke“, sagt Bonino.