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Gruß aus der Chefküche Gerade wer viel arbeitet, sollte sich gesund ernähren – zum Beispiel so

Wer den Arbeitstag leistungsfähig überstehen will, sollte regelmäßig essen. Aber nicht zu viel und zu schwer. Quelle: imago images

Currywurst zu Mittag und Schokoriegel als Snack? Marc Fritze findet, das geht besser. Gerade wer viel arbeitet, sollte sich gesund ernähren, rät der Küchenchef der Allianz. In drei Rezepten zeigt er, wie das klappt.

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Aus dem Mund eines Kochs klingt der Satz ungewöhnlich, den Marc Fritze über sein Restaurant sagt: “Niemand soll mit vollem Bauch hier rausgehen.” Wer dem Küchenchef des “The Garden” länger zuhört, versteht jedoch, dass dieser Satz durchaus Sinn ergibt. Fritzes Lokal befindet sich in der Zentrale des Versicherungskonzerns Allianz. Bei ihm speisen Mitarbeiter und Vorstände, wenn sie mehr wollen, als die Kantine liefert. Die Teller sind auch deshalb nicht so voll, weil jeder, der hier isst, danach auch wieder an den Schreibtisch geht – und nicht zur Arbeit auf dem Acker.

Nicht zu viel essen, das ist Fritzes erstes Prinzip des gesunden Essens. Das zweite lautet: Wenig Fett und wenig Zucker. Fleisch wird bei ihm oft bei niedriger Temperatur auf den Punkt gegart, sein Eis kommt fast ohne Sahne aus. Statt süßem Fruchtnektar gibt es aromatische Traubensäfte. Statt Keksen kredenzt er zum Naschen Nüsse.

Für die Allianz ist Fritzes Arbeit von großem Wert. Dank seiner Küche können sich alle, die im Unternehmen viel arbeiten, stets gesund ernähren – und viel leisten. Das könnte auch so mancher Manager in anderen Unternehmen gut gebrauchen, wie eine von der Max-Grundig-Klinik in Auftrag gegebene Studie unter 1000 Führungskräften zeigt. Knapp die Hälfte von ihnen ist übergewichtig. „Nach einem Zwölf-Stunden-Tag fehlt ihnen die Zeit und der Wille, Sport zu machen oder Gemüse zu essen“, sagt Curt Diehm, der ärztliche Direktor der Klinik.

Nun hat nicht jede Managerin und jeder Abteilungsleiter einen persönlichen Koch zur Verfügung, der die Ernährungsberatung gleich mit übernimmt. Bei diesen Menschen ist Eigeninitiative gefragt. Ein guter Anfang könnte das folgende Menü von Marc Fritze sein, das er für die WirtschaftsWoche zusammengestellt hat.


Leichtes Business 3-Gang Menü im Herbst

Vorspeise: Apfel-Möhrensalat / geröstete Walnüsse / gratinierter Ziegenkäse

Das sagt Marc Fritze: „Diese Vorspeise ist eine reine Vitaminbombe und reich an ungesättigten Fettsäuren. Zudem sind die Walnüsse gut für die Entwicklung des Gehirns und Honig ist ein Naturprodukt.“

Zutaten:              

  • 500g junge Möhren, etwas Liebstöckel

  • 1 EL Blütenhonig, 3 EL Apfelessig, 2 EL Traubenkernöl

  • Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

  • 2 Braeburn-Äpfel

  • 2 Sternanis, 2 Nelken, etwas Zucker

  • Walnusshälften geröstet und enthäutet

  • 4 Stück Picandou Ziegenkäse

Die jungen Möhren mit einem Sparschäler schälen und dann in dünne Streifen hobeln. Den Blütenhonig mit dem Essig und dem Traubenkernöl sowie Salz und Pfeffer vermengen und die Möhrenstreifen darin marinieren.

Die Braeburn-Äpfel in dünne Spalten schneiden und entkernen. Danach etwa 50 Milliliter Wasser, 50 Gramm Zucker, Sternanis und Nelken zu einem Karamell verkochen und mit etwas Apfelessig ablöschen. Die Apfelspalten dazugeben und kurze Zeit mitdünsten.

Die Ziegenkäsetaler halbieren und die runde Seite mit braunem Zucker bestreuen. Im Ofen gratinieren, bis der Zucker karamellisiert.

Karotten, Walnüsse, Liebstöckel und die Apfelspalten vermengen und auf dem Teller platzieren. Rechts und links davon den karamellisierten Ziegenkäse setzen. Wer möchte, kann den Teller mit ein paar essbaren Blüten garnieren.

Hauptgericht: Lachsfilet in der Aromakruste / Topinambur / Orangenfenchel

Das sagt Marc Fritze: „Dieses Gericht ist sehr gesund wegen der Omega 3-Fettsäuren des Lachs und des sehr hohen Vitamin-C-Gehalts im Fenchel. Durch das sanfte Garen bleiben die Vitamine erhalten.“

Zutaten:             

  • 0,6 Kg Mittelstück vom Lachsfilet

  • 2 EL Koriandersamen, 2 EL Fenchelsamen, Meersalz, Fenchelgrün

  • 1 Kg Topinambur Knolle, etwas Creme Fraîche

  • 2 Fenchelknollen, 1 Bio-Orange, 2 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 2 EL Honig

Topinambur (auch bekannt als Jerusalem-Artischocke) fein säuberlich waschen und in der Schale in Salzwasser weich kochen. Das Kochwasser aufheben, die Topinambur schälen und mit ein wenig Kochwasser fein pürieren, bis es eine cremige Konsistenz ergibt. Mit etwas Creme Fraîche verfeinern und warm stellen.

Von der Fenchelknolle lösen wir das Fenchelgrün und legen es beiseite. Die Knolle wird geviertelt, der Strunk herausgeschnitten und die holzigen Stängel entfernt. Die acht Viertel Fenchel kann man auf zwei Arten weiterverarbeiten: Man legt sie entweder zusammen mit dem Abrieb von einer Bio-Orange und deren Saft sowie dem Olivenöl, Butter und Honig in einen Vakuumbeutel. Der Beutel wird nun vakuumiert und in ein Wasserbad mit 85°C etwa 40 Minuten lang gelegt. Durch dieses sanfte Garen ziehen sich die Aromen durch das Garprodukt und verleihen dem Ganzen einen intensiveren Geschmack. Der Fenchel verliert auch kaum an Gewicht und kann im eigenen aromatisierten Saft garen.

Bei der Variante ohne Vakuumieren schließt man die gleichen Zutaten in eine Tasche aus Alufolie ein und gart diese bei 100°C etwa 40 Minuten im Ofen.

Das Mittelstück vom Lachsfilet in vier gleich große Portionen schneiden und in einen Schmortopf setzen. Mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Den Ofen auf 80°C vorheizen und den Lachs etwa 20 Minuten bei Niedertemperatur garen, bis er etwa 60°C Kerntemperatur erreicht hat.

In der Zwischenzeit die Koriander- und Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze unter ständigem Schwenken rösten, bis die Samen anfangen zu knacken.

Nach dem Abkühlen in einem Mörser grob zerstoßen, so entfaltet sich das ganze Aroma.

Vor dem Anrichten die gerösteten Gewürze mit etwas Meersalz und dem grob gehackten Fenchelgrün vermischen und flächendeckend auf dem Lachs verteilen.

Den Lachs auf das Topinambur Püree setzen und den Fenchel mit auf dem Teller platzieren. Den Fenchel mit der Garflüssigkeit nappieren.

Dessert: Kürbiseis / Mascarpone / American Biskuit

Das sagt Marc Fritze: „Die Nachspeise ist ein sehr schönes herbstliches Gericht, was durch den Kürbis und die Kerne viele Vitamine (Beta Carotin und Vitamin E) liefert und reich an Magnesium, Eisen und Zink ist. Allerdings beinhaltet dieses Dessert auch eine gewisse Anzahl an Kalorien, die man im Herbst in Maßen ruhig zu sich nehmen darf.“

Zutaten:              

  • 1 Packung Butterkekse, etwas flüssige Butter

  • 250 g Mascarpone, 75 g Vanillezucker, 150 ml Sahne, 4 Blatt Gelatine, Amaretto

  • 130 g Zucker, 50 ml Wasser, 125 g Creme Fraîche, 250 g Kürbismark, 5 Eigelbe, 125 ml Milch, 20 ml Amaretto

Die Butterkekse zu Brösel malen und mit etwas flüssiger Butter vermischen. Diese Brösel in ein Kuchenblech drücken.

Die Mascarponecreme mit Zucker und Sahne aufschlagen, Gelatine laut Hersteller einweichen und im Anschluss in etwas erwärmtem Amaretto auflösen und unter die Mascarponecreme ziehen. Die Creme auf dem Bröselboden verstreichen und in den Kühlschrank stellen, bis sie angezogen hat.

Für das Kürbiseis wird der Zucker mit 50 Milliliter Wasser zu hellem Karamell eingekocht. Das Kürbismark und die Creme Fraîche unterrühren und einmal aufkochen lassen. Die Milch mit den Eigelben vermischen und über dem Wasserbad unter ständigem Rühren langsam erhitzen, bis die Flüssigkeit eindickt. Anschließend wird beides vermischt und mit Amaretto abgeschmeckt.

Die Masse in der Eismaschine solange gefrieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wurde.

Jetzt kann man den Mascarpone-Kuchen in kleine Schnitten schneiden und mit einer Kugel Kürbiseis und karamellisierten Kürbiskernen servieren.

Guten Appetit!

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