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Gärung in Amphoren Wie lecker ist Wein, wie ihn die Römer machten?

Immer mehr Winzer gären ihren Wein auf natürliche Weise in unterirdischen Tontöpfen. Doch obwohl Bio-Produkte überall in Mode sind, kann sich nicht jeder mit dem individuellen Geschmack des Naturweins anfreunden.

Bei der Weinlese wird auf Handarbeit gesetzt. Quelle: rtr

Trauben haben es auch nicht leicht. Von Frühjahr bis Herbst über hängen sie am Rebstock und sind mehr oder minder schutzlos Wind, Sonne, Kälte und Regen ausgesetzt. Jedes Jahr ist anders. Mal ist es zu kalt, mal zu warm, mal zu feucht, mal zu trocken. Ideale Bedingungen, so das allgegenwärtige Stöhnen vieler Winzer, gibt es nie. Doch im Keller schlägt die Stunde der Techniker. Einmal zu Most gepresst, kann mit gezüchteten Hefen, Temperaturkontrolle der Gärung und der Zugabe von Schwefel der Zucker der Trauben in Alkohol verwandelt werden. Bis ein Wein zustande kommt, der den Wünschen des Konsumenten entspricht.

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Mal schlägt das Pendel in Richtung trocken, dann wieder in Richtung feinherb, mal sollen die Weine gehaltvoller, dann wieder leichter sein. Komplizierter als die Traube, scheint nur noch der genussvolle Trinker zu sein.

Für Winzer Bernhard Ott in Wagram (Niederösterreich) gab es 2009 nach dem Anquetschen seiner besten Trauben der Sorte Grüner Veltliner kein Zurück mehr. Die matschige Masse, Maische genannt, füllte er in riesige, ins Erdreich eingelassene Tongefäße, Qvevren genannt, machte den Deckel drauf – und machte erst mal gar nichts.

Vin Naturel heißt das Zauberwort der Weinbranche, das derzeit die Gemüter erhitzt. Wein, so natürlich vinifiziert, wie das schon vor mehr als 7000 Jahren passierte, als die Menschheit begann, aus Most Wein herzustellen. Es ist der romantische vorindustrielle Gegenentwurf zu einer Milliardenbranche, die aus dem als Naturprodukt inszenierten Getränk eine Massenproduktion mit allen technischen Raffinessen gemacht hat.

Der idyllischen Vorstellung von Winzern in Kellergewölben mit Holzfässern steht eine durchgeklügelte Herstellungstechnik gegenüber, die mit gezüchteten Hefen die Gärung in Gang setzt und die Aromatik bestimmt, den Prozess der Gärung mit Kühlsystemen kontrolliert, mit Holzchips das Aroma von Fässern nachahmt oder mit Zentrifugen den Weinen Wasser entzieht, um sie noch intensiver werden zu lassen.

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Der Naturwein erscheint dem gegenüber als idealisierte Verkörperung eines Produkts, das eben nicht des Profits zuliebe gefertigt wird, sondern aus ehrenhafter Naturverbundenheit. In Deutschland kommt die Welle erst jetzt so richtig an. „Ich wundere mich, warum das so lange gedauert hat“, sagt Bernd Kreis, ehemaliger Sommelier des Restaurants Wielandshöhe in Stuttgart und heute Inhaber eines Weinfachgeschäfts. Kreis beschäftigt sich mit Begeisterung seit Mitte der Neunziger mit dieser Art der Weinproduktion und führt sie mit Überzeugung im Programm.

In Frankreich sei der Vin Naturel viel weiter verbreitet, in Paris hätte sich eine Vielzahl von Bistros dieser Art von Weinen verschrieben.

In die Pariser Bistros würde auch Bernhard Otts Wein Qvevre gut passen. Ott verzichtet nicht nur auf Zuchthefen oder Temperaturkontrolle, er baut einen Teil seiner Ernte auch in tönernen Gefäßen aus, die aus Georgien stammen, den Qvevren. Sie sind in einem Raum seines Weinguts in die Erde versenkt. In Georgien wird diese Art der Vinifizierung bis heute praktiziert. Für Ott ist die Verwendung seiner Qvevren die logische Fortführung der Umstellung seines Betriebs auf biodynamischen Anbau.

Diesen Weg beschritt er wie viele andere Spitzenwinzer in Europa auch deshalb, weil das Klima und die konventionelle Bewirtschaftung die Winzer vor neue Probleme stellten. „Die Weinstöcke stehen zunehmend unter Stress“, sagt Ott. Der biodynamische Anbau helfe den Pflanzen.

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