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Restaurantkette in Schwierigkeiten „Das Konzept von Vapiano ist überholt“

Vapiano: Offenbar haben die Gäste keine Lust, mehr für eine herkömmliche Nudel-Gerichte Schlange zu stehen. Quelle: dpa

Kunden und Anlegern scheint der Appetit auf Vapiano vergangen zu sein. Die Restaurantkette steckt in Schwierigkeiten – und reagiert mit harten Maßnahmen. Hat das einstige Erfolgsmodell ausgedient?

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Den Gästen ist der Appetit auf Vapiano vergangen. Die Restaurantkette steckt in Schwierigkeiten. Nun stehen Neueröffnungen auf dem Prüfstand, eine neue Speisekarte soll die Abläufe beschleunigen und mehr Läden sollen mit Franchisepartnern betrieben werden. Doch reicht das, um die Firma zu retten?

Fünf Fragen an Moritz Dietl, Geschäftsführer bei Treugast Solutions Group, einer Beratungsfirma für die Hotellerie und Gastronomie.

Offenbar haben die Gäste keine Lust mehr, für eine herkömmliche Bolognese Schlange zu stehen und dabei den Köchen in den Topf zu starren. Jetzt ist auch noch den Anlegern der Appetit vergangen. Was ist los bei Vapiano?
Das Konzept von Vapiano ist überholt. Vom Prinzip her sprechen wir ja von einer Kantine, wo sich die Gäste die Speisen und Getränke selber holen und mit an den Tisch nehmen können. Im Vergleich sind die Preise dafür allerdings deutlich zu hoch. Hinzu kommt die durchschnittliche Wartezeit. Insbesondere für das Hochfrequenzgeschäft zur Mittagszeit ist diese zu lang. Die Kunden sind also doppelt frustriert. Wenn das Konzept nicht funktioniert, lässt die Anleger-Reaktion nicht lange auf sich warten.

Der neue CEO Cornelius Everke will sich nun wieder auf Klassiker der Karte beschränken und komplizierte Gerichte, die für verlängerte Kochzeiten sorgen, abschaffen. Ist das die Lösung?
Wenn es dazu beiträgt, dass die Gäste schneller ihre Speisen bekommen, kann es Teil der Lösung sein. Wichtig ist, dass die Wartezeiten deutlich reduziert werden und somit der Gästefrequenz erhöht wird. Das Konzept ist ausgelegt auf einen hohen Durchlauf. Nur wenn dieser gewährleistet ist, kann es funktionieren. Eine Beschränkung des Angebotes auf Klassiker wird aber nicht ausreichen. Die Gäste wollen Abwechslung, auch das muss das Konzept können.

Zudem soll auch die Geschwindigkeit von Neueröffnungen gedrosselt werden und neue Restaurants künftig nur noch in Metropolen hochgezogen werden. Doch gerade in Metropolen wartet doch wohl niemand auf Vapiano. Ist das Konzept nicht eher etwas für kleinere Städte, die sonst gastronomisch wenig zu bieten haben?
Grundsätzlich kann das Konzept in großen wie in kleinen Städten funktionieren. Man hat hier ja auch schon adäquat reagiert und eine abgespeckte Restaurant-Variante an den Start gebracht. Wichtig für ein Konzept wie Vapiano ist die Auswahl des Mikrostandortes. Es kommen eigentlich nur Hochfrequenzlagen in Frage.

Künftig will das Vapiano-Management vermehrt mit Franchisenehmern arbeiten. Kann das bei einem noch nicht ausgefeilten Konzept überhaupt funktionieren?
In der Theorie funktioniert das Konzept ja schon. Aber die Auswahl der Franchisenehmer muss natürlich gut organisiert werden. Dann kommt vor allem auf die Qualitätskontrolle eine entscheidende Rolle zu. Ein Franchise-System lebt ja davon, dass es überall die gleiche Qualität bietet.

Ehemalige Vapiano-Manager haben die vergleichbare Italo-Kette L’Osteria aufgezogen. Dort soll es besser laufen. Was machen die Wettbewerber besser?
Der entscheidende Unterschied ist, dass die Wettbewerber kein „Front-Cooking“ betreiben wie Vapiano. Damit sind andere Konzepte deutlich flexibler und erlauben eben auch eine schnellere Speisenzubereitung. Ein geschlossenes Küchenkonzept kommt grundsätzlich mit weniger Köchen aus. Das ist ein wichtiger Aspekt, wenn man sich den Fachkräftemangel in der Branche anschaut. Andere Konzepte haben natürlich höhere Personalkosten im Bereich Service, jedoch werden hier zumeist ungelernte beziehungsweise angelernte und damit günstigere Mitarbeiter eingesetzt.

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