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Vapiano-Chef Gerlach "Unsere Fans stehen gern an"

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Bewusster Verzicht

Klingt nicht gerade nach Profitmaschine.

Wir und unsere Eigentümer haben bewusst auf kurzfristigen Gewinn verzichtet, dafür haben wir so viel investiert wie nie zuvor. Seit 2011 sind unsere Verwaltungskosten um 120 Prozent auf mehr als 20 Millionen Euro gestiegen. Die Kosten für Mitarbeitertrainings um 50 Prozent. Durch all diese Investments sind es 2014 statt 5,4 rund 3,8 Millionen Euro Gewinn geworden. Dafür haben wir nun professionellere Strukturen, gerade für die Internationalisierung. Denn Vapiano kann eine große internationale Marke werden.

Die besten Feinschmecker-Restaurants in Deutschland
Platz 10: Tim Raue, BerlinDer feine Gaumen findet in Deutschland reichlich Auswahl – natürlich auch in der Hauptstadt: Hier steht das „Tim Raue“ vom gleichnamigen Sternekoch auf der Liste der Feinschmecker ganz oben. 2012 erhielt das Restaurant zwei Sterne im Guide Michelin. Auf der Speisekarte: zum Beispiel Entenleber (Foto). Die Liste der zehn besten Restaurants Deutschlands basiert auf Bewertungen und Meinungen von Nutzern der Reise-Website TripAdvisor. Quelle: tripadvisor
Platz 9: Fischereihafen-Restaurant, HamburgFischliebhaber kommen im Fischereihafen-Restaurant unter Garantie auf ihre Kosten. Die Speisekarte bietet neben klassisch-regionalen Gerichten auch moderne und exotische Kreationen. Angetan sind Besucher nicht nur vom Essen, sondern auch vom Service. Quelle: tripadvisor
Platz 8: Facil, BerlinMichael Kempf, Küchenchef im Facil, ist vom Magazin „Feinschmecker“ erst kürzlich zum „Koch des Jahres 2014“ gekürt worden – für seine Gerichte, „die dynamisch und noch feiner in der Abstimmung geworden sind, mit fast japanisch anmutender Finesse“, wie die Jury urteilte. 2013 erkochte Kempf seinen zweiten Michelin-Stern. Sein Essen steht auch in der Gunst der TripAdvisor-Nutzer ganz oben. Quelle: tripadvisor
Platz 7: Wolfshöhle, FreiburgAuch in kleineren Städten wie Freiburg kann geschlemmt werden. In der Innenstadt serviert Spitzenkoch Sascha Weiss seinen Gäste eine „kreative Frischküche“. Besucher loben das Essen „auf höchstem Niveau“ sowie einen freundlichen Service. Quelle: tripadvisor
Platz 6: Im Schiffchen, DüsseldorfDas Restaurant „Im Schiffchen“ ist Düsseldorfs Nummer eins. In der Küche steht seit 1977 Jean-Claude Bourgueil, ein französischer Koch mit zwei Michelin-Sternen. Gäste loben die „Haute Cuisine auf höchstem Niveau“. Quelle: tripadvisor
Platz 5: Broeding, MünchenDas Broeding setzt auf traditionelle Gerichte, individuell verfeinert, und überzeugt viele Besucher auch dank der hervorragenden Weinbegleitung. Küchenchef ist Manuel Reheis. Quelle: tripadvisor
Platz 4: Shane's Restaurant, MünchenDas Shane's Restaurant hat sich unter Feinschmeckern aufgrund seiner modernen Fusionküche einen Namen gemacht. Gäste mögen die „Mischung aus Irisch und Österreichisch“, auch der Service und das Ambiente werden ausdrücklich gelobt. Quelle: tripadvisor

Wo wollen Sie am stärksten wachsen?

Ein Fokus ist England, unser umsatzstärkstes und profitabelstes Restaurant ist in London. Leider findet man dort sehr schwer Standorte. Wir sind aber dabei, drei neue Mietverträge zu unterschreiben. In Frankreich hatten wir massive Probleme und mussten zweimal das Management austauschen. Jetzt haben wir aber ein super Team und tolle Zahlen. Und unser schwedischer Partner verhandelt gerade über den siebten und achten Standort in Stockholm und wird Wien als Stadt mit den meisten Lokalen wieder überholen.

Ins Pastaland Italien trauen Sie sich aber nicht?

Doch, das steht auf unserer Liste. Wir haben 2014 überlegt, ob wir erst nach Italien oder Spanien gehen. Wir haben uns für Spanien entschieden, weil es das einzige Land außerhalb der USA ist, wo es größere Pastaketten gibt. Über die Qualität lässt sich streiten. La Tagliatella hat es 2014 in Deutschland versucht und ist gescheitert.

Und außerhalb Europas?

Im Juni eröffnen wir in Shanghai den ersten Standort in China. Das ist natürlich ein Riesenmarkt, aber wir starten erst einmal einen Versuchsballon.

Weil Sie sich schon auf dem Riesenmarkt USA schwertun?

Dienstleister



Ja, das ist ein wunder Punkt und unser letzter Problemfall. Wir mussten zwei Standorte in den USA schließen. Ein neues Management versucht jetzt den Turnaround.

Was ist so schwer in den USA?

Unsere Stärke sind Frische, Atmosphäre und Design. Doch wie wichtig ist das dem durchschnittlichen Amerikaner? Selbst McDonald’s musste erst von Deutschland lernen, auch mal Geld für Design in die Hand zu nehmen. Die USA haben aber viel Potenzial. Dort essen die Menschen viermal so häufig außer Haus wie bei uns – und scheuen sich nicht, dafür auch mal anzustehen.

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