Bäckerhandwerk Wo es in Deutschland noch gutes Brot gibt

3200 Sorten Brot gibt es in Deutschland. Nur wenige sind von Qualität. Doch es gibt sie noch, die guten Laibe.

Jochen Baier Quelle: Rudolf Wichert für WirtschaftsWoche

Diesen 35 Tonnen schweren Koloss aus Stein, Eisen, Lehm und Schamott wollte Günther Weber nicht in seiner Backstube haben. Zu launisch, zu unberechenbar fand der Bäckermeister so einen Holzofen. Diese archaische Backtechnik, bei der er die Temperatur nicht per Knopfdruck regeln kann, war ihm nicht geheuer.

Heute schichtet der 62-Jährige einen Meter lange Buchenscheite in den Ofenschlitz auf Schulterhöhe, als hätte er sein ganzes Berufsleben lang nicht anders gebacken. Geduldig wird er vier Stunden lang warten, ehe er den geformten Teig einschieben kann. Es dauert, bis das Feuer im Ofen, das nun bei 800, 900 Grad lodert, die 14 Zentimeter dicke Schamottschicht so stark aufheizt, dass Brot und Gebäck die typische rösche Kruste bekommen. Aber erst müssen die Scheite herunterbrennen, dann wird Weber die Aschereste mit dem nassen Lappen sorgfältig entfernen. Der Ofen diktiert hier den Arbeitsrhythmus des Bäckers. Er beginnt nicht frühmorgens, sondern spätabends um elf mit dem Aufheizen.

Freundschaft mit dem Holzofen

Als Aussteiger kam Weber, Bäckermeister in dritter Generation, vor 19 Jahren nach Zwiefalten auf der Schwäbischen Alb, auf halbem Weg zwischen Stuttgart und Bodensee. Die beiden Töchter sollten nicht an einer Bundesstraße aufwachsen, deshalb folgten er und seine Familie der Schwägerin, die im idyllischen Lorettohof Ziegenkäse produzierte. Hier tragen die Linden im Sommer schwer an ihren Blüten, auf dem Gehöft riecht es nach Grün. Und da in dieser Gegend kommunale Backhäuser Tradition sind, in denen Dorfbewohner in Holzöfen ihren Teig backen, freundete sich Weber auch mit dem schweren Koloss und der altmodischen Backtechnik an, die er nun wie wenige im Land beherrscht.

Die zehn größten Bio-Mythen
Mythos 1: Bioprodukte sind gesünderZwar gibt es Studien, die belegen, dass ökologische Lebensmittel mehr Vitamine und Nährstoffe enthalten – doch andere Untersuchungen widersprechen hier. Daher gibt es keinen eindeutigen wissenschaftlichen Beleg dafür, dass Bio mit „gesünder“ gleichzusetzen ist. Anders sieht das bei der Pestizidbelastung aus: Hier schneiden Bio-Lebensmittel in der Regel wesentlich besser ab.   Quelle: Welt.de Quelle: dpa
Mythos 2: Bioprodukte sind teurerDer Mehraufwand, etwa für artgerechte Tierhaltung, muss bezahlt werden: 30 bis 100 Prozent kosten Bio-Produkte im Durchschnitt mehr. Doch in vielen Bereichen ist der Preisunterschied zwischen Produkten aus ökologischer und denen aus konventioneller Landwirtschaft kaum noch spürbar – erst recht, seitdem es auch immer mehr Bio-Ware in den Discountern gibt. Bei Obst und Gemüse, etwa bei Karotten oder Äpfeln,  ist der Preisunterschied oft schon verschwunden. Deutlich spürbar bleibt er jedoch bei Fleisch. Quelle: dpa
Mythos 3: Bio-Produkte sind transparentDas stimmt so nicht. Die Vielzahl an unterschiedlichen Siegeln, vom deutschen über das europäische Bio-Siegel bis zu Demeter oder Bioland, ist für Verbraucher kaum zu überschauen – zumal bei allen Kennzeichnungen unterschiedliche Richtlinien gelten. Anbauverbände wie Demeter stellen in der Regel die strengsten Anforderungen, das europäische Bio-Siegel bietet hingegen nur den Mindeststandard.     Quelle: dpa
Mythos 4: Bio ist ein NischenproduktDas galt nur in den Anfangsjahren. 2013 kletterten die Umsätze der Bio-Branche um stattliche 7,2 Prozent auf 7,55 Milliarden Euro, meldet der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW). Im Öko-Barometer des Bundesernährungsministeriums heißt es, dass inzwischen drei von vier Verbrauchern beim Lebensmitteleinkauf auch nach ökologisch hergestellter Ware greifen. Dabei sind die Konsumenten vor allem junge Verbraucher unter 30 Jahren. Für Gerald Herrmann, Geschäftsführer der Beratungsgesellschaft Organic Services, keine Überraschung: „Die jungen Generationen sind vielfach damit aufgewachsen, für sie ist Bio selbstverständlich geworden." Quelle: dpa
Mythos 5: Bio ist bei Bauern beliebtLandwirte, die Bio-Landbau betreiben wollen, haben mit vielen Hürden zu kämpfen. Zum Beispiel mit dem Flächenproblem: Durch die Subventionierung von Energiemais für Biogasanlagen, die durch das EEG festgelegt ist, können sich viele Öko-Betriebe die teuren Pachtpreise nicht mehr leisten. Zudem gibt es Umstellungsfristen von zwei bis drei Jahren, in denen die Landwirte zwar ökologisch produzieren, ihre Ware aber nur zu den Preisen für konventionelle Ware verkaufen dürfen. Quelle: dpa
Mythos 6: Bio ist regional und nachhaltigDie Nachfrage nach Bio-Produkten wächst schnell – die Größe der Anbaufläche und die Zahl der Bauern können da hierzulande nicht mithalten. Deutschland fehlen Tausende Biobauern. Dadurch wird viel importiert: Jede dritte Bio-Kartoffel stammt aus dem Ausland, bei Möhren, Äpfeln und Gurken ist es etwa die Hälfte. Besonders krass ist es bei Bio-Tomaten und –Paprika, sie stammen zu 80 beziehungsweise über 90 Prozent aus allen Ecken der Welt. Wie nachhaltig eine Bio-Kartoffel aus Ägypten, die intensiv bewässert werden muss, dann noch ist, ist äußerst fraglich. Quelle: dpa
Mythos 7: Bio-Produkte enthalten keine ZusatzstoffeDas kann man pauschal so nicht sagen. Insgesamt 50 der knapp 320 zugelassenen Zusatzstoffe wie Aromen oder Konservierungsmittel sind nach der EU-Öko-Verordnung auch für Bio-Lebensmittel zugelassen, sofern das Produkt ohne diese Zusätze nicht hergestellt oder haltbar gemacht werden kann. Quelle: dpa

Von weither kommen die Kunden, um im Hofladen, einer Wallfahrtskapelle aus dem 17. Jahrhundert, ihr täglich Brot einzukaufen. Warum sie diese langen Anfahrtswege auf sich nehmen, ist mit dem ersten Bissen klar. Vielleicht auch schon früher, beim Betreten des Ladens, wenn der Duft der frischen Laibe in der Luft liegt. Ein Brot ist hier mehr als ein Grundnahrungsmittel, das schon die alten Ägypter kannten, mehr als eine bloße Unterlage für Käse und Wurst, mehr als ein essbarer Schwamm, mit dem sich Saucenreste einfangen und Teller blank putzen lassen. Der Holzofen verleiht Webers Brot ein besonders saftiges Inneres, weil ihm beim Backen keine Wärme zugeführt wird, die Zugluft entstehen lässt. Ein Hauch von Rauch schwingt mit, ein wenig Geschmack wie bei einer neapolitanischen Pizza.

Wie bei einem guten Wein

Anderthalb Autostunden nordwestlich vom Lorettohof, in Herrenberg bei Stuttgart, backt Jochen Baier Brote, an die man sich genauso lang erinnert. Etwa der eckige Laib aus Hanf und Emmer, einem alten Getreide, das lange nicht mehr angebaut wurde, weil der Ertrag so viel niedriger lag als bei hochgezüchtetem Weizen. Das Brot schmeckt nussig, im Abgang kommt ein Kakao-Ton hinzu – wie bei einem guten Wein, der im Mund eine Reihe von Aromen entfaltet.

Wieviel Zucker steckt in...

Baier ist der Gegenentwurf zu Bäcker Weber, in dessen Backstube nur das Radio elektrisch läuft. Bei Baier, in sechster Generation Bäcker, teilt ein Hightechportionierer den Teig, ein japanischer wohlgemerkt, der ist sanfter. „Deutsche Portionierer machen die Teigstruktur kaputt“, sagt Baier. Seine computergesteuerten Knetmaschinen mischen die Mehlsorten für 40 Brotsorten, immer im richtigen Verhältnis, auch für das Steinofenbrot, dessen Rezept seine Vorfahren mündlich überliefert haben.

Baier profitiert vom Wissen seiner Vorfahren, verklärt die guten alten Zeiten aber nicht. „Es muss nicht alles bleiben, wie es war“, sagt er, „Nostalgie ist keine gute Voraussetzung für gutes Brot.“ Von einer Backstube kann bei ihm nicht die Rede sein, mehr als acht Meter hoch sind hier die Wände, damit die Wärme steigen, sich verflüchtigen kann. Dank einer hochmodernen Lüftung an der Decke verharrt die Raumtemperatur selbst im Hochsommer bei 22 Grad.

Bäcker Baier hat, fünf Generationen lang, im Herzen der Kleinstadt gebacken, erst seit Mitte Juni entsteht das Brot nun hier, nah der Ausfahrt zur A 81, direkt neben einer Filiale von McDonald’s. Natürlich war der Umzug ins Industriegebiet ein Einschnitt. Um sein Handwerk zu unterstreichen, hat Baier ein drei mal vier Meter großes Fenster einbauen lassen, durch das die Kunden den Bäckern künftig aus Laden und Café bei der Arbeit zusehen können.

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