Neuer Guide Michelin: Warum Sternerestaurants besonders oft pleitegehen
Ein gezupfter Taschenkrebs mit Apfel-Avocado-Ceviche, Krustentierreduktion & Limettenkefir – nur eine von zwölf Kompositionen auf der aktuellen Speisekarte im „Haerlin“. Preis für das Menü mit Weinbegleitung: 555 Euro. Das Restaurant an der Hamburger Binnenalster gehört jetzt zum erlauchten Kreis der Drei-Sterne-Küchen. Der Guide Michelin, der wohl bedeutendste Gastronomieführer, begründet die Auszeichnung mit einer „einer klaren Idee“, bei der „trotz des beachtlichen technischen Aufwands“ die Identität bewahrt bleibe. Entsprechend glücklich ist Chefkoch Christoph Rüffer: Auf seinem Instagram-Kanal kommentiert er ein Bild von drei Michelin-Sternen einfach nur mit „Yeaaaaaahhhhhhhh“.
341 Gaststätten in Deutschland dürfen sich nun mindestens ein Jahr lang mit Michelin-Sternen schmücken, so viele wie noch nie. Davon gehören zwölf wie das „Haerlin“ zur Spitzengruppe der Drei-Sterne-Restaurants. 47 Küchen haben zwei Sterne, die übrigen 282 einen Stern. In jedem Fall eine große Auszeichnung. Aber sicher auch ein wirtschaftlicher Glücksbringer? Ganz im Gegenteil, zeigt eine Studie aus den USA, die im Strategic Management Journal erschienen ist. Demnach erhöht der Erhalt eines Michelin-Sterns die Wahrscheinlichkeit, dass ein Restaurant in den folgenden Jahren schließen muss – und zwar erheblich.
Fast jedes zweite Sternerestaurant gibt auf
Für die Untersuchung hat Forscher Daniel Sands vom University College London die New Yorker Restaurantszene unter die Lupe genommen. Dabei vergleicht er insgesamt 276 Restaurants, die seit dem Jahr 2000 neu eröffnet wurden und danach eine herausragende Bewertung in der „New York Times“ erhielten. Die Restaurants waren somit natürliche Kandidaten für einen Michelin-Stern. Doch nur 92 der untersuchten Restaurants bekamen letztlich den begehrten Stern, die übrigen 184 nicht.
Das überraschende Ergebnis: Von den neuen Sternerestaurants wurde fast die Hälfte – 42 von 92 – bis 2019 wieder geschlossen. Von den Restaurants ohne Stern gab nicht einmal jedes fünfte auf. Und jene, die schließen mussten, hielten bis dahin im Schnitt über ein Jahr länger durch als die Sterneküchen. Weitere Analysen von Sands bestätigen den Befund – auch wenn Faktoren wie der Standort des Restaurants, das Preisniveau oder die Art der Küche berücksichtigt werden.
Große Auszeichnung, große Bürde
Dabei zeigt die Studie, dass ein Michelin-Stern sehr wohl für einen größeren Andrang sorgt: Im Durchschnitt führt die Auszeichnung bei den New Yorker Sternerestaurants zu 35 Prozent mehr Google-Suchanfragen. Die höhere Nachfrage müsste auch höhere Preise ermöglichen. Doch offenbar überwiegt ein anderer Effekt – mit den Sternen wachsen auch die Ansprüche: Vermieter heben die Miete an, Lieferanten erhöhen die Preise, Mitarbeiter fordern mehr Gehalt. Die Untersuchung zeigt zudem, dass die Fluktuation der Beschäftigten in Sterneküchen höher ist als in gehobenen Restaurants ohne Stern – vermutlich ergeben sich für Angestellte durch die Auszeichnung mehr Optionen auf dem Arbeitsmarkt.
Auch die Erwartungen der Restaurantgäste steigen. Die Kundschaft verändert sich – viele Touristen kommen extra für ein Essen im Sternerestaurant in die Stadt. Um die Erwartungen zu erfüllen, müssen Restaurants tendenziell noch mehr investieren. Potenziell höhere Preise können diese Faktoren offenbar oft nicht ausgleichen. Die Studie dürfte nicht nur Restaurantbesitzer aufhorchen lassen. Auch für andere Branchen, in denen Auszeichnungen oder Bewertungen durch Kunden eine Rolle spielen, ist das Ergebnis bedeutsam: Ein Image als Premiumunternehmen kann demnach auch unerwünschte Folgen haben – denn Kunden, Geschäftspartner und Angestellte passen ihr Verhalten an.
Eine Herausforderung, die möglicherweise auch das „SEO Küchenhandwerk“ überfordert hat. Im vergangenen Jahr hatte das Restaurant am Bodensee erstmals einen zweiten Michelin-Stern erhalten. Schon wenige Wochen später folgte dann ein „überraschender Abschied“, wie das Genussmagazin Falstaff berichtet. Seitdem wird das Restaurant bei Google Maps als „vorübergehend geschlossen“ angezeigt.
Hinweis: Dieser Artikel erschien zuerst im August 2024. Wir haben ihn aktualisiert und zeigen ihn aufgrund des hohen Interesses erneut.
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