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Sternekoch Jens Rittmeyer "Restaurantkritiken müssen nachvollziehbar sein"

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"Wir kochen für alle Gäste gleich"

Erkennen Sie Tester?
Der Guide Michelin war zwei Mal da. Einmal verdeckt, da hieß es, die Frau sei erkrankt – gut, die Geschichte kennen wir schon, später hat er sich dann geoutet. Aber das andere Mal hat der Tester mit offenem Visier gespielt und sich mit der E-Mail Adresse von Michelin angemeldet. Ansonsten schauen wir maximal auf Auffälligkeiten bei Reservierungen. Wenn ein Tisch für zwei Personen reserviert ist und am Abend der Anruf kommt, der Geschäftspartner sei erkrankt, man käme allein – dann ist unser Service wachsam. Das war die Begründung des Testers vom Gusto. Aber wer geht denn allein essen, wenn die Frau krank ist oder der Geschäftspartner absagt? Aber damit können wir umgehen. Und um das noch einmal ganz klar hervorzuheben, wir kochen für alle Gäste, egal woher, wie alt und welchen gesellschaftlichen Status sie haben gleich.

3, 2, weg

Haben Sie Fotos von den bekannten Testern in der Küche hängen, wie andere Kollegen von Ihnen?
Nein, ich hatte auch gedacht, dass das keiner mehr macht.

Wenn Sie vermuten, dass es sich bei dem alleinspeisenden Gast um einen Tester handelt: Kochen Sie dann besser?
Nein, das geht ja auch gar nicht. Es würde im Restaurant auch sofort auffallen, wenn ein Gast besser behandelt wurde oder mehr auf dem Teller hätte, oder einen Champagner am Tisch, den er nicht bestellt hat. Und an den Grundzutaten, die für Gerichte von großer Komplexität nötig sind, können sie eh nichts mehr groß ändern. Sie können vielleicht jeden Teller noch mal extra genau prüfen.

Sind die Führer in Zeiten von Bewertungen und Gästekommentaren von Facebook bis TripAdvisor überhaupt noch das Wichtigste?
Diese Portale sind auf jeden Fall sehr wichtig. Sehr viele Gäste gewinnen wir darüber. Wir sind ein Wirtschaftsunternehmen und müssen Geld verdienen. Da ist jedes Feedback wichtig. Wir ziehen da immer wieder etwas raus. Aber wir wissen auch, was wir tun. Ich bin seit 27 Jahren im Geschäft und seit meinem 26. Lebensjahr Küchenchef. Ich möchte ganz einfach wissen, wie diese Urteile zustande kommen. Alleine schon für mein Team. Die sind schon megageknickt, denn auch die haben Erfahrung aus vielen Häusern. Auch die sehen, was woanders passiert und das, was wir machen. Die wollen Antworten. Darum bemühe ich mich auch mit meinem öffentlichen Ärger.

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