Um Laib und Krume: Was kostet unser Essen wirklich?
Lebensmittel: Warum kostet ein Brötchen hier 13 und dort 30 Cent?
Foto: WirtschaftsWocheMan könnte den großen Blechkasten in der Stuttgarter Aldi-Süd-Filiale für einen Pfandautomaten halten, stünde vorne nicht in großen Buchstaben „Backofen“ drauf. Ein breites Schubfach, ein paar bunte Plastikknöpfe und die Ansatzpunkte für den Vierkantschlüssel, wenn sich innen eine Plastikflasche verhakt. Hier aber steht: „Wir backen frisch für Sie von früh bis spät.“ Also einmal drücken, rechts außen beim Weizenbrötchen. Es rumpelt kurz im Inneren der Kiste, schon fällt das Brötchen herab und landet mit vernehmbarem Rums auf dem Holzrost. Goldbraun ist die Kruste, angenehm warm ist es, gerade so weich, dass man es noch eindrücken kann, und schon so hart, dass die Kruste dabei ein bisschen splittert. Egal, ob man die Taste um 8 Uhr morgens drückt oder kurz vor Ladenschluss um 21 Uhr. Der Preis: 13 Cent.
Eine halbe Autostunde entfernt, in der Bäckerei Leins in Wurmlingen, einen Hügel westlich von Tübingen. Rund 50 Brötchen, die hier „Tafelweckle“ heißen, liegen in einem Weidenkorb. Nie sehen sie gleich aus, das eine Weckle ist etwas dunkler, das andere ein bisschen heller. Keines ist mehr warm und alle werden mit schwäbischem Singsang von den beiden Verkäuferinnen über die Theke gereicht. Grüß Gott, vier Weckle und ein Dinkelschrot, darf es sonst noch etwas sein, also dann, ade, und schöne Grüße daheim. Nur ein Weckle für Sie? Macht 30 Cent.
Alltag in Deutschland, beides. In diesem Land, das den Discounter erst erfunden, dann in die Mitte seiner Gesellschaft aufgenommen und schließlich zum weltweiten Exportschlager gemacht hat, kaufen acht Millionen Menschen Brötchen und Brot bei Aldi, Lidl und Co. Gleichzeitig gibt es rund 12 000 Bäckereien, die nicht nur Backwaren, sondern auch Lokalkult und ein Schwätzchen mitliefern. Der Markt, um den beide konkurrieren, ist hochlukrativ und wächst rapide.
Seit 2003 hat sich der Wert der produzierten Backwaren um über 50 Prozent von 9,1 auf 14 Milliarden Euro erhöht. Es gibt kein anderes Lebensmittel, das wir häufiger verspeisen als Brot und Brötchen, 60 Kilo jedes Jahr. Ob als Semmel in Bayern, als Schrippe in Berlin, Rundstück im Norden oder Weckle in Schwaben – das, was im Bäckerlatein Schnittbrötchen heißt, gibt es überall. Und ist unglaublich simpel in der Herstellung. Wasser, Mehl, Hefe, mehr braucht kein Mensch. Dennoch steht am Ende ein fast 130-prozentiger Preisunterschied. Kann ein so simples Produkt so unterschiedlich viel kosten? Die Antwort gibt der Backautomat mit jedem Rums. Ja. Ja. Ja.
Der Preisunterschied ist also geeignet, um zweierlei zu erklären: die unsäglichen Methoden, mit denen die Preiskämpfer aus Mülheim, Essen und Neckarsulm das alte Handwerk ruinieren. Oder das Festhalten an unnützen Ritualen und überzogenen Preisen, mit denen die einstigen Dorfmonopolisten ihren Untergang herbeiführen.
Die Bäckerstüte ist damit längst ein politisches Statement. Denn wenn es etwas gibt, das die Deutschen emotional umkämpfen, dann die Frage: Was essen wir eigentlich? Bei Friseuren interessiert sich kaum einer für Niedriglöhne, doch klagen die Milchbauern über niedrige Preise, solidarisiert sich die halbe Republik. Und ob mit oder ohne Chemiegrundkurs hat fast jeder eine Meinung zu Glyphosat. Beim Thema Essen kann jeder mitreden.
Das Brötchen auf Knopfdruck und das Weckle aus dem Weidenkorb sind also mehr als die Frage des Preises. Sie sind mehr als nur das Resultat von moderner Industrie, alten Methoden und der Wirtschaft im Jahr 2016. Deshalb stellt sich eine Frage, um den Preis zu verstehen: Was passiert wirklich zwischen Ähre und Brötchentüte?
Schritt 1: das Mehl
Manchmal kommt die große Welt ins kleine Wurmlingen. So wie 2009. Nach der Finanzkrise stürzten die Getreidepreise weltweit ab, und plötzlich bekam der Landwirt Christian Reutter nur noch ein Drittel des Preises für seinen Weizen. Reutters Hof umfasst zwar auch eine Streuobstwiese und einen Stall, in dem er alte Pferde pflegt – längst hat sich Reutter neben dem Getreide auch andere, beständigere Geldquellen überlegt. Getreide allein, das reicht bei einem Familienbetrieb nicht mehr.
Das erzählte er auch seinem Müller im Nachbarort. Und der macht, was man eben so macht auf dem Dorf: Man hilft sich. Gemeinsam mit anderen Getreidebauern vereinbaren die beiden eine Kooperation: Die Landwirte bekommen einen festen Preis für ihr Getreide, egal, was der Weltmarkt macht. Der Müller hat eine Beschäftigungsgarantie. Und alle, die bei ihm Mehl kaufen, können mit der regionalen Herkunft werben.
Das macht auch Bäcker Heinz Manke. Die Mühle ist knapp drei Kilometer von Mankes Backstube entfernt. Täglich fährt er mehrfach daran vorbei. Entsprechend läuft die typische Mehlbestellung ab: Als Manke diesmal zur Mühle fährt, will er den Müller nur zu einer Familienfeier einladen. Ein kurzer Plausch, schon ist er wieder im Wagen. Doch dann bremst er abrupt, lässt die Scheibe runter: „Kannst du mir die Tage noch vier Sack Dinkelmehl vorbeibringen?“ So viel Flexibilität hat aber ihren Preis: 100 Euro zahlt Manke für sein Tübinger Dinkelmehl, beim Weizen sind es 38 Euro, jeweils für den 100-Kilo-Sack. Die Lieferung passt in den Transporter des Müllers, mit dem er später noch bei der Backstube vorbeifährt.
„Mehlbomber“ steht auf einem Schild in der Windschutzscheibe des Silowagens, der sich im Schritttempo den Rampen einer grauen Fabrikhalle in Spich bei Köln nähert. Hier, auf dem Gelände einer alten Kaserne, das zuletzt die belgischen Besatzungstruppen in bundesrepublikanischen Zeiten nutzten, hat der Brotfabrikant Harry sein modernstes Werk. An neun Linien wird hier produziert, eine davon kümmert sich nur um Weizenbrötchen, die ebenso wie die Produkte des Konkurrenten Lieken in den Aldi-Süd-Filialen landen, wo sie 13 Stunden am Tag frisch aufgebacken werden. „Mehlbomber“ ist, für sich genommen, ein Stück typischer Fernfahrerhumor, doch es steckt natürlich Programmatisches darin: Die Masse macht’s.
Produktivität: Brötchen pro Person und Stunde. (zum Vergrößern bitte anklicken)
Foto: WirtschaftsWocheVon zwei verschiedenen Mühlen beziehen sie hier ihr Mehl, eine davon steht im Stadthafen Recklinghausen und gehört dem Konzern Roland Mills United. Die Mühle verarbeitet 400.000 Tonnen Getreide im Jahr zu Mehl. Kein Wunder, dass Hans-Christoph Erling nicht beim Bauern anfängt, wenn er von seinem Mehl erzählt: „Unsere Stärke liegt darin, dass wir dem Kunden eine konstante Mehlqualität liefern können, die exakt seinen Spezifikationen entspricht.“ Erling leitet die Mühle, und was er Spezifikationen nennt, sind die Kriterien, anhand derer Müller ihr Mehl beschreiben: Aschegehalt, Eiweißgehalt, Eiweißgüte, Stärke und ein paar mehr. Die Beziehung zwischen Erling und seinen Kunden funktioniert genau umgekehrt wie die zwischen Bauer und Bäcker im schwäbischen Hügelland: Der Kunde ordert eine exakte Mehlart – und Erling schaut, wo er sie herbekommt. Der Hafenanschluss ist sein entscheidendes Standortkriterium. Viel Getreide kommt aus Deutschland und Osteuropa, aber auch aus Übersee ist des Öfteren eine Ladung dabei. „In diesem Jahr hatten wir gute Ernten in Deutschland und Polen, da sind die Anteile höher. Es gibt aber auch Phasen, da beziehen wir das Getreide fast nur aus Übersee“, sagt Erling.
Für Kunden wie Harry spielt die Herkunft keine Rolle, solange die Qualität stimmt. Als der Mehlbomber am Silo stoppt, nimmt ein Harry-Mitarbeiter eine kleine Probe des Mehls. Im Labor wird überprüft, ob die Qualität den Angaben entspricht. Passt, das Ausladen kann beginnen. Abgerechnet ist die Fuhre längst, mit den meisten Kunden vereinbart die Mühle Zweimonatskontrakte, manche laufen auch über ein Jahr, nie aber länger. Die Mehlkosten für Großkunden orientieren sich am Weltmarkt. Beträgt der Getreidepreis wie derzeit rund 170 Euro pro Tonne, bezahlt Harry ungefähr 230 bis 240 Euro, rechnet Müller Erling vor.
Mehl ist neben Wasser, Hefe und Salz und Zucker nur eine Zutat des Brötchens, aber unzweifelhaft die wichtigste. „Der spezifische Geschmack eines Brötchens entwickelt sich aus dem Rohstoff Mehl“, sagt Bernd Kütscher, der die Akademie des Bäckerhandwerks in Weinheim, die innungseigene Kaderschmiede der deutschen Bäcker, leitet.
Typenwechsel: Wie oft ein neues Produkt in den Ofen kommt. (zum Vergrößern bitte anklicken)
Foto: WirtschaftsWocheVergleicht man die Zutatenliste des Automatenbrötchens und des Tafelweckles, so ergibt sich auf den ersten Blick ein doppelter Vorteil für Ersteres: Der Preis des Mehls ist nicht nur günstiger, die Qualität wird viel genauer kontrolliert. Den Herstellern geht es dabei aber nicht allein um den Geschmack. Die Mehlqualität entscheidet auch: Wie lange muss der Teig ruhen? Verklebt er den Ofen? „Die entscheidende Frage ist, auf wessen Bedürfnisse sich die Qualitätskriterien beziehen. Geht es um die Maschinen oder um den Konsumenten?“, sagt Kütscher. Was die Verarbeitung vereinfacht, macht nicht unbedingt den Geschmack besser.
Beim Preis aber ist die Sache klar: Selbst wenn Manke bei der gleichen Mühle wie die Großbäckerei kaufen würde, müsste er deutlich mehr bezahlen. Auf 270 Euro pro Tonne schätzt Müller Erling den aktuellen Preis für kleine Mengen, deutlich mehr als Harrys 230 Euro. Dieser Mengenvorteil setzt sich bei anderen Zutaten fort: Wenn Bäcker Manke Salz kauft, dann im Fünf-Kilo-Sack, bei Harry kommt es in 26-Tonnen-Ladungen ins Silo.
Schritt 2: der Teig
Als Heinz Mankes Tochter Sandra das Licht anschaltet, ist es kurz nach Mitternacht. Jetzt beginnt ihre Lieblingszeit – die nächsten vier Stunden wird sie die Backstube für sich haben. Die 24-Jährige legt ihre Lieblings-CD ein, jamaikanischer Hip-Hop schallt durch die große Küche.
Nun erst mal Brötchenteig. In einer kleinen Wanne mischt Manke Mehl und Salz, dann schneidet sie ein Stück Hefe ab. Heute wird eine gute Nacht sein. Bis der Geselle kommt, schafft sie fünf verschiedene Teige, Rekord. „Das Wichtigste an meiner Arbeit ist die Vorbereitung. Ich muss mir vorher überlegen, welche Brote ich heute Nacht backen will, und den entsprechenden Sauerteig ansetzen, Zutaten bestellen und die Körner einweichen“, sagt sie. Gerade bei den Broten entscheidet die Einweichzeit über die Haltbarkeit der Produkte. Der Teig speichert dann mehr Wasser – das Brot bleibt länger frisch.
Gestreckter Kaffee
Um mehr Geld zu verdienen kommt es immer wieder vor, dass Hersteller ihren Kaffee strecken. Dafür mischen sie laut einer NDR-Reportage den gemahlenen Bohnen zu etwa zehn Prozent den Stoff Maltodextrin bei. Dabei handelt es sich um eine Zuckerart, die in der Lebensmittelindustrie als günstiger Füllstoff eingesetzt wird. Auch Karamell wird zum Strecken verwendet. Kunden sollten im Supermarkt bei der Aufschrift "Melange" hellhörig werden. Auch im Kleingedruckten geben die Hersteller an, ob sie das Produkt gestreckt haben. Damit gibt es keine rechtlichen Konsequenzen.
Foto: dpaEwig frisches Fleisch
Seit Tagen liegt das Hackfleisch im Kühlschrank und noch immer sieht es frisch aus. Die Lebensmittelindustrie macht es möglich, indem sie einfach ein Gasgemisch mit viel Sauerstoff in die Verpackung pumpt. Dadurch bleibt das Fleisch optisch frisch. Am Geschmack lässt sich das Alter dann aber doch erkennen. Das Max-Rubner-Institut hat herausgefunden, dass derartig behandelte Ware ranzig schmeckt. Außerdem soll das Gasgemisch das Wachstum bestimmter Bakterien fördern.
Foto: dpaGefärbte Oliven
Im Handel werden sowohl schwarze als auch grüne Oliven vertrieben. Schwarze Oliven gelten dabei als besondere Delikatesse, da sie schon reif und damit vollmundiger im Geschmack sind. Die grünen Oliven sind noch sehr jung und damit eher herb und säuerlich im Geschmack. Weil sich die schwarzen Exemplare besser verkaufen lassen, sind findige Hersteller auf die Idee gekommen, grüne Oliven einfach schwarz zu färben. Rein optisch ist es sehr schwer die echten von den gefälschten schwarzen Oliven im Glas unterscheiden zu können. Wer wissen will, welche Oliven er kauft, muss einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Sind die Stabilisatoren Eisen-2-Gluconat oder Eisen-2-Lactat aufgelistet, handelt es sich um Trickserei.
Foto: Blumenbüro Holland/dpa/gmsNatürliche Aromen
Vielen Verbrauchern ist es wichtig, dass in Produkten keine oder zumindest wenig Chemie enthalten ist. Wer aber darauf vertraut, dass in einer Erdbeermarmelade mit "natürlichen Aromen" nur Erdbeeren und Zucker enthalten sind, der kann sich täuschen. Natürliche Aromen können nämlich auch pflanzliche Öle sein, die dem Obstgeschmack nahe kommen.
Pesto
So beklagt die Verbraucherorganisation Foodwatch, dass beispielsweise im Pesto Verde der Marke Bertolli (Unilever) Cashewnüsse, Pflanzenöl, Aroma und Säuerungsmittel enthalten sind. Dabei wirbt Unilever mit "original italienischer Rezeptur", "nur die besten Zutaten", "feinstes Bertolli Olivenöl" und Pinienkernen. Mehr als ein Fingerhut voll Olivenöl muss aber gar nicht drin sein und auch die teuren Pinienkernen müssen nur zu einem geringen Teil enthalten sein.
Foto: FotoliaPudding
Auch im Pudding muss nicht drin sein, was draufsteht: So reicht es beispielsweise, wenn im Schokoladenpudding ein Prozent echtes Kakaopulver enthalten ist. Der Rest darf eine bunte Mischung aus Aromen, Zucker, Fett und Gelatine sein. Nur wenn weniger als ein Prozent Kakao - also Schokolade - im Schokopudding ist, muss das entsprechend deklariert werden.
Foto: dpa/dpawebFruchtsaftgetränke
Auch bei Fruchtsäften müssen Verbraucher aufmerksam sein. Nur, wenn auf der Packung "Fruchtsaft aus 100 Prozent Frucht" steht, ist tatsächlich nichts anderes drin. Die deutsche Fruchtsaftverordnung erlaubt allerdings auch die Verwendung von Fruchtsaftkonzentrat und 15 Gramm zusätzlichem Zucker pro Liter Saft. Saft aus Zitronen, Limetten, Bergamotten und schwarzen, roten oder weißen Johannisbeeren darf mehr Zucker zugesetzt werden.
Beim Fruchtnektar handelt es sich dagegen um eine Mischung aus Fruchtsaft und/oder Fruchtmark, Wasser und Zucker. Der Fruchtanteil beträgt 25 bis 50 Prozent. Noch niedriger ist der Fruchtanteil bei Fruchtsaftgetränken: Bei Orangensaft liegt dieser bei sechs Prozent, bei Traubensaft und Apfelsaft bei 30 Prozent.
Bei Eistees reicht es, wenn Obst auf der Packung abgebildet ist, enthalten sein muss keins. So beanstandet Foodwatch den Pfanner-Eistee "Zitrone-Physalis", in dem die Menge an Physalis ist so gering ist, dass sie nicht einmal deklariert werden muss. Im zwei-Liter-Karton sind außerdem enthalten: 44 Stück Würfelzucker, 15 Prozent gelber Tee, Aromen und E330 (Zitronensäure).
Foto: dapdGetränke
Doch auch in anderen Getränken ist nicht immer nur das enthalten, was die Verbraucher erwarten. So ist in zahlreichen Produkten - neben Gummibärchen und Weingummis auch in Coca Cola und Säften von Granini - Gelatine enthalten. Die besteht aus Haut und Knochen von Schweinen und Rindern und fungiert als billiger Träger von Farbstoffen und Vitaminen.
Foto: dpaLeberwurst
Der Leberanteil in Leberwurst ist gering: Er beträgt zwischen zehn und 30 Prozent - mehr würde die Wurst bitter schmecken lassen. In Kalbsleberwurst müssen nur 15 Prozent Kalbsleber enthalten sein, der Rest kann Schweine-, Rinder- oder Geflügelleber sein. Wer dagegen Kalbfleischleberwurst kauft, braucht keine Kalbsleber erwarten: In solchen Produkten muss nur maximal 15 Prozent Kalbfleisch enthalten sein.
Fleischwurst dagegen muss nur zu acht Prozent aus Muskelfleisch bestehen. Der Rest sind Fett, Schwarte, Speck, Sehnenfleisch und Gewürze.
Foto: APGeflügelwurst
Eine ähnliche Mogelpackung ist die Geflügelwurst. Damit sich ein Produkt das Etikett "Geflügel" geben darf, reicht es, wenn der Geflügelfleischanteil 15 Prozent beträgt. Der Rest kann vom Schwein oder Rind sein. So beschwerte sich Foodwatch beispielsweise über die "Puten-Cervelatwurst" der Marke Gutfried: Die Putenwurst bestand fast zur Hälfte aus Schweinefleisch. Nach mehreren tausend Verbraucherbeschwerden ist der Hinweis auf den hohen Schweinefleischanteil nun nicht länger im Kleingedruckten versteckt.
Fleisch- und Fischsalate
Auch im Fleisch- oder Wurstsalat ist weniger drin, als erwartet: Der Fleisch- beziehungsweise Wurstanteil muss 25 Prozent betragen. Der Rest besteht aus Mayonnaise, Gurke und diversen Zusatzstoffen. Im Heringssalat muss sogar etwas weniger Fisch enthalten sein, als Fleisch im Fleischsalat. 20 Prozent Hering genügen, damit sich das Produkt Heringssalat nennen darf. Geringe Mengen Rindfleisch in Fischsalaten müssen nicht extra deklariert werden.
Körnerbrot
Und wer gesundes Vollkornbrot möchte, sollte darauf achten, dass auch tatsächlich Vollkornbrot auf der Packung steht. Bei "Körnerbrot" handelt es sich oft um dunkel gefärbten Teig mit ein paar Dekokörnern auf der Kruste.
Pflanzenmargarine
Vegetarier aufgepasst: Zwar müssen in Pflanzenmargarine 97 Prozent pflanzliche Fette und Öle enthalten sein, die restlichen drei Prozent dürfen aber auch gerne Rindertalg oder andere tierische Stoffe sein.
Kirschjoghurt
Wer einen Kirschjoghurt oder einen Erdbeerjoghurt kauft, sollte nicht zu viel Obst erwarten: Fruchtjoghurt muss nur sechs Prozent Früchte enthalten, Joghurts mit Fruchtzubereitung sogar nur 3,5 Prozent.
Um vier Uhr ist Mankes Lieblings-CD lange zu Ende, als die Stahltür zur Backstube aufgeht. Joros, der im letzten Jahr aus Gambia geflüchtet ist und jetzt bei Bäcker Manke in die Lehre geht, bindet sich eine Schürze um und hilft beim Kneten. Mit einem Teigschaber trennen sie die Stücke vom Teig und formen erst Kugeln, dann kleine Laibe daraus. Es dauert keine Viertelstunde, da sind zehn Bleche voll, übereinandergestapelt auf einem Rollwagen, der eine Stunde lang in den Gärschrank kommt.
Man muss all diese Schritte kennen, um überhaupt verstehen zu können, was in der Harry-Fabrikhalle in Spich passiert, die von außen so schlicht aussieht, als wäre sie selbst ein überdimensionierter Backautomat. Fehlen bloß die Knöpfe. Im Inneren ist die Backfabrik so aufgebaut, dass man hier auch Schrauben oder Autositze herstellen könnte. Neun Linien ziehen sich durch die beiden Gebäudeteile, am Anfang jeder Linie stehen die Silos, am Ende das Hochregallager. Für jede Linie ist ein einziger Mitarbeiter zuständig.
Retourenquote: Anteil nicht verkaufter Brötchen. (zum Vergrößern bitte anklicken)
Foto: WirtschaftsWocheUm die Brötchen für den Teig vorzubereiten, muss er sich zunächst ein paar Minuten Zeit nehmen, um die Zutaten zusammenzustellen. Ein Trog von der Größe einer halbierten Litfaßsäule steht dafür am Anfang der Linie, daneben ein Bildschirm. Hans-Jochen Holthausen tritt näher heran und setzt per Knopfdruck eine Mischung an, dann rauschen die Zutaten aus fest installierten Leitungen in den Kessel zum Weizensauer, der bereits seit ein paar Stunden zieht. Mit einem anderen Regler kann Holthausen Dauer und Temperaturen für die folgenden Schritte festlegen. „Die Arbeit für die Teigzubereitung ist damit abgeschlossen“, sagt Holthausen, der diese Maschine eher selten bedient: Ihm gehört der ganze Laden.
Die Harry-Brot GmbH, 950 Millionen Euro Umsatz und 4000 Mitarbeiter, 200 davon im Werk in Spich. Die Zutaten werden von der Maschine verrührt, ruhen dann im Trog, bevor eine andere Maschine sie zu ovalen Teiglingen formt. Die sind von nun an immer in Bewegung. Sie rutschen ein paar Meter weiter, von dort hievt sie ein Aufzug auf die oberste Ebene des Gärschrankes, der hier gut zehn Meter hoch ist. 68 Minuten lang ziehen die Teiglinge darin ihre Bahnen, dahinter erwartet sie eine Armada ferngesteuerter Messer, die ihnen den namensgebenden Schnitt an der Oberfläche verpassen. Das Fließband zieht sie weiter in Richtung Ofen. Als sie den erreichen, liegt die Mischung der Zutaten gerade einmal zweieinhalb Stunden zurück.
Clean Eating
Anhänger setzen auf unverarbeitete Lebensmittel, mit denen frisch gekocht wird. „Auf Getreide versuchen wir weitmöglichst zu verzichten. Und wenn, dann gibt es Vollkorn oder besser noch Quinoa als Alternative“, heißt es auf der gleichnamigen Internetseite. Die Ansätze sprechen zumindest nicht gegen die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), wie DGE-Expertin Antje Gahl sagt. Bei verarbeiteten Lebensmitteln ist die DGE aber nicht so streng. Tiefkühl-Spinat etwa sei unbedenklich.
Paleo
Bei einer paleolithischen Ernährung kommt nur auf den Tisch, was es schon in der Steinzeit gab. Zucker, Nudeln, Reis, Kartoffeln und Brot sind tabu. In Berlin öffnete mit dem „Sauvage“ (der/die "Wilde") vor einigen Jahren das erste Paleo-Restaurant Deutschlands. Ernährungswissenschaftler betonen aber, unser Körper habe nicht mehr dieselben Bedürfnisse wie vor zwei Millionen Jahren.
Foto: dpaPulver
Inzwischen gibt es Pulver, das mit Wasser aufgegossen Nahrung ersetzen soll. Das Berliner Unternehmen nu3 brachte mit „Compleat“ jüngst einen solche Raumfahrernahrung auf den Markt. Zuvor sorgte ein Software-Ingenieur in den USA mit einem Essensersatz namens „Soylent“ für Schlagzeilen. „Man kann schon austüfteln, dass in Nahrungsersatz die wichtigsten Nährstoffe drin sind“, sagt Ernährungswissenschaftler Guido Ritter von der Fachhochschule Münster. Eine dauerhafte Alternative sei das aber nicht.
Foto: dpaFrei von...
Egal ob ohne Gluten oder ohne Laktose - DGE-Expertin Gahl beobachtet einen „Frei von“-Trend. Mittlerweile greifen ihr zufolge nicht nur Betroffene zu solchen Produkten. Der Verzicht ist eher ein Zeitgeistphänomen, denn von Laktoseintoleranz ist hierzulande nur etwa jeder Fünfte betroffen. Lediglich zwei bis drei Prozent der Deutschen vertragen laut DGE das Klebereiweiß Gluten nicht, das etwa in Weizen steckt.
Rohkost
Das heißt, kein Lebensmittel wird über 42 Grad erhitzt. In Berlin öffnete mit dem „Rawtastic“ jüngst ein reines Rohkost-Restaurant, das sogar Pizza und Kuchen anbietet. Nur roh macht aber nicht froh: „Es gibt einige Lebensmittel, die roh Giftstoffe enthalten“, sagt Ernährungsberaterin Gahl. Andere gäben bestimmte Nährstoffe wiederum nur erhitzt frei.
Foto: dpaVegan
Fleisch, Fisch, Honig, Eier, Milch - tierische Lebensmittel sind für Veganer tabu. Der Vegetarierbund Deutschland (Vebu) geht hierzulande von 900.000 Veganern aus. Das entspricht 1,1 Prozent der Bevölkerung. „Für einen gesunden Erwachsenen ist es durchaus machbar, sich vegan zu ernähren“, sagt Gahl. Vitamin B12, das vor allem in tierischen Produkten vorkomme, müsse aber zugesetzt werden.
Foto: CLARK/obs#veggan
Der Trend zur veganen Ernährung treibt neue Blüten: Unter #veggan veröffentlichten Veganer im Netz Fotos ihrer Mahlzeiten mit eigentlich verpönten Eiern - auf deren Nährstoffe wollen die sogenannten Ovo-Vegetarier nämlich nicht verzichten. #veggan ist eine Neuschöpfung aus vegan und dem englischen Wort egg (Ei).
Foto: dpaSuper - oder?
Foto: dpaAlles, was dazwischen passiert ist, nennt der Bäcker Teigführung. Es ist der Schritt des Handwerks, den der Verbraucher am ehesten übersieht. Und der, in dem sich die Eigenschaften des Brötchens entscheiden. Wie lange es frisch bleibt zum Beispiel. Grundsätzlich gilt: längere Teigführung, längere Frische. Man kann diesen Zusammenhang durch den Einsatz von Backmitteln abschwächen, ganz aufheben kann man ihn nicht. Die Kunst des effizienten Brotbackens liegt darin, den Punkt der kürzestmöglichen Teigführung zu finden, ohne dass der Verbraucher Qualitätseinbußen spürt. Der ambitionierte Handwerksbäcker schafft erst das bestmögliche Brot und überlegt sich dann, was es kosten soll. Aus Sicht des Kunden stellt sich da die Frage: Lohnt sich so viel Meisterschaft?
Backmittel seien nicht schädlich, sie könnten sogar die Qualität der Ware verbessern, so Kütscher. Deshalb ist es auch kein Wunder, dass viele handwerkliche Bäcker selbst auf Backmittel zurückgreifen. Wie groß deren Anteil genau ist, das ist schwierig zu sagen, in einer Umfrage gaben vor Kurzem 65 Prozent aller Bäcker an, das zu tun. Bloß: Die Umfrage stammte vom Backzutatenverband. Harry-Chef Holthausen sagt: „Wir setzen Backmittel ein, aber nicht mehr, sondern eher weniger als manch andere Bäcker.“ Sein Argument: Durch die maschinelle Produktion kann er den Einsatz viel genauer regulieren und muss daher nur so viel einsetzen wie wirklich nötig. Der Handwerksbäcker peile da eher mal über den Daumen.
Scharfes Essen verlängert das Leben
Ob Chili-Schoten, getrocknete Chilis oder Chili-Pulver: In vielen Küchen dieser Welt sind die Scharfmacher nicht wegzudenken. Das in verschiedenen Paprika-Arten vorkommende Capsaicin ruft einen Hitze- und Schärfereiz hervor. Diverse Studien deuten darauf hin, dass Capsaicin neben der Schärfe auch noch andere Effekte erzielt. Es soll Krebs entgegenwirken und den Herzkreislauf in Takt halten. Auch eine groß angelegte chinesische Studie kam zu diesem Schluss. Demnach war das Risiko zu sterben für diejenigen, die häufig scharf essen, während des siebenjährigen Untersuchungszeitraums um 14 Prozent gesunken. Daraus zu schließen, dass scharfes Essen zwangsläufig das Leben verlängert, ist aber nicht angebracht. Es könnte genauso gut sein, dass diejenigen, die gerne scharf essen, einfach eine bessere Konstitution haben. Oder durch das scharfe Essen mehr trinken und dieser Umstand für die gesundheitsfördernde Wirkung verantwortlich ist.
Nur Bitterschokolade ist gesund
Wissenschaftler berichten im Fachblatt „Heart“, dass Menschen, die viel Schokolade essen, ein geringeres Risiko für Herzkreislauferkrankungen aufweisen. Demnach sinkt das Risiko für Herzkreislauferkrankungen um elf Prozent, die Gefahr für einen Schlaganfall sinkt sogar noch stärker. Die herzschützende Wirkung gilt dabei nicht nur für Bitterschokolade, die einen besonders hohen Kakaoanteil aufweist und deswegen als besonders gesund gilt: Die Forscher haben 21.000 Briten untersucht, die wie wir in Deutschland vor allem helle Schokolade mit einem niedrigen Kakaogehalt bevorzugen.
Foto: dpaJe mehr Vitamine, desto besser
Das Motto "viel hilft viel" ist in Sachen Vitaminen nicht nur sinnlos, sondern auch gefährlich. Vor allem bei den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K kann es zu einer Überdosierung und auf lange Sicht zu unerwünschten Nebenwirkungen und Gesundheitsschäden kommen. Studien zur Krebsprävention durch Vitamintabletten belegen immer wieder (so auch aktuell ein Paper des University of Colorado Cancer Center), dass die Zufuhr künstlicher Vitamine nicht nur keinerlei vorbeugenden Effekt hat, sondern im Gegenteil sogar das Risiko für bestimmte Krebsarten erhöhen kann.
Forscher mussten Studien in der Vergangenheit sogar vorzeitig abbrechen, weil in der Gruppe der Probanden, die Vitaminpräparate zuführten, mehr Menschen an Krebs erkrankten und starben. In der SELECT-Studie (Selenium and Vitamin E Cancer Prevention Trial) wurde 2008 die Gabe von Vitamin E und Selen untersucht. An der Studie nahmen 35.000 gesunde Männer teil. Es zeigte sich, dass in der Vitamin-E-Gruppe mehr Männer an Prostatakrebs erkrankten, als in der Kontrollgruppe. In der Selen-Gruppe stieg das Diabetesrisiko.
In der CARET-Studie (Beta-Carotene and Retinol Efficacy Trial) zeigte sich bereits 1996, dass eine erhöhte Vitamin-A-Zufuhr bei Rauchern das Lungenkrebsrisiko deutlich erhöhte, anstatt, wie man annahm, vor Tumoren zu schützen.
Foto: dpaBrot macht dick und ist ungesund
Gerade für die Verfechter kohlehydratarmer Nahrung steckt der Teufel im Brot: Es mache dick und trage sogar Mitschuld an Diabetes. Das ist so allerdings nicht richtig: Gerade Vollkornbrot (echtes Vollkornbrot, kein mit Malz eingefärbtes Weißbrot) hat sehr viel Ballaststoffe. Die sind gesund und machen satt. Außerdem liefert es verschiedene Vitamine sowie Iod, Flur, Magnesium und Zink.
Foto: dpa
"Light", "Leicht" oder "Fettarm" - das ist gut für die schlanke Linie
Die Lebensmittelindustrie hat den Trend zu bewusster Ernährung entdeckt und nutzt ihn mit Fitness- und Wellness-Begriffen gezielt aus. Doch die Verbraucherorganisation Foodwatch warnt: Oft werden so Lebensmittel beworben, die alles andere als kalorienarm sind. Der Verein hat das Nährwertprofil von sogenannten Fitness-Müslis, Wellness-Wasser oder Joghurt-Drinks überprüft und kam zu dem Ergebnis, dass die scheinbar "gesunden" Lebensmittel Softdrinks oder Fast-Food-Snacks beim Zucker-, Salz- oder Fettgehalt oftmals in nichts nachstehen. Bei fettarmen Produkten wird der Geschmacksmangel häufig durch zahlreiche andere Inhaltsstoffe, etwa Stärke und Zucker, ausgeglichen - der Kaloriengehalt unterscheidet sich kaum, ist manchmal durch den hohen Zuckergehalt sogar höher - und gesund ist das Light-Produkt noch lange nicht.
Foto: dpaKartoffeln machen dick
Wer meint, Kartoffeln seien ein richtiger Dickmacher, der ist einem Ernährungsirrtum aufgesessen. Die Erdäpfel selbst machen nämlich nicht dick, sondern die Zusätze, die bei der Zubereitung hinzukommen, wie etwa Fett. So hat eine Portion gekochte Kartoffeln 105 Kalorien, während Pommes frites bereits 369 Kalorien haben.
Foto: dpaÖko-Lebensmittel sind gesünder
Essen mit dem Biosiegel ist nicht unbedingt gesünder, wie eine aktuelle Studie ergeben hat. Laut einer Analyse der Stanford University, die in der Fachzeitschrift "Annals of Internal Medicine" veröffentlicht wurde, sind biologische Lebensmittel kaum oder gar nicht nährstoffreicher. Ebenso sollen sie ein kaum geringeres Gesundheitsrisiko bergen.
Lediglich das Risiko, dass Obst und Gemüse Pflanzenschutzmittel beinhalten, sinkt damit. Zu ähnlichen Ergebnissen kam auch die Wissenschaftlerin Dena M. Bravata. Weder Vitamingehalt noch Krankheitserreger waren in dem einen oder anderen – Bio oder nicht – zu einem höheren Teil vorhanden.
Foto: dpaAlkoholgenuss ist schädlich
Nicht immer. Wer Alkohol in Maßen trinkt, lebt womöglich gar gesünder. Das sagen jedenfalls verschiedene Wissenschaftler. Grund dafür: Ein gemäßigter Alkoholkonsum kann das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen verringern, indem er die Gefäße vor Ablagerungen schützt und das Blut dünner macht. Deshalb sollen Menschen mit einem moderaten Alkoholkonsum ein um 20 Prozent geringeres Risiko haben, an solchen Erkrankungen zu sterben, als Abstinenzler. Was „moderat“ genau bedeutet, bleibt dabei ungeklärt.
Foto: dpa/dpawebKochen zerstört Nährstoffe
Ein klares Jein: Beim Kochen können bestimmte Nährstoffe zerstört werden. Das ist richtig. So werden im Kochtopf Vitamine abgebaut und wasserlösliche Substanzen ausgelaugt. Allerdings sind andererseits auch einige Nährstoffe nur durch Garen für den Körper verfügbar.
Auch nicht zu vergessen: Durch das Erhitzen bestimmter Lebensmittel werden Keime und ungünstige Stoffe auch unschädlich gemacht. Nur auf Rohkost zu setzen, ist deshalb auch falsch: Diese ist nämlich schwer verdaulich. Das Ergebnis: Wer viel Rohkost ist, könnte irgendwann viel unverdaute Nahrung im Darm lagern. Verdauungsstörungen, schmerzhafte Blähungen und Durchfälle sind dann die Folgen. Also: Zur Abwechslung weiterhin auch mal gekochtes Gemüse kann also nicht schaden.
Foto: dpaMargarine ist besser als Butter
Butter ist schon seit Langem als Cholesterin-Bombe verschrien. Der Vorwurf: Cholesterin und gesättigte Fettsäuren sollen Herzkreislauf-Erkrankungen begünstigen. Fakt ist aber: Butter ist ein natürliches Lebensmittel. Das Gemisch besteht aus allen nur erdenklichen Fettsäuren. Außerdem kann Butter sogar in gewissem Maß gut fürs Herz sein: Sie kann den Anteil an herzschützendem Cholesterin im Körper verstärken.
Foto: dpa/dpawebFrisches Gemüse ist besser als Tiefgekühltes
Diese Aussage stimmt eindeutig nicht. Tiefkühlkost kann unter Umständen sogar gesünder sein als frische Lebensmittel. Das Gemüse, das im Tiefkühlfach landet, wird oft frisch vom Feld schockgefroren. Dadurch bleiben viele Vitamine erhalten, die licht-, luft- und wärmeempfindlich sind. Bei frischem Gemüse kann es hingegen vorkommen, dass es Tage lang in Kisten im Supermarktregal liegt und dadurch einen Großteil seines Vitamingehalts einbüßt.
Damit ist häufig genau das Gegenteil der Fall: Tiefkühlgemüse ist manchmal sogar besser als frisches Gemüse.
Foto: APDer Mensch braucht kein Fleisch
Eine der meistdiskutierten Fragen: Ein großes Gehirn braucht Fleisch, sagt etwa der Biologe und Naturhistoriker Josef Reichholf. Beim Aufbau sei es notwendig, die entsprechenden Proteine und die flüchtigen Fettsäuren zu haben, die die Gehirnmasse bilden. Und dafür sei Fleischgenuss notwendig. Hätten wir früher kein Fleisch gegessen, hätten wir uns nie von den Affen unterschieden, so Reichholf und deshalb sei der Fleischverzehr für eine gute Hirntätigkeit notwendig.
Stimmt nicht, sagt hingegen Helmut Oberritter, der Geschäftsführer der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Ein Erwachsener könne sich ohne Schwierigkeiten fleischlos ernähren, wenn er stattdessen für eine vollwertige Ernährung auf Milchprodukte, Eier und Fisch setze. Auch eine Londoner Studie sowie eine Langzeitstudie des Deutschen Krebsforschungszentrums in Heidelberg zeigten bereits, dass sich Menschen fleischlos ernähren könnten ohne negative Auswirkungen – eher sogar mit positiven Auswirkungen wie etwa niedrigere Blutdruck- und Blutfettwerte oder eine aktivere Niere. Die Forschung bleibt also geteilter Meinung.
Foto: dpaSpinat und Pilze darf man nicht aufwärmen
Es ist nicht falsch, dass gerade Pilze und Spinat giftige Stoffe bilden können, wenn sie eine lange Zeit im Warmen stehen. Deshalb sollte jeder Champignons-Fan schon vorsichtig sein. Bewahrt man das Pilz- oder Spinatgericht aber vor dem Aufwärmen im Kühlschrank auf, ist ein zügiges Aufwärmen unbedenklich. Also ruhig einen zweiten Tag Spinat-Lasagne.
Foto: FotoliaFett ist ungesund
Fett ist nicht gleich Fett. Deshalb ist diese Verallgemeinerung falsch. Olivenöl beispielsweise kann bei regelmäßigem Genuss die Konzentration an LDL-Cholesterin im Blut senken. Außerdem liefert lebensnotwendige Fettsäuren und sorgt dafür, dass bestimmte fettlösliche Vitamine aus der Nahrung überhaupt erst aufgenommen werden können.
Sämtliche Langzeitstudien zeigen zudem, dass Menschen, die viel Milch und Milchprodukte konsumieren, überwiegend eine niedrige Herz-Kreislaufsterblichkeit aufweisen – niedriger als diejenigen, die weniger davon essen.
Foto: dpaNatürlich war auch der Bäcker Heinz Manke schon mal bei Aldi und hat dort auf den Knopf gedrückt. Dann ist er nach Hause gefahren und hat sich an den Tisch gesetzt, das Automaten-Brötchen mit seinem „Tafelweckle“ verglichen. „Ich würde nicht behaupten, dass meine Produkte besser schmecken. Doch meine Brote sind einfach meine, die gibt’s nirgendwo sonst“, sagt Bäcker Manke. Vielleicht gerade deshalb rät Kütscher kleinen Bäckern vom Einsatz der Hilfsmittel ab. „Der einzige Wettbewerbsvorteil, den sie heute noch haben, ist der natürliche Geschmack. Den sollte man auf keinen Fall aufgeben.“
Schritt 3: der Ofen
Mittlerweile riecht es in der Wurmlinger Backstube nach Brezeln. Die Bäckerin öffnet die Ofentür und zieht mit einem großen Schieber das Blech nach vorne. Noch zu hell, die Ladung braucht noch zwei Minuten, mindestens. Neben ihr warten bereits drei weitere Wagen mit mehreren Blechen voller Brote und Brötchen. Bis zum Ende der Nacht wird sie insgesamt 150 Brote, 700 Brezeln und 900 Brötchen gebacken haben.
Personalkosten je Brötchen. (zum Vergrößern bitte anklicken)
Foto: WirtschaftsWocheIn der Backfabrik Troisdorf entscheidet das Fließband, wann die Brötchen fertig sind. Oder besser: Wann der Backprozess zu 70 Prozent abgeschlossen ist. Die letzten 30 Prozent ergeben schließlich den duftenden Geruch, den die Kunden noch selbst erleben sollen, wenn das Weizenteilchen aus der Maschine plumpst. Prebake nennen sie das bei Harry mit einigem Stolz, schließlich haben sie das System erfunden, 1997 war das.
Aus den Teiglingen sind in 13 Minuten im Ofen zwar schon genießbare Brötchen geworden, deren Farbe aber ist noch ziemlich fahl. Auf sie wartet nun der teuerste Schritt der Produktion: die Tiefkühlung. Denn um lagerfähig zu sein, müssen die Brötchen im Kern auf minus sieben Grad heruntergekühlt werden – obwohl sie gerade noch im 200 Grad heißen Ofen waren. Bei Harry übernimmt das ein Ammoniakkühler, der mittels Wärmetausch innerhalb weniger Sekunden erst die umgebende Luft und dann das Brötchen einfriert. Ohne Pause geht es in den Verpackungsbereich, wo eine Maschine die Brötchen erst in Tüten, dann je 100 Stück in einen Karton und dann als Paletten ins Hochregallager befördert. Dort warten sie auf ihren Empfänger. Jede Linie, um die sich je ein Mitarbeiter kümmert, bringt es auf 24.000 Brötchen pro Stunde.
Auch hier spart der Backfabrikant gegenüber dem Dorfbäcker allein aufgrund der geringen Personalkosten pro Brötchen also viel Geld ein. Zwar zahlt Harry seinen Produktionsmitarbeitern mit 25 Euro pro Stunde deutlich mehr als Bäcker Manke, dessen Gesellen sich mit rund 12,50 Euro zufriedengeben müssen. Manke aber bräuchte mindestens 20 Mitarbeiter um eine Linie der Fabrik nachzustellen. Und dann hätte er erst ein einziges Produkt im Angebot. Bei den Energiekosten spart hingegen der Kleinbäcker, zumindest auf den ersten Blick. Zwar kann Harry seine Öfen effizienter nutzen, dafür muss das Unternehmen viel Energie für die Frostung, die Kühlung und den Transport aufwenden.
Der Preis für diesen Energiekostenvorteil aber ist immens. Da der Kleinbäcker alles an dem Tag verkaufen muss, an dem er es gebacken hat, kann er nur kleine Stückzahlen produzieren. Manke und seine Tochter schicken pro Nacht 15 verschiedene Sorten in den Ofen, jedes Mal müssen sie den Temperaturverlauf einstellen. In der Brotfabrik wird die Linie einmal auf Schnittbrötchen eingestellt, dann läuft sie, eine Woche lang, Tag und Nacht. Erst nach 168 Stunden ununterbrochenen Backens werden Öfen und Gärschränke gewartet und neu eingestellt.
Schritt 4: der Verkauf
Um fünf Uhr kommt die erste Verkäuferin in die Backstube. Sie packt Brezeln, Brötchen und Brote in Kisten für die Bestellungen von Campingplatz, Dorfladen und Grundschule. Dann bereitet sie den Verkaufsraum vor, sortiert Brötchen in den Weidenkorb, schneidet Kuchen an, füllt Kaffeebohnen in die Kaffeemaschine. Als Heinz Manke um sechs Uhr die Ladentür aufschließt, warten die ersten Kunden. Die letzten kommen kurz nach 18 Uhr, wenn er eigentlich schon durchgekehrt hat. Vier Verkäuferinnen haben dann je sieben bis acht Stunden gearbeitet. Auch wenn der Laden an diesem Tag ganz gut läuft, am Ende bleiben 13 Prozent der Produkte, die Sandra Manke in der vorherigen Nacht gebacken hat, übrig. Die macht Manke zu Paniermehl, oder er bringt es am nächsten Tag seinem Müller vorbei. Der hat nämlich Hühner hinter dem Haus.
Das Schnittbrötchen aus der Harry-Fabrik wird auf seinem Weg vom Teig zum Teigling und den Prebake-Klumpen bis in den Ofen im Laden kein einziges Mal von einem Menschen angefasst. Wenn beim Einräumen im Laden nichts danebengeht, ist der Kunde vor dem Automaten tatsächlich der Erste, der das Produkt berührt.
Die Ausstattung mit Backautomaten hat sich Aldi Süd mutmaßlich bis zu 20.000 Euro pro Filiale kosten lassen, es musste aber nicht ein einziger zusätzlicher Mitarbeiter eingestellt werden. Die Befüllung des Automaten ist so simpel, dass die Stammbelegschaft es im Normalbetrieb schafft. Auch die Retourenquote ist minimal: Wenn nicht gerade ein Kunde das bestellte Brötchen im Rumpelfach liegen lässt, wird alles verkauft, was gebacken wird. Selbst bei Frischbrot ist sie mit rund fünf Prozent minimal, zudem verdient Harry auch mit den Retouren noch Geld: Die gesammelten Krümel werden als Rohstoff an die Futtermittelindustrie verkauft.
Das maschinengefertigte Brötchen wird jeden Tag aus gleichwertigem Mehl gemacht, bei gleichbleibender Raumtemperatur verarbeitet, von den gleichen Maschinenhänden geformt und bis auf die Sekunde genau gleich lang gebacken. Verlässlicher geht es nicht. Wem dieses Brötchen heute schmeckt, dem schmeckt es auch morgen und in zehn Jahren. Ein echtes Durchschnittsbrötchen, im besten und berechenbarsten Sinne.
„Letztlich liegt im Erfolg des industriellen Backens auch eine Chance für die kleinen“, sagt Akademieleiter Kütscher. Je gleichförmiger der Durchschnitt, desto deutlicher fallen die besonderen Produkte auf. Zwar beobachtet Kütscher, wie das Bäckereiensterben sich Jahr für Jahr fortsetzt mit nahezu unverändertem Tempo. Jedes Jahr verschwinden rund 450 von ihnen, 2015 waren noch 12.155 übrig. An die Totenmesse im Jahr 2042 glaubt er aber nicht. „Weil echte Qualität heute deutlich stärker geschätzt wird als noch vor ein paar Jahren, machen die guten Bäcker heute auch gute Geschäfte.“
Wie sehr sich die Konsumenten nach ein bisschen mehr Liebe zum Teigling sehnen, beweisen derzeit ausgerechnet die Effizienzmeister von Aldi Süd: Im kommenden Jahr will das Unternehmen die Backautomaten teilweise wieder abbauen, stattdessen soll es eine klassische Brötchentheke geben, munkelt man in der Branche. Das Unternehmen hofft auf steigende Umsätze.