Gastronomie Der Kampf gegen Steuerhinterziehung bedroht Tausende Kneipen

Bier gegen Bargeld: Wo keine Rechnung, da kein Nachweis. Viele Gastronomen in Deutschland verschweigen dem Finanzamt ihre wahren Einkünfte. Quelle: Laif

Tausende Kneipen existieren nur, weil ihre Wirte Steuern hinterziehen. Der Staat will das beenden – und ausgerechnet ein Gastronom vom Bodensee hilft dabei.

Die Vita von Klaus Baldauf ist eher ungewöhnlich – und gerade deshalb so interessant. An einem grauen Wintertag sitzt der schnittige 51-Jährige – schmales Gesicht, schwarzes Sakko, Smartwatch am linken Handgelenk – in einem Bistro in Ravensburg. Baldauf ist Steuerjurist, in der Stadt unweit des Bodensees hat er eine Kanzlei. Gleichzeitig besitzt er mehrere Restaurants. Baldauf greift in seine schwarze Aktentasche und wuchtet einen dicken, grauen Leitz-Ordner auf den Tisch. Er spricht leise, geradezu bedächtig, doch seinen Worten verleiht das besondere Kraft. „Es muss erst einer klagen, sonst ändert sich nichts“, zürnt Baldauf.

Also klagt er. Vor dem Finanzgericht Baden-Württemberg ficht Baldauf den Steuerbescheid für sein Gastronomie-Unternehmen Culina OHG an. Er will erreichen, dass die Stuttgarter Finanzrichter seine Klage dem Bundesverfassungsgericht vorlegen. Auf 57 DIN-A4-Seiten nebst Dutzenden Anhängen hat Baldauf zusammengetragen, warum er seinen Steuerbescheid für verfassungswidrig hält. Der entscheidende Satz steht auf Seite drei: „Der Staat ist trotz bestehender Möglichkeiten nicht bereit, eine gleichmäßige Besteuerung aller […] Steuerpflichtigen herbeizuführen.“

Für viele Gastronomen in Deutschland ist Baldauf ein „bad guy“, ein Feind in den eigenen Reihen. Denn viele Wirte streichen einen Großteil des Umsatzes steuerfrei ein, indem sie Einnahmen dem Fiskus verschweigen. Einige können sogar nur deshalb überleben. Die Branche hat bekanntermaßen ein Schwarzgeldproblem. Der Gesetzgeber will das nun ändern. Unterstützt wird er von Leuten wie Baldauf. Doch damit ist die Existenz der Eckkneipe nachhaltig bedroht.

Klaus Baldauf, Gastronomie-Unternehmer und Steuerjurist in Ravensburg am Bodensee. Quelle: Wolf Heider-Sawall für WirtschaftsWoche

Tatsächlich ist Steuerhinterziehung ein Problem in der Gastronomie. Der Bundesrechnungshof schätzt, dass dem deutschen Fiskus in „bargeldintensiven Branchen“ Jahr für Jahr bis zu zehn Milliarden Euro verloren gehen: bei Taxidiensten und beim Friseur, im Einzelhandel, aber vor allem in der Gastronomie. Rücken Steuerfahnder zur Prüfung aus, stellen sie fest, dass Umsätze 30 bis 50 Prozent manipuliert werden. Schuld daran sind entweder fehlende Kassen, wodurch sich Umsätze kaum kontrollieren lassen, oder elektronische Registrierkassen, mit denen Kneipiers ihre Umsätze frisieren. Die seien „durch Umprogrammierung in nahezu beliebiger Weise manipulierbar“, schrieb der Bundesfinanzhof 2015.

Deswegen hat vor einem Jahr ein neues Kassengesetz den Deutschen Bundestag passiert. Spätestens nach Ablauf der Übergangsfrist ab 2023 müssen alle Kassensysteme mit einem zertifizierten Sicherheitschip ausgerüstet sein. Jede Eingabe wird so protokolliert, dass der Benutzer nachträglich nichts mehr ändern oder löschen kann.

Das Problem ist nur: Eine Pflicht, überhaupt eine elektronische Registrierkasse zu nutzen, gibt es auch in Zukunft nicht. Und so dürfte von dem Brutto-gleich-netto-Prinzip weiter rege Gebrauch gemacht werden. Die Margen im Brot- und Bier-Geschäft sind so niedrig, dass die Zahl der „Schankwirtschaften“ zwischen 2008 und 2015 bereits von 37.000 auf rund 31.000 gesunken ist. „Es ist schwierig geworden“, klagt eine Wirtin, die anonym bleiben möchte. „Spätestens im Sommerloch muss ich schon mal an die Rücklagen für das Finanzamt ran.“

Der Dumme, findet Baldauf, sei der ehrliche Gastronom, der brav jeden Bon beim Finanzamt einreicht. Dabei gehe es ihm nicht darum, „auch nur einen Cent Steuern zu sparen“. Seine Klage sieht er als Dienst am Rechtsstaat: „Mein Ziel ist es, diesen verfassungswidrigen Zustand zu beenden.“

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