Ein Besuch auf www.lebensmittelwarnung.de, einer vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) gepflegten Internetseiten, ist nichts für zarte Gemüter. Auf dem Portal veröffentlichen die Bundesländer regelmäßig Gefahrenhinweise, Produktwarnungen und Rückrufaktionen von Unternehmen – und die haben es oft in sich: Vor Plastikteilchen in einer Tiefkühlpizza, Schimmelpilzgift in Pistazien und Metallspänen in Bio-Hefe wird zurzeit etwa gewarnt.
Jenseits solcher Einzelfälle stoßen die Lebensmittelkontrolleure aber immer wieder auf Lebensmittel, bei denen es besonders häufig Probleme gibt. Fünf Produktgruppen haben die Experten in den vergangenen Monaten genauer unter die Lupe genommen:
1. Rinderhackfleisch
So wurden bei amtlichen Untersuchungen von Rinderhackfleisch potenziell krankmachende Keime gefunden. 21,5 Prozent der Proben enthielten demnach Listerien, 6,7 enthielten sogenannte Stec-Bakterien, die zu den wichtigsten Verursachern bakterieller Durchfallerkrankungen in Deutschland gehören. Stec-Bakterien können akute Darmentzündungen hervorrufen, die zum Teil einen schweren Verlauf nehmen. Insbesondere bei Kindern kann eine Infektion zur Ausbildung eines hämolytisch-urämischen Syndroms (HUS) führen, das oftmals mit einem akuten Nierenversagen einhergeht. „Die im Rinderhackfleisch gefundenen Krankheitskeime können zu schweren Erkrankungen führen“, sagt BVL-Präsident Friedel Cramer. „Daher rate ich empfindlichen Verbrauchergruppen dringend, Hackfleisch vor dem Verzehr immer ausreichend zu erhitzen.“
2. Abgepackte Salate
2021 wurden über 400 Proben von Feldsalat, Rucola und Pflücksalat in Fertigpackungen untersucht. In fast jeder zweiten Probe (46,7 Prozent) wurden sogenannte präsumtive Bacillus cereus nachgewiesen, welche bei hohen Keimzahlen zu Erbrechen und Durchfall führen können. In geringerem Umfang wurden ebenfalls Stec-Bakterien und Listerien gefunden. „Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten vorsichtshalber keinen Salat aus Fertigpackungen essen“, empfiehlt Heike Palla von der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz (LAV). Stattdessen rät die Expertin, Salate aus frischen und gründlich gewaschenen Zutaten kurz vor dem Verzehr selbst zuzubereiten.
3. Gemüsechips und geschwärzte Oliven
Bei Acrylamid kann eine krebserregende und erbgutschädigende Wirkung nicht ausgeschlossen werden. Es entsteht beim Backen, Braten und Frittieren von Lebensmitteln. Bei amtlichen Untersuchungen wiesen Gemüsechips und geschwärzte Oliven höhere Mengen an Acrylamid auf. So wurden bei mehr als der Hälfte von 77 untersuchten Gemüsechips-Proben (51,9 Prozent) ein von Kartoffelchips abgeleiteter Richtwert überschritten. Eine Ursache hierfür könnte sein, dass für die Herstellung von Gemüsechips meist vergleichsweise „süße“ Gemüsesorten wie Pastinaken, Süßkartoffeln oder Karotten verwendet werden. Diese haben einen hohen Anteil an reduzierenden Zuckern, welche das Entstehen von Acrylamid fördern. Bei den Oliven werden neben unreif geernteten grünen und voll ausgereiften schwarzen Oliven häufig auch „geschwärzte“ Oliven im Handel angeboten. Diese erhalten ihre dunkle Farbe durch einen absichtlich herbeigeführten Oxidationsprozess während der Verarbeitung, der die Früchte weniger bitter macht. Der Oxidationsprozess sowie die anschließende Hitzebehandlung zur Haltbarmachung fördern jedoch die Entstehung von Acrylamid.
4. Sushi
Sushi enthält neben Reis und Gemüse häufig auch Fisch und Meeresfrüchte. Neben den „Klassikern“ wie Lachs oder Thunfisch werden auch teurere Arten angeboten. Lebensmittelfälscher tauschen diese jedoch unerlaubt gegen preiswerte Arten aus und steigern somit illegal ihren Gewinn. Bei amtlichen Untersuchungen von Fisch und Meeresfrüchten wurden bei 8,1 Prozent aller Proben eine andere als die angegebene Tierart nachgewiesen. Am häufigsten wurden Sushi mit Lachs und Thunfisch untersucht. Bei diesen stimmte die deklarierte mit der nachgewiesenen Fischart in allen untersuchten Proben überein. Bei den anderen untersuchten Fischen wurden jedoch in mehr als einem Drittel der Proben (35,9 Prozent) eine andere als die angegebenen Tierarten nachgewiesen. Am häufigsten (bei 8 von 9 Proben) wurde Buttermakrele anstelle von Butterfisch verwendet. Der Anreiz zur Fälschung hänge davon ab, wie einfach die Manipulation ist, wie viel Gewinn erzielt werden kann und wie aufwendig es ist, Betrug nachzuweisen, heißt es beim BVL. Nach Verarbeitung der Fische ist die Identifizierung der Fischart schwierig. So kann es sich für Hersteller lohnen, preiswerte Fische aus Aquakulturen, wie Pangasius oder Tilapia, statt teurer Seefische zu verarbeiten.
5. Roher Teig
In einer aktuellen Untersuchung von Fertigteigen und Backmischungen wurde in jeder zehnten Probe Stec-Bakterien nachgewiesen. Bereits im Vorjahr waren in fast jeder zehnten Probe (9,1 Prozent) von Weizenmehl aus Mühlenbetrieben Stec nachgewiesen. „Die aktuellen Ergebnisse zeigen, dass Stec nicht nur bei Mehl, sondern auch bei Fertigteigen und Backmischungen ein Problem ist“, erläutert Expertin Palla. „Um eine mögliche Erkrankung zu vermeiden, sollte man daher zum Beispiel beim weihnachtlichen Plätzchenbacken auf das Naschen des rohen Teigs verzichten.“ Erst bei vollständiger Erhitzung im Backofen werden möglicherweise in der Backmischung oder im Fertigteig vorhandene Stec-Bakterien abgetötet.
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