Holger Stromberg : "Schlimmer als eine Ess-Sünde ist das schlechte Gewissen"

Kalorien zählen bringt nichts: Holger Stromberg, Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft, spricht über Ernährungslügen und das optimale Essen für maximale Leistung.

Fleisch

Die Deutschen lieben Fleisch. Nach einer Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Forsa im Auftrag des Bundesagrarministers Christian Schmidt (CSU) kommen bei vier von fünf Deutschen (83 Prozent) Fleisch und Wurst mehrmals in der Woche auf den Tisch.

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Geschlechtsunterschiede

Besonders Männer und Bürger aus den neuen Bundesländern bestehen auf ihr tägliches Schinkenbrötchen und ihr Schnitzel. Insgesamt ernähren sich Frauen gesünder als Männer. Schmidt sprach insgesamt von einem „eigentlich ziemlich guten Befund“. Gemeinsam mit Forsa-Chef Manfred Güllner bescheinigte der Minister den Deutschen bei ihrem Ess- und Konsumverhalten die Note 2 bis 3. Das Klassenziel sei erreicht, einige Werte müssten aber noch verbessert werden.

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Pasta

Laut dem Ernährungsreport 2016 ist das Lieblingsgericht der Deutschen aber nicht Wurst oder Steak, sondern Pasta. Die dann vermutlich mit Hackfleischsauce. 35 Prozent nennen Spaghetti, Spätzle & Co als Lieblingsgericht.

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Lieblingsessen

Weitere Lieblingsgerichte nach Nudeln sind Gemüse- und Kartoffelgerichte (18 Prozent) sowie Fischgerichte (16). Salat bezeichneten 15 Prozent als ihre Leibspeise, das Schnitzel nannten nur elf Prozent.

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Vegetarier und Veganer

Nur drei Prozent der Deutschen verzichten ganz auf Fleisch und Wurst. Nur sechs Prozent der Frauen und lediglich ein Prozent der Männer geben an, nie Fleisch oder Wurst zu essen, wie aus von Bundesagrarminister Christian Schmidt (CSU) vorgelegten „Ernährungsreport 2016“ hervorgeht.

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Bio-Lebensmittel

Im Trend liegen eine artgerechte Tierhaltung sowie Regionales: Fast alle Befragten wären bereit, für Fleisch aus tiergerechter Haltung mehr zu zahlen. 86 Prozent der Verbraucher sind für ein besseres Einkommen der Landwirte. Etwas mehr als drei Viertel legen zudem Wert darauf, dass die Lebensmittel aus der Region kommen.

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Einkaufen

Trotz steigenden Angebots nutzt laut der Umfrage bisher kaum jemand (durchschnittlich weniger als 1 Prozent) die Möglichkeit, Lebensmittel im Internet zu bestellen und sich diese nach Hause liefern zu lassen. Aber jeder Fünfte nutzt das Smartphone und „googelt“ beim Einkauf. Trotzdem fühle sich aber auch fast ein Viertel der Befragten (24 Prozent) weniger gut bis schlecht informiert über die Lebensmittel, die sie kaufen.

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Kochen

Auch im Zeitalter von Fast Food geben gut drei Viertel an, dass ihnen Kochen Spaß macht. Doch zwischen „gern tun“ und „tatsächlich tun“ klafft eine Lücke: Nur 41 Prozent kochen täglich. Ein gutes Fünftel der Befragten steht höchstens einmal pro Woche am Herd, gut die Hälfte greift nie zum Kochlöffel.

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Übergewicht

Mit Blick auf die wachsende Zahl übergewichtiger Menschen und vor allem dicker Kinder kritisierte Schmidt Wissenslücken in Sachen gesunder Ernährung. Er forderte erneut ein eigenes Schulfach Ernährungsbildung. Die Kultusminister müssten dies endlich als festen Bestandteil in die Lehrpläne aufnehmen. Auf Verpackungen solle zudem „draufstehen, was drin ist - und umgekehrt“. Die Kennzeichnung müsse einfacher und klarer werden, sagte Schmidt und verwies auf ein „Dickicht“ aus mehr als 2000 Labels.

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Fastfood

Außerdem stehen immer noch besonders junge Menschen auf Fertigessen und Fast Food. Von den 18- bis 25-Jährigen greifen 17 Prozent mindestens dreimal pro Woche zu Tiefkühlpizza und Co. Die Anzahl der jungen Erwachsenen, die ihre Mahlzeiten fertig im Imbiss kaufen, ist überdurchschnittlich hoch. Jeder fünfte der unter 35-Jährigen gibt an, dass er ein- bis zweimal pro Woche Burger, Pommes oder Currywurst isst. Das ergab eine repräsentative Studie der Techniker Krankenkasse 2013.

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WirtschaftsWoche: Herr Stromberg, angenommen, die Fußballnationalmannschaft gewinnt das Finale der diesjährigen Fußball-Weltmeisterschaft. Was gibt es zur Feier zum Essen?

Holger Stromberg: Ich bin mir nicht sicher, was es gibt. Ich bezweifle aber, dass in so einem Moment noch jemand an Essen denkt. Es gibt aber eine Art Ritual: Nach wichtigen Siegen, also wenn man so einen Titel gewinnt, wird es mit Sicherheit auch Schnitzel oder Pizza geben. Was ganz Profanes. Als Dank und Lohn für so einen gewonnenen Titel – nach all dem Verzicht in der Vorbereitung.

Holger Stromberg betreibt neben dem Gasthaus Stromberg in Waltrop einen Catering-Service und das Restaurant G-Munich in München. Seit Sommer 2007 ist er als Koch der deutschen Nationalmannschaft verantwortlich für die Verpflegung während der Trainingsphase und bei Spielen der Nationalmannschaft.

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Ich kann mich bei Erfolgen also mit ungesundem Essen belohnen?

Ein Hamburger, eine Currywurst, ein Schnitzel sind nicht pauschal ungesund. Es kommt nur auf die Zutaten an. Wenn Sie gutes Fleisch nehmen, frische Semmelbrösel und ein gutes Fett zum Ausbacken, vielleicht Rapsöl, dann ist das genauso gesund wie jedes andere Steak auch. Andersherum gilt sogar: Möchte ich einen Lachs, weil er voller sehr gesunder Omega-3-Fettsäuren ist, kaufe dann aber eine Zuchtvariante, dann ist es nur noch ein Zehntel davon. Wenn ich den minderwertigen Lachs dann mit minderwertigem Olivenöl übergieße – totes Fett, das mit Duftstoffen aufgepäppelt wurde – ist es genauso ungesund wie eine schlechte Currywurst.

Zu fett sollte es aber dennoch nicht sein, oder?

Wenn es gehärtete, gesättigte Fette sind, ist das ein Problem. Achten Sie also lieber auf die Qualität der Fette statt auf die Menge. Und, dass die Kohlehydrate in Ihrer Ernährung aus Vollkorn, Reis oder Nudeln stammen. 50 bis 60 Prozent Kohlehydrate, 30 Prozent Eiweiß und der Rest Fette.

Klingt nachvollziehbar – auch für den DFB?

Ein Oliver Bierhoff hört mir da sehr genau zu, auch ein Jogi Löw nimmt das sehr genau wahr. Viele andere denken noch nicht so weit mit. Aber das ist mein Auftrag. Es geht um viel mehr als nur um den Geschmack. Ich koche ja nicht nur einfach die Nudeln. Ich durchleuchte alles, analysiere und ändere das.

Was zum Beispiel?

Ich tausche einfachen Industriezucker gegen Vollrohrzucker, Honig, Ahornsirup oder Agavensaft aus. Vollrohrzucker wirkt durch einen hohen Anteil an Calcium, Magnesium und Kalium basisch, der handelsübliche weiße Zucker säurebildend. Eine ganz einfache Handlung mit nachhaltigem Effekt.

Was stand noch auf dem Index?

Die Schalen von Tomaten. Als ich in der Nationalmannschaft anfing, war es eherne Regel, dass Tomaten unbedingt abgezogen werden müssen. Weil sie angeblich unverdaulich seien.

Aber das ist bei Nachtschattengewächsen wie Tomaten nun mal so.

Dann lasse ich die lieber gleich weg, denn ohne Schale schmecken sie nun mal nicht. Das ist ebenfalls ein Gourmetunfug, der sich seit den Siebzigerjahren in Restaurants wacker hält: Tomaten überbrühen und abziehen. Bei Paprika sehe ich das noch ein, die Haut hängt zwischen den Zähnen. Aber Tomaten werden nun mal in Scheiben geschnitten. Diese Überlieferung habe ich gestrichen, und es hat niemanden gestört.

Scharfes Essen verlängert das Leben
Ob Chili-Schoten, getrocknete Chilis oder Chili-Pulver: In vielen Küchen dieser Welt sind die Scharfmacher nicht wegzudenken. Das in verschiedenen Paprika-Arten vorkommende Capsaicin ruft einen Hitze- und Schärfereiz hervor. Diverse Studien deuten darauf hin, dass Capsaicin neben der Schärfe auch noch andere Effekte erzielt. Es soll Krebs entgegenwirken und den Herzkreislauf in Takt halten. Auch eine groß angelegte chinesische Studie kam zu diesem Schluss. Demnach war das Risiko zu sterben für diejenigen, die häufig scharf essen, während des siebenjährigen Untersuchungszeitraums um 14 Prozent gesunken. Daraus zu schließen, dass scharfes Essen zwangsläufig das Leben verlängert, ist aber nicht angebracht. Es könnte genauso gut sein, dass diejenigen, die gerne scharf essen, einfach eine bessere Konstitution haben. Oder durch das scharfe Essen mehr trinken und dieser Umstand für die gesundheitsfördernde Wirkung verantwortlich ist.

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Nur Bitterschokolade ist gesund

Wissenschaftler berichten im Fachblatt „Heart“, dass Menschen, die viel Schokolade essen, ein geringeres Risiko für Herzkreislauferkrankungen aufweisen. Demnach sinkt das Risiko für Herzkreislauferkrankungen um elf Prozent, die Gefahr für einen Schlaganfall sinkt sogar noch stärker. Die herzschützende Wirkung gilt dabei nicht nur für Bitterschokolade, die einen besonders hohen Kakaoanteil aufweist und deswegen als besonders gesund gilt: Die Forscher haben 21.000 Briten untersucht, die wie wir in Deutschland vor allem helle Schokolade mit einem niedrigen Kakaogehalt bevorzugen.

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Je mehr Vitamine, desto besser

Das Motto "viel hilft viel" ist in Sachen Vitaminen nicht nur sinnlos, sondern auch gefährlich. Vor allem bei den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K kann es zu einer Überdosierung und auf lange Sicht zu unerwünschten Nebenwirkungen und Gesundheitsschäden kommen. Studien zur Krebsprävention durch Vitamintabletten belegen immer wieder (so auch aktuell ein Paper des University of Colorado Cancer Center), dass die Zufuhr künstlicher Vitamine nicht nur keinerlei vorbeugenden Effekt hat, sondern im Gegenteil sogar das Risiko für bestimmte Krebsarten erhöhen kann.

Forscher mussten Studien in der Vergangenheit sogar vorzeitig abbrechen, weil in der Gruppe der Probanden, die Vitaminpräparate zuführten, mehr Menschen an Krebs erkrankten und starben. In der SELECT-Studie (Selenium and Vitamin E Cancer Prevention Trial) wurde 2008 die Gabe von Vitamin E und Selen untersucht. An der Studie nahmen 35.000 gesunde Männer teil. Es zeigte sich, dass in der Vitamin-E-Gruppe mehr Männer an Prostatakrebs erkrankten, als in der Kontrollgruppe. In der Selen-Gruppe stieg das Diabetesrisiko.

In der CARET-Studie (Beta-Carotene and Retinol Efficacy Trial) zeigte sich bereits 1996, dass eine erhöhte Vitamin-A-Zufuhr bei Rauchern das Lungenkrebsrisiko deutlich erhöhte, anstatt, wie man annahm, vor Tumoren zu schützen.

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Brot macht dick und ist ungesund

Gerade für die Verfechter kohlehydratarmer Nahrung steckt der Teufel im Brot: Es mache dick und trage sogar Mitschuld an Diabetes. Das ist so allerdings nicht richtig: Gerade Vollkornbrot (echtes Vollkornbrot, kein mit Malz eingefärbtes Weißbrot) hat sehr viel Ballaststoffe. Die sind gesund und machen satt. Außerdem liefert es verschiedene Vitamine sowie Iod, Flur, Magnesium und Zink.

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"Light", "Leicht" oder "Fettarm" - das ist gut für die schlanke Linie

Die Lebensmittelindustrie hat den Trend zu bewusster Ernährung entdeckt und nutzt ihn mit Fitness- und Wellness-Begriffen gezielt aus. Doch die Verbraucherorganisation Foodwatch warnt: Oft werden so Lebensmittel beworben, die alles andere als kalorienarm sind. Der Verein hat das Nährwertprofil von sogenannten Fitness-Müslis, Wellness-Wasser oder Joghurt-Drinks überprüft und kam zu dem Ergebnis, dass die scheinbar "gesunden" Lebensmittel Softdrinks oder Fast-Food-Snacks beim Zucker-, Salz- oder Fettgehalt oftmals in nichts nachstehen. Bei fettarmen Produkten wird der Geschmacksmangel häufig durch zahlreiche andere Inhaltsstoffe, etwa Stärke und Zucker, ausgeglichen - der Kaloriengehalt unterscheidet sich kaum, ist manchmal durch den hohen Zuckergehalt sogar höher - und gesund ist das Light-Produkt noch lange nicht.

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Kartoffeln machen dick

Wer meint, Kartoffeln seien ein richtiger Dickmacher, der ist einem Ernährungsirrtum aufgesessen. Die Erdäpfel selbst machen nämlich nicht dick, sondern die Zusätze, die bei der Zubereitung hinzukommen, wie etwa Fett. So hat eine Portion gekochte Kartoffeln 105 Kalorien, während Pommes frites bereits 369 Kalorien haben.

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Öko-Lebensmittel sind gesünder

Essen mit dem Biosiegel ist nicht unbedingt gesünder, wie eine aktuelle Studie ergeben hat. Laut einer Analyse der Stanford University, die in der Fachzeitschrift "Annals of Internal Medicine" veröffentlicht wurde, sind biologische Lebensmittel kaum oder gar nicht nährstoffreicher. Ebenso sollen sie ein kaum geringeres Gesundheitsrisiko bergen.

Lediglich das Risiko, dass Obst und Gemüse Pflanzenschutzmittel beinhalten, sinkt damit. Zu ähnlichen Ergebnissen kam auch die Wissenschaftlerin Dena M. Bravata. Weder Vitamingehalt noch Krankheitserreger waren in dem einen oder anderen – Bio oder nicht – zu einem höheren Teil vorhanden.

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Alkoholgenuss ist schädlich

Nicht immer. Wer Alkohol in Maßen trinkt, lebt womöglich gar gesünder. Das sagen jedenfalls verschiedene Wissenschaftler. Grund dafür: Ein gemäßigter Alkoholkonsum kann das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen verringern, indem er die Gefäße vor Ablagerungen schützt und das Blut dünner macht. Deshalb sollen Menschen mit einem moderaten Alkoholkonsum ein um 20 Prozent geringeres Risiko haben, an solchen Erkrankungen zu sterben, als Abstinenzler. Was „moderat“ genau bedeutet, bleibt dabei ungeklärt.

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Kochen zerstört Nährstoffe

Ein klares Jein: Beim Kochen können bestimmte Nährstoffe zerstört werden. Das ist richtig. So werden im Kochtopf Vitamine abgebaut und wasserlösliche Substanzen ausgelaugt. Allerdings sind andererseits auch einige Nährstoffe nur durch Garen für den Körper verfügbar.

Auch nicht zu vergessen: Durch das Erhitzen bestimmter Lebensmittel werden Keime und ungünstige Stoffe auch unschädlich gemacht. Nur auf Rohkost zu setzen, ist deshalb auch falsch: Diese ist nämlich schwer verdaulich. Das Ergebnis: Wer viel Rohkost ist, könnte irgendwann viel unverdaute Nahrung im Darm lagern. Verdauungsstörungen, schmerzhafte Blähungen und Durchfälle sind dann die Folgen. Also: Zur Abwechslung weiterhin auch mal gekochtes Gemüse kann also nicht schaden.

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Margarine ist besser als Butter

Butter ist schon seit Langem als Cholesterin-Bombe verschrien. Der Vorwurf: Cholesterin und gesättigte Fettsäuren sollen Herzkreislauf-Erkrankungen begünstigen. Fakt ist aber: Butter ist ein natürliches Lebensmittel. Das Gemisch besteht aus allen nur erdenklichen Fettsäuren. Außerdem kann Butter sogar in gewissem Maß gut fürs Herz sein: Sie kann den Anteil an herzschützendem Cholesterin im Körper verstärken.

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Frisches Gemüse ist besser als Tiefgekühltes

Diese Aussage stimmt eindeutig nicht. Tiefkühlkost kann unter Umständen sogar gesünder sein als frische Lebensmittel. Das Gemüse, das im Tiefkühlfach landet, wird oft frisch vom Feld schockgefroren. Dadurch bleiben viele Vitamine erhalten, die licht-, luft- und wärmeempfindlich sind. Bei frischem Gemüse kann es hingegen vorkommen, dass es Tage lang in Kisten im Supermarktregal liegt und dadurch einen Großteil seines Vitamingehalts einbüßt.

Damit ist häufig genau das Gegenteil der Fall: Tiefkühlgemüse ist manchmal sogar besser als frisches Gemüse.

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Der Mensch braucht kein Fleisch

Eine der meistdiskutierten Fragen: Ein großes Gehirn braucht Fleisch, sagt etwa der Biologe und Naturhistoriker Josef Reichholf. Beim Aufbau sei es notwendig, die entsprechenden Proteine und die flüchtigen Fettsäuren zu haben, die die Gehirnmasse bilden. Und dafür sei Fleischgenuss notwendig. Hätten wir früher kein Fleisch gegessen, hätten wir uns nie von den Affen unterschieden, so Reichholf und deshalb sei der Fleischverzehr für eine gute Hirntätigkeit notwendig.

Stimmt nicht, sagt hingegen Helmut Oberritter, der Geschäftsführer der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Ein Erwachsener könne sich ohne Schwierigkeiten fleischlos ernähren, wenn er stattdessen für eine vollwertige Ernährung auf Milchprodukte, Eier und Fisch setze. Auch eine Londoner Studie sowie eine Langzeitstudie des Deutschen Krebsforschungszentrums in Heidelberg zeigten bereits, dass sich Menschen fleischlos ernähren könnten ohne negative Auswirkungen – eher sogar mit positiven Auswirkungen wie etwa niedrigere Blutdruck- und Blutfettwerte oder eine aktivere Niere. Die Forschung bleibt also geteilter Meinung.

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Spinat und Pilze darf man nicht aufwärmen

Es ist nicht falsch, dass gerade Pilze und Spinat giftige Stoffe bilden können, wenn sie eine lange Zeit im Warmen stehen. Deshalb sollte jeder Champignons-Fan schon vorsichtig sein. Bewahrt man das Pilz- oder Spinatgericht aber vor dem Aufwärmen im Kühlschrank auf, ist ein zügiges Aufwärmen unbedenklich. Also ruhig einen zweiten Tag Spinat-Lasagne.

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Fett ist ungesund

Fett ist nicht gleich Fett. Deshalb ist diese Verallgemeinerung falsch. Olivenöl beispielsweise kann bei regelmäßigem Genuss die Konzentration an LDL-Cholesterin im Blut senken. Außerdem liefert lebensnotwendige Fettsäuren und sorgt dafür, dass bestimmte fettlösliche Vitamine aus der Nahrung überhaupt erst aufgenommen werden können.

Sämtliche Langzeitstudien zeigen zudem, dass Menschen, die viel Milch und Milchprodukte konsumieren, überwiegend eine niedrige Herz-Kreislaufsterblichkeit aufweisen – niedriger als diejenigen, die weniger davon essen.

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Eiweißmangel
In Fleisch ist jede Menge Eiweiß enthalten. Um beim Fleischverzicht trotzdem genug Eiweiß zu sich zu nehmen, müssen Vegetarier neben pflanzlichen Lebensmitteln auch jede Menge Eier und Milchprodukte verzehren. Auch Getreide und Hülsenfrüchte enthalten viel Eiweiß, allerdings können diese die tierischen Produkte wie Milch und Eier nicht ersetzen. Wer Vegan lebt, und auch darauf verzichtet, muss quasi zum Ernährungsexperten werden und die pflanzlichen Proteinquellen geschickt miteinander kombinieren, damit dem Körper genügend Eiweiß für Zellen, Muskeln, Organe und Knochen zur Verfügung steht.

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Calciummangel
Strahlend weiße und gesunde Zähne brauchen vor allem eins: Calcium. Auch für den Knochenbau, bei der Muskel- und Nerventätigkeit und der Blutgerinnung macht sich das Element bemerkbar. Vegetarier müssen zwar sehr auf ihr Ernährung achten, doch Calciummangel ist nur in den seltensten Fällen ein Problem. Gerade Milchprodukte wie Käse, Joghurt und Buttermilch sind reich an Calcium. Auch rein pflanzliche Lebensmittel, wie Broccoli, Kohl, weiße Bohnen, Samen oder Lauch enthalten das Element - wenn auch in deutlich geringerer Menge als Milchprodukte. Entsprechend schwierig ist es für Veganer eine ausreichenden Menge zu sich zu nehmen.

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Jod-Mangel
Ein paar Bio-Doraden könnten helfen: Immer wurde in der Vergangenheit bei Vegetariern Jodmangel festgestellt, und gerade in Fisch ist viel Jod enthalten. Allerdings wird der Jodmangel bei Vegetariern inzwischen deutlich seltener beobachtet. Grund könnte die verstärkte Verwendung von Jodsalz in deutschen Haushalten sein. Ein anderer der stärkere Verzehr von Tiefkühlprodukten. Durch die Tiefkühlkost gelangen immer mehr pflanzliche Lebensmittel aus Gegenden mit mehr Jod in jodarme Gegenden wie Deutschland. Die Weltgesundheitsorganisation beziffert den Minimalbedarf an Jod für Erwachsene mit 60 bis 120 Mikrogramm pro Tag. Einige Lebensmittel enthalten Substanzen, die die Jodaufnahme hemmen und dadurch den Jodbedarf erhöhen können. Hierzu gehören unter anderem Blumenkohl und Rettich. Aber auch Nitrat, Rauchen oder bestimmte Arzneimittel haben einen hemmenden Einfluss. Die wichtigste Folgeerkrankung des resultierenden chronischen Jodmangels ist der Kropf, eine Schilddrüsenvergrößerung.

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Eisenmangel
Bekommt der Körper zu wenig Eisen treten Symptome wie Müdigkeit, Appetitlosigkeit oder Konzentrationsproblemen auf. In Fleisch steckt jede Menge Eisen. Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln wird vom menschlichen Körper deutlich schlechter aufgenommen. Entsprechend müssen Vegetarier besser auf ihre Ernährung achten. Zu Lebensmitteln, in denen viel Eisen enthalten ist, gehören Vollkornbrot aus Roggen oder Weizen, Haferflocken, Hülsenfrüchte wie Linsen und weiße Bohnen, Blattgemüse (Spinat), Nüsse, Samen, Hirse, Pfifferlinge, Amarant oder Quinoa. Besonders gut wird Eisen in Kombination mit Vitamin C aufgenommen. Das Vitamin steckt in Orangen, Paprika, Rosenkohl oder Sauerkraut.

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Vitamin-B12-Mangel
Das Vitamin-B12 übernimmt im Körper wichtige Funktionen beim Fettstoffwechsel und ist unentbehrlich für den Aufbau der roten Blutkörperchen. Vegetarier haben in der Regel weniger ein Problem mit Vitamin-B12-Mangel, sofern sie auch tierische Produkte wie Milch und Eier zu sich nehmen. Schwieriger ist es bei Veganern. Denn das Vitamin kann nicht von Pflanzen gebildet werden. Zwei Ausnahmen: Geringe Mengen finden sich in vergorenem Gemüse wie Sauerkraut und teilweise in Algen wieder.

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Fleischkonsum
Wer glaubt, dass regelmäßiger Fleischkonsum die einzig wahre Ernährung ist, liegt falsch. Auch Fleischesser müssen darauf achten, wie viel Fleisch sie essen. Denn der Konsum von zu viel tierischem Fett schadet der Gesundheit, da diese Fette Entzündungen auslösen können. Dadurch werden Krankheiten wie Arthrose, Arthritis und Reuma begünstigt. Massiver Konsum von tierischen Fetten kann sogar zu Magen- oder Darmkrebs führen. Experten empfehlen daher nicht mehr als 300 bis 450 Gramm fettarmes Fleisch pro Woche zu sich zu nehmen. Rotes Fleisch wie Rind, Schwein und Lamm sollten eher selten gegessen werden.

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Was kann ich von der Ernährung von Spitzensportlern lernen?

Ich bin der festen Überzeugung, dass es gesünder ist, sich mit guten Zutaten zu ernähren und ein wenig bewegungsfaul zu sein, statt mit schlechten Zutaten zu kochen und schlecht zu essen, aber viel Sport zu treiben.

Muss ich als Jogger anders essen als als Ballsportler?

Grundsätzlich muss man unterscheiden zwischen Kraft- und Ausdauersportlern. Ruderer und Sprinter brauchen mehr Eiweiß als Kohlehydrate. Bei Managern, die morgens eine Runde laufen, ist es umgekehrt. Da reicht das Eiweiß aus einem Hühnerei, einem Steak. Oder Tofu.

Ausgerechnet Tofu?

Ich gebe zu: Auch für mich war Tofu vor einigen Jahren nur ein Bremsklotz, der die Schwelle zu meiner Küche nicht übertreten hat. Heute gibt es ganz andere Qualitäten. Man fühlt sich nach Tofu so gut. Und wenn er mariniert, durch Ei gezogen und ausgebacken ist, ist der geschmackliche Sprung zu Fleisch nicht mehr so weit. Ich sage das als Fan von Sonntagsbraten.

Das Tofu-Rezept klingt zumindest so, als ob es schnell geht. Ihr Müsli-Rezept hingegen beginnt damit, dass ich eine Kokosnuss öffne, sie raspele und im Ofen die Flocken trockne...

Ja, Kochen geht nicht schnell und ist auch nicht billig. Aber die Mühe lohnt sich. Ich kann auch fertige Kokosnussraspeln kaufen, da gibt es sehr gute. Ich möchte aber den Idealzustand darstellen und da ansetzen, wo Kochen anfängt, Spaß zu machen. Für den Fall, dass Sie Kinder haben: Lassen Sie sie die Milch trinken, danach die Nuss auf den Boden fallen, damit sie platzt und dann machen Sie weiter. Ein Erlebnis.

Reichen der örtliche Handel und der Markt Ihres Heimatörtchens Waltrop, um zu bekommen, was Ihnen an Qualität vorschwebt?

Waltrop ist doch das Paradies. Da setze ich mich aufs Fahrrad und bin in fünf Minuten bei den Bauern. Es geht nicht um Delikatessen. Es geht um Obst und Fleisch von guter Qualität. Das muss auch nicht alles Bio sein.

Wieso nicht?

Ich gehe davon aus, dass der Bio-Hype leider irgendwann einen großen Dämpfer bekommt, weil bei irgendeinem Hersteller wieder Unfug veranstaltet wird, und dann sagt vielleicht die Hausfrau, die mit spitzem Bleistift rechnet, „siehste, Werner, jetzt kauf ich wieder das Billigste“. Wichtig bleibt, mit offenen Augen und Nase einzukaufen.

Dafür haben viele Berufstätige nicht so viel Zeit.

Die, die viel arbeiten und doch nicht so reich sind, dass ihnen viele von den an sich preiswerten Dingen geliefert werden können, die sind in Deutschland die Gelackmeierten. Die landen mittags im Backshop und kriegen da oft auch nur Schrott. Was uns fehlt, ist gutes, schnelles Essen – Fast Good. Wenn Sie Bahn fahren, und ich fahre laufend Bahn, da wird Ihnen um halb zwölf Pils und Currywurst angeboten. Das kann es doch nicht sein.

Was denn sonst?

Zum Beispiel Wildkräutersalat mit Putenbrust.

Currywurst mit Bier verkauft sich besser.

Natürlich. Aber eine Alternative wird gar nicht erst angeboten – weil Salat verdirbt und Currywurst lange liegen kann. Da hinken wir in Deutschland hinterher.

Ist Sport wirklich das Non plus ultra, wenn es um Gewichtsverlust geht? Nicht unbedingt - und das liegt an zwei Dingen. Zum einen gibt es Menschen, die durch Sport ihren Appetit anregen. Sie essen dann mindestens genauso viel, wie sie sich vorher abgestrampelt haben. Zum anderen zeigt eine aktuelle Veröffentlichung im "British Journal of Sports Medicine", dass auch viel Sport eine schlechte Ernährung nicht ausbügeln kann. Nicht nur Abnehmwillige kommen also an einer ausgewogenen Ernährung nicht vorbei. Wer glaubt, mit dem Fitnessstudio allein abnehmen zu können, ohne von Fast Food, Süßigkeiten und Co. die Finger zu lassen, täuscht sich. Dennoch ist Bewegung natürlich gesund: Regelmäßige körperliche Betätigung reduziert nicht nur das Risiko von Herz-Kreislauf-Krankheiten und Typ-2-Diabetes, sondern auch das Krebs- und Demenzrisiko.

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Hilft Schokolade beim Abnehmen oder macht sie dick? So richtig geklärt ist die Wirkung des Kakaos bis heute nicht. Aber es gilt: Alles ist erlaubt, wenn es nur in Maßen genossen wird - das gilt sowohl für schlanke als auch für etwas kräftigere Menschen...

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... es ist nämlich ein Irrglaube, dass nur dickere Menschen durch Fette krank werden: Man kann auch innerlich verfetten. Dann sammelt sich das Fett in Körperregionen, die für das Auge unsichtbar bleiben, wie die inneren Organe. Die Folge: Herz und Leber verfetten und das kann zu Diabetes oder Herz-Kreislauferkrankungen führen. Um abzunehmen hilft es übrigens auch nicht, das Abendessen ausfallen zu lassen. Das führt eher zu noch mehr Heißhunger.

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Eine ausgewogene Ernährung mit Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten tut dem Körper am besten - dann entstehen auch keine Fettpolster. Denn auch Menschen mit einem normalen Körper-Masse-Index (Body-Mass-Index, BMI) verstecken Fett in ihrem Körper. Manche ernähren sich zu fettig oder zu süß, und bewegen sich dabei auch noch zu wenig. Gleichzeitig essen sie aber nicht genug, um übergewichtig zu werden. Es stimmt also nicht, dass schlanke Menschen immer unbedingt gesünder sind. Länger schon ist bekannt, das dicke aktive Menschen oft gesünder sind als die dünnen, aber wenig aktiven Menschen. Das zeigt sich vor allem im Sterblichkeitsrisiko.

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Auch ist es ein Trugschluss, dass bei einem Saunagang wirklich Gewicht verloren geht: Tatsächlich wurde nur Wasser ausgeschwitzt. Einem gesunden Menschen tut das Saunieren trotzdem gut, es kurbelt die Durchblutung an und trainiert uns gegen Wetterfühligkeit.

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Durch bewusste Ernährung und Bewegung kann man die Fettpolster schnell wieder loswerden, vielleicht sollte man dann aber auf eine Gans wie hier im Bild gezeigt, verzichten. Allerdings ist es auch ein Trugschluss, dass jedes Fett sofort auf die Hüfte wandert - das passiert nur, wenn wir unserem Körper insgesamt zu viele Kalorien zuführen.

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Gibt es Lebensmittel, die dem Körper weniger Kalorien zuführen, als der dann für ihre Verdauung benötigen wird? Nein, obwohl es ein weitverbreitetes Gerücht und die ultimative Anleitung für eine Diät sein soll, sind diese sogenannten "negativen Kalorien" Quatsch. Durchschnittlich wendet unser Körper zwischen zehn und zwanzig Prozent der zugeführten Kalorien zur Verdauung des Lebensmittels auf. Es bleibt also auch bei Gemüse mit extrem wenig Kalorien wie etwa Stangensellerie noch eine Restenergie für den Körper erhalten. Trotzdem helfen kalorienarme Nahrungsmittel bei der Gewichtsabnahme, weil man davon einfach mehr essen kann. So haben etwa sechs Möhren genauso viel Kalorien wie ein halbes Croissant - machen aber im Gegensatz dazu satt.

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Man kann es gar nicht oft genug sagen: Es kommt darauf an, wie viele Kalorien man täglich zu sich nimmt und wieder verbraucht - und nicht, wie oder wann man isst. Denn bis heute gibt es keine wissenschaftliche Studie, die beweist, dass drei große Mahlzeiten besser wären als fünf kleine. Übergewicht entsteht nicht dann, wenn man ausgewogen isst, sondern bei dem, was man dazwischen isst - wie Chips oder Gummibärchen.

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Light-Produkte sind auch keine Lösung. Sie enthalten in der Regel weniger Zucker oder weniger Fett. So weit, so gut - über Kaloriengehalt und Gesundheitswert sagt das allerdings wenig aus. So wird etwa bei Light-Chips oft das reduzierte Fett durch ein mehr an Zucker oder künstlichen Aromen und Geschmacksverstärkern ausgeglichen. Denn Fett ist ein Geschmacksträger - und schmecken sollen die Produkte ja.

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Aufpassen sollten Menschen, die gerne abnehmen möchten, vor allem auf den sogenannten Jojo-Effekt. Um wirklich dauerhaft abzunehmen, ist es notwendig, dass die Ernährung dauerhaft umgestellt wird. Hungerkuren und Blitzdiäten führen bei den meisten Menschen dazu, dass bei der Rückkehr zum "normalen" Essalltag umso mehr gefuttert wird - und der Körper setzt außerdem vorsorglich eher Fettpolster an, denn wer weiß, wann wieder schlechte Zeiten (denn nichts anderes sind solche Diäten für unseren Stoffwechsel) kommen.

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Ihr Vorschlag für ein Frühstück klingt auch nicht gerade gesund: Im Brioche sind sieben Eier, ein ganzes Pfund Butter. Das zeigen Sie bestrichen mit Nuss-Nougat-Creme. Und die haben Sie auch noch auf Butter geschmiert!

Wenn Butter, Eier, Nuss-Nougat-Creme – dann richtig! Das ist wie ein Sonntagsbraten. Hauen Sie sich einmal die Woche damit den Bauch voll. Zelebrieren Sie es. Aber schmieren Sie es nicht jeden Tag auf ein billiges Toast. Ich selber esse Nuss-Nougat-Creme vielleicht fünfmal im Jahr, aber dann habe ich auch richtig Bock drauf – am besten gekühlt auf getoastetem Vollkornbrot.

Gilt dieses Prinzip für alle Speisen?

Vor allem für die bürgerliche deutsche Küche mit Grünkohl oder Blutwurst. Wenn, dann richtig. Aber jeden Tag – das geht nicht. Früher gingen die Menschen nach so einem Essen körperlich arbeiten. Das haben wir heute kaum mehr.

Wie finde ich heraus, was zu mir passt?

Jeder Mensch braucht seinen eigenen Ernährungsplan. Und da sollte jeder seiner Nase trauen. Ich bin zum Beispiel süchtig nach Rosmarin und kann an keinem Strauch vorbeilaufen, ohne dran zu riechen.

Woran liegt das?

Ich habe ein total großes Durchblutungsproblem. Und Rosmarin ist nicht nur entzündungshemmend, er fördert die Durchblutung. Meine Nase teilt mir also mit, was meinem Körper guttut. Wenn es Dinge gibt, die Sie nicht gut riechen können, dann essen Sie sie nicht.

Und was gibt es bei Ihnen zum Frühstück?

Joghurt und einen Apfel. Den Apfel schneide ich klein, werfe ihn mit einem Tropfen Wasser und einer Mischung aus Pfeffer, Zimtblüte und Tonkabohne in die Pfanne, schwenke das Ganze bei geschlossenem Deckel durch und lasse es zum Schluss offen ein wenig anbraten. So karamellisiert der Apfel. Das kommt in den Joghurt mit einem Löffeln Flohsamen-Schale.

Und mittags?

Wenn ich unterwegs bin, kaufe ich im Supermarkt Putenbrust-Aufschnitt und eine Banane. Erst esse ich die Putenbrust, dann die Banane. Nicht andersherum.

Warum?

Wenn mein Körper das Eiweiß aus der Putenbrust wahrnimmt, geht die Verbrennung hoch. So verbrenne ich viel und nehme weniger Kalorien auf. Wenn ich erst die Banane esse und dann das Eiweiß, würde ich mehr davon in meinem Körper einlagern. Noch besser ist es, Gemüse zu essen.

Auch das fällt vielen schwer.

Ich habe das auch umgestellt und mache viele kräftig gewürzte Joghurt-Saucen mit Mango-Chutney und Chili. Dazu noch ein marinierter gebratener Tofu.

Fühlen Sie sich nicht gegängelt durch Ihre eigene Ernährung? Immerhin betreiben Sie ein Restaurant mit Feinschmeckerküche.

Überhaupt nicht. Esse ich nicht so, fühle ich mich durch meine Gesundheit gegängelt. Dann bin ich nicht mehr so leistungsfähig. Mit 25, 26 ging es mit den Zipperlein los, ich hatte Schmerzen in den Armen, den Schultern, der Brust, dass ich dachte, ich kriege mit 28 Jahren einen Herzinfarkt. Dann war aus heiterem Himmel eine Rippe verdreht. Da sagt der Körper dir: „Stopp!“

Was war die Ursache?

Ich war total übersäuert. Ich habe den ganzen Tag nichts getrunken, in der Küche gestanden und geschwitzt und mir nachts nach dem Dienst drei Bier gegönnt. Dann noch was zu Essen gekocht und so ins Bett gegangen.

Mit vollem Bauch ins Bett zu gehen ist nach neuesten Erkenntnissen aber gar nicht ungesund.

Das ist richtig, aber mit Hunger steht man besser auf. Gestern habe ich spät noch was gegessen und bin prompt heute nicht so gut rausgekommen. Jeder sollte auf solche Signale achten, statt sie mit einer Vitamintablette zu kaschieren. Die meisten Beschwerden von beruflich stark angespannten Menschen wie Müdigkeit am Morgen, Sodbrennen oder Ähnliches gehen auf die Ernährung zurück. Ich habe das alles auch falsch gemacht und meine Gesundheit selber mit der Umstellung der Ernährung wieder auf Vordermann gebracht. Ohne Sport.

In Ihren Rezepten kommen viele mediterrane und asiatische Gerichte vor. Kaum deutsche Kost. Taugt die nicht zur gesunden Ernährung?

Für mich ist deutsche Küche der Sonntagsbraten. Einmal die Woche ist das wunderbar. Aber wenn ich mich überhaupt nicht bewege, dann sind die meisten Gerichte der deutschen Regionen nicht so gut geeignet wie die aus den mediterranen und asiatischen Ländern.

Und das lieber in kleinen Portionen?

Das halte ich für völligen Quatsch. Essen Sie richtig und dazwischen aber auch fünf Stunden nichts. Nur Wasser, keine Nussschnecke, nicht mal einen Apfel.

Obst geht doch aber immer, heißt es oft?

Das ist das, was die meisten Menschen denken, vor allem die, die etwas abnehmen wollen. Wenn ich statt an einer Tafel Schokolade daheim eine große Obsttüte habe und sage: „Ab heute gesund“, dann ist das vielleicht gesünder, aber abnehmen tun sie damit nicht. Das hat auch Kalorien. Das ist im Zweifel der bessere Zucker, aber abnehmen tun sie damit nicht. Das ist wie bei denen, die immer Apfelschorle trinken. Natürlich ist der Zucker besser, der da drin ist, aber in den Säften aus Konzentrat ist so viel Fruchtzucker drin, das ist unnatürlich. Als Urmensch haben wir auch nicht die Äpfel runtergeschüttelt, ausgepresst und den Nektar getrunken. Pürieren Sie den Apfel und füllen das mit Wasser auf – das ist die natürlichste Apfelschorle, die es gibt.

Was ist mit der Stadionwurst am Wochenende?

Warum nicht? Schlimmer als eine scheinbare Ess-Sünde ist das schlechte Gewissen dabei. Man muss Kalorien nicht haargenau zählen. Es genügt, einen groben Überblick zu behalten. Diesen Rat gebe ich den Spielern, den gebe ich Ihnen: Lassen Sie sich den Genuss nicht nehmen.