Food-Tech: Hack aus Pilzen soll das Kühlregal erobern
Saftig und herzhaft sollen sie schmecken, die neuen „Pilz-Bällchen“, die Supermarktkunden in Norddeutschland und in Österreich ab dieser Woche im Kühlregal finden können. Daneben: Hack und Burger-Patties, beide ebenfalls hergestellt aus Pilzen.
Hinter der Produktneuheit steckt ein Biotech-Unternehmen aus Hamburg: Infinite Roots. Im Jahr 2018 gegründet, will es Pilze als Rohstoff für neuartige Nahrungsmittel erschließen. Die sollen gut schmecken und gleichzeitig nachhaltiger sein als bisherige Produkte. „Wir bringen etwas komplett Neues in den Supermarkt“, sagt Mazen Rizk, Gründer und CEO von Infinite Roots.
Die pilzbasierten Kühlwaren sind der bisher größte Produktstart der Gründer. Rewe Nord listet die Marke MushRoots ab sofort in mehr als 500 Märkten in Norddeutschland. In Österreich nimmt die Kette Billa Plus die Produkte des Hamburger Start-ups in ihr Sortiment auf. Rewe zählt zu den Investoren, die vor zwei Jahren 58 Millionen Dollar in Infinite Roots gesteckt haben. Mit dabei ist auch die Dr. Hans Riegel Holding.
Was steckt hinter dem Pilz-Hack von Infinite Roots?
Der Start im Januar dürfte nicht schlecht gewählt sein: Viele Konsumenten verzichten unter dem Motto „Veganuary“ auf fleischhaltige Produkte – und könnten nun probieren, wie Bolognese mit Pilz-Hack schmeckt.
Insgesamt sinkt der Fleischkonsum in Deutschland – von jährlich 61,5 Kilogramm pro Kopf im Jahr 2012 auf 53,3 Kilo im Jahr 2024, meldet die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Das schafft Raum für neue Trends in der Lebensmittelindustrie, die neben Fleisch und Pflanzen verstärkt neue, vegetarische Produkte auf den Markt bringt. Im Jahr 2024 wurden rund 1,5 Kilogramm Fleischersatzprodukte pro Kopf in Deutschland produziert, wie das Statistische Bundesamt mitteilt. Sie sollen gesünder, nachhaltiger, tierfreundlicher sein, so das Versprechen.
Davon sind nicht alle überzeugt. In puncto Umwelt und Tierschutz seien Fleischalternativen gut, heißt es etwa bei der NGO Foodwatch. In Sachen Gesundheit schnitten sie aber oft schlecht ab. Die Produkte seien in der Regel hochverarbeitet, enthielten eine Reihe von Zusatzstoffen und könnten sehr salzig, fettreich und kalorienreich sein.
Hier könnte Infinite Roots bei Verbrauchern punkten. Statt Erbsen oder Soja verwendet das Team Pilze – und hat in den vergangenen Jahren an Rezepturen und Herstellungsprozessen gefeilt, um aus ihrer Hauptzutat schmackhafte neue Produkte zu entwickeln, ohne sie hoch zu verarbeiten, verspricht Gründer Rizk: „Die Hauptzutat sind immer Pilze – unser Hack hat 73 Prozent Pilze und sieben weitere Zutaten.“
Warum setzen Start-ups auf Pilze statt auf Fleisch?
„Herzhaft und würzig“ seien die neuen Pilz-Produkte, sagt Gründer Rizk. Man wolle Fleisch nicht eins zu eins imitieren, sondern ein neues Umami-Geschmackserlebnis bieten - Umami wird oft als fünfte Geschmacksqualität neben süß, sauer, salzig und bitter bezeichnet. Gleichzeitig lasse sich das Hack wie klassisches Hackfleisch verarbeiten, etwa in Bolognese, Chili oder Tacos. Die Pilz-Bällchen wiederum sollen sich gut in Pasta, Wraps oder Salaten machen.
Geboren in einer Medizinerfamilie im Libanon, hat Rizk in Hamburg in synthetischer Biologie studiert und dort einen Entschluss gefasst: „Ich wollte etwas an der Schnittstelle von Biologie und Nachhaltigkeit schaffen.“ Mit Biotechnologie, sei er überzeugt, könne man fundamentale Probleme wie den Klimawandel lösen.
Schließlich kam der Biotechnologe auf den Rohstoff Pilze, den er für unterschätzt hält. „Es gibt sechsmal mehr verschiedene Pilze auf der Welt als Pflanzen“, sagt Rizk. Deren Geschmackspotenzial will er nun erschließen. Hack oder Bällchen sollen nur der Start sein. Auch Eis, Käse oder Fisch sollen sich mithilfe von Pilzen imitieren lassen.
In technische Details gibt das Start-up nicht viele Einblicke. Gentechnik soll jedenfalls nicht beteiligt sein. Die Pilzmasse kann in vertikalen Bioreaktoren heranwachsen, die in der Biotechfertigung Standard sind. Gegenüber herkömmlicher Landwirtschaft soll die Pilzproduktion damit eine Reihe von Vorteilen bieten: „Wir brauchen weniger Fläche, weniger Energie und produzieren weniger CO2 als die Viehzucht“, sagt Rizk.
Ernten nach nur zweieinhalb Tagen
Bisher darf Infinite Roots laut EU-Recht nur die Köpfe der Pilze verarbeiten – doch der Firmenname Roots deutet schon auf das eigentliche Rohstoffziel der Hamburger Gründer hin: das Pilzgeflecht, Myzel genannt. „Es wächst unglaublich schnell“, sagt Rizk, „nach nur zweieinhalb Tagen können wir es quasi ernten.“
Die hohe Ausbeute und andere Innovationen sollen helfen, die Kosten für die Produktion zu senken. Ein Zulassungsverfahren für das neue Lebensmittel läuft bei der EU – in zwei Jahren könnte Infinite Roots damit auf den Markt gehen, sagt Rizk. In Singapur dürfen die Gründer heute schon Myzel-basierte Lebensmittel verkaufen.
Pilzbasierte Lebensmittel könnten Europa künftig helfen, seine Ernährungssicherheit zu steigern, hofft Rizk. Missernten durch Klimawandel, gestörte Lieferketten durch Kriege – die Versorgung werde in Zukunft immer stärker gefährdet. Da könne eine heimische Produktion, unabhängig von Wetter oder Weltlage, zur Sicherheit beitragen.
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