Essen in Krankenhäusern : „Es kommt vor, dass mit dem Gewicht auf dem Teller getrickst wird“

Die Mahlzeiten in Krankenhäusern und Kliniken haben einen schlechten Ruf. Teilweise zu Recht. Die Veranwortung liegt aber nicht nur bei den Krankenhäusern, sondern auch bei den Caterern – und der Politik.

Welche Caterer stecken hinter dem deutschen Klinikessen?

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Vanillepudding, ungetoastetes Weißbrot (wenn man Glück hat, mit „echter“ Butter) und häufig viel zu kleine Portionen – das klingt nicht nur unappetitlich, sondern kann auch krank machen. Trotzdem erleben viele erkrankte Menschen in Deutschlands Krankenhäusern genau das täglich.

Schon vor fünf Jahren hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) vor dem Problem des mangelhaften Klinikessens gewarnt. Demnach leiden bis zu 30 Prozent aller Patientinnen und Patienten unter Mangelernährung, bekommen zu wenig oder die falsche Nahrung im Krankenhaus. Geändert hat sich bis heute kaum etwas.

Michael Schlicker, Leiter der Abteilung Speisenversorgung bei der Beratung für das Gesundheitswesen consus.health, erklärt diese Misere mit fehlenden Investitionen: „Vor etwa 15 bis 20 Jahren wurde ziemlich viel in die Speiseversorgung investiert, seitdem ist allerdings nicht mehr viel passiert.“ Denn Krankenhäuser stehen in vielerlei Hinsicht unter Druck: gestiegene Ausgaben für Energie sowie Heil- und Hilfsmittel, höhere Personalkosten, die Nachwirkungen der Coronapandemie und der Fachkräftemangel machen den Kliniken zu schaffen. Das zwingt viele Krankenhäuser zu Einschnitten beim Küchenpersonal und bei der Lebensmittelqualität. Durchschnittlich stehen deutschen Krankenhäusern pro Tag und Patient fünf bis sechs Euro für Mahlzeiten als Lebensmitteleinsatz zur Verfügung. „Es wird am falschen Ende gespart“, sagt Schlicker.

Erst im vergangenen Jahr war der Aufschrei groß, als der Klinikbetreiber Asklepios ankündigte, Kassenpatienten in Hamburg nun Margarine statt Butter aufzutischen, um Kosten zu sparen. Versprochen hat sich der Krankenhausbetreiber damit Einsparungen in Höhe von jährlich rund 330.000 Euro. Es geht aber auch anders: Der Klinikkonzern Helios hält trotz aller Kostenbelastungen an einem Vorzeigeprojekt zur Verbesserung des Krankenhausessens fest. 2020 hatte Helios sechs aktuelle oder ehemalige Sterneköche engagiert, um der Patientenverpflegung neue Impulse zu geben. Darunter etwa Hendrik Otto, der elf Jahre lang im Lorenz Adlon Esszimmer im Hotel Adlon am Brandenburger Tor in Berlin kochte und zu zwei Michelin-Sternen geführt hat. Der Spitzenkoch kümmert sich inzwischen vollberuflich um die Optimierung der Verpflegung in der Helios-Gruppe.

Die Caterer hinter dem Klinikessen

Aber wer steckt eigentlich hinter dem Krankenhausessen, wenn es nicht gerade von einem Sternekoch wie bei Helios kommt? Gemessen am Umsatz ist in Deutschland Klüh Catering das größte Cateringunternehmen für Krankenhäuser und Kliniken. Im Jahr 2020 lag der Umsatz bei rund 141 Millionen Euro. Den zweiten Platz belegt die Schweizer Gastronomie- und Hotelmanagement-Gruppe SV mit einem Umsatz von rund 58 Millionen Euro, gefolgt vom Familienunternehmen Wisag, das einen Umsatz von 43 Millionen Euro erzielte.

Schlicker beobachtet einen Verdrängungswettbewerb zwischen den Dienstleistern: „Die Caterer unterbieten sich mit den Preisen, um von möglichst vielen Krankenhäusern beauftragt zu werden.“ Das führt dazu, dass das Budget für die Mahlzeiten für Caterer auf der einen Seite immer niedriger wird, während auf der anderen Seite die Lohn- und Lebensmittelkosten steigen.

Für die Caterer gibt es in Deutschland keine gesetzlichen Vorgaben, wie das Essen beschaffen sein muss. In Ländern wie der Schweiz existieren längst gesetzliche Regelungen, die die Qualität in der Gemeinschaftsverpflegung vorschreiben. In Deutschland empfiehlt die DGE zwar offiziell wie viele Kalorien und welche Nährstoffe die Mahlzeiten enthalten sollten – allerdings sind diese Empfehlungen unverbindlich. „Dadurch kommt es dazu, dass zum Beispiel mit dem Gewicht auf dem Teller getrickst wird“, so Schlicker.

„Außerdem muss die Fachkompetenz gefördert und zukunftsfähiger werden, die Ressource Mensch wird immer knapper“, sagt Schickler. Denn auch unter Köchen ist der Fachkräftemangel enorm. Ausbildungsberufe im Gastronomiebereich werden immer unbeliebter, weil die Arbeitszeiten lang und die Bezahlung schlecht sind.

Hochwertig hergestellte Fertiggerichte, sogenannte High-Convenience-Produkte, könnten zum Beispiel Abhilfe schaffen. Diese machen Klinikessen jedoch zu einem emotionalen Thema, meint Schlicker. Viele Krankenhaus-Köche möchten weiterhin mit „echten“ Lebensmitteln kochen. Das können sich viele durch den Fachkräftemangel aber nicht mehr erlauben: Das Personal reicht längst nicht mehr aus. Bei den heute noch oft praktizierten Versorgungssystemen wird um sechs Uhr in der Früh angefangen, für alle Patientinnen und Patienten zu kochen, lange Warmhaltezeiten sind damit vorprogrammiert.

Allerdings gibt es mittlerweile ausgereifte und wirtschaftliche Speiseversorgungssysteme ohne lange Warmhaltezeiten: Zum Beispiel das Cook-Chill-System. Hier werden Mahlzeiten punktgenau gegart, anschließend schnell abgekühlt und zeitnah zum Mittagessen regeneriert. „Das ist nicht nur effizient, sondern auch vitaminschonend“, sagt Schickler. Auch der Einsatz von Robotern könne Abhilfe schaffen.

Und es gibt auch kostengünstige Taktiken: Die DEG empfiehlt eine pflanzenbasierte Kost. Diese vegetarische Kost kann in der Auswahl der Speisenkarte nach ganz oben gesetzt werden: „Denn viele Menschen wählen das, was sie als erstes sehen“, sagt Schlicker, „Das wäre eine relativ einfache Maßnahme, um den ökologischen Fußabdruck zu verkleinern und wirtschaftlicher gesunde Mahlzeiten anzubieten.“

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